Name: 鰯のベッカフィーコ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鰯 20尾; パプリカ 600g（5個）; 玉ねぎ 120g; 砂糖 10g; 塩 適量; ワインビネガー 24g; パン粉 50g; レーズン 25g; 松の実 25g; オリーブオイル 50g＋調理用; ニンニク 少量; ローズマリー 適量; タイム 適量; イタリアンパセリ 適量; ローリエ 適量; レモン 適量

「鰯のベッカフィーコ」とは

イタリア・シチリア発祥の伝統料理鰯のベッカフィーコを、参宮橋のレストラン「Regalo」の小倉シェフが徹底的に追求した2026年版。パプリカを使ったペペロナータの水分でイワシのパサつきを完璧に補い、オリーブオイルでコーティングしたパン粉でベチャベチャを防ぐプロの裏技を駆使。レーズンと松の実の甘みとハーブの香りが複雑に絡み合う、高級コースの逸品です。

「鰯のベッカフィーコ」を美味しく作るコツ

下準備
- ペペロナータは通常より水分を飛ばすことが重要
- 水分が多いとパン粉が吸収してベチャベチャになり、仕上がりが崩れやすくなる
下準備
- パン粉にあらかじめオリーブオイルを混ぜて油でコーティングすることで、ペペロナータの水分から粒を守り、サクサク食感を保つ
焼き成
- オーブンで焼く前に霧吹きで表面を湿らせることで、パン粉がしっかり密着し、焼き上がりが美しくなる
火加減
- 250℃のオーブンで8～9分間焼くことで、イワシに火が通り過ぎてパサつくのを防ぎながら、香りよく焼き上げられる

「鰯のベッカフィーコ」の材料

16点

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「鰯のベッカフィーコ」の作り方・手順

1
ペペロナータを作る
パプリカをローストして皮を剥き細切りにする。玉ねぎはパプリカの3分の1量をスライスする。フライパンにオリーブオイルを熱し、微量のニンニクと玉ねぎを炒める。細切りパプリカを加え、塩・砂糖・ワインビネガーをしっかり入れて、水分が飛ぶまでじっくり煮詰める。
水分を完全に飛ばすくたくたになるまで煮詰めるイワシ用は通常より濃い仕上がりに
2
詰め物（リピエノ）を仕込む
ボウルにパン粉8gを入れ、同量のオリーブオイルを加えてよく混ぜ、パン粉に油を十分に吸わせる。刻んだレーズンと松の実を加える。最後にパン粉の約10倍量（約80g）のペペロナータを加え、ふんわりと混ぜ合わせて完成させる。
パン粉をあらかじめ油でコーティングペペロナータは最後に加える混ぜ過ぎてパン粉をつぶさないこと
3
イワシを手開きにする
鱗を取り除き、頭を落とす。腹を切り内臓を取り出す。お腹側を自分に向け、背中側から背骨に沿って包丁を入れる。手を使って背骨と身を優しく剥がし、反対側も同様に行い、背骨を一気に引き剥がす。細かい骨を丁寧に取り除き、身をパタンと開いた状態にする。両面に塩を軽く振る。
背骨に沿って優しく包丁を入れる細かい骨を丁寧に取り除く塩は下味程度に
4
イワシを組み立てて焼く
耐熱グラタン皿の底にオリーブオイルを敷き、ローズマリー・タイム・イタリアンパセリ・ローリエを散らす。開いたイワシにリピエノをたっぷり乗せ、包むようにしてハーブの上に並べる。表面を霧吹きでしっかり湿らせ、パン粉を全体にたっぷりのせてオリーブオイルを回しかける。250℃のオーブンで8～9分間焼く。
ローリエはフレッシュなものを使用霧吹きで表面を湿らせてパン粉を密着させる焼きすぎないようにする
5
仕上げ
焼き上がったベッカフィーコにレモンを絞り、イタリアンパセリを散らして完成。
アツアツのうちに召し上がるレモンで酸味を加える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鰯に含まれる豊富なイノシン酸と、玉ねぎやパプリカのグルタミン酸による「うま味の相乗効果」がベースとなります。さらに、レーズンや砂糖の甘味、ワインビネガーやレモンの酸味（pHの低下による生臭さの抑制効果も含む）、塩味が絶妙に調和し、多層的な「五味のバランス」を生み出すことで、鰯の個性を引き立てる奥深い味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「鰯のベッカフィーコ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

二日酔いシェフの新作ベッカフィーコ

参宮橋のイタリアン「Regalo」の小倉知巳シェフが、二日酔いで頭が痛いとこぼしながらも、今シーズンNo.1と自負する「鰯のベッカフィーコ 2026ver.」を紹介します。もともとコースでは「キスのベッカフィーコ」を提供していましたが、海がしけてキスが入荷しなくなったため、代わりに鰯（イワシ）を使い始めました。高級コースにイワシを出すことに最初は抵抗がありましたが、より美味しく、ライブ感があり、アツアツで提供できる方法を徹底的に追求した結果、自分史上最高の仕上がりになりました。あまりの美味しさにキスに戻すのをやめ、今ではずっとイワシを使い続けているという、シェフのこだわりと自信が詰まった一皿です。

