Name: ケンサキイカのアメリケーヌソース（カラマール・ア・ラメリケーヌ）
Cuisine: フレンチ
Ingredients: フォンドオマール 600g; エシャロット 50g; ニンニク 1片; トマトペースト 20g; コニャック 40g; 辛口白ワイン 100g; 生クリーム 100g; オリーブ油 適量; タイム 少々; ローリエ 少々; 塩 適量; コライユ（冷凍） 適量; トマレイ（冷凍） 適量; 無塩バター コライユ＋トマレイ重量の約50%; ケンサキイカ（小ぶり） 3杯; イタリアンパセリ 少々; 塩・こしょう 適量

「ケンサキイカのアメリケーヌソース（カラマール・ア・ラメリケーヌ）」とは

フランス料理の古典的な基本ソースソース・アメリケーヌを、前回作ったフォンドオマールから構築する動画です。トマトペースト、コニャック、白ワイン、生クリーム、そしてブール・ド・コライユを組み合わせて濃厚で艶やかなソースに仕上げます。ケンサキイカの松笠切りと強火での短時間加熱でアレンジを加え、フォンからソースへの「構築」の流れとプロの技法を学べます。

「ケンサキイカのアメリケーヌソース（カラマール・ア・ラメリケーヌ）」を美味しく作るコツ

下準備
- コライユとトマレイは解凍後に水分をペーパーでしっかり拭き取り、細かい目の裏ごしを丁寧に行うことで滑らかな仕上がりになる
下準備
- イカの吸盤を塩で揉み洗いしてぬめりを完全に取り、皮と薄い膜を丁寧に剥き、松笠切りで格子状の細い切れ込みを入れるとソースが絡みやすくなる
香り出し
- トマトペーストはしっかり炒めて酸味を飛ばし香りを出すことが重要
濃度調整
- フォン・ド・オマール600gを加えた後、タイムとローリエを加えて約半量になるまで煮詰めることで味をはっきりさせる
仕上げ
- 生クリーム100gを加える前に少し煮詰め、乳臭さを飛ばすことが大切
- 生クリーム添加後、冷やしたブール・ド・コライユを火を止めてから加え、泡立て器で素早く混ぜるモンテでツヤとコクを出す
火加減
- イカは強火で、松笠切りした面から一気にソテーして反り返ったら裏返し、極めて短時間で加熱することで柔らかさを保つ
技法
- 冷凍コライユを使う場合はノイリー・プラットを白ワインの代わりに使うことで甲殻類の臭みをマスキングできる

「ケンサキイカのアメリケーヌソース（カラマール・ア・ラメリケーヌ）」の材料

17点

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「ケンサキイカのアメリケーヌソース（カラマール・ア・ラメリケーヌ）」の作り方・手順

