Name: 鶏ささみの冷製スパゲッティー
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ガロファロ 1.5mm 70g; 鶏ささみ 適量; アーモンド 20g; アンチョビ 20g; ペペロンチーノ・ピッコロ 0.5g; 白ワインビネガー 50g; オリーブオイル 50g; はちみつ 15g; 塩 適量（氷水用1.5%濃度含む）

「鶏ささみの冷製スパゲッティー」とは

シェフの人気メニュー「バンバンジー冷麺」をイタリアンにアレンジした冷製スパゲッティーです。アーモンド、アンチョビ、白ワインビネガーで作った特製ソースと、氷塩水で締めた細いパスタ、薄切りの鶏ささみを組み合わせます。火を使わずスピーディーに完成し、暑い夏でもさっぱり食べられるヘルシーな一皿です。

「鶏ささみの冷製スパゲッティー」を美味しく作るコツ

ソース作り
- 白ワインビネガー、オリーブオイル、はちみつをハンドブレンダーで撹拌するだけで完成
- 火を使わずに本格的なソースが作れる
パスタの茹で方
- ガロファロ1.5mmを7分10秒茹でます
- 冷製パスタは通常より1分半長めに茹でるのがコツ
冷やし方
- 茹で上がったパスタを塩分濃度1.5%の氷塩水で締めることが最大のポイント
- 塩分が抜けぬようにしっかり塩を入れた氷水を使う
鶏ささみの加熱
- 薄めの削ぎ切りにしたささみを沸騰水に約10秒入れ、すぐ氷水に投入する
- 厚さに応じて時間は調整
唐辛子の量
- ペペロンチーノ・ピッコロは0.5gが目安
- 辛めにしたい場合は倍量に増やして調整可能

「鶏ささみの冷製スパゲッティー」の材料

9点

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「鶏ささみの冷製スパゲッティー」の作り方・手順

1
白ワインビネガー50g、オリーブオイル50g、はちみつ15g、アンチョビ20g、ペペロンチーノ・ピッコロ0.5g、塩少量を容器に入れ、ハンドブレンダーで撹拌してソースを作る
2
たっぷりの水を鍋に入れて塩を加え、沸騰させる
3
ガロファロ1.5mmを7分10秒茹でる。完全には火が通らないやや硬めの状態にする
4
別途、塩分濃度1.5%の氷塩水を用意する。茹で上がったパスタを氷塩水に投入して一気に冷やす
5
冷えたパスタをザルに上げて水気をよく切る
6
鶏ささみの筋を気になるなら取り除き、斜めに入れて薄めの削ぎ切りにする
7
沸騰している別の鍋にささみを投入し、約10秒茹でてすぐに氷水に投入する
8
冷えたささみをザルに上げて水気をよく切る
9
お皿に冷えたパスタを盛り付け、その上にささみを乗せる
10
特製ソースをたっぷり回しかけ、仕上げにオリーブオイルをひと回しする
11
お好みで一味唐辛子を振って完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏ささみに豊富なイノシン酸と、アンチョビに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、ささみを約10秒の短時間加熱後に急冷することで、たんぱく質の過剰な熱凝固を防ぎ、しっとりとした柔らかい食感をキープできます。さらに、1.5%の氷塩水でパスタを冷やすことで、浸透圧による水分の過剰な吸収を防ぎ、コシのある食感を保ちます。

うま味成分温度帯・加熱反応水分コントロール

「鶏ささみの冷製スパゲッティー」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「鶏ささみの冷製パスタ」誕生秘話とランチの思い出

参宮橋のイタリアン「Regalo」の小倉知巳シェフが、今回は「鶏ささみの冷製スパゲッティー」を紹介します。このレシピのルーツは、シェフが大好きな明治神宮前にある四川料理店「龍の子」のバンバンジー冷麺にあります。かつてイタリア南部カラブリア地方の伝統的な発酵調味料「ロザマリーナ」を自家製し、それを使った冷製パスタを考案したのが始まりでした。当時は「スパゲッティー・棒棒（バンバン）」などと呼んでおり、ランチ営業で大人気だったそうです。8年ほど前までは毎日ランチ営業をしており、土日には30〜40人ものお客様が来店して非常に忙しかったという思い出話や、深夜営業も行っているというお店の近況を交えながら、今回はその人気メニューを現代風にアレンジした「鶏ささみの冷製スパゲッティー」を披露します。

