Name: ローマ風カチャトーラ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏もも肉（骨なし）300g; にんにく 3片; 玉ねぎ 120～150g; マッシュルーム 約50g; アンチョビ 2尾; ケイパー（酢漬け）約15g; ローズマリー 2本; 乾燥オレガノ 適量; 白ワイン 120cc; 水 60cc; 塩 3g（鶏肉用）; 小麦粉 適量; オリーブオイル 適量

「ローマ風カチャトーラ」とは

イタリアの狩人飯「カチャトーラ」のローマ風バージョンを紹介。トマトソースを使わず、白ワイン・ケイパー・アンチョビの酸味と旨味で輪郭を立たせた料理。鶏もも肉をしっかり焼き、野菜とマッシュルームと共に軽くブレゼ（蒸し煮）する手法が特徴。シンプルな食材でありながら奥深い味わいが実現します。

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「ローマ風カチャトーラ」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏もも肉は余分な脂肪と血合いを取り除き、筋を除去
- 皮をピンと広げてから小麦粉を振ることで焼きたときにパリッと仕上がる
塩味付け
- 鶏肉の重量の1%（300gなら3g）を塩として振り、他の具材には塩をしないことで全体の塩辛さを調整
火加減
- にんにくと玉ねぎは必ず弱火でじっくり加熱
- 鶏肉は中火で皮目をパリッと焼き色がつくまで触らない
- 白ワイン投入後は強めの中火から強火で一気に煮詰める
焼き加減
- 鶏肉の焼きがカチャトーラの命
- 皮目をしっかり焼いて脂と香ばしさを引き出すことで、料理全体の味わいが決まる
水分管理
- スープ状にせず、肉汁・ワイン・少量の水を濃縮させる
- 最終的にソースが肉に絡む程度が理想
- 『煮込み』ではなく『詰める』イメージ
酸味
- ローマ風は白ワインとケイパーの酸味が特徴
- 酸味を立てすぎると尖るため、最後にオリーブオイルで丸める
- 煮込みすぎると酸味が飛ぶので注意
アンチョビの使い方
- アンチョビは隠し味として使う
- 『魚感』を出さず、旨味の下支えとして溶かし込むことで料理全体に厚みが増す
ハーブの使い方
- ローズマリーは最後に少しだけ加える
- 最初から入れると薬っぽくなり、特に日本産は香りが強いため煮込みすぎない

「ローマ風カチャトーラ」の材料

13点

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「ローマ風カチャトーラ」の作り方・手順

1
鶏もも肉の余分な脂肪と血合いを取り除き、筋を除去して一口大にカット
2
鶏肉に塩3gを振り全体に揉み込み、皮をピンと広げてから小麦粉を両面に大胆に振り、余分な粉をはたき落とす
3
にんにくをホールのまま半分にスライス、玉ねぎはくし切りにする
4
フライパンにオリーブオイルを引き、にんにくと玉ねぎを弱火でじっくり加熱。薄く色づいたら取り出す
5
フライパンにオリーブオイルを薄く引き直し、中火で鶏肉を皮目から焼く。動かさずにパリッとした焼き色がつくまで焼く
6
鶏肉をひっくり返し、空いたスペースにアンチョビとケイパーを加え、トングで潰しながらオイルに溶かし込む
7
取り出しておいた玉ねぎとにんにく、マッシュルームをフライパンに戻し、白ワイン120ccと水60ccを注ぐ
8
強めの中火から強火で一気に煮詰めながら、フライパンの底の旨味をこそげ落とす（デグラッセ）
9
仕上げの直前にローズマリーを加えて少し香りを移したら取り除く
10
水分が少し残る程度まで煮詰めたらお皿に盛り付ける
11
フライパンに残った旨味に美味しいオリーブオイルを加えてこそげ落とし、乳化させてソースをかける
12
乾燥オレガノを手の上で軽く潰して香りを立たせながら最後に振りかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉のイノシン酸、アンチョビのグルタミン酸、マッシュルームのグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、鶏肉に小麦粉をまぶして皮目からじっくり焼くことで、メイラード反応による香ばしさが引き立ち、肉の水分を閉じ込めます。さらに、白ワインやケイパーの酸味が加わることで全体の味が引き締まり、五味のバランスが整った奥深い味わいになります。

うま味成分温度帯・加熱反応水分コントロール五味・六味のバランス

「ローマ風カチャトーラ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

カチャトーラとは？その歴史と現代の定義

カチャトーラ（Cacciatore）という言葉は、イタリア語の「カッチャトーレ」、つまり「猟師風」という意味から来ています。元々は狩りで獲った肉を、野外でも作りやすい方法で煮込んだ料理が起源とされています。そのため、本来は必ずしも鶏肉を使うとは限らず、地域によってはウサギや羊、イノシシなどの肉でも作られます。また、カチャトーラは「煮込み料理」と思われがちですが、現代の家庭においては、肉を香味野菜やワイン、ハーブなどと一緒に「焼き煮」する感覚のほうが近いです。使うお肉の部位や、骨付きか骨なしかによっても火入れの時間は変わりますが、今回は骨なしの鶏もも肉を使用するため、そこまで時間はかかりません。この「焼き煮」という概念を理解しておくと、より本場に近い仕上がりに作ることができます。

