Name: カラスミとしいたけのペペロンチーノ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ（太さ1.6mm） 160g; 岩塩 水1Lにつき10g; しいたけ 5個; パンチェッタ 適量（ベーコンでも代用可）; バター 20g; カラスミ 大さじ2（追いカラスミ用も含む）; にんにく（つぶす） 2片; 鷹の爪（種を取って輪切り） 1本; イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1程度; にんにくオイル 小さじ2; オリーブオイル 大さじ2

「カラスミとしいたけのペペロンチーノ」とは

カリスマシェフ3人（桝谷・笠原・茂出木）が作るカラスミペペロンチーノ。しいたけとパンチェッタをじっくり炒めたベースに、カラスミの塩気とバターのコクを組み合わせた、シンプルながら奥深い味わい。桝谷シェフこだわりのパスタ太さ1.6mm・6分半茹でがポイント。

「カラスミとしいたけのペペロンチーノ」を美味しく作るコツ

下準備
- にんにくオイルは5日前から事前に作っておく（みじん切りにんにくをオリーブオイルに漬ける）
火加減
- 弱火でにんにくの香りをじっくりオイルに移すことがペペロンチーノの味の決め手
パスタ茹で時間
- 太さ1.6mmのパスタを規定時間より30秒短い6分半で引き上げることで、仕上げの炒めで理想的な食感に仕上がる
仕上げ
- カラスミを加えた後はあえてあおらず、ムラを残すことで豊かな風味が活きる
味付け
- パスタの茹で汁70mlを加えることで全体を乳化させ、まとまりのある仕上がりになる

「カラスミとしいたけのペペロンチーノ」の材料

11点

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パスタ（太さ1.6mm）160g
岩塩水1Lにつき10g
しいたけ5個
パンチェッタ適量（ベーコンでも代用可）
バター20g
カラスミ大さじ2（追いカラスミ用も含む）
にんにく（つぶす）2片
鷹の爪（種を取って輪切り）1本
イタリアンパセリ（みじん切り）大さじ1程度
にんにくオイル小さじ2
オリーブオイル大さじ2

「カラスミとしいたけのペペロンチーノ」の作り方・手順

1
にんにくオイルの事前準備
みじん切りにしたにんにくをオリーブオイルに漬けて5日間で完成させておく。
事前準備のため、この動画の撮影時点で既に完成しているはず
2
パスタを茹でるお湯の準備
1Lの水に対して岩塩10gを加え、沸騰させてパスタを入れて茹で始める。
十分な塩分濃度で塩辛いお湯を作ること
3
ペペロンチーノのベース作り
フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、手で潰したにんにく2片とパンチェッタ適量を加えて弱火で加熱。にんにくに火が通って泡が出てくるまでじっくり炒める。
弱火で香りをゆっくり引き出すパンチェッタは手でちぎって加える
4
しいたけと香辛料の投入
ひと口大に切ったしいたけ5個と輪切りにした鷹の爪1本分を加えて炒める。
しいたけは食べやすいサイズに統一
5
香り付けとコク出し
にんにくオイル小さじ2、みじん切りにしたイタリアンパセリ大さじ1程度、バター20gを加えて、水分がなくなり香りが立つまで炒め合わせる。
バターでコクを出すしいたけの水分をしっかり飛ばす
6
パスタの引き上げと投入
パスタが規定時間の45秒前に引き上げてフライパンに加える。太さ1.6mmの場合、規定が7分なら6分半で取り出す。
若干アルデンテな状態で取り出す仕上げの炒めで丁度よい食感に
7
パスタ汁での乳化と仕上げ
パスタの茹で汁70mlを加えて、中火でさっと和える。ひと煮立ちしたら火を止める。
パスタ汁で全体を乳化させてまとめる加熱は短く
8
カラスミの仕上げ
火を止めた後、カラスミ大さじ2程度を加えて和える。あえてあおらず、ムラを残す。盛り付け後、さらに追いカラスミをかける。
火を止めてからカラスミを加えるあおらずにムラを残すと風味が活きる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

しいたけに含まれるグアニル酸、パンチェッタのイノシン酸、そしてカラスミやにんにくに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクと味わいが生まれます。また、パンチェッタやカラスミの塩味、鷹の爪の辛味、バターやオイルの脂質がバランスよく調和し、五味・六味の観点からも非常に満足感の高い仕上がりになります。

うま味成分五味・六味のバランス

「カラスミとしいたけのペペロンチーノ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

急な撮影開始と笠原シェフの乱入

桝谷シェフが「急遽回すことになった」と、手早く作れる カラスミパスタ の調理をスタートします。材料の紹介をお願いすると、なんと「賛否両論」の 笠原将弘 シェフが「まいど！はいドン！」と賑やかに材料の盆を持って登場。通りすがりで楽しそうな声が聞こえたから気になって入ってきたという笠原シェフは、さっそくアシスタントとして動き出します。パスタを茹でるお湯（1リットルに対して岩塩 10g）を用意する際、笠原シェフが「やってみたかった」というお茶目な「ノールック岩塩」を披露し、現場は一気に和気あいあいとしたハチャメチャな雰囲気に包まれます。

