Name: おおまさりのリゾット
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 米 50g; エシャロット 8g; おおまさり（茹でた落花生） 60g; パルミジャーノ・レッジャーノ 25g; 鶏のブロード 200cc; 白ワイン 適量; オリーブオイル 適量; 塩 適量

「おおまさりのリゾット」とは

参宮橋のイタリアン「Regalo」の小倉知巳シェフが、今が旬の大粒落花生「おおまさり」を使ったリゾットを紹介します。2%の塩分濃度で1時間じっくり茹でた落花生のホクホクとした食感と甘みが、パルミジャーノ・レッジャーノとオリーブオイルの豊かなコクと調和した至高の一皿です。

「おおまさりのリゾット」を美味しく作るコツ

下準備
- 落花生は約2%の塩分濃度のお湯で1時間かけてじっくり茹でることが重要
- 短時間ではコリコリした食感が残り、十分な柔らかさが得られません
火加減
- エシャロットはオリーブオイルで弱火じっくり炒めて甘みを引き出し、お米を加えたら油を十分に吸わせてからブロードを加えます
仕上げ
- マンテカーレ（鍋を揺すって激しく混ぜ合わせる）でお米とチーズ、オイルが乳化し、リゾット全体に一体感と滑らかさが生まれます
食材選び
- 高品質なオリーブオイルと削りたてのパルミジャーノ・レッジャーノを使うことで、シンプルなリゾットの味わいが奥深く華やかに引き立ちます

「おおまさりのリゾット」の材料

8点

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「おおまさりのリゾット」の作り方・手順

1
落花生を塩水で茹でる
約2%の塩分濃度のお湯（パスタを茹でるボイラーよりも濃い）に落し蓋とお重をのせて、落花生を完全に沈めた状態で1時間じっくり茹でます。こうすることでホクホクとした極上の食感に仕上がります。
塩分濃度は約2%（パスタ用より濃い）1時間の加熱が必須完全に水に沈めた状態を維持
2
エシャロットを炒める
鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたエシャロット8gを入れ、弱火でじっくり炒めます。エシャロットが透き通ってきたら次の工程に進みます。
弱火でじっくり加熱して甘みを引き出す透き通った状態が目安
3
米を加えてオイルに浸す
洗わないお米50gをエシャロットに加え、弱火で十分に油を吸わせながら温めます。これによりお米が最初の水分を急激に吸いすぎるのを防ぎ、理想的な食感に仕上がります。
洗わない米を使用油を十分に吸わせることが重要この工程でお米の旨味が閉じ込められる
4
白ワインを加えてアルコールを飛ばす
お米が熱くなったら白ワインを注ぎ、アルコールが揮発するまで加熱します。
アルコール分を完全に飛ばす
5
ブロードと落花生を加えて煮込む
鶏のブロード200ccと塩を加え、茹でたおおまさり60gを混ぜます。蓋をして弱火で10分加熱します。
蓋をして弱火で加熱10分の加熱時間
6
蓋を開けて最終加熱
10分後、蓋を開けてさらに4分間じっくり煮詰めます。お米が程よいアルデンテに煮上がるまで加熱を続けます。
蓋を開けて4分加熱アルデンテの食感に仕上げる
7
マンテカーレで仕上げる
火を止めた鍋に削りたてのパルミジャーノ・レッジャーノ25gとオリーブオイルを加えます。鍋を大きく揺すってお米とチーズ、オイル、水分を激しく空気と混ぜ合わせます。この作業によってリゾット全体がとろりと乳化し、一体感が生まれます。
削りたてのチーズを使用鍋を大きく揺すって激しく混ぜる乳化して滑らかな食感になるまで
8
盛り付けと完成
仕上がったリゾットをお皿に美しく盛り付け、茹でたおおまさりをトッピングして完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏のブロードに含まれるイノシン酸と、パルミジャーノ・レッジャーノに豊富なグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、白ワインの酸味とチーズの塩味、落花生の持つほのかな甘味とうま味が組み合わさることで、五味のバランスが整い、奥行きのある味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「おおまさりのリゾット」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

