Name: スパゲッティ・アル・ポモドーロ（勘違いのトマトスパゲティ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: パスタ 適量; ニンニク 適量（みじん切り）; オリーブオイル たっぷり; 唐辛子 適量; トマト缶 適量; 粉チーズ たっぷり; バジル 適量（フレッシュ）

「スパゲッティ・アル・ポモドーロ（勘違いのトマトスパゲティ）」とは

落合務シェフがイタリア修業時代の勘違いから生まれたスパゲッティ・アル・ポモドーロ。ニンニクと唐辛子を効かせたオリーブオイルベースのソースにトマト缶を使い、煮詰めてトマトの甘みを引き出します。ローマの師匠から「チーズは禁物」と教わったにもかかわらず、粉チーズをたっぷり加えることで濃厚で奥深い味わいが生まれる、一度食べたら忘れられない一品です。

「スパゲッティ・アル・ポモドーロ（勘違いのトマトスパゲティ）」を美味しく作るコツ

火加減
- 唐辛子は焦げやすいため、ニンニクの色が出た後に加える
- ニンニク→唐辛子の順で加える
味付け
- トマト缶をしっかり煮詰めて水分を飛ばし、トマト本来の甘み（糖度）を極限まで引き出す
- 酸味が強い場合は煮詰めてから水で伸ばす
仕上げ
- 火を止めた状態で粉チーズを加え、オリーブオイルと水分をよく混ぜ合わせて乳化させる
- このプロセスが濃厚さと香りのポイント
下準備
- ニンニクはみじん切りにする
- トマトは缶詰を使用（イタリア人も品質が安定している缶詰を常用）

「スパゲッティ・アル・ポモドーロ（勘違いのトマトスパゲティ）」の材料

7点

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パスタ適量
ニンニク適量（みじん切り）
オリーブオイルたっぷり
唐辛子適量
トマト缶適量
粉チーズたっぷり
バジル適量（フレッシュ）

「スパゲッティ・アル・ポモドーロ（勘違いのトマトスパゲティ）」の作り方・手順

1
パスタを沸騰した湯で茹で始める
2
フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたニンニクをじっくり炒める
3
ニンニクの色が出たところで唐辛子を加える
4
潰したトマト缶を加え、ソースをしっかり煮詰めて水分を飛ばす
5
茹で上がったパスタをフライパンに移し、ソースとよく和える
6
火を止めた状態で粉チーズをたっぷり振りかける
7
手でちぎったフレッシュなバジルを加える
8
パスタの水分量に応じて少し水を足して調整する
9
仕上げにオリーブオイルを回しかける
10
フライパンをしっかり振って、オイルと水分とチーズを乳化させる
11
お皿に盛り付け、スプラウトなどで飾る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトを煮詰めて水分を飛ばすことで、トマトに含まれるグルタミン酸などのうま味成分と酸味が凝縮されます。また、仕上げにパスタの水分、オリーブオイル、粉チーズをフライパンを振って激しく混ぜ合わせることで「乳化」が起こり、水と油が一体化した滑らかでコクのあるソースになります。これにより、パスタにソースがよく絡み、豊かな味わいへと仕上がります。

うま味成分水分コントロール

「スパゲッティ・アル・ポモドーロ（勘違いのトマトスパゲティ）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

勘違いから生まれた「ディスグラツィアート」

落合務シェフが今回披露するのは、スパゲッティ・アル・ポモドーロ、またの名を「アル・ディスグラツィアート」というトマトパスタです。日本語では「勘違いのトマトスパゲティ」と名付けられています。落合シェフがイタリアで修業していた頃、現地の人に説明されたことを勘違いしたまま日本に持ち帰り、メニューとして提供し続けたというユニークな背景があります。道場六三郎さんも「勘違いの方がよく売れたんだね」と笑顔で相槌を打ち、和やかな雰囲気でトークが始まります。イタリア語がまだ完璧ではなかった若き日の落合シェフが、現地の言葉をそのまま信じ込んでしまったことから生まれた、まさに奇跡のレシピと言える一品です。

