Name: スパゲティ・プッタネスカ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲティ 1.5mm 70g; にんにく 1片; アンチョビ 適量; オリーブ（種抜き） 7粒程度; ケイパー 7粒程度; 鷹の爪（イタリア・カラブリア産） 小さめ1本; イタリアンパセリ 適量; バジル 適量; パルミジャーノパウダー（グラナパダーノ） 少量; オリーブオイル 適量; トマトソース 少量; 水 少量（濃度調整用）

「スパゲティ・プッタネスカ」とは

ナポリ発祥のスパゲティ・プッタネスカは、アンチョビ・オリーブ・ケイパーなどの塩漬け食材で作る、娼婦風パスタです。ミシュラン1つ星シェフ小倉知巳が、食材の黄金比率（パスタ10gにつき1粒）、にんにくのキャラメリゼ、少なめなトマトソースの活用、そして塩の使用を避ける工夫など、プロのコツを紹介。シンプルな食材の個性を最大限に引き出すイタリアン技法が学べます。

「スパゲティ・プッタネスカ」を美味しく作るコツ

下準備
- オリーブは種を抜き、にんにくは包丁の腹で潰してからアッシェ（みじん切り）にする
味付け
- アンチョビ・オリーブ・ケイパーが塩漬けのため、追加の塩は不要
- 食材の塩分とボイラーの塩分だけで味を組み立てる
火加減
- 冷たいフライパンから始め、オリーブやケイパーから出る水分でにんにくをキャラメリゼするように色づかせる
食材配分
- パスタの量に対して『10gにつき1粒』の比率でケイパーとオリーブを計算
- 構成要素が多いため比率バランスが重要
ソース
- トマトソースは少なめに抑えて、アンチョビ・オリーブ・ケイパーの旨味を引き立てる
- トマトは主張を抑える脇役に
仕上げ
- パスタは茹で汁を切りすぎないようにしてフライパンに投入し、イタリアンパセリとバジルを加えて混ぜすぎないように仕上げる
材料選び
- チーズはパルミジャーノパウダー（グラナパダーノ）を使用
- 従来はチーズなしのレシピが多いが、コクを加えるためにシェフはチーズを使用

「スパゲティ・プッタネスカ」の材料

12点

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「スパゲティ・プッタネスカ」の作り方・手順

1
にんにくを下処理する
にんにく1片を包丁の腹で潰してから、細かくアッシェ（みじん切り）にします。
丁寧に細かく切る
2
冷たいフライパンで食材を準備
冷たい状態のフライパンに、みじん切りにんにく、アンチョビ、ケイパー、種抜きオリーブ、オリーブオイル、鷹の爪を入れ、それから火をつけます。
冷たいフライパンから開始するこの段階では塩を加えない
3
パスタを茹で始める
フライパンに火をつけるのと同時にパスタを茹で始めます。茹で時間は4分40秒にタイマーをセットします。
火をつけるタイミングを同期させる
4
にんにくをキャラメリゼする
フライパンが温まってきたら、木べらを使ってオリーブとケイパーを優しく潰しながら、にんにくに火を入れます。オリーブやケイパーから出る水分がにんにくを包み込み、焦げるのを防ぎつつじっくりと色づかせます。
オリーブとケイパーから出る水分を活用する火加減に注意して焦がさない混ぜすぎないようにする
5
トマトソースを加える
にんにくが綺麗に色づいたら、トマトソースを少量加えます。トマトの主張は抑え、アンチョビやケイパー、オリーブの旨味を主役にします。ソースが詰まりそうになったら、少量の水で濃度を調整します。
トマトソースは少なめに抑える必要に応じて水で濃度調整
6
パスタをフライパンに合わせる
茹で上がったパスタをお湯を切りすぎないようにしてフライパンに投入します。用意しておいたイタリアンパセリとバジルをすべて一度に加えます。
パスタの湯切りをしすぎないハーブは一度に加える
7
仕上げてお皿に盛り付ける
全体を素早く、しかし混ぜすぎないように注意しながら、フライパンを煽ってソースとパスタを一体化させます。お皿に美しく盛り付けて、飾りのグラナパダーノをふります。
混ぜすぎない素早く仕上げるパルミジャーノパウダーで仕上げ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

アンチョビに含まれるイノシン酸と、トマトソースやパルミジャーノパウダーに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、トマトの甘味と酸味、アンチョビやオリーブの塩味、鷹の爪の辛味が絶妙に調和し、五味のバランスが整うことで、奥行きのある奥深い味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「スパゲティ・プッタネスカ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

