Recipe
＃117 赤いラタトゥイユ トマト・パプリカ・ミョウガ・イカ Ratatouille rouge 星野晃彦 ｜TERUHIKO HOSHINO
Ingredients
- モンゴウイカ適量（半身）
- トマト2個
- 赤パプリカ1個
- ミョウガお好みの量
- クスクス適量
- オリーブオイル適量（多め）
- 塩適量
- レモン適量（仕上げの皮のすりおろし用）
- マイクロハーブ・赤アマランサス適量（飾り）
「赤いラタトゥイユとモンゴウイカのソテー クスクス添え」とは
トマト・赤パプリカ・ミョウガを直火で炙って皮をむき、たっぷりのオリーブオイルで軽く煮込んで乳化させた「赤いラタトゥイユ」に、隠し包丁を入れたモンゴウイカのソテーを組み合わせたフランス料理の一皿です。野菜は火を入れすぎず急冷することで食感と風味を保ち、イカも高温で素早く焼いて半生仕上げにするのがポイントです。セルクルを使ってクスクスとラタトゥイユを重ね、レストランらしい立体的な盛り付けに仕上げます。
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoのご紹介 →
「赤いラタトゥイユとモンゴウイカのソテー クスクス添え」を美味しく作るコツ
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下準備
トマトと赤パプリカは湯むきではなく直火（コンロの網＋バーナー併用）で炙ることで、皮がむきやすくなるだけでなく、ほんのりスモーキーな香りをつけることができる。パプリカは皮が真っ黒になるまでしっかり焼ききるのがきれいにむくコツ。焼いたらすぐ氷水に落とし、水中で皮を洗い流す。
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下準備
トマトは種を取らず1cm角に切る。パプリカは上下の天地を切り落として平らにしてから1cm角に切ると扱いやすい。ミョウガは香りが強いため、他の野菜より小さい約7mm角に刻む。
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下準備
モンゴウイカは身の表面に格子状の隠し包丁（包丁を斜めに寝かせ、深く入れすぎないよう）を入れることで、加熱時に松笠模様が出て火通りが良くなり、ねっとりした柔らかさと歯切れの良さが増す。その後一口大の三角形にカットし、ゲソも切り分けておく。
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火加減
ラタトゥイユは深鍋にオリーブオイルをたっぷり入れ、まず赤パプリカを塩と炒め、次にトマト、最後にミョウガの順に加える。野菜から出た水分とオリーブオイルが乳化してソース状になったら、食感と風味を残すためすぐに火を止め、ボウルに移して氷水で急冷する。
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火加感
イカのソテーはスピードが命。フライパンを煙が出る直前まで強火で熱し、少量のオリーブオイルを引いてイカを重ならないよう並べ、すぐにひっくり返すハイスピードで両面を焼く。焼き色がついた半生の状態で取り出し、温かいうちに塩を振る。ゲソは身よりやや強めに焼いて香ばしさを引き出す。
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盛り付け
皿中央にセルクルを置き、塩とオリーブオイルで味付けしたクスクスを底に敷く。その上に赤いラタトゥイユをクスクスの約2倍の高さになるようたっぷり重ね、スプーンの背で優しく押し固める。こうすることでラタトゥイユのジュースをクスクスが吸って一体感が生まれる。イカとゲソを立体的に盛り、マイクロハーブ・アマランサスを散らし、レモンの皮をすりおろしてオリーブオイルを回しかけてセルクルを外して完成。
「赤いラタトゥイユとモンゴウイカのソテー クスクス添え」の材料
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「赤いラタトゥイユとモンゴウイカのソテー クスクス添え」の作り方・手順
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01
