Name: イカスミとピーマンのスパゲッティー
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティー（ガロファロ1.5mm） 100g; ピーマン 中2個; イカスミペースト（モンテベッロ社） 1袋（4g）; トマトソース レードル1杯（約70cc）; ニンニク 1片; アンチョビ 1～2枚; 唐辛子オイル 少量; オリーブオイル 適量; レモン汁（またはビネガー、米酢） 適量; 塩 適量; イタリアンパセリ 少量

「イカスミとピーマンのスパゲッティー」とは

参宮橋のイタリアンレストラン「Regalo」の小倉知巳シェフが教える、イカスミとピーマンを組み合わせたスパゲッティー。濃厚なイカスミソースに、薄切りにしてオリーブオイルとレモンでマリネしたピーマンの爽やかさが加わり、見た目の美しさと味わいの奥行きが両立した一皿。モンテベッロ社のイカスミペーストとガロファロ1.5mmのパスタで、家庭でもレストランクオリティに仕上げられます。

「イカスミとピーマンのスパゲッティー」を美味しく作るコツ

下準備
- ピーマンはヘタを付けたまま厚さ3mm幅の輪切りにすると、形が崩れずきれいに仕上がる
- 種は後から丁寧に取り除く
下準備
- ピーマンをオリーブオイルとレモン汁でマリネし、塩を振って手で和えることで、シャキシャキ食感と爽やかさが引き出される
火加減
- ニンニク、アンチョビ、唐辛子オイルを冷たい状態から弱火～中火で加熱し、ニンニクがきつね色になるまでじっくり炒める
味付け
- トマトソースが完全に詰まりきる前のシャバシャバした状態で火を止め、イカスミペーストをホイッパーで手早く混ぜ合わせることが美しく仕上げるコツ
仕上げ
- パスタをトングで空気を含ませながら素早く和えることで、イカスミの艶やかな黒が全体に均一に行き渡る
盛り付け
- 漆黒のイカスミパスタに鮮やかなグリーンのピーマンを散らすことで、見た目の美しさが引き立つ

「イカスミとピーマンのスパゲッティー」の材料

11点

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「イカスミとピーマンのスパゲッティー」の作り方・手順

1
ピーマンのヘタを落とさずに厚さ3mm幅の輪切りにカットし、種を丁寧に取り除く
2
カットしたピーマンをボウルに入れ、オリーブオイルとレモン汁を加えて軽く塩を振り、手でよく和えてマリネする
3
ニンニクをみじん切り、イタリアンパセリを細かく刻んで用意する
4
塩水（1.5%の塩を加えた湯）でスパゲッティーを5分間茹でる
5
フライパンに冷たい状態からニンニク、アンチョビ、唐辛子オイル、オリーブオイルを入れる
6
弱火から中火でじっくり加熱し、ニンニクがきつね色になるまで炒める
7
トマトソース（レードル1杯約70cc）を加える
8
トマトソースがシャバシャバした状態のうちに火を止め、イカスミペースト（4g）をホイッパーで手早く混ぜ合わせる
9
再び火にかけてソースを一体化させる
10
茹で上がったスパゲッティーの湯をしっかり切り、フライパンのソースに投入する
11
刻んだイタリアンパセリを加え、仕上げのオリーブオイルをひと回しする
12
トングを使ってパスタとソースを空気を含ませるように素早く和える
13
お皿に高く盛り付け、フライパンに残ったソースを上からかける
14
マリネしたピーマンをたっぷり散らして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

イカスミやトマト、アンチョビに含まれるグルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分が重なり合うことで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、濃厚なイカスミのうま味に対し、レモン汁の酸味やピーマンの苦味、唐辛子の辛味が加わることで五味のバランスが整います。さらに、レモンの酸（pH）がイカスミの生臭さを抑え、全体の味わいを引き締める役割を果たしています。

うま味成分五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「イカスミとピーマンのスパゲッティー」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

イカスミパスタへの情熱と今回の提案

参宮橋のイタリアンレストラン「Regalo」の小倉知巳シェフが、今回は家庭でも手軽に作れるイカスミとピーマンのスパゲッティーを紹介します。前日に胃カメラの検査を受けたため、お酒や辛いもの、油っぽいものを控えるように言われ、昼はそうめん、夜はうどんという禁欲生活を送っていたシェフ。それだけに、早くワインが飲みたいという強い欲求を抱えながらの調理スタートとなります。今回使用するのは、Regaloでもかつて愛用していたモンテベッロ社のイカスミペーストです。お店では現在、大量に消費するため瓶入りのものを使っていますが、一般家庭では使い切るのが難しいため、この使い切りパックタイプが最適だと提案します。馴染みのある食材を組み合わせて、いつものイカスミパスタをワンランクアップさせるプロの技を伝授してくれます。