ローマ風カチャトーラの特徴と地域差

カチャトーラはイタリアの地域によって様々なバリエーションが存在します。例えば、トマトソースをしっかりと効かせてソフリットなどと一緒に煮込む、重厚感のある「トスカーナ風」が有名です。これに対し、今回ご紹介する「ローマ風」は非常にシンプルで、トマトソースは少量にするか、あるいは全く使わないのが特徴です。その代わりに、白ワインやビネガーの酸味、そしてローズマリーなどのハーブを効かせて、すっきりと仕上げます。今回はトマトソースを一切使わず、白ワインとケイパーの酸味、アンチョビの塩気で輪郭をはっきりと立たせるレシピで勝負します。煮込みすぎると酸味が飛びすぎてしまうため、煮込みというよりはフランス料理の「ブレゼ（蒸し煮）」に近い軽い仕上がりを目指し、シンプルながらも肉の旨味とハーブの風味をダイレクトに楽しむ一皿にします。

旨味を構成するこだわりの食材たち

今回使用する材料をご紹介します。メインとなるのは骨なしの鶏もも肉約300gで、今回は「華味鳥」という銘柄鶏を使用します。野菜は旨味のベースとなるにんにく3片と、鶏肉の半分ほどの量である玉ねぎ120〜150g、そして食べ応えをプラスするためのマッシュルーム約50gです。さらに、ローマ風の味の決め手となるアンチョビ2尾、ケイパーの酢漬け約15g、ローズマリー2本、精度を高める仕上げ用の乾燥オレガノを用意します。水分としては白ワイン120ccと水60ccを使用します。にんにくや玉ねぎは料理の甘みや旨味のベースとなり、アンチョビとケイパーはソースの奥深いコクと酸味を演出します。これらのシンプルな食材を組み合わせることで、トマトを使わなくても驚くほど濃厚で、かつ後味がすっきりとしたソースが完成します。

鶏肉の下処理と塩・小麦粉の重要なコツ

鶏もも肉は余分な脂肪分や皮を取り除き、血合いをキッチンペーパーで拭き取って、口当たりの悪い硬い筋を除去する下処理を行います。下処理が済んだら、大きめの一口大にカットします。今回は300gの鶏肉に対して1%の塩（3g）を振ります。他の具材には塩を一切しないため、鶏肉にしっかり塩を効かせておくことが全体の味付けのポイントです。塩を振って全体に揉み込んだら、小麦粉をまぶす前に「皮をしっかりと広げる」作業を行います。皮が重なったままだと、焼いたときに「むにゅっ」とした嫌な食感になり、火も通りにくくなります。皮をピンと広げてから小麦粉を両面に大胆に振りかけ、余分な粉を男らしくはたき落とすことで、焼いたときに皮がパリッと仕上がり、ソースにも程よいとろみがつきます。

野菜の弱火炒めと鶏肉をパリッと焼く技術

にんにくは焦げたり火が通り過ぎたりした際、後から取り除きやすいようにホールのまま半分にスライスし、玉ねぎは少し食べ応えが残るようにくし切りにします。フライパンにオリーブオイルを引き、にんにくと玉ねぎを入れて必ず弱火でじっくりと加熱します。薄く色づいて火が通ったら、一度お皿に取り出しておきます。次に、フライパンにオリーブオイルを薄く引き直し、中火で鶏肉を皮目から焼いていきます。ここでの最大のコツは「触りすぎないこと」です。皮目を下にして並べたら、動かさずにじっくりと焼き色をつけます。皮をパリッと香ばしく焼くことで、鶏の脂の旨味を引き出し、料理全体に香ばしい風味をプラスします。ここでしっかり焼き色をつけないと、味がボケて物足りない仕上がりになってしまいます。

アンチョビとケイパーを溶かした極上ソース

鶏肉の周りが白っぽくなってきたらひっくり返します。ここでアンチョビとケイパーをフライパンの空いたスペースに加えます。鶏肉から溶け出た美味しい脂とオリーブオイルを利用し、アンチョビとケイパーをトングで少し潰しながらオイルに溶かし込んでいきます。アンチョビは入れすぎると魚介感が強くなりすぎるので注意が必要ですが、適量を入れることで極上の旨味ベースになります。また、今回はビネガーを使わない代わりに、ケイパーの酢漬けの酸味をオイルに移すことで、白ワインだけでは足りない爽やかな酸味の輪郭を作り出します。アンチョビが溶けたら、取り出しておいた玉ねぎとにんにく、さらにマッシュルームを戻し入れ、白ワイン120ccと水60ccを注いで強めの中火から強火で一気に煮詰めていきます。

仕上げのデグラッセと、おまけの音楽雑談

フライパンの底についた旨味を水分でこそげ落とす「デグラッセ」を行いながら、全体をまとめます。仕上げの直前にローズマリーを加え、少しだけハーブの香りを移したら取り除きます。ローズマリーは早く入れすぎると苦味やキツさが出てしまうため、最後に入れるのがコツです。水分が少し残る程度まで煮詰めたらお皿に盛り付けます。フライパンに残った旨味に美味しいオリーブオイルを加えてこそげ落とし、乳化させてソースとして上からかけます。最後に乾燥オレガノを手の上で軽く潰して香りを立たせながら振りかければ完成です。おまけとして、話し手は料理中や作業中、常にイヤホンで音楽を聴いており、最近は「HANA（はーな）」というグループを推しているというプライベートな雑談を披露し、視聴者にもおすすめを問いかけました。

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