Recipe
イタリアンシェフが教える「スパゲッティー とうもろこしのラグービアンコ」【イタリアンプロ養成講座 vol.202】
Ingredients
- 仔牛のひき肉500g
- セロリ300g
- 玉ねぎ100g
- 人参100g
- パンチェッタ適量
- ニンニク適量
- 白ワイン250g
- 鶏のブロード200cc程度
- 小麦粉適量
- ガロファロ1.9mm65g
- とうもろこし適量
- イタリアンパセリ適量
- パルミジャーノパウダー適量
- 塩1%程度
- オリーブオイル適量
「スパゲッティー とうもろこしのラグービアンコ」とは
仔牛のひき肉とセロリ・玉ねぎ・人参のソフリット、パンチェッタを使った白ワイン煮込みソースに、とうもろこしを合わせたパスタ。ガロファロ1.9mmの太めのパスタで、ひき肉を使うため短時間で仕上がる。イタリアらしい食べ場所による味のグラデーションを楽しむ盛り付けが特徴。
「スパゲッティー とうもろこしのラグービアンコ」を美味しく作るコツ
-
ソフリット作成
- セロリ300g、玉ねぎ100g、人参100gを3:1:1の割合で使用
- セロリは外側の濃い葉を外し、真ん中の柔らかい葉だけを使う
- 強火で炒めて水分を飛ばし、元の量の1/3程度（200g程度）になるまで仕上げる
- 飴色になるまで過度に炒めないこと
-
ラグー煮込み
- パンチェッタの脂を出してからニンニクを加え香りを移す
- ひき肉は塩1%を振って小麦粉をまぶし、焼き目はほどほどにする
- 白ワイン250gと鶏ブロード200cc程度でじっくり煮込む
-
パスタの選択
- ガロファロ1.9mmの太めパスタを使用
- 茹で時間11分
- 太めのパスタは伸びにくく、ワインと合わせる際にゆっくり食べるのに適している
-
仕上げと盛り付け
- フライパンでとうもろこしを炒め、ラグーを加えてパスタと絡める
- フライパンの中ではハーブやチーズを混ぜ込まず、お皿に盛り付けた後に上からイタリアンパセリとパルミジャーノを振りかける
- 混ぜ込まないことで食べる場所による味のグラデーションが生まれる
-
とうもろこしの加熱
- 皮付きのまま電子レンジで加熱
- 1本なら700Wで6分、3本まとめて加熱する場合は途中でひっくり返して表裏で5分ずつ加熱
- 甘みが引き締まる
「スパゲッティー とうもろこしのラグービアンコ」の材料
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「スパゲッティー とうもろこしのラグービアンコ」の作り方・手順
- 1
セロリ300g、玉ねぎ100g、人参100gをフードプロセッサーでみじん切りにする。セロリは外側の濃い葉を外し、真ん中の柔らかい葉だけを使用
- 2
ソフリット用フライパンを強火で熱し、みじん切りにした野菜を炒める。水分を飛ばして元の量の1/3程度（200g程度）になるまで仕上げる。飴色になるまで過度に炒めない
- 3
別のフライパンにオリーブオイルをひき、パンチェッタを炒めて脂を出す
- 4
パンチェッタの脂が出たら、スライスしたニンニクを加えて香りを移す。ニンニクが色づく手前で、手順2のソフリットと合わせる
- 5
パンチェッタとソフリットを炒めたフライパンに水を入れてデグラッセし、こびりついた旨味を落とす
- 6
別のフライパンで、塩1%程度を振った仔牛のひき肉500gに小麦粉をまぶして炒める。焼き目はほどほどにする
- 7
炒めた肉をソフリットのフライパンに入れ、白ワイン250gと鶏のブロード200cc程度を加える。ソフリットと肉が馴染むまでじっくり煮込む
- 8
塩分濃度1.5%のボイラーでガロファロ1.9mm 65gを11分茹でる
- 9
新しいフライパンにオリーブオイルを熱し、とうもろこしを炒める
- 10
とうもろこしのフライパンに煮込んだラグーを適量加える。パスタの茹で汁や水を加えてソースの固さを調整する
- 11
茹で上がったパスタをフライパンに入れ、ソースと絡める
- 12
お皿にパスタを盛り付けた後、上からイタリアンパセリとパルミジャーノパウダーをたっぷり振りかける。混ぜ込まない
料理の科学
野菜を炒めて水分を飛ばし旨味を凝縮させる水分コントロールや、パンチェッタや仔牛の肉（イノシン酸）と、野菜やパルミジャーノ（グルタミン酸）が合わさることで生じるうま味の相乗効果が美味しさの鍵です。また、デグラッセによりフライパンに固着した加熱反応（メイラード反応）による旨味を余さずソースに溶かし込んでいます。
「スパゲッティー とうもろこしのラグービアンコ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
毎朝のランニングと18周年イベント
シェフの小倉知巳です。最近は毎朝3kmちょっとのランニングを習慣にしており、シャワーを浴びてから出勤する生活を続けています。さて、最初にお知らせですが、Regaloは9月8日に18周年を迎えます。今年の仮装テーマは「ワンピース」に決定しました。私はドフラミンゴの仮装をします。今年は1枚のポストカードに収まらず、例年よりかなりお金をかけた漫画形式の冊子を制作しました。さらに、9月8日の火曜日には豊洲の「チルレガル2」で18周年記念イベントを開催します。博多の「葉焼き みかん」の拓さんやDragon Ashの桜井さん、AUDACEの百足シェフ、NASQUILLOの高山シェフが参戦し、全8品以上の限定コースとワインを16,000円で提供します。豪華な景品が当たるビンゴ大会も用意しています。
ラグービアンコのルーツとソフリット
