Recipe
イタリアンシェフが教える今が旬の食材「松茸の美味しい食べ方 2026ver.」【イタリアンプロ養成講座 vol.205】
Ingredients
- 豚ヒレ肉適量
- 松茸（海外産推奨）適量
- 生ハム適量
- セージ適量
- エシャロットみじん切り
- ケイパー粗みじん切り
- 薄力粉適量
- オリーブオイル適量
- 白ワイン少量
- 鶏のブロード120cc（お玉2杯分）
- イタリアンパセリ刻んだもの
「豚ヒレ肉と松茸のサルティンボッカ」とは
イタリアンシェフが秋の味覚・松茸を使った新しい料理を紹介。豚ヒレ肉をセージと生ハムで包み、松茸と一緒にフライパンで焼き、ケイパーとエシャロットのソースで仕上げる。国産より香りが力強い海外産松茸を選ぶこと、火を止めてからオリーブオイルを加えてソースを乳化させることが重要なポイント。
「豚ヒレ肉と松茸のサルティンボッカ」を美味しく作るコツ
-
食材選び
- 松茸は国産より中国産やアメリカ産の海外産を選ぶ
- 海外産は香りが力強く、生ハムや鶏のブロードといったイタリアンの強い香りに負けない
-
下準備
- 松茸の軸に隠し包丁を上下に細かく入れると、火の通りが良くなり食べたときの歯切れが向上する
-
火加減・仕上げ
- ソースのとろみは、火を止めた状態でオリーブオイルを加え、フライパンを優しく揺すりながら乳化させる
- オリーブオイルと水分、肉から出たゼラチン質が綺麗に混ざり合う
-
薄力粉の役割
- 豚ヒレ肉と松茸の両面にしっかり薄力粉をまぶすことで、のちにソースに程よいとろみがつく
「豚ヒレ肉と松茸のサルティンボッカ」の材料
11点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「豚ヒレ肉と松茸のサルティンボッカ」の作り方・手順
- 1
ケイパーとエシャロットの下準備
ケイパーを包丁で粗みじん切りにし、エシャロットもみじん切りにする。エシャロットがない場合は玉ねぎの細かいみじん切りでも代用可能。パイ皿にスタンバイしておく。
- 2
松茸をカットする
松茸を贅沢に大きくカットし、繊維の強い軸の部分には上下に隠し包丁を細かく入れる。この工程により火の通りが良くなり、食べたときの歯切れが格段に向上する。
- 3
豚ヒレ肉を展開して調味する
適当な大きさにカットした豚ヒレ肉の真ん中に切れ込みを入れて開き、肉たたきで軽く叩いて伸ばす。ヒレ肉はもともと柔らかい部位なので、全体を均一な厚さに広げる程度で十分。平らに伸ばした肉の上にセージをたっぷり乗せ、その上から生ハムを重ねて肉全体を覆うように貼り付ける。
- 4
小麦粉をまぶす
豚ヒレ肉と松茸の両面にしっかりと薄力粉をまぶす。この薄力粉がのちにソースに程よいとろみをつける重要な役割を果たす。
- 5
肉と松茸を焼く
フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、温まったら生ハムの面を下にして豚ヒレ肉を入れる。フライパンの空いているスペースを利用して松茸も一緒に焼き始める。生ハムの面にしっかりと焼き色をつけることが重要。両面に焼き色がついたら白ワインをひと回ししてアルコールを飛ばす。
- 6
ソースを作る
白ワインでアルコールを飛ばした後、鶏のブロードをお玉2杯分ほど加える。さらに、最初に刻んでおいたケイパーとエシャロットを投入する。これらを加えることでソースに粒子が生まれ、最後にとろみがまとまりやすくなる。
- 7
ソースを乳化させて仕上げる
お肉と松茸に火が通り、ソースにとろみがついてきたら、お肉と松茸をお皿に盛り付ける。フライパンの火を止めた状態で、刻んだイタリアンパセリと仕上げのオリーブオイルを加える。スプーンで混ぜながらフライパンを優しく揺すり、オリーブオイルと水分、肉から出たゼラチン質や薄力粉が綺麗に混ざり合い、ソースが乳化してとろみが増す。このソースをお皿のお肉と松茸にたっぷり回しかけて完成。
料理の科学
豚ヒレ肉や生ハム、鶏のブロードに含まれるイノシン酸と、松茸に含まれるグアニル酸やグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、肉に薄力粉をまぶしてソテーすることで、肉汁の流出を防いでジューシーに仕上げるとともに、ソースに適度なとろみを与えて全体を一体化させています。
「豚ヒレ肉と松茸のサルティンボッカ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
二日酔いのシェフが語る、秋の味覚の新しい提案
参宮橋のイタリアン「Regalo」の小倉知巳シェフが、今回は秋の味覚の王様である 松茸 を使った美味しい食べ方を紹介します。オープニングから「めっちゃ二日酔い」とぶっちゃけるシェフ。歯医者でもらった痛み止めを飲み、蒙古タンメン中本のカップラーメンのスープを飲み干して何とか撮影に臨んでいるという、人間味あふれるエピソードからスタートします。前回の試作動画では松茸と牡蠣のカチャトーラに挑戦したものの、納得がいかずに難航。しかし、そこから試作を重ねて生まれたのが、ホタテを 生ハム で巻いたサルティンボッカでした。これが非常に好評だったため、今回は今が旬の 松茸 と 豚ヒレ肉 を組み合わせた「豚ヒレ肉と松茸のサルティンボッカ」を提案します。
国産よりも海外産？料理に合う松茸の選び方
