Name: スパゲッティ・アラビアータ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（ガロファロ1.5mm）100g; ニンニク 15g; エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1.5～2（加熱用）; トマトソース 130g; 唐辛子 適量; 精製塩 15g（茹で湯用）; 水 1.2L（茹で湯用）; 水 200ml（ソース調整用）; 茹で湯 15ml程度（塩分・水分調整用）; エキストラバージンオリーブオイル（仕上げ用）適量; イタリアンパセリ 適量

「スパゲッティ・アラビアータ」とは

ローマ周辺発祥の伝統的なパスタ料理で、唐辛子の辛さを前面に出した珍しいイタリアンです。ブロンズパスタ、ニンニク、オリーブオイル、トマトソースというシンプルな材料で、トマトの酸味を飛ばし旨味を凝縮させたソースが特徴。熱々のまま食べることで、トマトの果肉感と小麦の甘みが完璧に調和した極上の味わいが楽しめます。

タイムスタンプ

「スパゲッティ・アラビアータ」を美味しく作るコツ

パスタ選び
- トマトソースにはブロンズ製法のガロファロ1.5mmが最適
- 表面がザラザラしており、ソースが絡みやすく小麦粉本来の甘みを引き出せます
ニンニクの切り方
- 細かすぎるとオイルに香りが移る前に焦げてしまうため、粗みじん切りがベスト
- スライスしてから細切りにする方法、または斜めに細かく切り込みを入れてから刻む方法が推奨されます
火加減
- ニンニクを香りをオイルに移す際は極弱火を使用
- 焦がさないようじっくりと加熱することが重要です
ソースの色づき
- トマトソースの水分をほんの少しだけ先に加えることで、水と油の沸点の違いを利用してニンニクの色づきを早く進められます
煮込み
- 中火で5分弱しっかり煮込むことでトマトの酸味が飛び旨味が凝縮
- ソースの色が真っ赤から朱色に変わることが目安です
乳化不要
- アラビアータは乳化を必要としません
- 辛いトマトソースをシンプルに味わうパスタだからです
盛り付けと食べ方
- パスタとソースをあえて和えず、ソースを上からかけるスタイルで
- 全体を混ぜず縦に少しずつ崩しながら食べることで、一口ごとに異なる味わいが楽しめます

「スパゲッティ・アラビアータ」の材料

11点

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スパゲッティ（ガロファロ1.5mm）100g
ニンニク15g
エキストラバージンオリーブオイル大さじ1.5～2（加熱用）
トマトソース130g
唐辛子適量
精製塩15g（茹で湯用）
水1.2L（茹で湯用）
水200ml（ソース調整用）
茹で湯15ml程度（塩分・水分調整用）
エキストラバージンオリーブオイル（仕上げ用）適量
イタリアンパセリ適量

「スパゲッティ・アラビアータ」の作り方・手順

1
ニンニクの粗みじん切り
ニンニク15gを粗みじん切りにします。細かすぎると焦げやすくなるため、斜めに細かく切れ込みを入れてからひっくり返して同様に切り込みを入れ、さらに横方向にも切れ込みを入れてから端から刻む方法が推奨されます。
細かすぎず粗みじんにすることが重要焦げを防ぐため適切な粗さを保つ
2
ニンニクと唐辛子をオイルで香りを引き出す
アルミパンにニンニクと安めのエキストラバージンオリーブオイル大さじ1.5、種ごとちぎった唐辛子を入れます。極弱火でじっくりとニンニクを焦がさないように香りをオイルに移していきます。
極弱火を使用するニンニクを焦がさない唐辛子は種ごと入れて辛さを引き出す
3
色づきを促す裏ワザ
ニンニクの色づきが少し足りない場合、トマトソースの水分をスプーンでほんの少しだけ先に加えます。水と油の沸点の違いを利用することでニンニクの色づきを早く進められます。理想的なきつね色になったら完了します。
水と油の沸点差を利用する裏ワザほんの少量の水分のみ加える
4
トマトソースを加えて煮込む
ニンニクがきつね色になったら、残りのトマトソース130gとボウルをゆすいだ少量の水を加えます。中火で5分弱しっかり煮込み、トマトの酸味を飛ばし旨味を凝縮させます。水分が足りなくなったら焦げないように水を少しずつ足しながら煮込みます。
中火でしっかり煮込むソースの色が真っ赤から朱色に変わることが目安水分が足りなくなったら追加する
5
パスタを茹でる
標準茹で時間が6分のガロファロ1.5mm 100gを、5分茹でます。残りの1分をソースと合わせる時間にするため、ソースの煮込みと同時進行で進めます。
標準時間より1分短く5分茹でるソースの煮込みと同時進行で調理
6
塩分と水分を調整
パスタの茹で時間が5分経ったら、ソースに茹で汁15ml程度を加えます。これは乳化のためではなく、塩分と水分の調整が目的です。
15ml程度の茹で汁を加える乳化ではなく調整が目的
7
盛り付けと仕上げ
茹で上がったパスタをお湯で温めておいたお皿に直接盛り付けます。ソースはアルミパンに残したまま、強火で一度ジュジュっと温め直してからパスタの上からかけます。仕上げにエキストラバージンオリーブオイルをふた回しほど、そして刻んだイタリアンパセリを散らします。
ソースは強火で温め直してからかけるパスタとソースはあえて和えない
8
実食
全体をぐちゃぐちゃに混ぜ合わせるのではなく、フォークで縦に少しずつ崩しながら食べ進めるのがイタリア流です。和えていないにもかかわらず、パスタの水分が落ちることで自然とソースが麺に絡みます。
全体を混ぜず縦に少しずつ崩す一口ごとに異なる味わいが楽しめる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富に含まれるうま味成分「グルタミン酸」をベースに、唐辛子の辛味、トマトの甘味と酸味、そして適切な塩味が組み合わさることで、五味・六味のバランスが非常に優れた立体的な味わいになります。また、ニンニクの香気成分は脂溶性であるため、オリーブオイルで加熱することで油に香りが溶け込み、ソース全体の風味を劇的に向上させます。

