Name: 鶏のブロードとスパゲッティ・イン・ブロード
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏ガラ 330g; 玉ねぎ 180g; 人参 80g; セロリ 40g; ニンニク 15g; イタリアンパセリ 5g; ローズマリー 2g; タイム 2g; 水 約3.3L; 塩（ブロード用） 1.5g; スパゲッティ（ディヴェッラ 1.55mm） 100g; 塩（パスタ茹で用） 18g; グラナパダーノチーズ 10g

「鶏のブロードとスパゲッティ・イン・ブロード」とは

鶏ガラと香味野菜、ハーブを用いて、澄んだブロード（イタリアンの基本出汁）を1時間かけて作ります。完成したブロードを使い、パスタ・イン・ブロードというイタリアの伝統的なスープパスタに仕上げます。丁寧なアク抜きと、パスタを氷水で締めてからスープに合わせるというプロのテクニックがポイントです。無化調で素材の優しい旨味を引き出す一品です。

タイムスタンプ

「鶏のブロードとスパゲッティ・イン・ブロード」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏ガラをボウルの水で丁寧に洗い、アバラ部分の血合いを指の腹で優しく取り除く
火加減
- 沸騰後に大量のアクを網で徹底的に取り除き、澄んだブロードに仕上げる
火加減
- 香味野菜は大きめに切って弱火で45分間煮込み、その後ハーブを加えてさらに15分煮込む
ハーブ・香り
- イタリアンパセリ、ローズマリー、タイムは後から加えることで、香りが飛びすぎるのを防ぎバランスを整える
味付け
- ブロード自体は0.6%の塩分（1.5g）に抑え、パスタを茹でるお湯は1.5%の塩（18g）で強めに塩漬けする
調理テクニック
- パスタはパッケージ表記より1分短い5分間の『バリカタ』状態で茹で、スープ内で伸びることを計算する
調理テクニック
- 茹で上がったパスタを氷水で締めてぬめりを洗い流し、スープが濁らないようにする
保存
- 使い切れないブロードは豆腐の空き容器に小分けにしてラップし、冷凍保存すると便利

「鶏のブロードとスパゲッティ・イン・ブロード」の材料

13点

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「鶏のブロードとスパゲッティ・イン・ブロード」の作り方・手順

1
ボウルに水を張り、鶏ガラをきれいに洗う。アバラの部分の血合いなどを指の腹で優しく取り除く
2
鶏ガラを鍋に入れ、鶏ガラの約10倍量にあたる約3.3Lの水を加え、強めの中火にかける
3
沸騰したら表面に浮いたアクを網で徹底的に取り除き、ほぼ出なくなるまで丁寧にアク抜きする
4
玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクを大きめに切り、鍋に入れる
5
火を弱火に落とし、45分間じっくりと煮込む
6
45分後、イタリアンパセリ、ローズマリー、タイムを加え、さらに15分間煮込む
7
弱火のまま、トングを使って鶏ガラ、野菜、ハーブを丁寧に取り出す。野菜に吸い込まれたスープも軽く絞る
8
火を止め、ザルでスープを濾し、黄金色に澄んだ鶏のブロード約1.5Lを完成させる
9
別の鍋に塩18gを溶かした1.2Lの水を沸騰させる
10
沸騰したお湯にスパゲッティを入れ、パッケージ表記より1分短い5分間茹でる
11
茹で上がったパスタをザルに上げ、氷水で一気に締めて表面を洗い、ぬめりを落とす
12
冷やしたパスタをしっかり水気を切り、一瞬だけ温かいパスタの茹で汁にくぐらせて温め直す
13
皿にパスタを盛り付ける
14
ブロードを軽く温め、塩1.5gを加えて味を調える
15
皿のパスタにアツアツのブロードを注ぎ、削ったグラナパダーノチーズをたっぷりかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏ガラに含まれるイノシン酸と、玉ねぎなどの野菜やグラナパダーノチーズに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、茹でたパスタを氷水で締めて表面のぬめりを洗い落とす水分コントロールにより、澄んだ黄金色のブロードを濁らせず、パスタのコシとスープのクリアな味わいを両立させています。

うま味成分水分コントロール

「鶏のブロードとスパゲッティ・イン・ブロード」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ブロードの基本と今回のコンセプト

イタリア料理の基本となる出汁 ブロード は、牛肉や鶏肉、魚の骨などを 香味野菜 と一緒にじっくり煮出して作られます。フランス料理の「ブイヨン」に相当するもので、スープやリゾット、ソースのベースとして幅広く活躍します。ブロードには、弱火で丁寧にアクを引いて作る「澄んだタイプ」と、強火で骨を割って旨味を出す「濃厚なタイプ」がありますが、今回は一般家庭の鍋でも無理なく作れる「あっさり澄んだベース」を目指します。どんな料理にも合わせやすく、素材の優しい味わいを引き出せる万能なブロードを、丁寧な手仕事で作っていきましょう。

