Recipe
【完全保存版】トマトソースの作り方～トマトソースパスタの基礎 #トマトソース#パスタレシピ#アーリオオーリオ
Ingredients
- トマト缶1缶（総量400g、固形量240g、PH調整剤無しのものが目安）
- 玉ねぎ50g弱（トマト缶総量の8分の1程度）
- オリーブオイル大さじ1.5
- カルキ抜き水またはミネラルウォーター40ml
- 塩適量（調整用）
- グラニュー糖またはきび砂糖適量（調整用）
- パスタ（ガロファロ1.5mm）100g程度
- 塩（茹で用）16g
- 水（茹で用）1.2L
- トマトソース45g
- ニンニク15g
- 唐辛子1本（種を除いて半分に割ったもの）
- オリーブオイル大さじ1.5
- イタリアンパセリ3～4本
- パスタの茹で汁30ml
- 仕上げ用オリーブオイル2回し
「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（トマトソースパスタ）」とは
イタリア発祥のスパゲッティ・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロの完全レシピ。ホール缶トマトと玉ねぎで作るトマトソースの調理法から、ニンニクと唐辛子のオイルとの乳化プロセスまで、元料理人が理論的に解説します。細身のパスタを使用し、わずかなトマトソースで濃い旨味を引き出すシンプルながら奥深い一皿です。
元料理人・現数学講師のイタリアン料理教室【はるです。】のご紹介 →
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「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（トマトソースパスタ）」を美味しく作るコツ
-
食材選び
- ホール缶トマトを選ぶ際は、PH調整剤やクエン酸の表記がないものを選ぶと酸味の調整が自分好みにできる
-
食材選び
- パスタはブロンズダイス（ザラつきのある表面）でトマトソースの酸味に負けない香りが強い細身のものを選ぶ
-
下準備
- ニンニクの芽は必ず取り除き、半分に割ったニンニクをオイルに極弱火でじっくり香りを移す
- 焦がさないことが最重要
-
火加減
- トマトソース作りでは、玉ねぎをオイルで極弱火で炒めてから、ホールトマトを加えて中火でふつふつと3分間煮詰める
-
火加減
- 茹で汁を加えたソースを強火で一気に沸騰させることで、水分を飛ばしながら乳化を促進させる
-
味付け
- トマトソースの酸味が強ければ塩、甘味が足りなければきび砂糖またはグラニュー糖で微調整する
-
味付け
- 茹で汁の塩分濃度は通常のアーリオ・オーリオより少し控えめに、1.2Lの水に対して塩16gとする
-
仕上げ
- パスタはソースと絡めた後、仕上げ用のオリーブオイルを2回し加えて素早く和え、熱々のうちに盛り付ける
「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（トマトソースパスタ）」の材料
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トマトソース
- トマト缶1缶（総量400g、固形量240g、PH調整剤無しのものが目安）
- 玉ねぎ50g弱（トマト缶総量の8分の1程度）
- オリーブオイル大さじ1.5
- カルキ抜き水またはミネラルウォーター40ml
- 塩適量（調整用）
- グラニュー糖またはきび砂糖適量（調整用）
アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（一人前）
- パスタ（ガロファロ1.5mm）100g程度
- 塩（茹で用）16g
- 水（茹で用）1.2L
- トマトソース45g
- ニンニク15g
- 唐辛子1本（種を除いて半分に割ったもの）
- オリーブオイル大さじ1.5
- イタリアンパセリ3～4本
- パスタの茹で汁30ml
- 仕上げ用オリーブオイル2回し
「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（トマトソースパスタ）」の作り方・手順
トマトソース
- 1
玉ねぎを下準備する
玉ねぎ50g弱をみじん切りにします。芯を少し残した状態で繊維に沿って斜めに刃を入れ、横に少し切り込みを入れてから細かく刻むと綺麗に仕上がります。細かくしすぎないことで、程よい食感と甘味をソースにプラスできます。
- 2
玉ねぎをオイルで炒める
フライパンにオリーブオイル大さじ1.5を入れ、極弱火で玉ねぎを炒めます。色が変わるまで火が通るまでじっくり加熱し、玉ねぎの甘味を引き出します。
- 3