1
ケンサキイカの下処理
胴体に軽く切れ目を入れて軟骨を引き抜き、胴体と足を分けます。足は目の下でカットし、吸盤の硬い部分を取るために塩を振ってしっかり揉み込みぬめりを完全に取ります。胴体は海水と同じ濃度の塩水でエンペラを外し、皮と内側の薄い膜を丁寧に剥きながらアニサキスをチェックします。綺麗になった身に格子状の細い切れ込み（松笠切り）を浅く入れ、食べやすい大きさの三角形にカットします。
吸盤の塩揉み洗いでぬめりを完全に取ることが食感に大きく影響松笠切りでソースが絡みやすくなるアニサキスの目視チェックは必須
2
ブール・ド・コライユの作成
冷凍保存のコライユとトマレイを解凍し、ペーパーで水分（ドリップ）をしっかり拭き取ります。細かい目の裏ごしで丁寧に漉し、ポマード状に柔らかくした無塩バターを少しずつ加えながらゴムベラで混ぜ合わせます。綺麗に混ざったら容器に移し、落としラップをして冷蔵庫でしっかり冷やし固めておきます。
冷凍品の水分を丁寧に拭き取ることが重要バターを一気に加えると分離するため少しずつ混ぜる裏ごしで滑らかな口当たりを実現
3
ソースベースの構築
スライスした玉ねぎ、エシャロット、潰したニンニクを用意します。鍋に油とニンニクを弱火で入れて香りを引き出し、エシャロットと玉ねぎを加えてしんなりするまで炒めます。トマトペースト20gを加えてしっかり炒め酸味を飛ばし、コニャック40gと白ワイン100gを加えて強火でしっかり煮詰めアルコールと水分を飛ばします。フォンドオマール600gを加え、タイムとローリエを投入して沸騰後、中火にして浮き上がるアクや油を丁寧に取り除きながら、全体の量が半分程度になるまで煮詰めてから漉します。
トマトペーストはしっかり炒めて香りを出すコニャックと白ワインで強火でしっかり煮詰めるフォンの量が半分になるまで煮詰めて味をはっきりさせる
4
生クリーム添加とモンテ
漉したソースをさらに煮詰めてから生クリーム100gを加えます。強火でガンガン沸かすのではなく少し煮詰めるイメージで火を入れ、生クリームの乳臭さを飛ばします。味が決まったら火を止めて、冷蔵庫で冷やし固めたブール・ド・コライユを加えて、泡立て器で素早く混ぜ合わせるモンテを行い、美しい艶と圧倒的なコクを出します。
生クリーム添加前に少し煮詰める火を止めてからブール・ド・コライユを加える泡立て器で素早く混ぜることで艶とコクが生まれる
5
イカのソテー
フライパンを強火でしっかり熱し、まずはイカの足をサッと炒めて塩コショウで味を調えます。次に身を炒め、松笠切りを施した面から強火で一気にソテーします。身が反り返ったら裏返し、反対側も極めて短時間で火を入れます。
フライパンは強火でしっかり熱す松笠切り面から一気に強火でソテーする短時間の加熱でイカの柔らかさを保つ
6
盛り付け
お皿に濃厚なソース・アメリケーヌをたっぷり敷き、ソテーしたイカを盛り付けます。仕上げにイタリアンパセリを散らして完成です。
ソースはたっぷり敷く

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

フォンドオマールやイカ、トマトペーストに含まれる豊富なアミノ酸（グルタミン酸など）やコハク酸が重なり合うことで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。さらに、白ワインの爽やかな酸味、生クリームやバター、コライユの脂質によるコクが加わることで、五味のバランスが非常に良く整い、濃厚で深みのある味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「ケンサキイカのアメリケーヌソース（カラマール・ア・ラメリケーヌ）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

伝統と現代の融合！ソース・アメリケーヌ

はい、どうも！料理人ユーチューバーの高御仁でございます。今回のテーマはフランス料理の基本ソースであるソース・アメリケーヌです。以前ご紹介したフォンドオマールをベースにして、今が旬のケンサキイカと合わせて仕上げていきます。伝統的な料理に「カラマール・ア・ラメリケーヌ」というイカのアメリケーヌソース煮込みがありますが、今回はイカの火入れを現代風にアレンジし、ソースは古典的な作り方でご紹介します。さらに、オマールの味噌と卵であるコライユとトマレイを使って、仕上げ用のブール・ド・コライユ（コライユバター）も作っていきます。前回作ったフォンと、取っておいたコライユが、今回の料理で1つにまとまるストーリーをぜひお楽しみください。

丁寧な下処理でイカの甘みを引き出す

主役となるケンサキイカの下処理をしていきます。まず胴体に軽く切れ目を入れて、軟骨を引き抜きます。胴体と足を分けたら、内側のワタを綺麗に取り除きましょう。足は目の下でカットし、吸盤の硬い部分を取るために塩を振ってしっかりと揉み込みます。この揉み洗いでぬめりを完全に取ることが、仕上がりの食感に大きく影響します。胴体は海水と同じ濃度の塩水の中でエンペラを外し、皮を丁寧に剥いていきます。内側の薄い膜も根気強く取り除き、この時にアニサキスがいないかも目視でしっかりチェックしてください。綺麗になった身に、格子状の細かい切れ込み（松笠切り）を浅く入れていきます。こうすることでソースがよく絡むようになります。最後に食べやすい大きさの三角形にカットすれば準備完了です。

