Recipe
【元料理人の火入れ！】豚ヒレ肉のスカロッピーネキノコ風ソース #豚ヒレ #豚 #豚肉
Ingredients
- 豚ヒレ肉200g
- 塩2g（豚ヒレ肉の1%）
- マッシュルーム50～100g
- バター30g
- 白ワイン100cc
- 小麦粉少量（まぶし用）
- オリーブオイル適量
- イタリアンパセリ適量
「豚ヒレ肉のスカロッピーネ キノコ風ソース」とは
薄く叩いた豚ヒレ肉に小麦粉をまぶして焼き、マッシュルームと白ワイン、バターで仕上げるイタリアンスカロッピーネ。肉の厚さを均等に揃え、白ワインでデグラスしてフライパンの旨味を引き出し、バターで乳化させることで、極上のしっとりした食感と濃厚なコクを実現。秋冬にふさわしい北イタリア風の味わいです。
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「豚ヒレ肉のスカロッピーネ キノコ風ソース」を美味しく作るコツ
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下準備
- 肉の厚さを均等に揃えることが加熱ムラを防ぎ、ジューシーに仕上げる鍵
- 厚さがバラバラだと薄い部分は火が通りすぎてパサつき、厚い部分は生焼けになる
-
下味
- 豚ヒレ肉の重量に対して1%の塩を使用
- 小麦粉を加えることとソースに塩を加えないことを計算した、絶妙なバランス
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小麦粉
- 薄くまぶすことで焼き色と香ばしさを引き出し、ソースに溶け出して自然なとろみをつける
- 粉が厚すぎると仕上がりが重くなる
-
火加減
- 最初はオリーブオイルで中火焼き
- バターは焦げるため後で加える
- キノコの水分を飛ばすには中火以上の温度が必須
-
ソース
- 白ワインでデグラスすることで焼き汁の旨味をソースのベースに
- 水分がある状態で肉を加熱すると疑似的な低温調理となり、肉を硬くさせない
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仕上げ
- バター投入後、弱火でフライパンを優しく揺すりながら脂肪分と水分を乳化させてとろりとしたソースに
- イタリアンパセリでバターの濃厚さを引き締める
「豚ヒレ肉のスカロッピーネ キノコ風ソース」の材料
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「豚ヒレ肉のスカロッピーネ キノコ風ソース」の作り方・手順
- 1
豚ヒレ肉の下ごしらえ
約200gの豚ヒレ肉の塊を半分にカットし、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。断面を肉叩きで優しく叩いて薄く伸ばし、全体の厚さを均等に揃える。
- 2
塩と小麦粉をまぶす
肉に豚ヒレ肉の重量の1%の塩を振る。全体に薄く小麦粉をまぶし、叩いて余分な粉を落とす。小麦粉は焼き色と香ばしさ、ソースのとろみをつけるために重要。
- 3
肉とキノコを焼く
フライパンにオリーブオイルを薄くひいて温め、中火で肉を焼く。上面が白っぽくなったらひっくり返し、マッシュルームを加える。キノコの水分を飛ばしつつ焼き色をつけ、焼きすぎを防ぐため肉の上に避難させる。
- 4
白ワインでデグラス
肉の両面に焼き色がついたら火を止め、辛口の白ワインを加える。再び中火にかけ、アルコールを飛ばしながら煮詰める。白ワインはフライパンの底の焼き汁の旨味をソースのベースに。水分がある状態で加熱することで、肉に優しく火が通る疑似的な低温調理効果がある。
- 5
バターで乳化させる
白ワインが煮詰まったらバターを加え、弱火にしてソースを乳化させる。肉全体にソースを絡めたら肉だけを皿に取り出す。フライパンに残ったソースを火にかけながら優しく揺すり、バターの脂肪分とワインの水分をしっかり乳化させてとろりとした状態に。
- 6
盛り付けと仕上げ
お皿の肉にソースをたっぷりとかけ、仕上げにイタリアンパセリを散らす。パセリの爽やかな香りがバターの濃厚なコクを引き締める。
料理の科学
豚肉に含まれるイノシン酸と、マッシュルームに含まれるグアニル酸やグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、豚肉に小麦粉をまぶして焼くことで、メイラード反応による香ばしさが加わるとともに、肉の水分を閉じ込めてジューシーに仕上がります。さらに、仕上げに加える白ワインの酸味が全体の味わいを引き締め、調和のとれた美味しさを生み出します。
「豚ヒレ肉のスカロッピーネ キノコ風ソース」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
スカロッピーネの魅力と今回のコンセプト
元料理人で現数学講師のはるです。今回はイタリア料理の定番であるスカロッピーネをご紹介します。スカロッピーネとは、薄切り肉に小麦粉をまぶして焼き、ワインやバターのソースで仕上げる料理です。本来は仔牛肉を使いますが、日本の家庭では手に入りにくいため、今回は豚ヒレ肉で代用します。以前ご紹介した「アル・リモーネ」は、豚肩ロースを使いレモンとオリーブオイルで夏らしくさっぱりと仕上げましたが、今回は秋から冬にかけてぴったりの「アイ・フンギ（キノコ風）」です。マッシュルームとバターを使い、少し重めでコクのある、寒い季節にぴったりの北イタリア風の味わいに仕上げていきます。一見シンプルな料理ですが、肉の焼き方やソースのまとめ方など、プロならではのこだわりが詰まっています。
