Name: ペペロナータ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 赤パプリカ 2個; 黄パプリカ 2個; 玉ねぎ（小） 半分程度; ニンニク 適量（潰して使用）; アンチョビ 適量; トマトソース レードル1杯（約50ml）; ワインビネガー 適量; 塩 適量; 砂糖 適量; フレッシュバジル 適量; オリーブオイル 適量; サラダ油 適量（パプリカのロースト用）

「ペペロナータ」とは

イタリア料理の定番家庭料理「ペペロナータ」を、ミシュランシェフ小倉氏がプロの技とともに解説するレシピ動画です。パプリカをオーブンでローストし、蒸らして皮を剥くことで旨味を逃さず仕上げるのが最大のポイント。アンチョビ・玉ねぎ・トマトソース・ワインビネガーを合わせた甘酸っぱい仕上がりで、温かくても常温でも美味しく、冷蔵庫で1週間日持ちする常備菜としても活躍します。ピエモンテ、ナポリ、シチリアの3スタイルを融合したRegalo独自のレシピで作ります。

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「ペペロナータ」を美味しく作るコツ

下準備
- パプリカ全体にサラダ油をまぶし、220〜230℃のオーブンで約25分ローストする
- 途中でひっくり返し、皮全体にシワが寄るまでしっかり焼くこと
下準備
- 焼き上がったパプリカはすぐに剥かず、ボウルに移してラップを密閉し5分以上休ませる（リポーズ）
- 蒸気で皮が浮き、簡単に剥けるようになる
下準備
- 皮剥きはゴム手袋を使い、水で洗い流さずに手で剥くこと
- パプリカの旨味を含んだ甘い汁はボウルに残しておき、炒め工程で必ず加える
火加減
- 玉ねぎは繊維に沿ってスライスし、ニンニク・アンチョビとともにオリーブオイルでじっくり炒めて甘みを引き出してからベースを作る
火加減
- パプリカを加えたら蓋をして弱火〜中火で5〜10分煮込み、その後蓋を外してパプリカから出た水分が「ジリジリ」と音を立てるまでしっかり飛ばす
- 水分を飛ばすことで甘酸っぱさが凝縮される
味付け
- 調味はワインビネガー・塩・砂糖・トマトソース（レードル1杯約50ml）のバランスで甘酸っぱく整える
仕上げ
- 最後に手でちぎったフレッシュバジルを加え、余熱で香りを全体に馴染ませてから完成とする
保存・提供
- 温かいままでも美味しいが、常温に冷ますとさらに味が馴染む
- 冷蔵庫で1週間保存可能なため常備菜に最適

「ペペロナータ」の材料

12点

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赤パプリカ2個
黄パプリカ2個
玉ねぎ（小）半分程度
ニンニク適量（潰して使用）
アンチョビ適量
トマトソースレードル1杯（約50ml）
ワインビネガー適量
塩適量
砂糖適量
フレッシュバジル適量
オリーブオイル適量
サラダ油適量（パプリカのロースト用）

「ペペロナータ」の作り方・手順

1
赤・黄パプリカ各2個の全体にサラダ油をしっかりまぶし、220〜230℃に予熱したオーブンに並べる。
2
途中でパプリカをひっくり返しながら、皮全体にシワが寄るまで約25分ローストする。オーブンがない場合は直火やカセットコンロで皮が真っ黒になるまで焼いても代用可能。
3
焼き上がったパプリカをすぐにボウルへ移し、ラップを密閉して5分以上蒸らす（リポーズ）。
4
ゴム手袋を着用し、ヘタをくり抜いてから皮をペラペラと手で剥く。水では洗い流さずに行い、ボウルに残った甘い汁は捨てずにとっておく。
5
皮を剥いたパプリカの種を取り除き、ひと口大のくし切りにカットする。
6
フライパンにオリーブオイルを引き、潰したニンニクを加えて香りを出す。
7
アンチョビを加えてさらに香りを立たせたら、繊維に沿ってスライスした玉ねぎを加え、甘みが出るまでじっくりと炒める。
8
カットしたパプリカとボウルに残った甘い汁を余さず加える。
9
塩・砂糖・ワインビネガー・トマトソース（レードル1杯約50ml）を加えて全体を混ぜ合わせる。
10
蓋をして弱火〜中火で5〜10分煮込む。
11
蓋を外し、パプリカから出た水分が「ジリジリ」と音を立てるまで炒め煮にして水分をしっかりと飛ばす。
12
火を止め、手でちぎったフレッシュバジルを加えて余熱で香りを全体に馴染ませて完成。

「ペペロナータ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

朝の撮影と旬のパプリカで作るペペロナータ

小倉シェフは、朝7時半から雑誌の撮影があり、前日はサウナでしっかりお酒を落としてから寝たため、二日酔いもなく体調は万全だと語ります。今回紹介するのは、イタリア料理の定番でありながら、少し地味な家庭料理「ペペロナータ」です。この時期になると、韓国産やオランダ産だけでなく、肉厚で甘みのある国産のパプリカが市場に出回るようになります。近所の八百屋さんでは国産が178円、輸入物が198円で売られていたりと価格は様々ですが、今がまさに旬の食材です。今回は赤と黄色のパプリカを2個ずつ用意し、彩り豊かに仕上げていきます。さらに、少量の玉ねぎとニンニクを合わせ、素材の甘みを最大限に引き出すプロの技を伝授します。

