Name: ペペロンチーノ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ（1.6mm） 160g; 岩塩（水1Lにつき） 10g; にんにく（潰す） 4片; 鷹の爪（種を取って輪切り） 1本; イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1程度; にんにくオイル 小さじ3; オリーブオイル 大さじ2～3; 塩 ふたつまみ程度; パスタの茹で汁 70ml

「ペペロンチーノ」とは

シンプル・イズ・ベストを掲げるシェフによる究極のペペロンチーノ2026。生の潰しにんにくとにんにくオイルをダブルで使い、ホクホクした食感とダイレクトな香りを両立させます。弱火での丁寧な加熱と塩加減、パスタ茹で時間の逆算がプロの技。シンプルだからこそ火加減と食材の質が極めて重要です。

「ペペロンチーノ」を美味しく作るコツ

食材の準備
- にんにくは包丁の腹でしっかりと潰す
- 鷹の爪は種を取り除いて輪切りにする
- にんにくオイル（みじん切りにんにくをオリーブオイルに漬けたもの）を事前に用意しておくと、生の潰しにんにくとの二層の香りと食感が生まれる
火加減
- 料理は8〜9割が火加減
- 冷たいフライパンに潰したにんにくとオリーブオイルを入れ、弱火でじっくり加熱
- にんにくから出る気泡が小さくなり、火が通ったところで次の工程に進む
ソースの乳化
- パスタの茹で汁（70ml）を注ぎ入れ、オイルと水分をしっかり混ぜ合わせて乳化させる
- この乳化がソースの味わいを大きく左右する
パスタの茹で方
- パッケージ表記時間より30秒短く茹でる（規定6分45秒なら6分15秒）
- 撮影や調整の時間を見越し、食べる瞬間にベストな硬さ（アルデンテ）になるよう逆算して調整
- パスタを規定時間の45秒前に引き上げる
味付け・仕上げ
- パスタをソースに加えた後、火を止めてから素早く和える
- 仕上げに塩をふたつまみ加えて調整
- フライパンを煽ってソースをパスタに完全に絡める

「ペペロンチーノ」の材料

9点

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「ペペロンチーノ」の作り方・手順

1
パスタを茹でるための湯を沸かし、岩塩を投入する。塩分濃度は約1%になるよう調整
2
沸騰したお湯にパスタ（160g）を投入。パッケージ表記時間より30秒短い時間で茹でる（例：表記6分45秒なら6分15秒）
3
冷たいフライパンに潰したにんにくとオリーブオイル（大さじ2～3）を入れ、弱火で加熱する
4
にんにくから出る気泡が小さくなり火が通ったら、種を取り除いた鷹の爪を投入
5
にんにくオイル（小さじ3）、イタリアンパセリ（みじん切り大さじ1程度）、パスタの茹で汁（70ml）を加えて混ぜる
6
ひと煮立ちしたら火を止める
7
パスタを規定時間の45秒前に引き上げ、フライパンのソースに加える
8
火を止めたまま全体をさっと和える。塩をふたつまみ加えて味を整える
9
火を止めてから器に盛り付けて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

冷たいオイルから弱火で加熱することで、にんにくの風味成分を焦がさずに効率よく油に抽出できます。また、パスタの茹で汁を加えることで、茹で汁に含まれるデンプン質が油と水分を繋ぐ乳化剤として働き、ソースに一体感をもたらします。さらに、適切な塩分と鷹の爪の辛味が加わることで、全体の味わいが引き締まり、美味しさが向上します。

温度帯・加熱反応水分コントロール五味・六味のバランス

「ペペロンチーノ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

祝・チャンネル登録者数10万人達成！

ついにYouTubeのチャンネル登録者数が10万人を突破！2025年の開設当初は「再生回数が100回以内ならすぐ辞める」と話していた桝谷シェフですが、視聴者の皆様のおかげでここまで来られました。お祝いとして、今回は記念すべき第1回目に作ったペペロンチーノの進化版「ペペロンチーノ2026」を披露します。オープニングでは、珍しくメガネなしで登場したものの「何が何だかさっぱり見えない」と結局いつもの黒縁メガネをかけ直すお茶目な一面も。さらに、親交のある笠原シェフから「あとちょっとで10万人じゃん」と声をかけられた際、「10万人行くとやりきった感が出ちゃうから、1回1万人まで落としてまた10万人に挑戦する」と答えて大笑いされたという、シェフらしいユーモア溢れるエピソードも飛び出しました。

