Name: 江戸前タコのアラビアータ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 江戸前タコ 適量; ガロファロパスタ1.5mm 70g; ニンニク みじん切り 適量; アンチョビ 適量; 唐辛子オイル 適量; オリーブオイル 適量; 自家製トマトソース 適量

「江戸前タコのアラビアータ」とは

東京湾で釣った江戸前タコを使ったアラビアータ。3分間のボイルでフレッシュさを保ったタコを、ニンニク・アンチョビ・唐辛子オイルの香りが効いたソースと組み合わせ、パスタの仕上げ段階でタコを投入することでジューシーな食感を実現する。イタリアンシェフ・小倉知巳による極上の賄い料理。

「江戸前タコのアラビアータ」を美味しく作るコツ

下準備
- タコは3分間ボイルするだけで、フレッシュで柔らかい状態を保つ
火加減
- ニンニク・アンチョビ・唐辛子オイルを冷たいフライパンから弱火でじっくり加熱して香りを引き出す
火加減
- タコは最後の仕上げ段階（パスタが茹で上がる残り30秒）に投入して、水分が抜けるのを防ぐ
味付け
- 自家製トマトソースと組み合わせることでバランスの取れた味わいに
パスタ選び
- コシの強いガロファロ1.5mmを使用、70g・茹で時間5分に設定

「江戸前タコのアラビアータ」の材料

7点

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「江戸前タコのアラビアータ」の作り方・手順

1
タコの加熱準備
釣ったばかりのタコを冷たい鍋で3分間だけボイルする。フレッシュな食感と水分を保つため、長すぎる加熱は避ける。
短時間加熱でフレッシュ感を保つ
2
香り出しの準備
冷たいフライパンにニンニクのみじん切り、アンチョビ、唐辛子オイル、オリーブオイルを合わせる。弱火でじっくり加熱して香りを引き出す。
冷たいフライパンからスタート弱火でゆっくり加熱
3
パスタの茹で上げ
ガロファロパスタ1.5mmを70g分量で、5分間茹でる。
コシの強いパスタを選ぶ茹で時間5分
4
ソースの準備
パスタが茹でている間に、3分ボイルしたタコを一口大にカットし、フライパンに自家製トマトソースを加えてベースを仕上げる。
タコを事前にソースに入れない
5
タコの投入と仕上げ
パスタが茹で上がる残り30秒のタイミングで、タコをソースに投入する。茹で上がったパスタをフライパンに移し、素早くソースと一体化させ、仕上げにオリーブオイルを回しかけて完成。
パスタ茹で上がり直前にタコを投入手早く混ぜて仕上げる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

タコやアンチョビに豊富なイノシン酸と、トマトに豊富に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、トマトの酸味と甘味、アンチョビの塩味、唐辛子オイルの辛味が絶妙に調和し、五味のバランスが整うことで深みのある味わいになります。また、ニンニクをオイルでじっくり加熱することで、香り成分が油に効率よく移行し、料理全体の風味を引き立てます。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「江戸前タコのアラビアータ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

朝2時半起き！姉弟のような絆で挑んだ海釣り

イタリアンレストラン「Regalo」の小倉シェフが、朝2時半に起床して挑んだ海釣りのエピソードから動画は始まります。今回の釣行を共にしたのは、お店の常連であり、シェフがトレイルランニングを始めるきっかけとなった福島和可菜さん（お姉さん）です。出会って11〜12年という二人は、まるで本物の姉弟のような息の合った掛け合いを見せます。今回の釣果はスズキ、タコ、アジ、キビレと大豊作。小倉シェフは、大のアラビアータファンであるお姉さんを喜ばせるため、自分で釣った江戸前のタコを使って極上のアラビアータを作ることを決意します。プロの技術と遊び心が詰まった、特別な賄い調理がスタートします。

江戸前タコのアラビアータ！こだわりの下準備

今回使用するのは、東京湾で釣れた新鮮なタコです。通常、お店では30〜40分ほどじっくり加熱しますが、今回はサイズが小さいため、あえて3分間ボイルしただけのフレッシュな状態のものを使用します。まずは冷たいフライパンに、みじん切りのニンニク、旨味を加えるためのアンチョビ、そしてピリッとした辛味を演出する唐辛子オイルとオリーブオイルを合わせ、弱火でじっくりと香りを引き出していきます。パスタには、コシの強さが特徴のガロファロの1.5mmをチョイスし、分量は70g、茹で時間は5分に設定します。茹でている間に、3分ボイルしたタコを一口大にカットし、フライパンに自家製のトマトソースを加えてベースとなるソースを仕上げていきます。

