Name: スルメイカと夏野菜の軽いトマト煮
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スルメイカ 1〜2杯; ズッキーニ 1/2本（1.5cm角にカット）; ナス 1本（1.5cm角にカット）; 赤パプリカ 1/2個（1.5cm角にカット）; 玉ねぎ 1/2個（1.5cm角にカット）; トマトダイス缶 200g; ニンニク 1片（軽く潰す）; クミンシード 少々; 鷹の爪 少々（種を取り除く）; 黒胡椒 適量; 白ワイン 100cc; エキストラバージンオリーブオイル 適量; 塩 適量; ミントまたはイタリアンパセリ お好みで; フォカッチャ（またはバゲット） 2〜4枚

「スルメイカと夏野菜の軽いトマト煮」とは

リストランテアクアパッツァのオーナーシェフ日髙良実氏が、スルメイカとズッキーニ・ナス・パプリカなどの夏野菜を使ったトマト煮込みを紹介しています。クミンシードと鷹の爪でスパイスの香りをオイルに移し、イカのワタを隠し味に加えることでソースに深みとコクを出すのが特徴です。イカは蓋をして弱火でわずか2分だけ加熱することで、硬くならずプリッとした食感に仕上げます。焼いたフォカッチャの上から煮込みをたっぷりとかけ、ミントを飾って仕上げる夏にぴったりの一皿です。

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「スルメイカと夏野菜の軽いトマト煮」を美味しく作るコツ

下準備
イカのワタはスミ袋を外してから切り離し、ボウルに取っておく。目やくちばしを取り除く作業は墨が飛び散らないよう必ずボウルに張った水の中で行う。
下準備
イカは皮付きのまま調理することで旨味と風味を活かす。胴体は輪切り、足は食べやすい長さに切り揃える。
香りづけ
にんにくは鍋を傾けてオイルに浸すように弱火でじっくり加熱し、香りをオイルに移す。焦げると苦味が出るため、ほんのり色づいたら取り出す。
香りづけ
クミンシードと種を取り除いた鷹の爪をオイルに加え、スパイスの香りをしっかりと移すことで料理全体に奥深いスパイシーな風味を出す。
味付け
イカのワタをソースに加えることでトマトの酸味に濃厚なコクと海の旨味が加わる。ワタが手に入らない場合はアンチョビまたは魚醤で代用できる。
火加減
イカを加えたら蓋をして弱火でちょうど2分だけ加熱する。これ以上火を通すと硬くなるため、時間を厳守してプリッとした食感を保つ。
仕上げ
仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを回しかけて風味を足す。焼いたフォカッチャやバゲットを皿に敷いて煮込みをかけると、パンがスープを吸って旨味を余すことなく楽しめる。

「スルメイカと夏野菜の軽いトマト煮」の材料

15点

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スルメイカ1〜2杯
ズッキーニ1/2本（1.5cm角にカット）
ナス1本（1.5cm角にカット）
赤パプリカ1/2個（1.5cm角にカット）
玉ねぎ1/2個（1.5cm角にカット）
トマトダイス缶200g
ニンニク1片（軽く潰す）
クミンシード少々
鷹の爪少々（種を取り除く）
黒胡椒適量
白ワイン100cc
エキストラバージンオリーブオイル適量
塩適量
ミントまたはイタリアンパセリお好みで
フォカッチャ（またはバゲット）2〜4枚