濃厚なコクを生むコライユバターの秘密

ソースの仕上げに欠かせないブール・ド・コライユを作ります。今回は冷凍保存しておいたコライユとトマレイを使用します。冷凍のものは解凍時にどうしてもドリップ（水分）が出てしまうため、ペーパーでしっかりと水分を拭き取ることが非常に重要です。水分を拭き取ったら、細か目のシノワなどで丁寧に裏ごしをします。トマレイには細かい筋などがあるため、この裏ごしを怠らないことが滑らかな口当たりに繋がります。次に、ポマード状に柔らかくした無塩バターを用意し、裏ごししたコライユを少しずつ加えて混ぜ合わせます。一気に加えると分離してしまうので、必ず少しずつゴムベラで合わせていくのがコツです。綺麗に混ざったら容器に移し、落としラップをして冷蔵庫でしっかりと冷やし固めておきます。

香りと旨味を凝縮させるベース作り

ソースのベースを構築していきます。スライスした玉ねぎとエシャロット、潰したにんにくを用意します。鍋に油とにんにくを入れて弱火でじっくりと香りを引き出し、そこにエシャロットと玉ねぎを加えてしんなりするまで炒めます。次にトマトペーストを加え、しっかりと炒め合わせてトマト特有の酸味を飛ばします。ここにコニャックと白ワインを注ぎ、強火でしっかりと煮詰めてアルコールと水分を飛ばします。水分がほぼなくなったら、ベースとなるフォンドオマールを加え、香りのアクセントとしてタイムとローリエを投入します。沸騰したら中火にし、表面に浮いてくるアクや余分な油を丁寧に取り除きながら、全体の量が半分程度になるまでじっくりと煮詰めてから一度漉します。

究極のモンテとイカの絶妙な火入れ

漉したソースをさらに煮詰め、生クリームを加えます。強火でガンガン沸かすのではなく、少し煮詰めるようなイメージで火を入れ、生クリームの乳臭さを飛ばします。味が決まったら、火を止めて冷やしておいたブール・ド・コライユを加え、泡立て器で素早く混ぜ合わせるモンテを行います。これでソースに美しい艶と圧倒的なコクが生まれます。続いてイカの調理です。フライパンを強火でしっかりと熱し、まずはイカの足からサッと炒め、塩コショウで味を調えます。次に身を炒めますが、松笠切りを施した面から強火で一気にソテーします。身が反り返ってきたら裏返し、反対側も極めて短時間で火を入れます。お皿に濃厚なソースをたっぷりと敷き、ソテーしたイカを盛り付け、仕上げにイタリアンパセリを散らして完成です。

フォンとソースの違い、そしてプロの技

それでは実食です。フォークでソースをたっぷり絡めていただきます。…うまい！イカが驚くほど柔らかく、ソースの圧倒的な濃厚さとコライユの深みが口いっぱいに広がります。ここで「フォン」と「ソース」の違いについて少し専門的なお話を。フォンは料理のベースとなる「抽出」の段階であり、素材の旨味や香りを引き出したものです。一方、ソースはそのフォンをベースに、塩分、酸味、香り、脂肪分、濃度などを組み合わせて特定の料理に合わせて「構築」した完成形を指します。また、冷凍のコライユを使う場合は独特の強い香りが出やすいため、白ワインの代わりにハーブの香りが豊かなノイリー・プラット（ドライベルモット）を使用することで、甲殻類の臭みを抑えるマスキング効果を狙うのもプロのテクニックです。

ソース・アメリケーヌとは？｜フォンドオマールから作るフランス料理の基本ソース