プッタネスカの由来とチーズのこだわり

参宮橋にあるイタリアンレストラン「Regalo」のオーナーシェフ小倉知巳です。第4回となる今回は、娼婦風スパゲティとも呼ばれるスパゲティ・プッタネスカをご紹介します。この料理は、ナポリやイスキア島の忙しい娼婦たちが、手元にある乾物やアンチョビ、オリーブ、ケイパーなどを使って手早く作ったのが発祥とされています。一般的にはチーズを入れないレシピも多いですが、私の修行時代のボスやその上のボスも、プッタネスカにグラナパダーノ（パルミジャーノパウダー）を使う人たちでした。そのため、私のレシピでもチーズを加えてコクを出しています。もちろん、チーズを入れずに作ることも可能ですが、入れた方が全体的な構成要素としてより美味しく仕上がると考えています。お好みで調整してください。

黄金比率で揃えるこだわりの食材たち

今回使用する食材は、にんにく、アンチョビ、ケイパー、オリーブ、鷹の爪、イタリアンパセリ、そして私にとって非常に重要なバジル、さらにグラナパダーノです。今回は構成要素がかなり多いのが特徴です。分量の目安として、パスタの量に対して「10gにつき1粒」という比率を意識すると、非常にバランスが良くなります。例えば、パスタが70gであれば、ケイパーを7粒、オリーブを7粒といった具合です。使用するパスタは、いつものガロファロの1.5mmのスパゲティです。オリーブはあらかじめ種を抜いておきます。これらの食材をバランスよく組み合わせることで、それぞれの個性が引き立つ、まとまりのある味わいのパスタに仕上がります。

塩は使わない！冷たいフライパンから始める下準備

調理の第一歩はにんにくの下処理です。いつものように包丁の腹で潰してから、細かくアッシェ（みじん切り）にしていきます。ここで重要なポイントは、今回のパスタには茹で汁以外の「塩」を一切加えないことです。アンチョビ、オリーブ、ケイパーといった使用する食材がすべて塩漬けされているため、食材自体の塩気だけで十分に味が決まります。私は普段から、パスタの最終調整で塩を足すことは100回に1回程度しかありません。基本的にはパスタを茹でるボイラーの塩分と、食材が持つ塩分だけで味を組み立てます。下処理が終わったら、冷たい状態のフライパンににんにく、アンチョビ、ケイパー、オリーブ、オリーブオイル、そしてイタリア・カラブリア産の小さな鷹の爪を入れ、それから火をつけます。

水分を活かしてにんにくをキャラメリゼする技

フライパンに火をつけたら、同時にパスタを茹で始めます。茹で時間は4分40秒にタイマーをセットします。フライパンが温まってきたら、木べらを使ってオリーブとケイパーを優しく潰しながら、にんにくに火を入れていきます。通常、にんにくを炒める際は水分が焦げの原因になりますが、この料理ではあえてオリーブやケイパーから出る水分を利用します。この水分がにんにくを包み込むことで、焦げるのを防ぎつつ、まるでキャラメリゼするようにじっくりと色づかせていくことができます。炒める過程で、オリーブオイルににんにく、アンチョビ、ケイパーの香りがじわじわと移っていきます。この水分をコントロールしながら炒める工程は少し難しいですが、香りを最大限に引き出すための大切なコツです。

トマトソースは少なめが鉄則！旨味の引き算

にんにくが綺麗に色づいたら、トマトソースを加えます。ここで「トマトソースが少なすぎるのでは？」と思うかもしれませんが、これが私のこだわりです。市販のレトルトソースなどでは、トマトを大量に入れて肉などの他の具材を減らし、トマトのグルタミン酸で味をごまかしているものが多く見受けられます。しかし、本物の美味しいパスタソースは、主役となる食材の味をしっかり立たせるべきです。今回のプッタネスカでも、アンチョビやケイパー、オリーブの旨味を主役にしたいので、トマトソースはそれらを下から支える程度に、あえて少なめに抑えます。トマトの主張を抑えることで、他の複雑な旨味がきれいに引き立ちます。ソースが詰まりそうになったら、お水を少し加えて濃度を調整してください。

仕上げのノーカット調理と実食の感想

ここからはノーカットで一気に仕上げていきます。茹で上がったパスタを、お湯を切りすぎないようにしてフライパンに投入します。そこに、用意しておいたイタリアンパセリ、バジル、飾りのグラナパダーノをすべて一度に加えます。全体を素早く、しかし混ぜすぎないように注意しながら、フライパンを煽ってソースとパスタを一体化させます。お皿に美しく盛り付ければ、私の作る「スパゲティ・プッタネスカ」の完成です。実食してみると、熱々で本当に美味しいです。やはりトマトソースを入れすぎないことで、アンチョビやオリーブ、バジルの香りが一切消されることなく、口いっぱいに広がります。シンプルな食材だけでこれほど奥深い個性が出るプッタネスカは、本当に素晴らしい料理だと改めて実感します。

ミシュラン1つ星イタリアン店の「スパゲティ・プッタネスカ」【#イタリアンプロ養成講座 vol.4】