パサつきを防ぐカターニャ風のこだわり

ベッカフィーコには、身をくるんと巻く「パレルモ風」と、平らにして焼く「カターニャ風」がありますが、今回は後者を採用します。イワシは個体差があり、焼きすぎるとどうしても身がパサつきやすいのが難点です。そこで小倉シェフは、一般的な玉ねぎではなく、パプリカを使った伝統料理「ペペロナータ」を合わせることで、そのとろみと水分によってイワシのパサつきを完璧に補うレシピを考案しました。本日使用する食材は、イワシ、パプリカ、玉ねぎ、レーズン、松の実、そしてパン粉です。まずはローストして皮を剥いたパプリカを細切りにし、パプリカの3分の1の量の玉ねぎを用意します。

詰め物のベースとなるペペロナータ作り

フライパンにオリーブオイルを熱し、スライスした微量のニンニクと玉ねぎを炒めます。そこに細切りにしたパプリカを加え、塩、砂糖、ワインビネガーをしっかりと入れて味を調えます。ここで重要なポイントは、イワシに詰める用のペペロナータは、通常食べるものよりもさらに水分を飛ばしながら煮詰めることです。ペペロナータの水分が多すぎると、仕上がりが崩れやすくなるだけでなく、後から合わせるパン粉が余計な水分を吸ってベチャベチャになってしまいます。そのため、水分をしっかりと飛ばし、くたくたになるまでじっくりと煮詰めて極上のベースに仕上げていきます。

パン粉をベチャつかせないプロの裏技

イワシの中に詰める具材（リピエノ）を作ります。パン粉に水分を含んだペペロナータを直接混ぜると、パン粉が水分を全て吸ってにちゃにちゃとした不快な食感になってしまいます。これを防ぐプロの裏技が「油のコーティング」です。まずボウルにパン粉（8g）を入れ、同量のオリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせ、パン粉に油をしっかりと吸わせます。そこに刻んだレーズンと松の実を加え、最後にパン粉の10倍の量（約80g）のペペロナータを加えてふんわりと混ぜ合わせます。この手順を踏むことで、パン粉の粒がしっかりと立った、ジューシーで口当たりの良い詰め物が完成します。

イワシの丁寧な手開きと下準備

主役となるイワシをおろしていきます。鱗があればきれいに取り除き、頭を落として腹を切り、内臓をきれいに取り出します。お腹側を自分に向けて、背中側から背骨に沿って包丁を入れ、手を使って背骨と身を優しく剥がしていきます。背骨の反対側にも包丁を優しく入れ、そこから一気に骨を引き剥がすように取り除きます。細かい骨を丁寧に取り除いたら、身をパタンと挟んで開いた状態にします。動画内では、スタッフのトビが仕込んだ綺麗なイワシをシェフがユーモラスに強奪する場面も。開いたイワシの両面に、下味として軽く塩を振って準備完了です。

ハーブの香りをまとう組み立てと焼き上げ

耐熱のグラタン皿の底にオリーブオイルを敷き、ローズマリー、タイム、イタリアンパセリを散らします。そして最も重要なハーブが、現地でも欠かせない「ローリエ」です。あればぜひフレッシュなものを使用してください。開いたイワシに先ほどのリピエノをたっぷりと乗せ、包むようにしてローリエの上に並べていきます。並べ終えたら、イワシの表面を霧吹きでしっかりと湿らせます。こうすることで上からかけるパン粉がしっかりと密着します。パン粉を全体にたっぷりとのせ、仕上げにオリーブオイルを回しかけ、250℃のオーブンで8〜9分間焼き上げます。

アツアツの試食と極上ワインのペアリング

焼き上がったベッカフィーコは、オリーブオイルとイワシの脂がグツグツと音を立て、ハーブの素晴らしい香りが立ち上っています。仕上げにレモンをギュッと絞り、イタリアンパセリを散らして完成です。アツアツを一口食べると、サクサクのパン粉、イワシの濃厚な旨味、そしてペペロナータの甘みと酸味が口いっぱいに広がり、悶絶級の美味しさです。小倉シェフが「これを作る生徒はいるのか」と冗談を言うほど手間はかかりますが、その価値は十分にあります。一緒に合わせたロンバルディア州の赤ワイン「グルメッロ」との相性も抜群で、お互いの美味しさを引き立て合います。

イタリアンシェフが教える今シーズンNo.1の一皿「鰯のベッカフィーコ 2026ver.」【イタリアンプロ養成講座 vol.203】