【トマトとパプリカの直火炙り皮むき】コンロに網をのせ、トマトと赤パプリカを直接置く。バーナーも併用しながら全体をしっかり炙る。パプリカは皮が真っ黒になるまで焼ききる。焼き上がったらすぐ氷水に落とし、水中で焦げた皮を洗い流すようにむく。
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02
【野菜のカット】トマトは種を取らず1cm角に切る。パプリカは上下の天地を切り落として平らにしてから1cm角に切る。ミョウガは約7mm角に刻む。
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03
【モンゴウイカの下処理】イカの身の表面に包丁を斜めに寝かせて格子状の隠し包丁を入れる（深く入れすぎないよう注意）。一口大の三角形にカットし、ゲソも切り分けておく。
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04
【ラタトゥイユの火入れ】深鍋にオリーブオイルをたっぷり入れて温め、赤パプリカを加えて塩を振り、少し焼き付けるように炒める。パチパチと水分が油と混ざり始めたらトマトを加え、塩を振って全体を軽く和えながら優しく火を入れる。最後にミョウガを加え、塩をしてさっと混ぜる。野菜から出た水分とオリーブオイルが乳化したらすぐに火を止め、ボウルに移して氷水で急冷する。
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05
【イカのソテー】フライパンを強火で煙が出る直前まで熱し、少量のオリーブオイルをなじませる。イカの身を重ならないように並べ、すぐにひっくり返すハイスピードで両面をさっと焼く。焼き色がついた半生の状態で取り出し、温かいうちに塩を振る。続いてゲソを身よりやや強めに焼いて香ばしさを出し、同様に塩を振る。
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06
【クスクスの準備】クスクスに塩とオリーブオイルを加えてシンプルに味付けしておく。
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07
【盛り付け】皿の中央にセルクルを置き、クスクスを底に敷き詰める。その上に赤いラタトゥイユをクスクスの約2倍の高さになるようたっぷり重ね、スプーンの背で優しく押し固める。ソテーしたイカとゲソを立体的に盛り付ける。マイクロハーブや赤アマランサスを散らす。セルクルをそっと外し、レモンの皮をすりおろして香りをまとわせ、オリーブオイルを回しかけて完成。
「赤いラタトゥイユとモンゴウイカのソテー クスクス添え」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
赤い主役たちとモンゴウイカの紹介
皆様こんにちは、星野晃彦です。今回は、肉厚なイカと真っ赤な夏野菜を組み合わせた、目にも鮮やかな一皿をご紹介します。主役となるイカは、ねっとりとした甘みと肉厚な身が特徴の「モンゴウイカ」を用意しました。そして、このイカに合わせるのが、トマト、赤パプリカ、そして和のハーブであるミョウガという、情熱的な赤で統一された食材たちです。今回はこれらを使って、南仏の定番家庭料理である「ラタトゥイユ」をモダンにアレンジしたような、軽やかな煮込み料理に仕上げていきます。ご家庭でも手軽に作れて、まるでおしゃれなビストロに来たかのような贅沢な気分を味わえるレシピですので、ぜひ挑戦してみてくださいね。
直火で香ばしく！トマトとパプリカの皮むき
まずは野菜の下ごしらえから始めていきましょう。今回はトマトと赤パプリカの皮をむいていくのですが、お湯で茹でる「湯むき」ではなく、直火で炙る方法で行います。コンロの上に網をのせ、トマトとパプリカを直接置きます。さらにバーナーも併用しながら、全体をしっかりと炙っていきます。この方法の最大のメリットは、皮がむきやすくなるだけでなく、食材にほんのりと香ばしいスモーキーな香りをまとわせることができる点です。パプリカは、皮の表面が真っ黒に焦げるまで容赦なくしっかりと焼き尽くすのが、きれいにむくための重要なコツです。焼き上がったらすぐに氷水に落とし、水の中で焦げた皮を優しく洗い流すようにむいていくと、つるんと気持ちよく剥がれて美しい果肉だけが残ります。
食感を揃えるカットと、万能ソースの雑談