材料の準備と丁寧な鶏ガラの掃除

今回の主役は 鶏ガラ 330gです。スーパーや肉屋で手に入りますが、なければ手羽元でも代用可能です。合わせる野菜は 玉ねぎ 180g、人参 80g、セロリ 40g、ニンニク 15g。さらに香りを豊かにする イタリアンパセリ 5g、ローズマリー 2g、タイム 2gを用意します。調理の最初の重要工程は鶏ガラの掃除です。ボウルに水を張り、アバラの部分に残っている 血合い などの塊を指の腹で優しく、しかし綺麗に取り除きます。この時、骨が指に刺さらないよう注意してください。掃除が終わったら、鶏ガラの約10倍の量にあたる約3.3Lの水から強めの中火にかけていきます。

アク抜きと香味野菜を煮込む黄金比

水が沸騰してくると、表面に大量のアクが浮いてきます。今回は澄んだ美しいブロードに仕上げるため、このアクを網などで徹底的に、ほとんど出なくなるまで丁寧に取り除きます。アク抜きが終わったら香味野菜を投入します。野菜は香りと旨味をゆっくりと抽出するため、大きめ に切るのが基本です。他の料理で余った野菜の切れ端を使っても問題ありません。ここで最大のポイントは、ハーブ類 をまだ入れないことです。ハーブは最初から煮込むと香りが飛びすぎてしまったり、逆に強く出すぎてバランスが崩れたりするため、後から加えます。野菜を入れたら、火を弱火に落として 45分間 じっくりと煮込みます。

ハーブの追加と濾し作業、賢い冷凍保存

弱火で45分間煮込んだら、いよいよ イタリアンパセリ、ローズマリー、タイム のハーブ類を加えます。ここからさらに 15分間 煮込んで香りを移します。合計1時間の煮込みが終わったら、弱火にかけた状態のまま、トングを使って香味野菜やハーブ、鶏ガラを丁寧に取り出します。野菜に吸い込まれた美味しいスープも軽く絞るようにして鍋に戻しましょう。火を止め、ザルを使ってスープを濾せば、黄金色に澄んだ美しい 鶏のブロード が約1.5L完成します。一度に使い切れない分は、きれいに洗った 豆腐の空き容器 などに小分けにしてラップをし、冷凍保存するのがはるさん流。使う時に1パックずつ自然解凍できるので非常に便利です。

パスタ・イン・ブロードの魅力と麺選び

完成したブロードを使い、イタリアの伝統的な家庭料理 パスタ・イン・ブロード を作ります。これはブロードにパスタを入れて仕上げるシンプルなスープパスタで、特にエミリア＝ロマーニャ州では トルテッリーニ という詰め物パスタを浮かべるスタイルが有名です。日本でいう「お粥」のような存在で、寒い季節やクリスマスなどの祝祭日、体調を崩した時の回復食としても親しまれています。現地では「カペッリーニ」などの極細麺がよく使われますが、今回は日本の家庭でも作りやすい乾麺を使用します。ただし、細すぎる麺はすぐに伸びてしまうため、アルデンテの食感を長くキープできるテフロンダイス成形の ディヴェッラ 1.55mmをセレクトするこだわりです。

絶妙な塩加減と「バリカタ」茹での極意

一人前の分量は、解凍した ブロード 約250gに対し、パスタ100g、仕上げ用の グラナパダーノ チーズ約10gです。スープパスタはスープごと飲み干すため、ブロード自体の塩分は 0.6% （約1.5gの塩）と控えめに抑えます。煮詰まると塩辛くなるので、ブロードはまだ温めません。一方で、パスタを茹でるお湯（1.2L）には 1.5% （18g）と強めの塩を入れ、パスタの芯までしっかりと塩味を染み込ませます。茹で時間は、パッケージ表記の6分よりも短い 5分に設定します。スープの中でパスタが徐々に水分を吸って伸びていくことを計算し、ラーメンでいう「バリカタ」の状態で茹で上げるのがプロの技です。

プロの裏技「締め洗い」と至福の実食

茹で上がったパスタは一度ザルに上げ、なんと氷水で一気に締めて表面を洗います。通常の温かいパスタでは絶対にやらない工程ですが、スープパスタにおいては、表面の デンプン（ぬめり） を洗い流すことで、スープが濁らずサラリと美味しく仕上がります。冷やしたパスタはしっかりと水気を切り、一瞬だけ温かいパスタの茹で汁にくぐらせて温め直します。これにより、冷たいパスタでブロードがぬるくなるのを防ぎ、表面に程よい塩分を戻すことができます。皿にパスタを盛り、アツアツに沸かしたブロードを注ぎ、削った グラナパダーノ をたっぷりかければ完成です。五臓六腑に染み渡る、無化調ならではの優しい旨味を堪能してください。

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