Recipe

＃116　ふぐのカダイフ巻き ソース・ブールブラン Fugu en kadaïf　星野晃彦 ｜TERUHIKO HOSHINO

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

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Ingredients

「ふぐのカダイフ巻き クスクスのタブレ ソース・ブールブラン」とは

富山県産の白鯖フグに白身魚のムースを薄く塗り、糸状の極細生地「カダイフ」でくるりと巻いて160℃の低温油でサクッと揚げた一品です。付け合わせはきゅうり・赤玉ねぎ・ミントを合わせたクスクスのタブレ仕立てで、オリエンタルな爽やかさを添えます。仕上げにミモレットチーズを削りおろし、バターと白ワインで作ったブールブランソースを流すことで、淡白なふぐにコクと酸味が加わります。カダイフの焦げやすさを踏まえた温度管理と、ムースの量加減がこの料理の重要なポイントです。

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「ふぐのカダイフ巻き クスクスのタブレ ソース・ブールブラン」を美味しく作るコツ

  • 下準備（クスクス）

    クスクス100gに塩・オリーブオイル小さじ1を混ぜてから熱湯（同量〜1.5倍、今回は約1.35倍）を注ぎ、ラップをして100℃のスチームで5分蒸らす

  • 下準備（クスクス）

    蒸し上がったら熱いうちにすぐラップを外し、スプーンで全体を優しくほぐす。放置するとダマになるため素早く行うこと

  • 下準備（野菜）

    赤玉ねぎは内側と外側に分けてから9mm角に切り、切ったらすぐ氷水に浸けてシャキッとさせる

  • 下準備（野菜）

    きゅうりは種ごと9mm角に切り、氷水に浸けてみずみずしさと食感を保つ

  • 下準備（ふぐ）

    ふぐは立たせた状態で骨に沿って包丁を入れ3枚に下ろし、手で触って大きな骨が残っていないか確認する

  • カダイフの扱い方

    カダイフは乾燥に弱いため、霧吹きで水分を補いながら優しくほぐし、縦長に広げる。作業台にラップを敷いておくと後片付けが楽

  • 巻き方

    ふぐに塩で下味をつけ、カダイフの手前に白身魚のムースを少量置いてふぐを乗せ、さらにふぐの上にも薄くムースを塗る。ムースはあくまで接着用で、多すぎるとふぐの味が消えるため薄く塗るのがコツ

  • 巻き方

    手前からくるくると優しく、かつ隙間なく巻いていく

  • 火加減（揚げ）

    カダイフは焦げやすいため通常より低めの160℃前後で揚げる。ふぐの身が薄いため、カダイフがきつね色になる頃には中まで火が通る

  • 仕上げ

    揚げ上がったら油を切り、オーブンで軽く温め直して熱々にしてから盛り付ける

  • 味付け（タブレ）

    水気をしっかり切ったきゅうりと赤玉ねぎをクスクスに合わせ、ちぎったミントを加えて塩・オリーブオイルで味を調える

  • 盛り付け

    お皿の右上にタブレを敷いてふぐのカダイフ巻きを乗せ、ミモレットチーズをたっぷり削りおろし、マイクロハーブを飾り、手前にブールブランソースを流す

「ふぐのカダイフ巻き クスクスのタブレ ソース・ブールブラン」の材料

14点

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「ふぐのカダイフ巻き クスクスのタブレ ソース・ブールブラン」の作り方・手順

  1. 01

    クスクス100gをボウルに入れ、塩とオリーブオイル小さじ1を加えて軽く混ぜ合わせる

  2. 02

    熱湯をクスクスの同量〜1.5倍（今回は約1.35倍）注ぎ、軽く和えてからラップをし、100℃のスチーム（スチコン）に入れて5分蒸らす

  3. 03

    蒸し上がったらすぐにラップを外し、スプーンで全体を優しくほぐしてダマを防ぐ。粗熱を取り冷ます

  4. 04

    赤玉ねぎは内側と外側に分けてから9mm角に切り、すぐ氷水に浸けてシャキッとさせる

  5. 05

    きゅうりは種ごと9mm角に切り、同様に氷水に浸けてみずみずしさを保つ

  6. 06

    ふぐは立たせた状態で骨に沿って包丁を入れ3枚に下ろし、手で触って大きな骨が残っていないか確認する

  7. 07

    作業台にラップを敷き、カダイフを霧吹きで湿らせながら優しくほぐして縦長に広げる

  8. 08

    ふぐの身に塩で下味をつける

  9. 09

    広げたカダイフの手前に白身魚のムースを少量置き、その上にふぐを乗せ、さらにふぐの上にも薄くムースを塗る

  10. 10

    手前からくるくると優しく隙間なく巻いていく

  11. 11

    160℃前後の低温の揚げ油にカダイフ巻きを入れ、きつね色になるまで揚げる

  12. 12

    揚げ上がったら油を切り、オーブンで軽く温め直す

  13. 13

    水気をしっかり切ったきゅうりと赤玉ねぎをクスクスに合わせ、ちぎったミントを加え、塩・オリーブオイルで味を調えてタブレを作る

  14. 14

    お皿の右上にタブレを盛り、その上に熱々のふぐのカダイフ巻きを乗せる

  15. 15

    ミモレットチーズをたっぷり削りおろし、マイクロハーブを飾る

  16. 16

    手前にブールブランソースを流して完成

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「ふぐのカダイフ巻き クスクスのタブレ ソース・ブールブラン」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