ピーマンへのこだわりと三國シェフの教え

今回の主役の一つであるピーマンについて、シェフは熱く語ります。かつてはランチや賄いでよく使っていたピーマンですが、お店のコースが1万5000円ほどになると、パプリカは使えてもピーマンは使いづらくなってしまったと言います。しかし、ピーマン特有の青臭さや苦味は、実は素晴らしいアクセントになります。シェフが年に5回は読み返すという三國清三シェフの1986年出版の名著『皿の上に、僕がある。』。この本に掲載されている「ピーマンのサラダ」の写真に衝撃を受け、初心に帰りたい時にいつも開くのだそうです。ピーマンはスペイン語の「ピメント」に由来し、ししとうに近い系統の野菜です。緑パプリカとは別物であり、この独特の苦味と食感が、濃厚なイカスミソースに驚くほどの軽やかさと立体感をもたらしてくれます。

ピーマンのマリネとシンプルな下ごしらえ

調理はまずピーマンの下処理から始まります。ヘタを落とし、厚さ3mm幅の輪切りにカットしていきます。種は後から丁寧に取り除きますが、ヘタをあえて残したまま切ることで、輪切りの綺麗な形がキープしやすくなるとシェフはアドバイスします。カットしたピーマンは小さなボウルに入れ、オリーブオイルでマリネします。そこに、酸味のアクセントとしてレモン汁（またはビネガーや米酢でも可）を加え、軽く塩を振って手でよく和えておきます。このひと手間により、ピーマンのシャキシャキした食感を引き出しつつ、青臭さを心地よい爽やかさに変化させることができます。その他の材料として、みじん切りにしたニンニク、アンチョビ、細かく刻んだイタリアンパセリを用意します。

絶妙なタイミングで仕上げるイカスミソース

パスタはガロファロの1.5mmを使用します。茹で汁には1.5%の塩を加え、茹で時間は5分に設定します。フライパンに冷たい状態からニンニク、アンチョビ、唐辛子オイル、オリーブオイルを入れ、弱火から中火でじっくりと加熱します。アンチョビは熱が入ると自然に崩れていきますが、焦がさないように注意しながら、ニンニクがきつね色になるまで炒めます。そこにトマトソースをレードル1杯（約70cc）加えます。ここが最大のポイントで、トマトソースが完全に詰まりきる前のシャバシャバした状態で火を止め、イカスミペースト（1袋4g）を加えます。ソースが煮詰まった状態だとペーストが綺麗に馴染まないため、水分があるうちにホイッパーを使って手早く混ぜ合わせ、再び火にかけて一体化させます。

パスタの和え方と美しき盛り付け

茹で上がったスパゲッティーの湯をしっかりと切り、フライパンのソースに投入します。ここに刻んだイタリアンパセリを加え、仕上げのオリーブオイルをひと回しします。トングを使ってパスタとソースを空気を含ませるように素早く和え、イカスミの艶やかな黒が全体に均一に行き渡るようにします。お皿にパスタを高く盛り付け、フライパンに残った旨味たっぷりのソースも余さず上からかけます。最後に、先ほどオリーブオイルとレモンでマリネしておいたピーマンを、黒いパスタの上にたっぷりと散らします。漆黒のイカスミパスタと、鮮やかなグリーンのピーマンのコントラストが非常に美しく、目でも楽しめる一皿が完成します。これがRegalo流の「イカスミとピーマンのスパゲッティー」です。

至福の試食タイムとイカスミの思い出

待ちに待った試食タイム。一口食べたシェフは「ピーマンがいい仕事をしてる！」と大絶賛。濃厚でコクのあるイカスミに、薄切りにしたピーマンのシャキシャキした食感と爽やかな苦味が加わることで、想像以上の美味しさに仕上がっています。ピーマンは少し薄めに切ることで、パスタとよくなじみ、口の中でゴワゴワしないのがコツです。シェフは、毎年訪れるシチリアでのイカスミ料理の思い出を語ります。パレルモやタオルミーナで食べた美味しいパスタや、メンフィという街のレストランで出会った、麻布十番の「ケ・バッキア」の元シェフ・岡村光晃氏（現「ピアット・ミツ」）との不思議な縁のエピソードを披露。イカスミといえばベネチアが有名ですが、シチリアのイカスミも絶品であり、今回のパスタはまさにその豊かな海の恵みを感じさせる味わいです。

極上ロゼワインと特別なワインセットの紹介

このパスタに合わせるのは、シチリアの土着品種フラッパートから造られるドゥーカ・ディ・サラパルータのロゼ・ブリュットです。フラッパートならではのイチゴやベリーのような華やかな香りと、心地よい酸味、スパイシーなニュアンスが、イカスミのコクとトマトの酸味に完璧に調和します。さらに動画の最後では、6月6日発売の「エノログワインセット」を紹介。南イタリアの太陽を浴びた黒ブドウから造られる極上のロゼワイン3種と、イカスミペースト2パックがセットになって、通常1万6670円のところ1万4000円という破格の安さで提供されます。また、大特価のフランチャコルタ6本セット（2万5000円）や、イタリア自然派ワインの最高峰であるダミアンのワイン（カプリア、マルヴァジアなど）も紹介され、ワイン愛好家にはたまらない内容となっています。

イタリアンシェフが教える「イカスミとピーマンのスパゲッティー」【イタリアンプロ養成講座 vol.192】