豚ヒレ肉の下ごしらえと厚さを揃える理由
まずは豚ヒレ肉の下ごしらえから始めます。塊肉の表面にある余分な水分は、キッチンペーパーでしっかりと拭き取っておくことが大切です。今回は約200gの塊を半分にカットし、それぞれの断面を叩いて薄く伸ばしていきます。ご家庭に肉叩きがあれば便利ですが、ない場合は包丁の背や腹を使って優しく叩けば大丈夫です。ここで重要なのは、単に肉を薄くすることではなく「全体の厚さを均等に揃えること」です。厚さがバラバラだと、薄い部分は火が通りすぎてパサつき、厚い部分は生焼けになるという加熱ムラが起こってしまいます。また、適度に叩いて薄くすることで、肉にさっと火が通るようになり、ジューシーに仕上がります。ただし、あまりに薄くしすぎると今度はパサパサになってしまうので、やりすぎには注意してください。
下味の塩加減と小麦粉が果たす2つの役割
肉の厚さを整えたら、下味の塩を振っていきます。今回は豚ヒレ肉の重量に対して1%の分量の塩を使用します。少し強めの塩加減に感じられますが、この後にまぶす小麦粉の分や、ソース自体には塩を加えず肉から溶け出す塩気で味を調えることを計算した、絶妙なバランスとなっています。塩を振ったら、全体に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉はしっかりと叩き落とします。この小麦粉には非常に重要な2つの役割があります。1つ目は、肉の表面に薄い膜を作ることで、焼いたときにきれいな焼き色と香ばしさを引き出しやすくすること。2つ目は、ソースに溶け出すことで自然なとろみ（濃度）をつけることです。粉が厚すぎると、仕上がりが重くなってしまうので、あくまで「薄くまぶす」のがプロの仕上がりへの近道です。
中火で香ばしく焼くコツとキノコの水分対策
調理に入ります。フライパンにオリーブオイルを薄くひいて温めます。最初からバターを使うと、肉が焼き上がる前に焦げてしまうため、まずはオイルで焼くのが鉄則です。フライパンが十分に温まったら肉を入れ、中火で香ばしい焼き色をつけていきます。肉の上面が白っぽくなってきたらひっくり返し、ここでマッシュルームを加えます。キノコは水分を多く含んでいるため、フライパンの温度が低いと「焼く」のではなく「蒸す」状態になってしまい、香ばしさが出ません。そのため、中火のままキノコの水分を飛ばしつつ、しっかりと焼き色をつけていきます。マッシュルームに良い焼き色がついたら、焼きすぎを防ぐために一旦肉の上に避難させておきます。キノコはしめじやエリンギなど、香りの強すぎない身近なもので代用可能です。
白ワインでの旨味回収としっとり火入れの秘密
肉の両面に美味しそうな焼き色がついたら、一度火を止めて辛口の白ワインを加えます。再び中火にかけ、アルコールを飛ばしながら煮詰めていきます。この白ワインには、肉の臭み消しだけでなく、フライパンの底にこびりついた肉の旨味（焼き汁）を溶かし出す「デグラス」という重要な役割があります。この旨味がソースのベースになります。また、水分がある状態で肉を煮るように加熱することで、直接フライパンの熱が伝わるよりも熱の伝わり方が緩やかになります。これは一種の「疑似的な低温調理」のような状態であり、デリケートな豚ヒレ肉にゆっくりと優しく火を通すことができるため、肉が硬くならず、驚くほどしっとりとした食感に仕上がるのです。
バターでの仕上げと乳化がもたらす至福の味
白ワインが煮詰まり、旨味が凝縮されてきたらバターを加えます。ここでのバターは、単に風味をつけるだけでなく、ソースにコクとなめらかさを与えるために欠かせません。バターが溶けたら弱火にし、肉全体にソースをしっかりと絡めてから、肉だけを先にお皿に取り出します。フライパンに残ったソースは、火にかけながらフライパンを優しく揺すり、バターの脂肪分とワインの水分をしっかりと乳化させます。ソースがとろりとした状態になれば完成です。お皿の肉にソースをたっぷりとかけ、仕上げにイタリアンパセリを散らします。パセリの爽やかな香りが、バターの濃厚なコクを引き締めてくれます。実食すると、肉の断面は美しい薄ピンク色で、パサつきは一切なく極上の柔らかさ。キノコとバターの豊かな香りが広がる、秋を感じる一皿です。
元料理人・現数学講師のイタリアン料理教室【はるです。】について
元料理人・現数学講師のイタリアン料理教室【はるです。】
登録者 342人 ・ イタリアン
元料理人でありながら、現在は数学講師としても活動している異色の経歴を持つYouTuber。利き腕に爆弾を抱えるという困難を経験したことを契機に、料理上達のコツやノウハウを発信している。「家でもレストラン以上の味が作れるようになること」をチャンネルのゴールに掲げ、イタリアン料理を基礎から解説している。講師としての経験を活かし、誰でも理解できる丁寧な解説を心がけており、イタリアン編の後は中華・和食・フレンチへの展開も予定している。
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