本日のレシピは、大人気の「スパゲッティー とうもろこしのラグービアンコ」です。この料理のルーツは、アロマフレスカの原田シェフが「素材の良さを引き出すには赤ワインより白ワインが良い」と考えて作った白ワイン煮込みや、ケパッキアの岡村シェフのレシピがドッキングして生まれたものです。まずはベースとなるソフリットを作ります。材料はセロリ 300g、玉ねぎ 100g、人参 100gで、3:1:1の割合にするのが私のこだわりです。人参は皮付きのまま、玉ねぎと一緒にフードプロセッサーでみじん切りにして炒めます。セロリは外側の濃い緑の葉は外し、真ん中の柔らかい葉だけを一緒にみじん切りにします。これを強火で一気に炒め、水分を飛ばして元の量の半分から1/3程度（200g程度）になるまで仕上げます。飴色になるまで過度に炒めないのがポイントです。
パンチェッタとひき肉の旨味の融合
次に、別のフライパンにオリーブオイルをひき、出汁代わりにパンチェッタを炒めます。お店では生ハムの端材を使いますが、ご家庭では市販のパンチェッタで十分です。脂が出てきたら、スライスしたニンニクを加えて香りを移し、ニンニクが色づく手前で先ほどのソフリットと合わせます。同じフライパンで、塩を1%程度振って小麦粉をまぶした国産牛のひき肉 500gを炒めます。焼き目はほどほどにし、ソフリットのフライパンに肉を合わせます。肉を炒めたフライパンに水を入れてデグラッセし、こびりついた旨味も残さず戻します。ここに、肉の半量にあたる白ワイン 250gと、美味しい鶏のブロードを70ccのレードルで3杯程度加えて、ソフリットと肉が馴染むまでじっくりと煮込んでいきます。
パスタの太さの選択と最近の映画雑談
煮込んでいる間にパスタを茹でます。最近はガロファロ 1.7mmが細く感じられるため、今回は少し太めの1.9mmのパスタを65g使用します。茹で時間は11分です。私のワインバー「CANTINA REGALO」でも、ワインを飲みながらゆっくりつまめるように、伸びにくい太めのパスタを提供しています。パスタを茹でる間に少し雑談を。最近はスペイン映画にハマっており、先週は「シラート」やガス・ヴァン・サント監督の「デッドマンズ・ワイヤー」、ペドロ・アルモドバル製作の「永遠に僕のもの」などを観ました。非常に衝撃的で面白い作品ばかりでした。今年の下半期は「文武両道」を目標に、キックボクシングやランニングなどの運動を続けながら、朝や夜の時間を使って本を読んだり映画を観たりする時間を大切にしたいと考えています。
とうもろこしの仕上げと現地風の盛付
パスタが茹で上がる直前に仕上げに入ります。新しいフライパンにオリーブオイルを熱し、とうもろこしを入れて炒めます。そこに先ほど煮込んだラグーを適量加え、パスタの茹で汁や水で伸ばしてソースを調整します。茹で上がった1.9mmのパスタをフライパンに投入し、ソースとよく絡め合わせます。ここでのポイントは、フライパンの中でハーブやチーズを混ぜ合わせないことです。お皿にパスタを盛り付けた後、上からイタリアンパセリとパルミジャーノをたっぷりと振りかけます。あえて全体を混ぜ込まないことで、食べる場所によって味のグラデーションが生まれ、現地のイタリアらしい雰囲気を楽しむことができます。これが私の提案する、気分が上がる盛り付けのこだわりです。
至福の試食と手軽なラグーのまとめ
それでは試食です。太めのパスタにラグーの旨味ととうもろこしの甘みが絶妙に絡み合って、非常に美味しいです。そして、この熱々のパスタに、氷を入れたシチリアのロゼワイン「ロザート / フナロ」を合わせるのが本当に最高です。今回のラグーは、ひき肉を使っているためコトコトと長時間煮込む必要がなく、ソフリットさえ用意できれば30分程度で手軽に作ることができます。とうもろこし以外にも、ナスやゴーヤなど、サッと火が通る夏野菜と合わせるのも非常におすすめです。なお、今回使用したとうもろこしは、皮付きのまま電子レンジで加熱したものです。1本なら700Wで6分、3本まとめて加熱する場合は、途中でひっくり返して表裏で5分ずつ加熱すると、甘みが引き締まって美味しく仕上がります。
コメント返信とエノオグワインセット
最後に、前回の「鶏ささみの冷製スパゲッティー」に寄せられた視聴者からのコメントに返信します。「レシピ通りに作ったら酸味が強くなり、ソースがシャバシャバになってしまった」というご意見をいただきました。ワインビネガー（酸度6%のアレティーノ 白ワインビネガー）の酸味が強く感じられた場合は、ビネガーの量を半分程度に減らして調整してみてください。また、8月22日の午前10時から、エノテカ小倉にて「エノオグワインセット」を発売します。今回は真夏に楽しむ高コスパなワインセットとして、プロセッコ、フィアグレ、フナロの泡白ロゼ3種6本を、通常価格23,540円のところ、超特価の17,000円でご提供します。冷やして飲むのにぴったりなラインナップですので、ぜひお試しください。
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座について
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座
登録者 24.8万人 ・ イタリアン
小倉知巳氏は、東京・参宮橋にあるイタリアンレストラン「Regalo」のシェフです。自身のYouTubeチャンネルでは、イタリア料理の世界を目指す料理人に向けて、ロジカルな視点で料理を解説する動画を発信しています。プロを目指す方への実践的な内容が特徴のチャンネルです。
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