タコのフレッシュ感を残す絶妙な火入れのコツ

小倉シェフのアラビアータ作りには、素材の持ち味を最大限に活かすためのプロのこだわりが光ります。3分だけボイルしたタコは、まだ水分がしっかりと残っており、非常にフレッシュで柔らかい状態です。このタコを最初からソースに入れて加熱しすぎてしまうと、水分が抜けて硬くなり、フレッシュ感が失われてしまいます。そこでシェフは、パスタが茹で上がる残り30秒のタイミングでタコをソースに投入します。ソースと軽く和える程度に火を入れることで、タコ本来のジューシーさとプリプリとした食感をキープするのです。茹で上がったパスタをフライパンに移し、ソースと素早く一体化させたらお皿に盛り付け、仕上げにオリーブオイルを回しかけて完成です。

お姉さん大絶賛！「100皿食える」極上の味

出来上がった「江戸前のタコのアラビアータ」をお姉さんの福島和可菜さんの元へ運びます。お姉さんは「やったー！」と大喜び。冷えた白ワインで乾杯し、さっそく実食します。一口食べた瞬間、その美味しさに「うーん、本当に美味しい！」と悶絶。タコの絶妙な歯応えと、噛めば噛むほど溢れ出る旨味に感動し、「飲み込むのがもったいない」「100皿は食える」と大絶賛します。小倉シェフも、自分で釣ったタコがこれほど美味しく仕上がったことに驚きを隠せません。お姉さんから「私もタコになりたい！」というユーモア溢れる名言も飛び出し、カウンター越しに笑顔と笑い声が絶えない、温かい試食の時間となりました。

プロの包丁捌き！釣った魚たちの豪快な下処理

続いて、スタッフたちの賄いとなる「賄い刺身定食」の準備に取りかかります。クーラーボックスから取り出されたのは、立派なサイズのスズキ（シーバス）数匹と、大量の小アジ、そして最初に釣れたキビレです。小倉シェフは手際よくスズキの鱗を落とし、肛門から頭に向けて腹を切り開いて内臓を取り除きます。さらに、歯ブラシを使って背骨沿いの血合いを綺麗に洗い流していきます。この丁寧な下処理が、魚の生臭さを一切残さないプロの技です。下処理を終えたスズキは豪快に3枚におろし、腹骨をすき取ってから、骨抜きを使って身の中に残る細かい小骨を一本ずつ丁寧に抜き取っていきます。

スタッフ全員大満足！豪華すぎる賄い刺身定食

スズキの身は、お刺身用とソテー用に切り分けられます。ソテー用の切り身には塩を振り、フライパンで皮目をパリッと焼き上げます。その際、皮が丸まらないようにストウブの蓋を重しとしてのせてじっくりと焼き上げるのがシェフのこだわりです。大量の小アジも手際よく捌かれ、新鮮なお刺身へと姿を変えていきます。ご飯は大きな鍋で炊き上げられ、お皿にはスズキ、アジ、茹でたてのタコが美しく盛り付けられていきます。こうして、自分で釣った魚だけで作られた超豪華な「賄い刺身定食」が完成しました。スタッフ一同、贅沢な海の恵みに感謝しながら、笑顔で箸を進めます。

冷えたビールで祝杯！次なるターゲットは秋の鰆

調理を終えた小倉シェフも、冷えたモレッティビールを片手にスタッフたちとの食事に合流します。自分で釣ったスズキの刺身を口にし、「やっぱり自分で釣ると格別に美味しいね」としみじみ語ります。お姉さんに「アラビアータ、次は何グラム食べる？」と問いかけると、「1kgくらい食べたい！」と豪快な答えが返ってきて一同は大爆笑。今回の釣行を振り返り、スズキをキャストする瞬間の「シュン！」という音がたまらなく好きだと語るシェフ。次回の食材探探訪の計画にも花が咲き、秋にはサワラ（鰆）を狙いに行くことを約束します。大満足の海釣り編vol.3は、温かい拍手と共に幕を閉じました。

イタリアンシェフが作る自分で釣ったタコのアラビアータ（と賄い刺身定食）【Regalo小倉の食材探訪〜海釣り編〜 vol.3】