トマトを加えて煮詰める
ホールトマトをフライパンに加えます。トマトのへた（緑の繊維質）を手で絞るようにして除いておくと口当たりが良くなります。缶に残ったトマトはカルキ抜きした水40mlで洗うようにしてフライパンに加えます。トマトの塊をゴムベラで程よく裂きながら、中火でふつふつと沸騰させます。
- 4
3分間煮詰める
中火でふつふつと沸騰させた状態を保ちながら、3分間煮詰めます。煮詰めることで余分な水分を飛ばし、トマト本来の酸味と甘味を凝縮させます。
- 5
味を調整する
3分経ったら味見をします。酸味が強ければ塩を、甘味が足りなければきび砂糖またはグラニュー糖で微調整します。好みの味わいに整えてください。
- 6
冷却と保存
完成したトマトソースの粗熱を取ります。夏場は氷水で急速冷却して冷蔵庫で3～4日、冬場なら5～6日保存可能です。
アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ
- 1
ニンニクと唐辛子を下準備する
ニンニク15gをスライスします。芽が出ている場合は半分に割って丁寧に取り除きます。唐辛子は種を除いて半分に割ります。イタリアンパセリ3～4本は細かく刻んでおきます。
- 2
ニンニク油を作る
アルミパンにスライスしたニンニクと半分に割った唐辛子を入れ、オリーブオイル大さじ1.5を注いで極弱火にかけます。ニンニクを絶対に焦がさないよう、じっくりとオイルに香りを移していきます。火の通りが早いと感じたら一度火を止めて調整します。
- 3
お湯を沸かしてパスタを茹でる
別の鍋に水1.2Lを入れて沸騰させ、塩16gを加えます。お湯が沸いたらパスタを入れます。標準茹で時間が6分の場合は、パスタが完全にお湯に浸かってから5分のタイマーを設定します。
- 4
トマトソースをゴムベラで潰す
パスタを茹でている間に、トマトソース45gをゴムベラで少し潰して滑らかにしておきます。これによってソースが均等に絡みやすくなります。
- 5
ソースを温める
パスタを茹でて5分が経過したら、ニンニク油にトマトソース45gを加えます。ここではソースを煮詰めるのではなく、温めて火を入れるイメージで加えます。
- 6
茹で汁を加えて乳化させる
トマトソースを加えたら、パスタの茹で汁30mlほどを加え、強火で一気に沸騰させて水分を飛ばします。トマトソースの濃度があるため、通常のオイルソースよりも乳化が安定しやすくなります。
- 7
パセリを加えて温度を下げる
茹で時間5分45秒で一度火を止め、刻んだイタリアンパセリを加えて温度を下げながら、ソースをしっかりと乳化させます。
- 8
パスタとソースを和える
茹で上がったパスタをフライパンに移します。仕上げ用のオリーブオイルを2回し加えて、素早く全体を和えます。
- 9
盛り付けて完成
パスタをお皿に盛り付け、熱々のうちにいただきます。パスタは熱々のうちに食べるのが最大の醍醐味です。
料理の科学
トマトに豊富に含まれるグルタミン酸のうま味をベースに、加熱により酸味を和らげ、玉ねぎや砂糖の甘味、塩味、唐辛子の辛味が加わることで五味のバランスが整います。また、オリーブオイルの脂質とパスタの茹で汁（水分と溶け出した澱粉質）を撹拌して乳化させることで、ソースに適度なとろみがつき、パスタにしっかりと絡んで一体感のある滑らかな口当たりに仕上がります。
「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ（トマトソースパスタ）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
トマトパスタの原点とこだわりの麺選び
元料理人で現数学講師の「はる」です。今回は、トマトソースパスタの基礎となる「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ」を作ります。これはイタリア中南部でよく食べられるパスタで、シンプルなアーリオ・オーリオに酸味と甘味のあるトマトを加えたものです。ここから応用すれば、アラビアータやプッタネスカ、マリナーラなど様々なトマト系パスタに発展させることができます。今回使用するパスタは「ガロファロ 1.5mm」です。小麦粉の香りが非常に強く、トマトソースの強い酸味や甘味に負けない存在感があります。この細さはアルデンテ感を残すための絶妙なサイズです。ザラつきのあるブロンズダイスのパスタなので、水分を吸いやすく、茹で上がったらさっとソースと絡めるのが美味しく仕上げる最大のコツになります。
旨味を引き出すトマト缶と玉ねぎの極意