ペペロンチーノのベース作りと愛用オイル

調理は ペペロンチーノ のベース作りから始まります。まずは ニンニク 2片を手で潰してフライパンへ入れ、桝谷シェフ特製の オリーブオイル 大さじ2を加えます。このオイルについて笠原シェフは「うちの家族は1人1本名前を書いて持っている」と大絶賛。続いて、旨味を出すための パンチェッタ（適量）をちぎってフライパンに投入します。ここで桝谷シェフから「弱火にかけておいて」と指示されたアシスタントの笠原シェフは、コンロの点火に少し手こずりながらも、プロの技でじっくりとニンニクの香りをオイルに移していきます。その間に桝谷シェフは、笠原シェフが持参した立派な しいたけ 5個を食べやすい大きさに手際よくカットしていきます。

パスタの茹で時間と「0.3mmの争い」

桝谷シェフのこだわりは、太さ1.6mmのパスタを 6分半（表記時間より30秒短く）茹でること。これは業界でも「桝谷の6分半」として有名で、まるで「江夏の26球」のような緊張感があると例えられます。パスタを茹でている間、フライパンにはカットした しいたけ と輪切りにした 鷹の爪 1本分を加えて炒め合わせます。ここで、パスタの太さについて熱い議論が勃発。桝谷シェフが「1.6mm」を推奨するのに対し、後に合流する茂出木シェフは「僕は1.9mm」と主張。イタリアンと洋食のこだわりがぶつかり合う「0.3mmの争い」という、料理人ならではのディープでユーモラスな雑談が繰り広げられます。

茂出木シェフの登場と具材の炒め合わせ

具材の香りが立ってきたところで、桝谷シェフ特製の「にんにくオリーブオイル漬け」小さじ2を加えます。さらに笠原シェフが「マルホン」の 胡麻油 を差し入れし、和の風味もプラス。そこへ「たいめいけん」三代目の 茂出木浩司 シェフが「お待たせしました〜！」とトングを手に乱入します。真っ黒に日焼けした茂出木シェフに対し、桝谷シェフが「カオちゃん（店のスタッフ）焼けたね？」とボケるなど、現場のボルテージは最高潮に。茂出木シェフも加わり、フライパンに イタリアンパセリ（適量）とコク出しの バター 20gを投入し、しいたけの水分を飛ばしながら香りが立つまでさらに炒め合わせていきます。

パスタの仕上げと豪快な追いカラスミ

茹で上がったパスタをフライパンに移し、パスタの茹で汁70mlを加えて全体を素早く乳化させます。普段はパスタを作らない和食の笠原シェフが、桝谷シェフの指示で豪快にフライパンをあおる貴重なシーンも。仕上げに主役の カラスミ（大さじ2程度）を加えますが、桝谷シェフいわく「あえてあおらず、ムラを残すのが美味しい」とのこと。お皿に盛り付けた後、仕上げに桝谷のオリーブオイルを回しかけ、さらに茂出木シェフが 追いカラスミ をこれでもかと豪快に振りかけます。勢い余ってテーブルに飛び散るハプニングに「水戸泉じゃないんだから！」とツッコミが入りつつ、贅沢なパスタが完成します。

絶品カラスミパスタの実食と10万人の野望

完成した カラスミパスタ を、冷めないうちに全員で実食します。ピリッとした辛さの中に、じっくり炒めた しいたけ の甘みが引き立ち、カラスミの塩気とバターのコクが絶妙にマッチした味わいに、シェフたちからも「うまい！」と絶賛の声が上がります。ビールで乾杯し、すっかり宴会モードに。雑談の中では、YouTubeのチャンネル登録者数が「あとちょっとで10万人」という話題になり、10万人を達成したら「桝谷のお家探訪」や「ゲーム部屋の紹介」などの新企画をやろうと大盛り上がり。終始笑顔の絶えない、カリスマシェフ3人による賑やかなクッキングとなりました。

三浦半島バスツアーの告知と妄想トーク

動画の最後には、笠原シェフと茂出木シェフから、桝谷シェフと雄ちゃんと行く「三浦半島バスツアー」の開催が告知されます。新宿郵便局前に集合し、シェフたちと一緒に旬の三浦野菜を収穫したり、城ヶ島での海上釣り堀体験、さらに収穫した野菜や釣った魚を使った新鮮なバーベキューが楽しめる豪華なツアーです。告知中も「釣れなかったら豊洲に緊急電話する」「茂出木シェフがカイトサーフィンで並走して登場するかも」「笠原シェフがビキニで釣り堀に現れる」など、2人の妄想トークが炸裂。最後まで視聴者を笑わせる、サービス精神旺盛なシェフたちの姿が印象的でした。

【笠原・茂出木シェフ降臨】桝谷得意の“カラスミペペロンチーノ”を振る舞う！カリスマ３人のハチャメチャクッキング♪