皮をむいたトマトとパプリカをカットしていきます。トマトは旨味が詰まった種の部分も取り除かずに丸ごと使い、1cm角程度のサイズに切り揃えます。パプリカは、丸みがあって切りづらいので、まず上下の天地を切り落として平らにしてからカットすると、非常に切りやすくなります。こちらもトマトと同じ1cm角に揃えましょう。トマトとパプリカの比率は、トマトを少し多めにするのがおすすめですが、お好みで調整してください。そしてミョウガは、非常に香りと味が主張しやすい食材なので、他の野菜よりも二回りほど小さい7mm角程度に刻むのがポイントです。この赤いラタトゥイユは、イカと合わせるだけでなく、実は冷たいお蕎麦やうどん、パスタにのせても抜群に美味しい万能ソースになります。
イカの下処理と、食感を生む隠し包丁
続いて、もう一つの主役であるモンゴウイカの下処理です。今回はすでに皮を剥いた半身の状態からスタートします。モンゴウイカは非常に肉厚で食べ応えがある反面、そのまま加熱すると硬く感じられてしまうことがあります。そこで、身の表面に格子状の細かい切れ目（隠し包丁）を入れていきます。包丁を斜めに寝かせるようにして、深く入りすぎないよう優しく丁寧に切れ目を入れていきましょう。このひと手間を加えることで、加熱したときに美しい松笠のような模様が浮き出るだけでなく、火の通りが劇的に良くなり、口に入れたときのねっとりとした柔らかさと歯切れの良さを最大限に引き出すことができます。切れ目を入れ終えたら、一口大の食べやすい三角形にカットし、旨味の強いゲソの部分も一緒に切り分けておきます。
オリーブオイルを乳化させる、ラタトゥイユの火入れ
野菜の火入れに入ります。少し丸みのある深鍋を用意し、オリーブオイルを鍋の底に少し溜まるくらい、たっぷり多めに注ぎます。このオリーブオイル自体がソースの重要な旨味となります。鍋を温めたら、まずは火の通りにくい赤パプリカを入れ、塩を振って少し焼き付けるように炒めます。パプリカの水分が油と混ざり合い、パチパチと音がしてきたらトマトを加えます。トマトを入れたら再度トマト用の塩を振り、全体を軽く和えるようにして、トマトがほんのり温まる程度まで優しく火を入れます。最後にミョウガを加え、ミョウガ用の塩をしてさっと混ぜ合わせます。炒めることで、野菜から出た水分とたっぷりのオリーブオイルが綺麗に乳化し、ドロッとした極上のソースに変化します。食感と風味を残すため、温まったらすぐに火を止め、ボウルに移して氷水で急冷します。
旨味を閉じ込める！イカとゲソの高速ソテー
イカのソテーはスピードが命です。フライパンを煙が出る直前まで熱々に温めてから、オリーブオイルを少量なじませます。ここにカットしたイカの身を重ならないように並ぜ入れます。ジューという心地よい音がしたら、すぐにひっくり返すくらいのハイスピードで両面をさっと焼いていきます。イカは火を入れすぎると水分が抜けて硬くなってしまうため、表面に美味しそうな焼き色がつき、半生くらいの絶妙な加減で取り出すのがプロの技です。温かいうちに軽く塩を振って味を馴染ませておきます。旨味の強いゲソの部分は、身よりも少しだけ強めにしっかりと焼き色をつけて香ばしさを引き出し、こちらも同様に塩を振って仕上げます。
クスクスが旨味を吸い上げる、美しい盛り付け
いよいよ仕上げの盛り付けです。お皿の中央にセルクルを置き、あらかじめ塩とオリーブオイルでシンプルに味付けしておいたクスクスを敷き詰めます。その上に、冷ましておいた赤いラタトゥイユを、クスクスの約2倍の高さになるようたっぷりと重ね、スプーンの背でぎゅっと優しく押し固めます。こうすることで、ラタトゥイユの美味しいトマトやミョウガのジュースを下のクスクスがしっかりと吸い込み、一体感が生まれます。その上にソテーしたイカとゲソを美しく立体的に盛り付け、マイクロハーブや赤色のアマランサスを散らして彩りを添えます。最後にセルクルをそっと外し、仕上げにレモンの皮をすりおろして爽やかな香りをまとい、オリーブオイルを回しかければ完成です！
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoについて
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshino
登録者 12.3万人 ・ フランス料理
星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。
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