Name: スープ・ピストゥ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: バジル 2束; エキストラバージンオリーブオイル 100〜120g（ピストゥ用、冷冷凍）; ニンニク 1片; トマト果汁 半分〜1個分（お好みで）; トマト（完熟）Mサイズ 1個; 白いんげん豆 30g; 赤インゲン豆（キドニービーンズ） 30g; ジャガイモ 1個; ズッキーニ Mサイズ 1本; コキエット（サラダマカロニ） 30〜50g; 玉ねぎ 1個（記載省略）; サヤインゲン 適量（記載省略）; 水 適量; 塩 適量; 粉チーズ 適量; オリーブオイル 適量（スープ煮込み用）; バゲット 適量（トースト用）

「スープ・ピストゥ」とは

南仏プロヴァンス地方の郷土料理で、水だけで煮出した夏野菜スープに、冷やしたオリーブオイルとフレッシュバジルで作るピストゥを合わせた一品。インゲン豆とジャガイモの優しい甘みと、バジルの爽やかな香りが特徴です。18世紀の移民がもたらした歴史的背景を持つ、栄養価の高い農民の知恵が詰まった料理。

「スープ・ピストゥ」を美味しく作るコツ

下準備
- 野菜は全て1cm角の統一サイズにカットすることでスープの食べやすさと見た目を整える
下準備
- トマトは芯をくり抜き、ゼリー状の果汁部分をピストゥ用に取り分けておく
下準備
- 乾燥豆を使う場合は事前に8〜9割ほど火を通しておく
下準備
- ピストゥ用のオリーブオイルは使用30分前に冷凍庫で冷やしておく（ミキサーの摩擦熱でバジルが褐変するのを防ぐため）
火加減
- 豆が硬くなるのを防ぐため、具材に完全に火が通るまで塩を入れない
味付け
- ピストゥを加える際は鍋の火を止め、優しく軽く混ぜ合わせてフレッシュな香りを飛ばさない
調理のコツ
- ブイヨンやベーコンなどの肉類を使わず、水だけで野菜の出汁を引き出すのが伝統的な作り方
調理のコツ
- ピストゥにトマトの果汁を加えることで水分が加わり、ミキサーが回りやすくなり、ソースの乳化が促進される

「スープ・ピストゥ」の材料

17点

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バジル2束
エキストラバージンオリーブオイル100〜120g（ピストゥ用、冷冷凍）
ニンニク1片
トマト果汁半分〜1個分（お好みで）
トマト（完熟）Mサイズ1個
白いんげん豆30g
赤インゲン豆（キドニービーンズ）30g
ジャガイモ1個
ズッキーニMサイズ 1本
コキエット（サラダマカロニ）30〜50g
玉ねぎ1個（記載省略）
サヤインゲン適量（記載省略）
水適量
塩適量
粉チーズ適量
オリーブオイル適量（スープ煮込み用）
バゲット適量（トースト用）

「スープ・ピストゥ」の作り方・手順

1
野菜の下ごしらえ
玉ねぎとジャガイモは1cm角の小さめの角切りに、サヤインゲンは筋を取り食べやすい長さにカット。ズッキーニはスプーンで種を取り除いてから角切りにする。トマトは芯をくり抜き半分に切り、スプーンでゼリー状の果汁をボウルに取り分け、残った果肉も角切りにする。
全ての野菜を1cm角に統一するトマト果汁は後のピストゥに使用
2
スープの下準備
乾燥豆を使う場合は事前に8〜9割ほど火を通しておく。コキエット（パスタ）以外の主要な野菜と豆は調理前に準備完了。
乾燥豆は事前加熱する
3
スープの煮込み開始
鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎを軽く炒める。赤インゲン豆と白インゲン豆、ジャガイモ、トマトを加えて軽く合わせ、たっぷりの水を注ぎ入れる。沸騰したら丁寧にアクをすくい取る。
水だけを使用しブイヨンは使わない沸騰後にアクを取る
4
スープの味付け
具材に完全に火が通るまで塩は入れず、火が通った後に塩で味を調える。その後、コキエット、サヤインゲン、ズッキーニを加える。
豆が硬くなるのを防ぐため、塩は後から加える
5
ピストゥの製作
ミキサーにフレッシュなバジル、ニンニク、冷凍庫で冷やしたエキストラバージンオリーブオイル、取り分けておいたトマト果汁を入れる。滑らかなペースト状になるまで回す。
オイルを冷やすことでバジルの褐変を防ぐトマト果汁は乳化を促進させる
6
スープの仕上げ
コキエットにしっかり火が通ったら、鍋の火を止める。ピストゥをスプーン2杯ほど鍋に加え、スープ全体に優しく軽く混ぜ合わせる。
火を止めてからピストゥを加える混ぜすぎずフレッシュな香りを保つ
7
盛り付けと実食
器にたっぷりとスープを盛り付け、トーストしたバゲットを添える。上から粉チーズをたっぷり振りかけて完成。お好みで食べる直前にさらにチーズやピストゥを追加してもよい。
バゲットはカリカリにトーストする食べる直前に追いがけ可能

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

水だけで作るこのスープは、完熟トマトや玉ねぎ、チーズなどに豊富に含まれるアミノ酸系のうま味成分（グルタミン酸）がスープに溶け出し、重なり合うことで、出汁を使わなくても深いコクが生まれます。また、塩を加えて煮込むことで、浸透圧による水分コントロールが働き、野菜の内部から甘味やうま味が効率よく引き出され、スープ全体の味わいを引き締めています。