「スルメイカと夏野菜の軽いトマト煮」の作り方・手順

01
【イカの下処理】スルメイカの胴体に指を入れ、ワタとくっついている部分を優しく剥がしながら甲とワタをゆっくり引き抜く。
02
引き抜いたワタからスミ袋を丁寧に外す（スミ袋は冷凍保存して後日活用可）。目の上の部分でワタを切り離し、ボウルに取っておく。
03
目とくちばしは墨や水分が飛び散らないよう、ボウルに張った水の中で取り除く。胴体の中を軽く水洗いして綺麗にする。
04
イカの水気をしっかりと拭き取る。胴体は輪切りにし、足は食べやすい長さに切り揃える（吸盤は好みで取り除く）。
05
【ベースの香りづけ】鍋にエキストラバージンオリーブオイルを入れ、軽く潰したニンニクを加える。鍋を傾けてオイルの中でニンニクを弱火でじっくり加熱し、香りをオイルに移す。
06
ニンニクがほんのり色づいたら玉ねぎを加えてサッと炒め、甘みを引き出す。
07
クミンシードと種を取り除いた鷹の爪を加え、スパイスの香りをオイルにしっかりと移す。ニンニクは焦げる前に鍋から取り出す。
08
【野菜の炒め合わせ】赤パプリカを加えて炒め、続いてズッキーニとナスを加える。全体にオイルが回るように炒め合わせ、軽く塩を振って下味をつける。
09
白ワインを加えて強火でアルコール分を一気に飛ばす。
10
ダイストマト缶を加えて全体を混ぜ合わせ、蓋をして弱火で1〜2分蒸し煮にする。
11
【ワタでコクを加える】取っておいたイカのワタを鍋に加え、全体によく溶かし込む。再び蓋をしてさらに1分ほど弱火で煮込む。
12
味見をしてクミンとワタの旨味を確認する。水分が少なければ大さじ1程度の水を足し、塩で味を整える。
13
【イカの火入れと仕上げ】カットしたスルメイカを鍋に投入し、ソースと絡めるように混ぜ合わせる。蓋をして弱火でちょうど2分加熱する。
14
2分経ったら蓋を開け、仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを回しかけて全体を軽く混ぜる。
15
【盛り付け】フォカッチャをスライスして焼き、皿の中央に置く。その上からイカと夏野菜の煮込みをスープごとたっぷりと盛り付け、ミントの葉を飾って完成。

「スルメイカと夏野菜の軽いトマト煮」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

スルメイカと夏野菜の軽いトマト煮の紹介

今回は、日本全国で獲れて人気のあるスルメイカを使った、夏野菜との軽い煮込み料理をご紹介します。イカは不漁や豊漁の波がありますが、スルメイカは生でも火を通しても美味しくいただける非常に優秀な食材です。今回はこのスルメイカに、ズッキーニやナス、パプリカなどの夏野菜を合わせ、さらにクミンシードなどのスパイスを効かせた、夏にぴったりの軽いトマト煮込みを作っていきます。仕上げにはミントを飾り、爽やかな香りをプラスします。お皿にはお店のフォカッチャをスライスして焼いたものを敷き、その上から煮込みをたっぷりとかけて、スープをパンに吸わせながら楽しむスタイルで仕上げていきます。バケットなどでも代用可能ですので、ぜひご家庭でも試してみてください。

スルメイカの丁寧な下処理とワタの活用

まずはスルメイカの下処理から始めていきます。イカの胴体から甲とワタを外すため、指先を使って胴体とワタがくっついている部分を優しく剥がしながら、ゆっくりと引き抜いていきます。引き抜いたワタからスミ袋を外しますが、今回の料理ではイカスミは使用しません。ただし、このイカスミは捨てずに冷凍保存しておけば、後でイカスミパスタなどに活用できるので溜めておくのがおすすめです。今回は、煮込みの隠し味としてコクを出すためにイカのワタを少量使用しますので、目の上の部分でワタを切り離してボウルに取っておきます。目とくちばしは、水の中で作業しないと墨や水分が飛び散って周りが汚れてしまうため、必ずボウルに張った水の中で丁寧に取り除くようにしてください。最後に胴体の中を軽く水洗いして綺麗にします。

イカのカットと食感を活かすポイント

下処理が終わったスルメイカの水気をしっかりと拭き取ったら、カットの工程に入ります。今回は皮付きのまま調理することで、イカ本来の旨味と風味を活かします。胴体部分は食べやすいように輪切りにしていきます。イカは火を通しすぎると硬くなってしまうため、今回はサッと火を通す程度に仕上げるのがポイントです。続いて足（ゲソ）の部分ですが、軟骨の周りは焼くと美味しい部分ではありますが、今回は一緒に煮込んでいきます。長い足は食べやすい長さに切り揃え、吸盤が気になる場合は丁寧に取り除きますが、シェフ自身は吸盤の食感が好きなのでそのまま使用します。軟骨付きの足も食べやすい大きさに切り分けておきます。このように部位ごとの食感の違いを楽しめるようにカットしておくことが、仕上がりの美味しさに繋がります。

