Recipe
イタリアンシェフが教える「キノコのスパゲッティー ボスカイオーラ」【イタリアンプロ養成講座 vol.208】
Ingredients
- ガロファロ1.5mm60g
- マッシュルーム適量
- 椎茸適量
- しめじ適量
- 舞茸適量
- 玉ねぎ1/4個
- パンチェッタ適量
- トマトソース約140g（レードル2杯分）
- 水少量
- ローズマリー少量
- オリーブオイル適量
- ペコリーノチーズ（またはパルミジャーノ・レッジャーノ）仕上げ用
- 塩適量
「キノコのスパゲッティー ボスカイオーラ」とは
参宮橋のイタリアン「Regalo」小倉知巳シェフが教える、マッシュルーム・椎茸・しめじ・舞茸を使った本格的なキノコのボスカイオーラ。パンチェッタの脂を活かし、玉ねぎの水分で旨味を剥がし取る技術とトマトソースを組み合わせ、ナポリタン感を防ぐためにローズマリーを加えることで、本場イタリアンの風味に昇華させます。
「キノコのスパゲッティー ボスカイオーラ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- キノコは種類を混ぜ、玉ねぎは繊維を断つようにスライスすることで水分を効果的に引き出せる
-
火加減
- パンチェッタは油を引かずにじっくり加熱して脂を出す
- キノコは「キュッキュッ」と音がするまで炒めて旨味を引き出す
-
味付け
- トマトソースを入れる前に塩を気持ち強めにすることで、ソース投入後の味ぼけを防ぐ
- 最後にローズマリーを加えてイタリアンの風味を引き立てる
-
調理技術
- 玉ねぎから出る水分でフライパンの底にこびりついた肉やキノコの旨味を剥がし取る
- ソースは水を足して伸ばし、煮込むことで味のバランスを良くする
-
パスタ選び
- ガロファロ1.5mmは時間とともにソースを吸い、しなやかになりながらも『キレ』が残る特性を持つ最適なパスタ
「キノコのスパゲッティー ボスカイオーラ」の材料
13点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「キノコのスパゲッティー ボスカイオーラ」の作り方・手順
- 1
パンチェッタを炒めて脂を出す
フライパンにパンチェッタをスライスして並べ、油を引かずにじっくり火にかけます。脂が出にくい場合はオリーブオイルを少量足して呼び水にします。
- 2
キノコを炒めて旨味を引き出す
カットしたマッシュルーム・椎茸・しめじ・舞茸をパンチェッタの脂が出ているフライパンに加え、脂を吸わせるように炒めます。「キュッキュッ」と音を立てるまで炒めることが目安です。
- 3
塩をして味を整える
トマトソース投入前に気持ち強めに塩をします。これによってソース投入後の味ぼけを防ぎます。
- 4
玉ねぎを加えて旨味を剥がす
繊維を断つようにスライスした玉ねぎ1/4個をフライパンに加えます。玉ねぎから出る水分の力で、フライパンの底にこびりついた肉やキノコの旨味を綺麗に剥がし取ります。
- 5
トマトソースと水を加える
トマトソース約140g（レードル2杯分）と水を少量足して加えます。水を足してソースを一度伸ばすことで、食材に味が馴染む前に水分が飛ぶのを防ぎ、味のバランスが格段に良くなります。
- 6
パスタを茹でる
1.5%の塩を入れたお湯でガロファロ1.5mmを5分間茹でます。具材がたっぷりで満足感が高いため、パスタの量は60gに抑えます。
- 7
パスタをソースと和える
茹で上がったパスタの水気を切り、ソースの入ったフライパンへ投入して手早く和えます。ローズマリーを刻んで加え、フライパンを煽ってソースを全体にまわします。
- 8
ペコリーノチーズを削りかけて完成
お皿に高く盛り付けたら、仕上げに削り立てのペコリーノチーズ（またはパルミジャーノ・レッジャーノ）を山盛りに削りかけます。
料理の科学
複数種のキノコに含まれるグアニル酸やグルタミン酸に、パンチェッタのイノシン酸、トマトソースやチーズのグルタミン酸が合わさることで、うま味の強力な相乗効果が生まれます。また、具材を炒める過程でメイラード反応が起き、香ばしさと奥深いコクが引き出されます。これらの要素が重なることで、味わい豊かで深みのあるパスタに仕上がります。
「キノコのスパゲッティー ボスカイオーラ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
本場と日本の違いと「カクテル理論」