挨拶と珍しい食材「カダイフ」の紹介

星野晃彦シェフが、富山県産の「白鯖フグ」を使ったフランス料理「ふぐのカダイフ巻き ソース・ブールブラン」を紹介します。使用する食材は、きゅうり、赤玉ねぎ、ミモレットチーズ、白身魚のムース、そして世界最小のパスタと呼ばれる「クスクス」と、糸状の極細生地「カダイフ」です。カダイフは一般家庭ではあまり馴染みのない食材ですが、今回はこのカダイフの扱い方や魅力を丁寧に解説しながら、サクサクの食感を楽しめる一皿に仕上げていきます。

世界最小のパスタ「クスクス」の戻し方

まずはクスクスの下準備から始めます。ボウルに入れた100g of クスクスに、下味としての塩と、全体がしっとり馴染む程度のオリーブオイル（小さじ1杯分ほど）を加えて軽く混ぜ合わせます。そこに熱湯を注ぎますが、クスクスはお米ほど水分量にシビアではなく、同量から1.5倍程度と幅広くて大丈夫です。今回は約1.35倍の熱湯を注ぎ、軽く和えてからラップをします。これを100℃の蒸気（スチコン）に入れて5分間蒸らし、ふっくらと火を通していきます。

食感を活かす野菜のカットとふぐの3枚下ろし

クスクスを蒸している間に、合わせる野菜と主役のふぐを処理します。赤玉ねぎは身がしっかりしているため、内側と外側に分けてからカットすると綺麗に切れます。存在感を残すために9mm角（1cm弱）に切り、切ったらすぐに氷水に浸けてシャキッとさせます。きゅうりも同様に、みずみずしさと食感を活かすために種ごと9mm角に切って氷水に浸けます。続いてふぐの下処理です。ふぐは箱型のような独特の形状をしているため、立たせた状態で骨に沿って包丁を入れ、3枚に下ろします。下ろした後は手で触って大きな骨が残っていないか確認します。

蒸し上がったクスクスをほぐすコツ

5分間蒸し上がったクスクスをオーブンから取り出します。ここで重要なのは、熱いうちにすぐラップを外し、スプーンなどで全体を優しくほぐしておくことです。そのまま放置してしまうと、パスタ同士がくっついてダマになってしまいます。ボウルの縁についている部分は特にくっつきやすいので、そっと剥がすようにほぐします。クスクスは温かいままでも美味しいですが、冷めても美味しくいただけるのが特徴です。今回は冷たいサラダ仕立て（タブレ）にして使用します。

繊細なカダイフでふぐを美しく巻く技術

いよいよふぐをカダイフで巻く作業に入ります。作業台にラップを敷いておくと、後片付けが非常に楽になります。カダイフは非常に細い糸状の生地で乾燥に弱いため、霧吹きなどで水分を補いながら、ちぎれないように優しくほぐして縦長に広げます。ふぐの身にはシンプルに塩だけで下味をつけ、淡白な旨味を引き立てます。カダイフの手前に接着剤代わりとなる白身魚のムースを少し置き、その上にふぐを乗せ、さらにふぐの上にも薄くムースを塗ります。ムースが多すぎるとふぐの味が消えてしまうので、あくまで「接着用」として薄く塗るのがコツです。これを手前からくるくると優しく、かつ隙間なく巻いていきます。

低温の油でサクッと仕上げる揚げ工程

巻き終えたふぐを油で揚げていきます。カダイフは非常に焦げやすいため、通常の揚げ物よりも少し低めの160℃前後の油で揚げるのがポイントです。箸などを入れて水分が蒸発する様子を見ながら温度を見極めます。ふぐの身自体が薄いため、周りのカダイフが綺麗なきつね色に揚がる頃には、中までしっかりと熱が通ります。「揚げる」という調理法は、茹でたり焼いたりするのとは異なり、素材の持ち味や旨味をギュッと閉じ編む素晴らしい方法です。揚げ上がったら油を切り、仕上げにオーブンで軽く温め直して熱々にします。

爽やかなタブレと濃厚ソースで仕上げる盛り付け

最後に仕上げと盛り付けです。水気をしっかりと切ったきゅうりと赤玉ねぎをクスクスに合わせ、ちぎったミントを加えます。ミントの爽やかさが加わることで、一気にオリエンタルでエスニックな味わいへと変化します。塩とオリーブオイルで味を調えたこのクスクスサラダ（タブレ）をお皿の右上に敷き、その上に熱々のふぐのカダイフ巻きを乗せます。上からミモレットチーズをたっぷりと削りおろし、マイクロハーブを飾ります。手前には、バターと白ワイン、白ワインビネガーで作った酸味の効いた温かい「ソース・ブールブラン」を流します。サクサクのカダイフ、淡白なふぐ、爽やかなタブレ、そしてコクのある酸味豊かなソースが完璧に調和した一皿の完成です。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoについて

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

登録者 12.3万人 ・ フランス料理

星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。

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