本日の食材紹介とソース作りの黄金比率

今回のパスタに使う主な食材は、鶏ささみ（約70g）、スライスアーモンド（20g）、アンチョビ（20g）、そして辛味のアクセントとなる唐辛子「ペペロンチーノ・ピッコロ」（0.5g）です。唐辛子の量は正確に測ると0.5gでしたが、もっと辛くしたい方は倍量に増やして調整してください。ソースの調味料には、白ワインビネガー50g、オリーブオイル50g、はちみつ15gを使用します。白ワインビネガーは手に入りやすい安価なもので十分です。作り方は驚くほどシンプルで、これらの材料をすべて容器に入れ、ハンドブレンダーで一気に撹拌するだけで完成します。まるでバンバンジーソースのような、とろりとした質感の特製ソースが出来上がります。火を使わずに本格的なソースが作れるため、コンロが一口しかないご家庭でも手軽に挑戦できるスピードレシピです。

パスタの茹で方と冷製パスタを美味しく仕上げる極意

使用するパスタは「ガロファロ」の1.5mmです。この細さが冷製パスタに非常に適しており、茹で時間は7分10秒に設定します。冷製パスタを美味しく仕上げる最大のポイントは、茹で上がったパスタを氷水で締める工程にあります。シェフは「これしかない、これが本当にポイント」と強調するほど、締める用の氷水にしっかり塩を入れることが重要です。塩分濃度は1.5%が目安です。氷水で締めることでパスタの塩分が抜けてぼやけた味になるのを防ぎ、最後まで引き締まった味わいを楽しめます。また、冷製パスタは冷やすと麺が硬くなるため、通常の茹で時間よりも1分半ほど長めに茹でてから一気に冷やすのがコツです。他のメーカーのパスタを使う際も、この「長めに茹でて氷塩水で締める」というルールを応用すれば、美味しく仕上がります。

ハプニング発生！鶏ささみの下処理と茹で方のリカバリー

ソースとパスタの準備を進める傍ら、メイン具材である鶏ささみの下処理を行います。ささみは筋が気になる場合は取り除いても良いですが、そのままでも大丈夫です。包丁を斜めに入れて薄めの削ぎ切りにしていきます。ここでシェフが「鶏肉を入れ忘れた！」と叫ぶハプニング発生。本来はパスタが茹で上がる数秒前に同じ鍋にささみを投入して一緒に茹でる予定でしたが、すっかり忘れてパスタを冷やし始めてしまっていました。しかし、そこはプロの臨機応変な対応で、沸騰しているお湯にささみだけをサッと入れ、約10秒間茹でてすぐに氷水に投入してリカバリーします。カットした肉の厚さによって茹で時間は調整が必要ですが、余熱で火を通すイメージで硬くならないよう仕上げ、冷えたパスタと一緒にしっかりと冷やしてザルに上げ、水気をよく切ります。

盛り付けとシチリアワインを合わせる至福の試食タイム

よく水気を切ったパスタと鶏ささみをお皿に盛り付け、上から先ほど作った特製ソースをたっぷりと回しかけます。仕上げにオリーブオイルをひと回しし、お好みで一味唐辛子を振って赤いドットのアクセントを加えれば、見た目も美しい冷製スパゲッティーの完成です。試食したシェフは「めっちゃうまい、ヘルシー！」と大絶賛。アーモンドのコクとビネガーの酸味、アンチョビの塩気が逆転の発想で絶妙にマッチし、さっぱりしていながらも食べ応えのある味わいです。このパスタに合わせるワインとして、シチリアの生産者アレサンドロ・ヴィオラの赤ワイン「ノーテ・ディ・ロッソ」をペアリングします。アーモンドといえばシチリアの名産であるため、シチリアの泡、白、軽めの赤ワインとの相性は抜群です。食欲がない暑い夏でもスルッと食べられ、タンパク質も豊富に摂取できる万能な一皿です。

視聴者からの質問回答とこだわりのシチリアワインセット

動画の後半では、以前紹介した「ペペロナータ」の動画に寄せられたコメントに回答します。「サルサロッサを作った際、味が決まらなかった。ペペロナータ同様に冷ますことが大事か？」という質問に対し、シェフは「味が決まらない原因は塩と酸（ビネガー）が足りない可能性が高い。特に酸がしっかり入ることで塩味が引き立つ」とアドバイスします。さらに、8月15日から発売される「エノログワインセット」を紹介。シチリア自然派の奇才アルド・ヴィオラ（アレサンドロの兄）が造る、エネルギーに満ちたワイン6本セットです。微泡の「ブルット」は、イタリア語で「醜い」という意味と辛口の「Brut」をかけ、みにくいアヒルの子をモチーフにしたユニークなラベルが特徴です。他にも白の「ビアンコヴィオラ」など、格調高くもカジュアルに楽しめるシチリアワインの魅力を熱く語りました。

イタリアンシェフが教える「鶏ささみの冷製スパゲッティー」【イタリアンプロ養成講座 vol.201】