ローマの師匠の教えとシチリアでの衝撃

落合シェフは最初にローマで料理を学びました。その時の師匠からは「ニンニクと唐辛子とオリーブオイルを使ったら、絶対にチーズは入れるな！」と厳しく叩き込まれていたそうです。しかし、その後シチリアの店に移り、最初のまかないで出てきたトマトパスタ（アラビアータ）を見たところ、なんと粉チーズがドカンと大量にかけられていました。ローマの師匠の教えを忠実に守っていた落合シェフは、心の中で「そんなことをしてはダメだと言われていたのに」と驚きつつも、まかないを断るわけにはいかず実際に食べてみました。すると、これが驚くほど美味しかったのです。

「ツイてない奴」という名前の真実

あまりの美味しさに感動した落合シェフが、シチリアの料理人に「これなんて名前のパスタ？」と尋ねたところ、「ディスグラツィアート（disgraziato）」と答えが返ってきました。落合シェフはそれを料理の名前だと思い込み、日本に帰国後もその名前で堂々とメニューに載せていました。しかしある時、イタリア人のお客さんから「変な名前だね」と指摘され、気になって辞書を引いてみたそうです。すると、その言葉の意味は「お前はツイてない」「不運な奴だ」という意味でした。実はシチリアの料理人は、「こんなに美味いスパゲティを今まで知らなかったなんて、お前は本当にツイてない奴だな」という意味で言っただけだったのです。

トマトソースの旨味を引き出すプロの技

調理が始まると、落合シェフはフライパンにたっぷりのオリーブオイル（オーリオ）と、みじん切りにしたニンニク（アーリオ）を入れます。パスタを茹でつつ、フライパンを火にかけてニンニクをじっくり炒めます。ニンニクが色づいてきたところで唐辛子（ペペロンチーノ）を加えます。唐辛子は焦げやすいため、最初から入れずに後から加えるのがコツです。そこに潰したトマト缶を加えます。落合シェフ曰く、イタリア人もトマトソースには一年中品質が安定している缶詰をよく使うそうです。ソースをしっかりと煮詰めて水分を飛ばすことで、トマト本来の甘み（糖度）を極限まで引き出します。酸味が強い場合は、一度しっかり煮詰めてから水で伸ばすと美味しく仕上がります。

チーズとバジルで仕上げる禁断のパスタ

茹で上がったパスタをフライパンに移し、ソースとよく和えます。ここで、シチリアで衝撃を受けたあの「禁断の工程」に入ります。火を止めた状態で、たっぷりの粉チーズをパスタの上にドカンと振りかけます。さらに、フレッシュなバジルを手でちぎって加えます。パスタの水分量を見ながら、必要に応じて少し水を足して調整し、仕上げにさらにオリーブオイルを回しかけます。フライパンをしっかりと振って、オイルと水分、そして溶けたチーズをよく混ぜ合わせて「乳化」させます。お皿に美しく盛り付け、仕上げに緑のスプラウトを飾れば、濃厚で香り高い「勘違いのトマトスパゲティ」の完成です。

鉄人も絶賛！実食とチーズの思い出

完成したパスタを、道場六三郎さん、お孫さんのなつきさん、そこで落合シェフの3人で実食します。フォークではなくお箸で豪快にすする道場さんは、「美味しい！唐辛子がまた良いね」と大絶賛。なつきさんも「缶詰とは思えない奥深い味で、具材がうまく絡んでいる」と感動していました。このチーズを使ったパスタを食べて、道場さんは自身の「料理の鉄人」のデビュー戦を思い出します。当時、道場さんは味噌汁にチーズを放り込むという斬新なアイデアで勝利を収めました。「和食の味噌と洋食のチーズは絶対に合うんだ」と語る道場さんに、落合シェフも深く共感し、料理におけるチーズの可能性について熱く語り合いました。

【番外編】落合シェフの必殺パスタ・勘違いトマトスパゲティ〜#146