うま味成分水分コントロール

「スープ・ピストゥ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

プロヴァンスの恵み！夏野菜スープ「スープ・ピストゥ」

料理人VTuberの高御仁がお届けする今回のレシピは、フランス・プロヴァンス地方の郷土料理であるスープ・ピストゥ（スープ・オ・ピストゥ）です。このスープは、今が旬の夏野菜をこれでもかとたっぷり使った、体にじんわりと染み渡る優しい味わいが特徴です。暑い夏に疲れた体を癒やすにはまさにうってつけの一品。今回は、伝統的な作り方をベースにしながら、家庭でも手軽に美味しく作れるコツや、料理の背景にある面白い歴史的エピソードなども交えてご紹介していきます。グラフィックボードをインフィニティにして、さっそく調理を始めていきましょう！

丁寧な下ごしらえと、トマトの果汁の秘密

まずは野菜の下ごしらえから。玉ねぎと皮をむいたジャガイモは、スープの具材としてスプーンですくいやすいように、それぞれ小さめの角切りにしていきます。サヤインゲンは筋がないか確認してから、食べやすい長さにカット。ズッキーニは種の部分をスプーンで取り除いてから角切りにします。そして今回の重要なポイントがトマトの処理です。芯をくり抜いて半分に切ったら、スプーンを使って中のゼリー状の果汁部分をボウルに取り分けておきます。この果汁は捨てずに、後ほどピストゥ（バジルソース）を作る際に使用します。残ったトマトの果肉部分も、他の野菜と同様に角切りにして準備完了です。

水だけで旨味を引き出す！スープの煮込み工程

鍋にオリーブオイルをひき、まずは玉ねぎを軽く炒めます。そこに赤インゲン豆（キドニービーンズ）と白インゲン豆を加えます。乾燥豆から使う場合は、あらかじめ8〜9割ほど火を通しておいてください。さらにジャガイモとトマトを加えて軽く合わせたら、たっぷりの水を注ぎ入れます。伝統的なレシピでは、ブイヨンやベーコンなどの肉類は一切使わず、純粋に水だけで野菜の出汁を引き出すのが大きな特徴です。沸騰したら丁寧にアクをすくい取り、具材に火が通るまで煮込みます。ここで重要なのが、豆が硬くなるのを防ぐため、具材に完全に火が通るまでは塩を入れないことです。火が通ったら塩で味を調え、パスタ（コキエット）、サヤインゲン、ズッキーニを加えます。

バジル香る鮮烈なソース「ピストゥ」の作り方

パスタに火が通るのを待つ間に、スープの命とも言えるピストゥを作ります。ミキサーにフレッシュなバジル、ニンニク、そして冷凍庫でキンキンに冷やしておいたエキストラバージンオリーブオイルを入れます。オイルを冷やす理由は、ミキサーの摩擦熱によってバジルが褐変（黒く変色）するのを防ぎ、美しい緑色を保つためです。さらに、先ほど取り分けておいたトマトの果汁もここに加えます。水分が加わることでミキサーが回りやすくなり、ソースの乳化も促進されるというプロのテクニックです。滑らかなペースト状になるまで回せば、爽やかな香りが立ち上る鮮烈な緑色のピストゥが完成します。

仕上げの盛り付けと、至福の実食タイム

パスタ（コキエット）にしっかりと火が通ったら、ここで一度鍋の火を止めます。完成したピストゥをスプーンで2杯ほど鍋に加え、スープ全体に優しく、軽く混ぜ合わせます。ピストゥのフレッシュな香りを飛ばさないよう、混ぜすぎないのがコツです。器にたっぷりとスープを盛り付けたら、スープに浸して食べるためのカリカリにトーストしたバゲットを添えます。仕上げに上から粉チーズをたっぷりと振りかければ完成です。実食すると、野菜の優しい甘みとバジルの爽やかな香りが口いっぱいに広がり、まさに五臓六腑に染み渡る美味しさ。お好みで、食べる直前にさらにチーズやピストゥを「追いがけ」して味の変化を楽しむのもおすすめです。

「ピストゥ」と「ジェノヴェーゼ」の決定的な違い

ここで少し専門的なお話を。フランスのピストゥと、お隣イタリアのペスト・ジェノヴェーゼは非常によく似ていますが、決定的な違いがあります。それは松の実を入れるか入れないかです。ジェノヴェーゼは松の実を加えることでナッツ特有の重厚なコクと風味が出ますが、ピストゥは松の実を入れません。そのため、オリーブオイルのフルーティーさとバジルの青々しく鮮烈な香りがダイレクトに際立つ仕上がりになります。また、ソースにチーズを混ぜ込むレシピもありますが、ミキサーで回す際にチーズを入れるとダマになって固まるリスクがあるため、今回はスープの仕上げに後乗せするスタイルをとっています。これにより、スープの中でチーズが溶け出し、より複雑で豊かな味わいが生まれます。

歴史と栄養学が詰まった、移民がもたらした農民の知恵

このスープの歴史は、18世紀後半から19世紀にかけて、イタリアのジェノヴァ周辺からフランスのニースやプロヴァンス地方へ多くの移民が流入した時代に遡ります。彼らが持ち込んだジェノヴァのペストの技術が、現地のバジルやオリーブオイルと融合し、松の実を省いた独自のピストゥとして定着しました。元々は農民たちが家庭菜園で採れた夏野菜を大鍋で煮込んで作った、いわば「賄い料理」のようなスープでした。当時は肉を入れることが贅沢だったため、代わりにインゲン豆をたっぷり入れることで貴重なタンパク質を補い、パスタで炭水化物を摂取するという、非常に合理的で栄養学的に優れた背景を持っています。スーパーで手に入る身近な食材で簡単に作れますので、ぜひ皆さんも挑戦してみてください！

【水だけで作る】バジル香る夏野菜のスープ・ピストゥ