にんにくとクミンでベースの香りを構築

鍋にエキストラバージンオリーブオイルを入れ、軽く潰したにんにくを加えます。にんにくは細かく刻んで具材と一緒に食べても良いですが、今回は風味だけをオイルに移すため、鍋を傾けてオイルの中でじっくりと弱火で加熱していきます。にんにくの香りがしっかりとオイルに移り、ほんのり色づいてきたら、1.5cm角に切った玉ねぎを加えます。玉ねぎをサッと炒めて甘みを引き出したら、今回の味の決め手となるスパイス、クミンシードと鷹の爪を加えます。鷹の爪は端を切って中の種を取り除いてから加えます。クミンの爽やかでエキゾチックな香りをオイルにしっかりと移すことで、料理全体に奥深いスパイシーな風味が広がります。にんにくは焦げると苦味が出てしまうため、良い色になった段階で一度鍋から取り出しておきます。

夏野菜の炒め合わせとトマト煮込み

スパイスの香りが立った鍋に、火の通りにくい順に野菜を加えていきます。まずは1.5cm角に切った赤パプリカを加えて炒め、続いてズッキーニとナスを加えます。全体にオイルがしっかりと回るように炒め合わせたら、ここで軽く塩を振って下味をつけます。野菜全体に油が馴染んだら、白ワインを加えて強火でアルコール分を一気に飛ばします。白ワインを加えることで、料理に心地よい酸味と旨味がプラスされます。アルコールが飛んだら、缶詰のダイストマトを加えます。ダイストマトはカットする手間がなく、そのまま使えるので非常に便利です。トマトを加えたら全体をサッと混ぜ合わせ、周りが焦げ付かないように外側の火力を弱め、蓋をして1〜2分ほど蒸し煮にしていきます。

イカのワタで深みのあるソースに仕上げる

蓋をして1分ほど煮込んだら、ここで先ほど取っておいたイカのワタを鍋に加えます。ワタを加えることで、トマトの酸味に濃厚なコクと海の旨味が加わり、ソースの味わいが劇的に深まります。もし生のイカではなく冷凍のものを使用したり、ワタが手に入らない場合は、アンチョビを少量加えたり、魚醤を数滴垂らすことで同様のコクと旨味を表現することができます。ワタを全体によく溶かし込んだら、再び蓋をしてさらに1分ほど弱火で煮込みます。煮込み終わったら一度味見をし、クミンとイカのワタの旨味がしっかりと出ていることを確認します。水分が少し足りないと感じた場合は、大さじ1杯程度の水を少し足して調整し、仕上げに軽く塩を振ってソースの味を整えます。

イカの絶妙な火入れと華やかな盛り付け

ソースの味が調ったら、いよいよ主役のスルメイカを鍋に投入します。イカを加えたら、ソースと絡めるように全体をサックリと混ぜ合わせます。ここからイカに火を通していきますが、火を入れすぎると硬くなってしまうため、蓋をして弱火でジャスト2分間だけ加熱します。この2分という短い時間で仕上げることで、イカが硬くならず、プリッとした絶妙な柔らかさと歯ごたえを残すことができます。2分経ったら蓋を開け、仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを回しかけて全体を軽く混ぜ合わせます。お皿の中央に焼いたフォカッチャを置き、その上からイカと夏野菜の煮込みをスープごとたっぷりと盛り付けます。最後に爽やかなミントの葉を飾れば、見た目も華やかな一皿の完成です。

スパイスとワタが織りなす夏の味わい

完成した料理をスタッフ一同で実食します。一口食べると、最初にクミンの爽やかなスパイスの香りが鼻から抜け、その後に夏野菜の甘みとイカの旨味が口いっぱいに広がります。イカのワタを加えたことで、アンチョビとはまた違った独特の深いコクと濃厚な味わいが生まれ、ソースに素晴らしい深みを与えています。お皿の底に敷いたフォカッチャが、この旨味たっぷりのスープを余すことなく吸い込んでいるため、パンと一緒に食べることでボリューム感も出て大満足の食べ応えになります。イカの火入れも2分間という絶妙な時間のおかげで、驚くほど柔らかく仕上がっています。このスパイシーでコクのある煮込みは、パンだけでなくクスクスと合わせるのも非常におすすめです。暑い夏にぴったりの一品を、ぜひお試しください。

【シェフの魚料理】スパイス香る！スルメイカと夏野菜の軽いトマト煮