Recipe
【新メニュー4品】イタリア料理店”Regalo”初夏の新メニュー試食会風景【イタリアンプロ養成講座 番外編】
Ingredients
- スミイカ適量
- ハナビラタケ適量
- オシェトラキャビア適量
- ディル適量
- 大穴子500g超
- コーンフラワー適量
- セモリナ粉適量
- 炭酸水適量
- パプリカ適量
- ドライトマト適量
- イワシ適量
- ストラッツァプレティ（手打ちショートパスタ）適量
- ニンニク適量
- アンチョビ適量
- 唐辛子適量
- 玉ねぎ適量
- サフラン適量
- トマトソース適量
- レーズン適量
- 松の実適量
- ウイキョウ（茎と葉）適量
- オリーブオイル適量
- 真蛸適量
- ガロファロスパゲッティ 1.5mm 適量
- ニンニク適量
- 唐辛子適量
- レモン皮適量
- イタリアンパセリ適量
- オレガノ適量
- オリーブオイル適量
「イタリアン初夏の新メニュー4品」とは
イタリアン料理店「Regalo」の初夏新メニュー試食会。スミイカのタルターラ、大穴子のフリット サルサロッサ、イワシとウイキョウのストラッツァプレティ、シチリア風タコのカレッティエッラの4品を紹介。各料理の食材選定の理由、調理のこだわり、白ワインとのマリアージュを解説しています。
「イタリアン初夏の新メニュー4品」を美味しく作るコツ
-
食材選定
- 季節の仕入れ状況に合わせて食材を選ぶ
- イカはスミイカを選ぶことでサクッとした歯切れの良い食感を表現できる
-
食感のコントラスト
- 硬い食感と柔らかい食感を組み合わせることで、料理の奥行きが生まれる
-
ソース作り
- 赤いソース（サルサロッサ）はパプリカとドライトマトを同量合わせ、旬の食材の酸味を活かす
-
パスタの選択
- 手打ちショートパスタは食べやすく、ソースとの絡みが良い
- 細いロングパスタより食べやすい
-
仕上げの香り
- 生のハーブやペストは最後に加えることで香りが損なわれず、料理を引き立てる
-
ワインペアリング
- 白ワインのフルーティーな果実味、酸味、ハーバルなニュアンスと魚料理の組み合わせが重要
「イタリアン初夏の新メニュー4品」の材料
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イワシとウイキョウのストラッツァプレティ
「イタリアン初夏の新メニュー4品」の作り方・手順
スミイカのタルターラ
- 1
スミイカの準備と盛り付け
スミイカをカットしてタルターラ状に盛り付ける。選定理由はスミイカのサクッとした歯切れの良い食感を表現したいため。ヤリイカやアオリイカにはない独特の食感が特徴。
- 2
トッピングの配置
ハナビラタケをコリコリした食感のアクセントとして配置。オシェトラキャビアを旨味の補強として乗せ、ディルを香り付けとしてあしらう。
- 3
白ワインとのペアリング
フルーティーな果実味、酸味、ハーバルなニュアンスを持つ白ワインと合わせる。スミイカのサクッとした食感とハーブの香りが完璧なマリアージュを見せる。
大穴子のフリット サルサロッサ
- 1
穴子の選定と準備
500g超えの大きな穴子を選ぶ。梅雨を先取りした時期に美味しくなる梅雨穴子を主役に選定。これからの季節に脂が乗って最適な食材。
- 2
衣の製作
コーンフラワー、セモリナ粉、炭酸水を混ぜてサクサクの衣を作る。炭酸水を使うことで軽くてサクサクの食感に仕上がる。
- 3
サルサロッサの製作
パプリカとドライトマトを同量合わせて赤いソース（サルサロッサ）を作る。旬を迎えつつあるパプリカの甘さと旨味が特徴。
- 4
揚げと盛り付け
穴子をフリット衣で揚げてサルサロッサをかける。穴子の脂とソースの酸味が調和する。
- 5
ワインペアリング
ティモラッソ コスタ デル ベント 2021という白ワインと合わせる。穴子の脂、ソースの酸味、ワインのボリューム感が素晴らしい相性を見せる。
イワシとウイキョウのストラッツァプレティ
- 1
ソースベースの準備
オリーブオイルにニンニク、アンチョビ、唐辛子を熱して香りを移す。アンチョビの旨味がベースになる。
- 2
玉ねぎとサフラン、トマトソースの合わせ
炒めた玉ねぎ、サフラン、トマトソース、レーズン、松の実を加えてソースを作る。サフランの香りが上品さを与え、レーズンと松の実が甘みと食感を加える。
- 3
ストラッツァプレティの調理
手打ちショートパスタ「ストラッツァプレティ」を使用。モチモチした食感が特徴で、ソースとの絡みが良い。
- 4
ウイキョウの香り付け
仕上げに生のウイキョウの茎と葉を加えて爽やかさをプラス。最後に加えることで香りが損なわれない。
シチリア風タコのカレッティエッラ
- 1
香りのベース作り
オリーブオイルにニンニクと唐辛子の香りを移す。シェフがシチリア旅行で現地のキッチンで作った思い出のパスタを再現。
- 2
真蛸の加熱と旨味引き出し
カットした真蛸を加えて旨味を引き出す。タコの甘みと食感が料理の主役。
- 3
レモン皮の削り加え
レモンの皮を削って加え、爽やかな風味をプラス。シチリアを象徴する柑橘の香りが特徴。
- 4
パスタの選択と調理
ガロファロ 1.5mm のスパゲッティを使用。細さと火の通り方がシチリア風に最適。
- 5
ハーブの仕上げ
仕上げにたっぷりのイタリアンパセリとオレガノを合わせる。シチリアの土着性を表現。
- 6
ワインペアリング
シチリアの土着品種である白ワイン「インツォリア」と合わせることで現地の風を感じる仕上がりが完成。
料理の科学