うま味成分五味・六味のバランス

「スパゲッティ・アラビアータ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ローマの伝統パスタ「アラビアータ」の由来

今回紹介するのは、ローマ周辺で生まれたとされる伝統的なパスタ料理 スパゲッティ・アッラ・アラビアータ です。イタリア料理としては珍しく、唐辛子 の辛さを前面に出したソースが特徴となっています。本場イタリアでは、ロングパスタよりもショートパスタの ペンネ で作られるのが一般的ですが、日本ではロングパスタの方が人気が高く、イタリアでもスパゲッティで作ることは珍しくないため、今回はスパゲッティでご紹介します。名前の「アッラ」は「〜風の」、「アラビアータ」は「怒った」という意味があります。唐辛子の辛さで食べる人の顔が赤くなり、まるで怒っているように見えることからこの名前がついたと言われています。つまり、直訳すると「怒った風のスパゲッティ」という非常にユニークな名前のパスタなのです。

ブロンズパスタと熱々ソースのコンセプト

今回の調理における重要な選択肢として、パスタの製法である テフロン と ブロンズ のどちらを選ぶかという点があります。個人的なこだわりとしては、トマトソースには ブロンズ製法 の ガロファロ 1.5mm 一択です。ブロンズパスタは表面がザラザラしており、ソースの辛さと調和しながら小麦粉本来の甘みを感じられるのが特徴です。一方、テフロンはツルツルもちもちした食感で、辛さをダイレクトに感じたい人には良いかもしれません。また、以前紹介した「アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ」とは異なり、このアラビアータでは乳化は必要ありません。辛いトマトソースをシンプルに味わうパスタだからです。そのため、今回の最大のコンセプトは「尖りまくりのソースを作って、熱々のうちに食す」こと。これに尽きます。

丁寧な仕込み：ニンニクの「粗みじん切り」

調理 of 最初のステップは ニンニク の仕込みです。今回は ニンニク 15g を使用します。パスタ料理ではスライスにすることも多いですが、アラビアータではニンニク自体の存在感も尖らせたいため、みじん切り にしていきます。動画内では2通りの切り方を紹介しています。1つ目はスライスしてから細切りにし、それを横にして刻む方法。ただ、大ぶりのニンニクでないと細かくてやりづらいため、もう1つの方法がおすすめです。ニンニクをいつもと違う向きに置き、手前側を切り落とさないように斜めに細かく切れ込みを入れます。ひっくり返して同様に切れ込みを入れ、さらに横方向にも切れ込みを入れてから端から刻んでいきます。この方法だと、ちょうど良い 粗みじん に仕上がります。細かすぎるとオイルに香りが移る前に焦げてしまうため、この粗さがベストです。

極弱火の火入れと色づきを促す裏ワザ

アルミパンに先ほどの ニンニク と、安めの エキストラバージンオリーブオイル大さじ1.5、そして 唐辛子 を種ごとちぎって入れます。種ごと入れることで辛さをしっかりと引き出します。火加減は 極弱火 で、ニンニクを焦がさないようにじっくりと香りをオイルに移していきます。ここで、ニンニクの色づきが少し足りないけれど、パスタの茹で時間との兼ね合いで早く進めたいという時の裏ワザがあります。それは、用意しておいた トマトソース の水分をスプーンでほんの少しだけ先に加えることです。水と油の沸点の違いや浸透の仕組みを利用することで、ニンニクの色づきを少しだけ早く進めることができます。このテクニックで理想的なきつね色になったら、残りの トマトソース 130g と、ボウルをゆすいだ少量の水を加えて煮込みに入ります。

酸味を飛ばし旨味を凝縮させる煮込み

パスタは ガロファロ 1.5mm を 100g 使用します。標準の茹で時間は6分ですが、今回は5分茹でて、残りの1分をソースと合わせる時間にします。パスタを茹でている間、ソースは中火で5分弱しっかりと煮込んでいきます。水分が蒸発して足りなくなったら、焦げないように水を少しずつ足しながら煮込みます。これによりトマトの酸味が飛び、旨味がギュッと凝縮されます。煮込んでいくと、最初はトマトの真っ赤な色だったソースが、オイルと混ざり合って綺麗な朱色へと変化していきます。茹で時間が5分経ったら、ソースに 茹で汁 15ml を加えます。これは乳化のためではなく、塩分と水分の調整が目的です。茹で上がったパスタは、お湯で温めておいたお皿に直接盛り付けます。ソースはアルミパンに残したまま、強火で一度ジュジュっと温め直してからパスタの上からかけます。

あえて「和えない」スタイルで楽しむ実食

盛り付けたパスタの上に熱々のソースをかけ、仕上げに エキストラバージンオリーブオイル をふた回しほど、そして刻んだ イタリアンパセリ を散らせば完成です。食べる時は、全体をぐちゃぐちゃに混ぜ合わせるのではなく、フォークで縦に少しずつ崩しながら食べ進めるのがイタリア流です。あえて事前に和えないことで、トマトソースがたっぷり絡む部分、少しだけ絡む部分、オイルの風味を強く感じる部分など、一口ごとに表情が変わる楽しさが生まれます。また、和えていないにもかかわらず、パスタの水分が落ちることで自然とソースが麺に絡んでいきます。トマトの果肉感は上に残り、熱々の辛さとトマトの凝縮された旨味、そしてブロンズパスタの小麦の甘みが完璧に調和した、シンプルながらも極上の味わいを堪能できます。

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