Name: レガーロの9月新メニュー4品（白海老とジロール茸のティエピド、鰹のアフミカータとネクタリン、イカ墨と茗荷のスパゲッティ、ポルチーニ茸のタリオリーニ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 白海老（富山県産）; ジロール茸（蒸したもの）; ケイパー（細かく刻んだもの）; イタリアンパセリ; エシャロット; キャビア; 鰹; ネクタリン（一口大カット）; バジル; オリーブオイル; ニンニク; アンチョビ; 唐辛子オイル; トマトソース; イカ墨ペースト; スパゲッティ（1.5mm）; リコッタサラータ（削ったもの）; 茗荷（細切り）; 卵黄; ポルチーニ茸（生のスライス）; 仔牛のスジ; 生ハム（細かくミンチ）; 仔牛のラグー（白ワイン煮込み）; 塩; チーズ

「レガーロの9月新メニュー4品（白海老とジロール茸のティエピド、鰹のアフミカータとネクタリン、イカ墨と茗荷のスパゲッティ、ポルチーニ茸のタリオリーニ）」とは

イタリアンレストラン「レガーロ」の18周年記念コースの試食会。白海老とジロール茸のティエピド、鰹の藁焼きとネクタリン、イカ墨と茗荷のスパゲッティ、ポルチーニ茸のタリオリーニと仔牛のラグーの4皿を紹介。ヨーロッパの熱波による食材変更など、季節と入手困難な食材への対応、各料理のワインペアリングも含む。

「レガーロの9月新メニュー4品（白海老とジロール茸のティエピド、鰹のアフミカータとネクタリン、イカ墨と茗荷のスパゲッティ、ポルチーニ茸のタリオリーニ）」を美味しく作るコツ

食材選定
- 入手困難な食材は代用品を活かす
- シャントレル茸が手に入らない場合はジロール茸で、トロさわらが仕入れられない場合は鰹を使用する
温度管理
- ティエピド（人肌程度の温かさ）は急冷した食材を冷やしすぎず、塩とオリーブオイルで優しく和える
季節対応
- 夏の終わりから秋にかけてトマトの味が落ちる時期は、酸味と甘みのバランスが優れたフルーツ（ネクタリンなど）をトマトの代わりに使用
パスタ調理
- 手切りタリオリーニは機械を使わず包丁で切り、不揃いな食感を出す
- ソースとの絡み方が深まる
ワインペアリング
- 各皿に合わせたワイン選定が重要
- 青レモンミント、フラッパート、エトナ・ロッソ・アリーナなど、料理の味わいを引き立てるワインを選ぶ

「レガーロの9月新メニュー4品（白海老とジロール茸のティエピド、鰹のアフミカータとネクタリン、イカ墨と茗荷のスパゲッティ、ポルチーニ茸のタリオリーニ）」の材料

25点

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「レガーロの9月新メニュー4品（白海老とジロール茸のティエピド、鰹のアフミカータとネクタリン、イカ墨と茗荷のスパゲッティ、ポルチーニ茸のタリオリーニ）」の作り方・手順

白海老とジロール茸のティエピド

1
ジロール茸を冷やす
蒸したジロール茸をボウルに入れて氷水で急冷する。冷やしすぎないことが人肌程度の温かさ（ティエピド）を作るコツ。
冷やしすぎないこと
2
具材を合わせる
冷やしたジロール茸に細かく刻んだケイパーとイタリアンパセリを合わせ、塩とオリーブオイルで優しく和える。白海老を加えてさらに和える。
優しく和えること白海老を最後に加える
3
盛り付け
セルクルに詰めてお皿に盛り付け、エシャロット、ハーブ、キャビアをトッピングする。

鰹のアフミカータとネクタリン

1
ネクタリンソースを作る
ネクタリンを一口大にカットし、バジル、オリーブオイル、塩と合わせてケッカソースを作る。トマトの代わりにフルーツを使うことで、夏の終わりから秋にかけての季節変化に対応。
酸味と甘みのバランスが重要
2
鰹を藁焼きにする
金串を打った鰹を豪快に藁焼き（アフミカータ）にして、皮目をパリッと香ばしく焼き上げる。
皮目をパリッと焼くこと
3
盛り付け
焼き上がった鰹を厚めにスライスしてお皿にのせ、ネクタリンを合わせたケッカソースをたっぷり盛り付ける。