究極のペペロンチーノを彩る厳選食材

「シンプル・イズ・ベスト」を掲げる桝谷シェフのペペロンチーノ。材料はパスタ1.6mm（160g）、生のにんにく（4片）、鷹の爪（1本）、イタリアンパセリ（大さじ1）、そしてシェフ特製のオリーブオイル（大さじ2〜3）と、非常にシンプルです。今回の最大のポイントは、生のにんにくに加えて、事前に仕込んでおいたにんにくオイル（小さじ2）をダブルで使用すること。このにんにくオイルは、みじん切りにしたにんにくをオリーブオイルに漬けたもので、冷蔵庫で1週間以上保存可能。少なくなったらオイルを継ぎ足すことで、香りが移り変わる万能調味料です。お店ではアシスタントのカオちゃんが一度に1kgものにんにくをみじん切りにして仕込んでいるという、プロの厨房の裏話も明かされました。

豪快な岩塩投入とパスタの茹で始め

いよいよ調理開始。まずはパスタを茹でるお湯の準備から。桝谷シェフおなじみのパフォーマンスである、岩塩をフライパンへ豪快に投げ入れる「デンプシーロール」が炸裂します。計り器に岩塩を乗せると「20g」と表示されますが、実は計り器が壊れており、結局は長年の勘によるアバウトな調整に。茹で汁に対して約1%の塩分濃度になるよう岩塩を投入します。お湯が沸騰したら、パスタ1.6mmを投入。茹で時間はパッケージの表記時間よりも30秒短い「6分半」に設定します。この少し短めに茹でるプロのこだわりが、のちの仕上げの工程でパスタに最適な食感（アルデンテ）を残すための重要な布石となります。

にんにくのダブル使いと鷹の爪の罠

パスタを茹でている間にソースの準備を進めます。生のにんにくは包丁の腹でしっかりと潰します。今回は生の潰しにんにくと、みじん切りのにんにくオイルをダブルで使うことで、ホクホクした食感とダイレクトな香りの両方を楽しめる仕上がりに。続いて鷹の爪の種を取り除き、輪切りにしていきます。ここで桝谷シェフは「鷹の爪を触った手で目をこすったり、トイレに行ったりすると大変なことになる」と熱弁。しかし、スタッフから「2年前の初回配信でも全く同じ話をしていた」と突っ込まれ、「成長がないじゃないか！」と現場は大爆笑に包まれました。何年経っても変わらない、桝谷シェフとスタッフの仲の良さが伝わる温かい一幕です。

旨味を凝縮させるソースの仕上げ

冷たいフライパンに潰したにんにくとオリーブオイル（大さじ2〜3）を入れ、弱火でじっくりと加熱します。にんにくから出る気泡が小さくなり、火が通ったところで鷹の爪を投入。さらに、食感のアクセントとなるにんにくオイル（小さじ2）と、鮮やかな緑色のイタリアンパセリ（大さじ1）を加えます。ここにパスタの茹で汁（70ml）を注ぎ入れ、オイルと水分をしっかりと混ぜ合わせて乳化させます。茹で上がったパスタをフライパン加え、火を止めてから全体を素早く和えます。仕上げに塩を2つまみ、シェフが「ラブ」と呼ぶ愛情を込めた手つきで振りかけ、フライパンを煽ってソースをパスタに完全に絡めれば完成です。

実食とプロが明かす茹で時間の秘密

完成した「ペペロンチーノ2026」を、スタッフのカオちゃんとアッちゃんが実食。一口食べた瞬間に「美味しい！」「初回よりもパンチが効いている！」と大絶賛の声が上がります。生のホクホクしたにんにくと、オイルの旨味がパスタに絡みつき、究極の味わいに仕上がっています。ここで桝谷シェフは「料理は8〜9割が火加減」と、プロとしての極意を語ります。さらに、パスタを「6分15秒」という非常に中途半端な時間で茹で上げた理由を明かします。実は、完成後に撮影やカメラの調整が入るため、すぐに試食ができないことを見越し、食べる瞬間にベストな硬さ（アルデンテ）になるよう、あらかじめ逆算して硬めに茹で上げていたのです。これぞ、プロの料理人ならではの細やかな配慮と技術の結晶です。

【王道パスタ究極版】“桝谷のペペロンチーノ2026”にんにくの使い方で大変身♪【祝！チャンネル登録者数10万人！】