ペペロナータの歴史と3つの味付けスタイル

ペペロナータの歴史について、小倉シェフが調べた興味深い背景が語られます。パプリカをトマトやオリーブオイルと煮込むこの料理がイタリア全土に定着したのは、トマトの食用栽培が一般庶民に普及した18世紀後半から19世紀にかけてのこと。夏の余剰野菜をオリーブオイルの力で美味しく保存するための、地中海の農民たちの知恵がルーツとなっています。味付けには大きく分けて3つのスタイルがあり、1つ目はピエモンテ風のアンチョビを効かせた甘酢マリネ、2つ目はニンニク、玉ねぎ、パプリカ、バジルを使ったシンプルなナポリ風、3つ目はオリーブやケイパー、オレガノを加えたシチリアのカポナータに近いスタイルです。今回は、これらを融合させたRegalo風のレシピで作っていきます。

パプリカのオーブン焼きと皮剥きのコツ

調理の最初の難関は、パプリカの火入れと皮剥きです。鉄のフライパンにパプリカを並べ、全体にサラダ油をしっかりとまぶします。これを220〜230℃に予熱したオーブンに入れ、約25分間じっくりと焼き上げます。途中でひっくり返しながら、全体に均一に火を通し、皮の表面にシワが寄るまでローストするのがポイントです。オーブンがない家庭では、直火やカセットコンロで皮が真っ黒になるまで焼く方法でも代用可能です。焼き上がったパプリカは、すぐに皮を剥くのではなく、一度ボウルに移してラップを密閉し、5分以上休ませます。イタリア語で「リポーズ（休息）」と呼ばれるこの工程を挟むことで、パプリカ自体の蒸気で皮が浮き上がり、驚くほど簡単に剥けるようになります。

丁寧な皮剥きとアンチョビ玉ねぎのベース

5分間しっかり休ませたパプリカは、ゴム手袋を着用してヘタをくり抜き、手でペラペラと皮を剥いていきます。この方法だと、パプリカの美味しい水分が流れ出ず、水で洗い流す必要もないため、旨味が一切逃げません。皮を剥いたパプリカは、種を取り除き、食べやすい大きさ（ひと口大のくし切り）にカットします。次に、フライパンにオリーブオイルを引き、潰したニンニクを加えます。使用するニンニクは、新ニンニクを一度乾燥させてから使うという、非常に手間のかかったこだわり仕様です。そこにアンチョビを加えて香りを出し、繊維に沿ってスライスした玉ねぎ（小サイズ半分程度）を投入して、甘みが出るまでじっくりと炒めてベースを作ります。

旨味を凝縮させる仕上げの煮込みとバジル

炒めた玉ねぎのフライパンに、カットしたパプリカを加えます。ここで、ボウルに残っていたパプリカの甘い汁も余さず加えるのが、美味しさを引き上げる重要なコツです。味付けとして、塩、砂糖、ワインビネガーをしっかりと加え、さらにトマトソースをレードル1杯分（約50ml）加えます。全体を混ぜ合わせたら蓋をして、弱火から中火で5〜10分間じっくりと煮込んでいきます。煮込みが進むとパプリカから水分が出てきますが、ここで火を止めずに、水分が「ジリジリ」と音を立ててしっかりと飛ぶまで炒め煮にするのがプロの仕上げです。水分を飛ばすことで甘酸っぱさが凝縮されます。最後に手でちぎったフレッシュバジルを加え、余熱で全体に香りを馴染ませて完成です。

試食と極上ワイン「Due M」の相性

完成したペペロナータを、小倉シェフが試食します。一般的にはクタクタになるまで煮込む料理ですが、今回はパプリカの程よい食感と肉厚なジューシーさを残した仕上がりに。口に入れると、パプリカの濃厚な甘みとビネガーの酸味、アンチョビの塩気が絶妙なバランスで広がります。合わせるワインは、イタリア・ラツィオ州の造り手レ・コステの「Due M 2019」（モスカート）。2つの異なる畑のモスカートを2種類のマセレーションで仕込んだオレンジワインで、華やかな香りと豊かなミネラル感が、ペペロナータの甘酸っぱさと完璧に調和します。この料理は温かいままでも美味しいですが、常温に冷ますことで味がさらに馴染み、冷蔵庫で1週間は日持ちするため、常備菜としても最適です。

コラボ動画の反響とレ・コステのワインセット

動画の後半では、先週アップした「IL CALORE（イルカローレ）」とのコラボ動画に寄せられた多くのコメントや反響について触れます。飲食店の経営セオリー（家賃の10倍の売上目標や、食材費・人件費のバランスなど）について語りつつ、ワンオペで挑戦する若手シェフへのエールを送りました。また、7月25日10時から発売される、小倉シェフが自然派ワインにハマるきっかけとなった造り手「レ・コステ」のワインセット（6種6本、25,000円）を紹介。フラッグシップである「リトロッツォ・ビアンコ」など、夏に冷やしてゴクゴク飲めるカジュアルなラインナップが揃っており、今回のペペロナータのようなシンプルなイタリア料理との相性も抜群です。

小倉知巳のイタリアンプロ養成講座について

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