イカ墨と茗荷のスパゲッティ

1
ソースベースを作る
フライパンにニンニクとオリーブオイルを熱し、アンチョビと唐辛子オイルで香りと辛みを引き出す。トマトソースと濃厚なイカ墨ペーストを加える。
アンチョビで旨味を引き出す唐辛子オイルで辛みを調整
2
パスタを茹でて和える
1.5mm厚のスパゲッティを茹で上げてソースと手早く絡め、イタリアンパセリを振る。
手早く絡めること
3
盛り付け
お皿に盛り付けた後、削りたてのリコッタサラータを雪のように降らせ、細切りにした茗荷を天盛りにする。
リコッタサラータは削りたて

ポルチーニ茸のタリオリーニ

1
パスタ生地を仕込む
卵黄をたっぷり使った黄金色のパスタ生地をパスタマシンで薄く伸ばし、あえて機械を使わず包丁で手切りにして不揃いな食感を出す。
手切りで不揃いな食感を作る
2
ラグーソースを作る
スライスした生のポルチーニ茸をソテーし、旨味が凝縮された仔牛のスジと、細かくミンチにした生ハムを炒めた特製の仔牛のラグー（白ワイン煮込み）を合わせる。
仔牛のスジの旨味を活かす
3
パスタを仕上げる
茹で上がったタリオリーニをフライパンに投入し、ソース、イタリアンパセリ、オリーブオイルと一体化させる。
ソースとパスタを絡める
4
盛り付け
お皿に盛り付けて、仕上げにチーズを削る。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鰹や仔牛、生ハムに含まれるイノシン酸と、トマトやポルチーニ茸、チーズに含まれるグルタミン酸やグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深いコクが引き出されます。また、鰹の塩気や燻製の風味にネクタリンの甘味と酸味を合わせるなど、五味のバランスが緻密に計算されており、素材の持ち味を最大限に高め合っています。

うま味成分五味・六味のバランス

「レガーロの9月新メニュー4品（白海老とジロール茸のティエピド、鰹のアフミカータとネクタリン、イカ墨と茗荷のスパゲッティ、ポルチーニ茸のタリオリーニ）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

熱波に揺れる9月の新メニュー構想

参宮橋のイタリアンレストラン「Regalo」の小倉知巳シェフが、9月4日から約1ヶ月間提供する18周年記念コースの試食会を前に、メニュー作りの苦悩を語ります。今年はヨーロッパを襲った記録的な熱波の影響により、秋の味覚であるキノコなどの食材が急に入手困難になるなど、メニュー構成は難航を極めています。当初予定していたフランス産の天然キノコ「シャントレル」が入らないため、今回は「ジロール茸」で代用することに。また、メインの魚も当初は三重県・答志島の「トロさわら」を予定していましたが、仕入れの状況から「鰹」への変更を余儀なくされるなど、手に入る食材でベストを尽くすための試行錯誤が続いています。料理人としてのこだわりと、自然の厳しさに立ち向かうリアルな厨房の舞台裏が明かされます。

白海老とジロール茸の温かな調和

一皿目は「白海老とシャントレルのティエピド」ですが、今回は急遽ジロール茸を使用します。まず、蒸したジロール茸をボウルに入れて氷水で急冷し、細かく刻んだケイパーとイタリアンパセリを合わせます。イタリア語で「人肌程度の温かさ」を意味する「ティエピド」に仕上げるため、冷やしすぎず、塩とオリーブオイル、さらに富山県産の白海老を加えて優しく和えます。これをセルクルに詰めてお皿に盛り付け、仕上げにエシャロット、ハーブ、そして贅沢にキャビアをトッピングします。試食したシェフは、ジロール茸の食感と白海老の甘みの相性の良さを認めつつも、「やっぱりシャントレルで作りたい」と本音を漏らします。ペアリングには、爽やかな青レモンミントのノンアルコールドリンクが抜群の相性を見せました。