美味しいトマトソースを作るために、今回はホール缶を使用します。カットトマトやフレッシュトマトではなくホール缶を使う理由は、旨味成分であるグルタミン酸が豊富な「サンマルツァーノ種」という細長い品種が使われていることが多いからです。選ぶ際は、できるだけPH調整剤やクエン酸の表記がないものを選ぶと、酸味が強すぎず自分好みに味を調整しやすくなります。また、ソースの甘味のベースとして玉ねぎをみじん切りにして加えます。量はトマト缶の総量の8分の1ほど（約45g〜50g）が目安です。玉ねぎのみじん切りは、芯を少し残した状態で繊維に沿って斜めに刃を入れ、横に少し切り込みを入れてから細かく刻むと綺麗に仕上がります。細かくしすぎないように刻むことで、程よい食感と甘味をソースにプラスすることができます。
じっくり煮詰めるトマトソースの調理法
フライパンにオリーブオイル大さじ1.5を入れ、極弱火で玉ねぎを炒めます。色が変わるまで火が通ったら、下処理をしたホールトマトを加えます。トマトは手でへた（緑の繊維質）を絞るようにして除いておくと、口当たりが良くなります。缶に残ったトマトは、カルキ抜きした水40mlで洗うようにしてフライパンに加えます。トマトの塊をゴムベラで程よく裂きながら、中火でふつふつと沸騰させてから3分間煮詰めます。煮詰めることで余分な水分を飛ばし、トマト本来の酸味と甘味を凝縮させます。3分経ったら味見をし、酸味が強ければ塩、甘味が足りなければきび砂糖やグラニュー糖で微調整します。完成したら粗熱を取り、夏場は氷水で急速冷却して冷蔵庫で3〜4日、冬場なら5〜6日保存可能です。
シンプルな材料と丁寧なニンニクの処理
パスタ作りの材料は、先ほど作ったトマトソース45g、ニンニク、唐辛子、イタリアンパセリ、そしてパスタです。茹でるお湯は1.2Lに対し、塩16gを加えます。通常のアーリオ・オーリオよりも塩分を少し控えめにするのがポイントです。ニンニクはスライスしていきますが、芽が出ている場合は半分に割って丁寧に取り除きます。芽を処理したニンニクと、種を除いて半分に割った唐辛子をアルミパンに入れ、オリーブオイルを注いで極弱火にかけます。ニンニクを絶対に焦がさないよう、じっくりとオイルに香りを移していくことが最も重要です。火の通りが早いと感じたら、一度火を止めて調整します。その間にイタリアンパセリを細かく刻んでおき、お湯を沸かしてパスタを茹でる準備を整えます。
絶妙なタイミングで仕上げる乳化プロセス
お湯が沸いたらパスタを茹で始めます。タイマーはパスタが完全にお湯に浸かってから、標準茹で時間6分に対して5分に設定します。茹でている間に、トマトソース45gをゴムベラで少し潰して滑らかにしておきます。茹で始めて5分が経過したら、ニンニクのオイルにトマトソースを加えます。今回はソースを煮詰めるのではなく、温めて火を入れるイメージです。ここにパスタの茹で汁を30mlほど加え、強火で一気に沸騰させて水分を飛ばします。茹で時間5分45秒で一度火を止め、刻んだイタリアンパセリを加えて温度を下げながら、ソースをしっかりと乳化させます。トマトソースの濃度があるため、通常のオイルソースよりも乳化が安定しやすくなります。茹で上がったパスタを移し、仕上げ用のオリーブオイルを2回しして、素早く和えて盛り付けます。
熱々パスタの実食と次回へのステップ
出来上がったパスタをお皿に盛り付け、温かいうちにいただきます。一口食べると、トマトソースの量はわずか45gと少量であるにもかかわらず、トマトの旨味と酸味がしっかりと主張しているのが分かります。ニンニクと唐辛子のパンチが効いたオイルベースに、トマトの爽やかさが加わることで、非常にあっさりと、かつ満足感のある味わいに仕上がっています。やはりパスタは熱々のうちに食べるのが一番の醍醐味です。シンプルなアーリオ・オーリオよりも旨味が強い分、一皿としての完成度が非常に高いパスタ料理になりました。今回のレシピはすべてのトマトパスタの基礎となります。次回は、このベースをさらに応用した、辛いもの好きにはたまらない「スパゲッティ・アラビアータ」をご紹介します。
元料理人・現数学講師のイタリアン料理教室【はるです。】について
元料理人・現数学講師のイタリアン料理教室【はるです。】
登録者 342人 ・ イタリアン
元料理人でありながら、現在は数学講師としても活動している異色の経歴を持つYouTuber。利き腕に爆弾を抱えるという困難を経験したことを契機に、料理上達のコツやノウハウを発信している。「家でもレストラン以上の味が作れるようになること」をチャンネルのゴールに掲げ、イタリアン料理を基礎から解説している。講師としての経験を活かし、誰でも理解できる丁寧な解説を心がけており、イタリアン編の後は中華・和食・フレンチへの展開も予定している。
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