今回の主役である 松茸 について、シェフならではのこだわりが語られます。一般的に松茸は傘が開いている「開き」の方が安く、閉じている「つぼみ」の方が高価ですが、今回の料理には開きで十分とのこと。さらに驚くべきは、この料理には国産よりも 中国産 や アメリカ産 などの海外産の方が向いているという点です。国産の松茸は香りが非常に繊細なため、生ハム や 鶏のブロード といったイタリアンの強い香りと合わせると、松茸の香りが負けてしまうことがあるそうです。海外産の松茸は香りが力強いため、イタリアン特有の強い旨味や塩気と合わせてもしっかりと存在感を主張し、料理全体が美味しくまとまるとシェフは力説します。
ソースの隠し味！ケイパーとエシャロットの下準備
調理はまず、ソースのベースとなる薬味の下ごしらえから始まります。使用するのは ケイパー と エシャロット です。ケイパーは包丁で粗みじん切りにし、エシャロットも同様にみじん切りにします。エシャロットがない場合は、玉ねぎ のみじん切りでも代用可能ですが、その場合はしっかりと細かく刻むのがポイントです。これらをパイ皿にスタンバイしておきます。続いて 松茸 のカットです。贅沢に大きくカットし、繊維の強い軸の部分には上下に 隠し包丁 を細かく入れます。これにより、火の通りが良くなり、食べたときの歯切れも格段に向上します。シンプルな工程の中に、プロならではの細やかな配慮が光ります。
豚ヒレ肉を叩いて、セージと生ハムを重ねる技
メインの肉には 豚ヒレ肉 を使用します。適当な大きさにカットした豚ヒレ肉の真ん中に切れ込みを入れて開き、肉たたき で軽く叩いて伸ばします。ヒレ肉はもともと柔らかい部位なので、目の敵にするほど強く叩く必要はなく、全体を均一な厚さに広げる程度で大丈夫です。平らに伸ばした肉の上に、ハーブの セージ をたっぷりと乗せます。その上から 生ハム を重ねて肉全体を覆うように貼り付けます。生ハムはスーパーで買える安価なもので十分です。最後に、肉と松茸の両面に 薄力粉 をしっかりとまぶします。この薄力粉が、のちにソースに程よいとろみをつける重要な役割を果たします。
フライパン1つで！旨味を凝縮させる焼きの工程
フライパンに オリーブオイル を入れて火にかけ、温まったら 生ハム の面を下にして豚ヒレ肉を入れます。フライパンの空いているスペースを利用して、先ほどカットした 松茸 も一緒に焼き始めます。生ハムの面にしっかりと美味しそうな焼き色をつけることが、この料理の重要なポイントです。両面に焼き色がついたら、白ワイン をひと回ししてアルコールを飛ばします。そこに、シェフが「みなさんが冷凍庫にストックしているであろう」と冗談を交える 鶏のブロード をお玉2杯分ほど加えます。さらに、最初に刻んでおいた ケイパー と エシャロット を投入します。これらを加えることで、ソースに粒子が生まれ、最後にとろみがまとまりやすくなります。
料理のお供に！万能ロゼワインの魅力と雑談
煮込みの合間に、シェフお楽しみの「飲酒タイム」が始まります。今回合わせるのは、イタリア・トスカーナの造り手「ラ・マージ」の ロゼワイン です。サンジョヴェーゼ100%で造られたこのロゼは、シェフが以前スタッフ全員で行ったバーベキューの際、どんな料理にも抜群にマッチしたという万能な一本。「何の引っかかりもない、素直に飲める味わい」と絶賛し、二日酔いであることを忘れたかのように美味しそうにグラスを傾けます。この「ラ・マージ」のワインセットは、エノテカとのコラボで特別価格にて販売されることも告知され、サービス担当の西田さんも登場して、ワインの魅力やペアリングについて和やかにトークが繰り広げられます。
火を止めてからが勝負！ソースを乳化させる仕上げ
お肉と 松茸 に火が通り、ソースにとろみがついてきたら、いよいよ仕上げの工程です。まず、お肉と松茸をお皿に盛り付けます。フライパンに残ったソースの仕上げですが、ここでシェフは「火を止める」という重要なコツを伝授します。火を止めた状態で、刻んだ イタリアンパセリ と仕上げの オリーブオイル を加えます。そして、スプーンで混ぜながらフライパンを優しく揺すります。火を止めて揺することで、オリーブオイルと水分、そして肉から出たゼラチン質や薄力粉が綺麗に混ざり合い、ソースが見事に 乳化 してとろみが増します。このとろりとした極上のソースを、お皿のお肉と松茸にたっぷりと回しかけて完成です。
実食！松茸の香りと豚ヒレ肉が織りなす至高の味
完成した「豚ヒレ肉と松茸のサルティンボッカ」をシェフが実食します。ナイフを入れると、豚ヒレ肉 は驚くほど柔らかくカットされます。一口食べたシェフは「うん、美味しい！めっちゃうまい！」と大絶賛。セージ の爽やかな香りと 生ハム の塩気、そして 松茸 の力強い大地の香りが口いっぱいに広がり、絶妙なハーモニーを奏でます。酸味の効いた ケイパー と エシャロット のソースが全体をキリッと引き締め、重たさを感じさせません。先ほど紹介した ロゼワイン との相性も抜群で、お互いの美味しさを引き立て合います。「松茸さえ手に入れば簡単に作れるので、ぜひ週末のディナーに作ってみてください」と締めくくりました。
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座について
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座
登録者 24.8万人 ・ イタリアン
小倉知巳氏は、東京・参宮橋にあるイタリアンレストラン「Regalo」のシェフです。自身のYouTubeチャンネルでは、イタリア料理の世界を目指す料理人に向けて、ロジカルな視点で料理を解説する動画を発信しています。プロを目指す方への実践的な内容が特徴のチャンネルです。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
