Name: シラクーサ風スパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ（ガロファロ1.5mm） 100g; 水 1.2L; 塩 12g（茹で湯用）; ニンニク 10g前後（スライス）; アンチョビ 2尾（4g）; ケイパー 8g; 黒オリーブ 6個; トマトソース 80g; イタリアンパセリ 3本程度（みじん切り）; オレガノ 好み; 炒りパン粉 大さじ2前後; エキストラバージンオリーブオイル 適量; 唐辛子 お好みで

「シラクーサ風スパゲッティ」とは

シチリア発祥のシラクーサ風スパゲッティは、トマトソース・アンチョビ・ケイパー・黒オリーブに、シチリアで「貧者のチーズ」と呼ばれる炒りパン粉をトッピングした地中海料理です。複数の塩辛い食材と酸味、ハーブの香りが重なり合い、一口ごとに異なる味わいが楽しめます。塩分調整と具材の香りをトマトソースに移すことが調理のポイントです。

タイムスタンプ

「シラクーサ風スパゲッティ」を美味しく作るコツ

塩分調整
- アンチョビ・ケイパー・オリーブが強い塩気を持つため、パスタの茹で湯は普段通りの1%濃度で十分
- 上にハーブとパン粉が乗るため、過度に塩気を弱める必要はない
ニンニクの切り方
- オリーブオイルに風味をじっくり移すため、みじん切りではなくスライスにすることが重要
塩抜き・酢抜き
- ケイパーと黒オリーブを水に1分程度浸して軽く塩抜き・酢抜きするが、旨味が抜けすぎないよう浸しすぎに注意
トマトソースの煮詰め
- トマトの酸味が主張しすぎないよう、アンチョビやケイパーの旨味を移すまで中火で少し水分を飛ばして詰め気味に仕上げる
仕上げ
- パスタを盛り付けたら、イタリアンパセリ・オレガノ・炒りパン粉を上からトッピング
- オレガノは手のひらで揉みほぐして香りを引き立てる

「シラクーサ風スパゲッティ」の材料

13点

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パスタ（ガロファロ1.5mm）100g
水1.2L
塩12g（茹で湯用）
ニンニク10g前後（スライス）
アンチョビ2尾（4g）
ケイパー8g
黒オリーブ6個
トマトソース80g
イタリアンパセリ3本程度（みじん切り）
オレガノ好み
炒りパン粉大さじ2前後
エキストラバージンオリーブオイル適量
唐辛子お好みで