旬の食材「おおまさり」を使ったリゾット

参宮橋のイタリアン「Regalo」の小倉知巳シェフが、今が旬の食材「おおまさり」を使ったシンプルなリゾットを紹介します。落花生といえば千葉県の八街市が収穫量トップとして有名ですが、今回は大粒で甘みの強い「おおまさり」を使用します。普段はショートパスタの具材やリゾットピローなどに使われることが多い落花生ですが、今回は落花生そのものの味わいをダイレクトに楽しめる、極めてシンプルなリゾットに仕上げていきます。シェフの絶好調なトークとともに、プロの技が光る家庭でも試せる本格イタリアンレシピの幕開けです。

ホロホロ食感を生み出す茹で方のコツ

美味しいリゾットを作るための第一歩は、落花生の下茹でから始まります。落花生を茹でる際は、パスタを茹でるボイラーの塩分濃度（約1.5%）よりもさらに濃い、約2%の塩分濃度のお湯で茹でるのがプロのこだわりです。茹で時間はなんと贅沢に1時間。30分や50分といった短い時間では十分に柔らかくならず、コリコリとした食感が残ってしまいます。袋のまま鍋に入れ、落とし蓋とお重をのせて完全にお湯に沈めた状態でじっくりと茹で上げます。こうして丁寧に茹でられた「おおまさり」は、まるで少し固めのジャガイモのような、ホクホクとした極上の食感へと生まれ変わります。

厳選された食材とこだわりのオイル

リゾットに使用する材料は、茹でた「おおまさり」、みじん切りにしたエシャロット（玉ねぎでも代用可能）、削りたてのパルミジャーノ・レッジャーノ、鶏のブロード、そして高品質なオリーブオイルです。小倉シェフはオリーブオイル選びに並々ならぬこだわりを持っており、動画内では「セドリック・カサノヴァ」のオイルを紹介しています。肉料理に最適な「MAMUN」や、魚や万能に使える「ENMIC」など、それぞれの特徴を活かして使い分けます。これらの上質な調味料が、シンプルなリゾットの味わいを奥深く、華やかに引き立てる重要な役割を果たします。

お米の旨味を閉じ込める調理プロセス

調理は、鍋にオリーブオイルとみじん切りのエシャロットを入れて弱火でじっくり炒めることから始まります。エシャロットが透き通ってきたら、洗っていないお米（50g）を加えます。ここでお米にしっかりと油を吸わせながら温めることが非常に重要で、これによりお米が最初の水分を急激に吸いすぎるのを防ぎ、理想的な食感に仕上がります。お米が熱くなったら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、続いて鶏のブロード（約200cc）と塩、そして茹でた「おおまさり」（約60g）を加えます。蓋をして弱火で10分、その後蓋を開けて4分間じっくりと煮詰めていきます。

イタリアの落花生事情と豆知識

お米を煮込んでいる待ち時間に、シェフがスマートフォンを使って「おおまさり」について調べます。「おおまさり」は通常の落花生の約2倍の大きさがあり、茹で落花生専用として千葉県で育成された品種です。生の状態で流通するのは秋の限られた時期だけという非常に希少な食材です。一方で、イタリアの落花生事情を調べると、イタリアではピスタチオやヘーゼルナッツ、アーモンドの生産は非常に盛んであるものの、落花生はほとんど栽培されておらず、イタリア料理の食材としては非常に珍しい存在であることが分かり、シェフも新鮮な驚きを感じていました。

仕上げのマンテカーレと至福の試食

お米が程よいアルデンテに煮上がったら、いよいよ仕上げの工程です。火を止めた鍋に、削りたてのパルミジャーノ・レッジャーノ（約25g）とオリーブオイルを加えます。ここから鍋を大きく揺すってお米とチーズ、オイル、そして水分を激しく空気と混ぜ合わせる「マンテカーレ」を行います。この作業によってリゾット全体がとろりと乳化し、一体感が生まれます。お皿に美しく盛り付け、仕上げに茹でた落花生をトッピングすれば完成です。試食したシェフは「めっちゃ美味しい！」と大絶賛。落花生の甘みとホクホクした食感が、チーズのコクと見事に調和した至高の一皿です。

イタリアンシェフが教える今が旬の食材「落花生の美味しい食べ方」【イタリアンプロ養成講座 vol.207】