参宮橋のイタリアン「Regalo」小倉知巳シェフが教える「キノコのスパゲッティー ボスカイオーラ（木こり風トマトソース）」。日本で「木こり風」というと ツナ を使うのがメジャーですが、現地イタリアでツナ入りのボスカイオーラは食べたことがないそうです。ツナとキノコの組み合わせはピエモンテ州の郷土料理などの文脈から生まれたのではないかとシェフは考察します。今回は「カクテル理論」を取り入れ、ローマの伝統料理 アマトリチャーナ をベースにした本場の雰囲気漂うボスカイオーラを仕立てます。
脂と水分で旨味を剥がすキノコの炒め技術
まずは パンチェッタ（または グアンチャーレ）をフライパンに並べ、油を引かずに火にかけます。じっくり加熱して出てきたパンチェッタの脂を利用するのがポイントで、脂が出にくい場合は オリーブオイル を少量足して呼び水にします。そこにカットした マッシュルーム、椎茸、しめじ、舞茸 を加え、パンチェッタの脂を吸わせるように炒めます。トマトソースを入れると味がボケやすいため、ここで気持ち強めに 塩 をしておきます。キノコが「キュッキュッ」と音を立てたら、繊維を断つようにスライスした 玉ねぎ（1/4個）を加えます。玉ねぎから出る水分の力で、フライパンの底にこびりついた肉やキノコの旨味を綺麗に剥がし取ります。
ソースの伸ばし方とパスタの茹で方のコツ
旨味が底から剥がれたら トマトソース（70ccレードル2杯＝約 140g）を加えます。ここで大事なのが、水 を少し足してソースを一度伸ばすことです。そのまま煮詰めると、食材に味が馴染む前に水分が飛んでしまうため、水を足して煮込むことで味のバランスが格段に良くなります。パスタの茹で湯には 1.5%の塩 を入れます。今回は具材がたっぷりで満足感が高いため、パスタの量は 60g に抑えます。使用するパスタは ガロファロ1.5mm で、茹で時間は 5分 に設定します。
ナポリタン感を防ぐハーブと広がる応用アレンジ
パンチェッタ、玉ねぎ、トマトソースにチーズを合わせると、日本人の舌にはどうしてもナポリタンっぽさを感じさせてしまいます。そこで ローズマリー を少量加えることで、一気に本格的なイタリアンの風味へと昇華させます。ボスカイオーラは応用範囲が非常に広い料理です。キノコを粗みじん（コンカッセ）にして玉ねぎやパンチェッタと炒めれば、ペンネ や リガトーニ といった ショートパスタ にもよく合います。その他にも、ニンニクオイルで炒める方法や、生クリーム（コン・パンナ）を合わせたクリームベース、バターや パルミジャーノ でまとめる手法など、多様なアレンジを楽しめます。
手早く和えてペコリーノを削る感動の完成
5分 茹で上がったパスタの水気を切り、ソースの入ったフライパンへ投入して手早く和えます。火を止めたら オリーブオイルひと回し と刻んだ ローズマリー を加え、フライパンを煽ってソースを全体にまとわせます。お皿に高く盛り付けたら、仕上げに削り立ての ペコリーノチーズ（または パルミジャーノ・レッジャーノ）を山盛りに削りかけて完成です。試食したシェフも「すごい美味しい、二日酔いにも最高」と絶賛。手に入りやすい身近な食材で作れるうえ、子供から大人まで大満足できる万能な一皿です。
ガロファロのパスタをシェフが愛用し続ける理由
シェフは「パスタは伸びる方が美味しい」という独自の持論を語ります。アルデンテの状態がずっと維持されるパスタよりも、時間とともにソースを吸って少しずつしなやかになるパスタの方が、最後まで飽きずに食べ進められるからです。数あるブランドの中でも ガロファロ は、ソースに合わせて茹で時間を変えやすく、しっかり伸ばしてもブロンズパスタ特有の「キレ」が残り、モトモトしない素晴らしい特性を持っています。「この太さでこのキレがあるパスタは他にない」と語り、お店でも家庭でも浮気せずに使い続けることを強くお薦めしています。
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座について
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座
登録者 24.8万人 ・ イタリアン
小倉知巳氏は、東京・参宮橋にあるイタリアンレストラン「Regalo」のシェフです。自身のYouTubeチャンネルでは、イタリア料理の世界を目指す料理人に向けて、ロジカルな視点で料理を解説する動画を発信しています。プロを目指す方への実践的な内容が特徴のチャンネルです。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