イワシやアンチョビ、タコに含まれるイノシン酸と、トマトやドライトマトに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、フリットの衣に炭酸水を使用することで、加熱時にガスが膨張して水分が効率よく蒸発し、サクサクとした軽い食感に仕上がります。さらに、レモンの酸味が全体の味を引き締め、五味のバランスを整えています。
「イタリアン初夏の新メニュー4品」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
「スミイカのタルターラ」のこだわり
小川シェフは大好きな スミイカ を使った タルターラ を一品目に用意しました。ヤリイカやアオリイカにはない、サクッとした歯切れの良い食感を表現したかったのが選定の理由です。アクセントとして 山ウド を予定していましたが、入荷終了のためコリコリした食感の ハナビラタケ に変更。旨味の補強として オシェトラキャビア をのせ、香り付けに ディル をあしらっています。試食では、5月の時期は ハーブ が一番元気で香りが強いと語り、ゲソの部分はしっかり硬い方が食感のコントラストが生まれて良いと分析。合わせる白ワインのフルーティーな果実味や酸味、ハーバルなニュアンスとの完璧なマリアージュに、シェフも納得の表情を浮かべています。
二品目：梅雨を先取る大穴子のフリット
二品目は 大穴子のフリット サルサロッサ です。仕入れ担当から 500g超え の大きな 穴子 が上がっていると聞き、これからの時期に美味しくなる 梅雨穴子 を主役に選びました。合わせるソースは、旬を迎えつつある パプリカ と同量の ドライトマト を合わせた赤色のソース サルサロッサ です。衣には コーンフラワー 、 セモリナ粉 、 炭酸水 を使用し、サクサクの食感に仕上げています。試食では、白ワインの ティモラッソ コスタ デル ベント 2021 と合わせ、「めちゃくちゃ良い、考える余地がない」と大絶賛。穴子の脂とソースの酸味、そしてワインのボリューム感が素晴らしい相性を見せています。
三品目：イワシとウイキョウのパスタ
三品目は イワシとウイキョウのストラッツァプレティ サフラン風味のトマトソース です。渡り蟹が高騰して手に入らないため、急遽 イワシ を使ったパスタに変更されました。オリーブオイルで ニンニク 、 アンチョビ 、 唐辛子 を熱し、炒めた 玉ねぎ 、 サフラン 、 トマトソース 、 レーズン 、 松の実 を加えてソースを作ります。パスタはモチモチした食感の手打ちショートパスタ ストラッツァプレティ を使用。仕上げに生の ウイキョウ の茎と葉を加えて爽やかさをプラスします。試食したシェフは「手打ちはやっぱり良い、ショートパスタの方が食べやすい」と、イワシの旨味とサフランの香りが調和した仕上がりに満足しています。
四品目：思い出が詰まったタコのパスタ
四品目は シチリア風タコのカレッティエッラ です。シェフが3年前にイタリアを旅した際、現地のキッチンで作った思い出のパスタをコースに組み込みました。オリーブオイルに ニンニク と 唐辛子 の香りを移し、カットした 真蛸 を加えて旨味を引き出します。さらに 檸檬 of 皮 を削って加え、爽やかな風味をプラス。パスタは ガロファロ 1.5mm のスパゲッティを使用し、仕上げにたっぷりの イタリアンパセリ と オレガノ を合わせます。試食では、シチリアの土着品種である白ワイン インツォリア が飲みたくなると語り、現地の風を感じる仕上がりに太鼓判を押しました。
5/30発売：シチリア全力のワインセット
後半はワインセットの紹介です。5月30日10時発売の「小川正見ワインセット」は、シチリア全力のラインナップ。微泡の ジビッボ 、白の グリッロ 、白の グレカニコ など計6本に、なんと通常 3,080円 の高品質なオリーブオイル ノチェッラーラ が無料で付いて、参考価格22,660円のところ 19,000円 という大特価です。このオリーブオイルはスパイシーで喉にピリッとくる本格派。ワインの生産者 バッリオ・インガルディア は、シチリア島西部の トラーパニ にあり、18世紀から続く歴史ある農園です。オリーブオイルが国際コンテストでファイナリストに選ばれるほどの実力派が作る、塩気とミネラル感のあるワインは夏にぴったりです。
5/28発売：最後の良心ファタローネセット
5月28日10時発売のセットは、プーリア州の生産者 ファタローネ のワインを集めた「最後の良心シリーズ」です。白の スピノマリーノ 、ロゼの テレス 、赤の ジョイア・デル・コッレ・リゼルヴァ など計6本で、参考価格22,330円のところ 19,000円 という破格の安さ。インポーターは信頼の ラシーヌ です。ファタローネとは「抗いがたい魅力を持つ男」という意味。このワイナリーでは、熟成中にワインに クラシック音楽 や雨の音などの自然音を聴かせるユニークな取り組みを行っています。試食した赤ワインは、チェリーのような華やかな香りと涼しげな酸味があり、プーリアらしい豊かな果実味が楽しめます。
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座について
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座
登録者 24.8万人 ・ イタリアン
小倉知巳氏は、東京・参宮橋にあるイタリアンレストラン「Regalo」のシェフです。自身のYouTubeチャンネルでは、イタリア料理の世界を目指す料理人に向けて、ロジカルな視点で料理を解説する動画を発信しています。プロを目指す方への実践的な内容が特徴のチャンネルです。
※YouTubeチャンネルに遷移します
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