「シラクーサ風スパゲッティ」の作り方・手順

1
ニンニクと香味野菜の下準備
ニンニク10g前後をスライスにします。冷たいフライパンにスライスしたニンニク、エキストラバージンオリーブオイル、お好みで唐辛子を入れます。この間にイタリアンパセリを細かく刻んでおきます。
ニンニクはスライスにして風味をじっくり移すイタリアンパセリは先に刻んでおく
2
ケイパーとオリーブの塩抜き・酢抜き
塩漬けまたは酢漬けのケイパー8gと黒オリーブ6個を水に1分程度つけて軽く塩抜き・酢抜きします。水気を切った後、包丁で軽く粗めに叩いておきます。細かくしすぎず、後でヘラで潰せるくらいの粗さで十分です。
水に浸しすぎて旨味を抜かないよう注意粗めに叩いてテクスチャーを残す
3
パスタ用のお湯を準備
水1.2Lに塩12gを加えて、1%濃度のお湯を沸騰させます。
4
ニンニクの香りをオイルに移す
フライパンを弱火にかけ、ニンニクの香りをオリーブオイルに移していきます。ニンニクがきつね色に色づく前の早い段階で、アンチョビ2尾を投入します。アンチョビの水分によるはね返りを防ぐため、早めに投入することが重要です。
ニンニクが色づく前にアンチョビを入れる焦げ付きを防ぐため早めの投入がコツ
5
アンチョビと具材を炒め合わせる
アンチョビがオイルの中でほぐれたら、粗く刻んだケイパーと黒オリーブを加えます。全体を軽く馴染ませるように炒め合わせます。
アンチョビを完全にほぐしてから具材を加える
6
パスタを茹でる
沸騰したお湯にパスタ（ガロファロ1.5mm）を入れ、茹で時間5分30秒で設定します。
ガロファロはトマトソース系との相性が抜群
7
トマトソースを加えて香りを移す
具材を炒め始めてから約2分後、パスタの茹で時間が残り4分になったところで、トマトソース80gをフライパンに加えます。ボウルに残ったソースも、茹で汁を少し加えてきれいに洗い流してフライパンに入れます。中火で煮詰め、アンチョビ・ケイパー・オリーブの旨味と香りをトマトソースにしっかり移していきます。
トマトの酸味が主張しすぎないよう少し水分を飛ばす詰め気味に仕上げる
8
パスタをフライパンに加えて和える
パスタが茹で上がる直前に、フライパンのソースを中火から強火でしっかり温め直しておきます。茹で上がったパスタをフライパンに加え、火を止めてソースと素早く和えていきます。
仕上げのエキストラバージンオリーブオイルは不要
9
ハーブとパン粉でトッピング
パスタをお皿に盛り付けたら、先ほど刻んだイタリアンパセリを散らします。オレガノを手のひらで揉みほぐしながら香りを引き立てて振りかけます。最後に、シチリアで「貧者のチーズ」として親しまれている香ばしい炒りパン粉を大さじ2前後たっぷりと振りかけます。
オレガノは揉みほぐして香りを引き立てるパン粉をたっぷり振りかけるのがシラクーサ風の特徴

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトソースに含まれるグルタミン酸と、アンチョビに豊富に含まれるイノシン酸が組み合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。さらに、トマトの酸味や甘味、アンチョビやケイパーの塩味、唐辛子の辛味が絶妙に調和し、五味のバランスが整うことで、飽きのこない立体的な味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「シラクーサ風スパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

シチリアの風を感じる名物パスタの魅力

料理の正解は1つじゃない。元料理人で現数学講師の「はるです」がお届けする今回のレシピは、地中海シチリアの東側に位置する街の名物料理である シラクーサ風スパゲッティ です。このパスタは、以前ご紹介した アンチョビと炒りパン粉のパスタ や、ナポリ名物の プッタネスカ を足して2で割ったような、非常に親しみやすい味わいが特徴となっています。投稿者自身、シチリア料理が本当に大好きで、その数あるシチリアパスタの中でもこの シラクーサ風スパゲッティ は特にお気に入りの一皿なのだそうです。現地シチリアの家庭や食堂で愛されている素朴ながらも奥深い味わいを、日本の家庭でも手軽に再現できるように分かりやすく解説していきます。

味覚の複雑さと失敗しない塩分調整のコツ

シラクーサ風スパゲッティ の美味しさの秘密は、何と言ってもその「味覚の複雑さ」にあります。トマトソース の酸味と甘味、アンチョビ の旨味と塩味、オリーブ と ケイパー の塩味・酸味、さらに オレガノ や イタリアンパセリ の爽やかな香り、ニンニク のパンチ、そして仕上げの 炒りパン粉 の香ばしさが重なり合うことで、唯一無二の美味しさが生まれます。調理の最大のポイントは「塩分を決めすぎないこと」です。具材自体に強い塩気があるため、パスタを茹でる際の塩分が強すぎると全体が塩辛くなってしまいます。ただ、今回は上にハーブやパン粉がたっぷり乗るため、そこまで神経質に弱めず、普段通りの 1% の塩分濃度で茹でればバランスよく仕上がります。