鰹の藁焼きとネクタリンの驚き

二皿目は「鰹のアフミカータとネクタリン」です。小倉シェフが大好きなフルーツであるネクタリンを一口大にカットし、バジル、オリーブオイル、塩と合わせます。夏の終わりから秋にかけてトマトの味が落ちる時期、シェフは酸味と甘みのバランスが優れたフルーツをトマトの代わりに好んで使用します。主役の鰹は、金串を打って豪快に藁焼き（アフミカータ）にし、皮目をパリッと香ばしく焼き上げます。焼き上がった鰹を厚めにスライスしてお皿にのせ、ネクタリンを合わせた特製のケッカソースをたっぷりと盛り付けます。試食会では、鰹の脂とネクタリンのフルーティーな酸味が、シチリアの赤ワイン「フラッパート」と素晴らしいマリアージュを奏でました。しかし、鰹の品質の個体差によるコース全体のブレを懸念し、シェフの葛藤は続きます。

イカ墨と茗荷が織りなす漆黒の一皿

三皿目は「イカ墨と茗荷のスパゲッティ」です。フライパンにニンニクとオリーブオイルを熱し、アンチョビと唐辛子オイルで香りと辛みを引き出します。そこにトマトソースと濃厚なイカ墨ペーストを加え、旨味たっぷりのソースベースを作ります。茹で上げた1.5mmのスパゲッティをソースと手早く絡め、仕上げにイタリアンパセリを振ります。お皿に盛り付けた後、削りたての塩気のあるチーズ「リコッタサラータ」を雪のように降らせ、細切りにしたシャキシャキの茗荷を天盛りにします。イカ墨の濃厚なコクと茗荷の爽やかな薬味のコントラストが絶妙で、試食したスタッフからも感嘆の声が上がります。この一皿には、酸味とタンニンのバランスが良いエトナの赤ワイン「エトナ・ロッソ・アリーナ」が完璧に調和しました。

手切りタリオリーニと仔牛のラグー

四皿目は「ポルチーニ茸のタリオリーニ」です。卵黄をたっぷり使った黄金色のパスタ生地をパスタマシンで薄く伸ばし、あえて機械を使わず包丁で手切りにすることで、不揃いな食感（ムラ）を生み出します。ソースは、スライスした生のポルチーニ茸をソテーし、そこに旨味が凝縮された仔牛のスジと、余った生ハムを細かくミンチにして炒めた特製の仔牛のラグー（白ワイン煮込み）を合わせます。茹で上がったタリオリーニをフライパンに投入し、ソース、イタリアンパセリ、オリーブオイルと一体化させます。お皿に盛り付け、仕上げにチーズを削ります。試食したシェフは「めちゃくちゃイタリアっぽい」と大絶賛。ラグーのゼラチン質とパスタの絡み具合が素晴らしく、しっかりとしたタンニンを持つ赤ワインが欲しくなる仕上がりです。

家族のように愛するエトナワインの魅力

動画の最後には、9月5日午前10時から発売される「エノオグワインセット」が紹介されます。今回は、小倉シェフが家族のように愛するシチリアの造り手「ジローラモ・ルッソ」のワインを厳選した特別なアソートです。セットには、きめ細やかな泡立ちのロゼスパークリング（メトード・クラシコ）や、カジュアルに楽しめる微発泡の「ピリピッキオ」、シェフが「舐めるロゼ」と称賛する「エトナ・ロザート」、複数品種をブレンドした白ワイン「ネリナ」、そして赤ワインの「アリーナ」など、バラエティ豊かな6本セットとなっています。現地を訪問したマネージャーの坂口留美さんも、その素晴らしいクオリティと現地のロケーションの魅力を熱く語ります。通常価格より大幅に割引された特別価格での提供に、スタジオも大いに盛り上がりました。

【9月新メニュー4品】イタリア料理店”Regalo”新メニュー試食会風景【イタリアンプロ養成講座番外編】