ニンニクの切り方と具材の下ごしらえ

調理はまず、ニンニク の下処理からスタートします。今回は ニンニク をスライスにしていきます。カレッティエラやアラビアータのようにニンニクの強いパンチ力を効かせたい時はみじん切りにしますが、今回のように オリーブオイル に風味をじっくり移してベースを作りたい時はスライスにするのが投稿者のこだわりです。冷たいフライパンにスライスした ニンニク と エキストラバージンオリーブオイル、そしてお好みで辛味を調整した 唐辛子 を入れます。次に、塩漬けや酢漬けになっている ケイパー と 黒オリーブ を水に 1分ほど つけて軽く塩抜き・酢抜きをします。この間に イタリアンパセリ を細かく刻んでおきます。具材の旨味が抜けてしまうため、水に浸しすぎないよう注意しましょう。

旨味を引き出す具材の炒め方と茹で湯の黄金比

パスタを茹でるお湯は、水 1.2L に対して塩 12g の 1% 濃度で準備します。水気を切った ケイパー と 黒オリーブ は、包丁で軽く粗めに叩いておきます。細かくしすぎず、後でヘラで潰せるくらいの粗さで十分です。フライパンを弱火にかけ、ニンニク の香りをオイルに移していきます。ニンニク がきつね色に色づく前の段階で、早めに アンチョビ を投入します。アンチョビなどの水分を含む食材を入れるとオイルが跳ねて急激に火が入るため、焦げ付きを防ぐために早めに入れるのがコツです。アンチョビがオイルの中でほぐれたら、粗く刻んだ ケイパー と 黒オリーブ を加えて、全体を軽く馴染ませるように炒め合わせます。

香りを移すトマトソースの煮込みテクニック

お湯が沸騰したら、パスタ（今回はトマトソースと相性抜群の ガロファロ 1.5mm）を茹で始めます。茹で時間は 5分30秒 に設定します。トマトソースはアーリオ・オーリオと違って濃度があるため、パスタが水分を吸いにくく、のびにくいという特徴があります。具材を炒め始めてから約 2分、パスタの茹で時間が残り 4分になったところで、フライパンに トマトソース を加えます。ボウルに残ったソースも、茹で汁を少し加えてきれいに洗い流してフライパンに入れます。ここから中火で煮詰め、アンチョビ や ケイパー、オリーブ の旨味と香りをトマトソースにしっかりと移していきます。トマトの酸味が主張しすぎないよう、少し水分を飛ばして詰め気味に仕上げるのがポイントです。

仕上げのハーブと「貧者のチーズ」のトッピング

パスタが茹で上がる直前に、フライパンのソースを中火から強火でしっかりと温め直しておきます。茹で上がったパスタをフライパンに加え、火を止めてソースと素早く和えていきます。今回は仕上げの エキストラバージンオリーブオイル はあえて使わず、そのままお皿に盛り付けます。ここからがシラクーサ風の真骨頂です。盛り付けたパスタの上に、先ほど刻んだ イタリアンパセリ を散らし、オレガノ を手のひらで揉みほぐしながら香りを引き立てて振りかけます。そして最後に、シチリアで「貧者のチーズ」として親しまれている香ばしい 炒りパン粉 をたっぷりと振りかければ、地中海の香り漂う本格的なパスタの完成です。

一口ごとに表情が変わるやみつきの美味しさ

実食の際、まさかの機材トラブルが発生し、撮影が一時中断して麺が少しのびてしまうというハプニングが起きてしまいました。しかし、ガロファロ のパスタは多少のびてもコシが残り、トマトソースとの相性も抜群です。ソースが少なめで、少しパサついたような仕上がりが、逆にイタリア・シチリアの現地っぽさを醸し出しています。このパスタの最大の魅力は、食べる場所によって パン粉 の香ばしさ、イタリアンパセリ や オレガノ の爽やかさ、ケイパー や オリーブ の酸味と塩気がランダムに飛び込んでくる楽しさにあります。一口ごとに味わいの表情が変わり、最後まで飽きずにペロリと平らげてしまう、まさにやみつき必至の美味しさです。

【やみつき必至】地中海シチリアのシラク―サ風スパゲッティ　#スパゲッティ #スパゲッティレシピ #パスタ