Name: ローマ風サルティンボッカ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚ヒレ肉 200g; 塩 1.6g（豚ヒレ肉の0.8%）; 生ハム 45g; セージ 2本ほど; 小麦粉 まぶす程度; バター 20g; 辛口白ワイン 80g

「ローマ風サルティンボッカ」とは

ローマ伝統料理のサルティンボッカを豚ヒレ肉で作るレシピです。生ハムとセージを肉に重ね、バターで焼いて白ワインでデグラッセし、上品なソースに仕上げます。厚さの均一化、塩分計算、セージをハーブの火当たりを避ける仕込み方、生ハムの香ばしい焼き目など、失敗しないコツを元料理人が詳しく解説します。

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「ローマ風サルティンボッカ」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚ヒレ肉を薄く伸ばす際は、単に薄くするだけでなく全体の厚さを均一に揃えることが重要
- 厚みが不均一だと焼きムラが生じて硬くなる
下準備
- 肉を伸ばした後、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取る
- 水分が残ると焼き色がつきにくく、臭みの原因にもなる
味付け
- 塩の量は豚ヒレ肉200gに対して0.8%の1.6gを目安に
- 生ハムやバターに塩分が含まれているため、全体的な塩分バランスを計算して調整する必要がある
仕込み
- セージはハーブの香りが飛ばないよう、肉と生ハムの内側に挟み込むように仕込む
- 直接火を当てると香りが失われる
仕込み
- 生ハムは大きめのまま広げて乗せる
- 細かくちぎるとフライパンで調理中に剥がれやすくなる
火加減
- 生ハム側を下にして中火で焼き、短時間でサッと焼き目をつける
- 焼きすぎると硬くなり、塩気が強く出すぎてしまう
火加減
- 豚ヒレ肉はパサつきやすいため、両面に軽く火が通ったら白ワインを加えてデグラッセし、外側の水分で内部の水分が抜けるのを防ぐ
ソース
- 白ワインでデグラッセした後、フライパンに残ったソースを煮詰める
- バターと小麦粉が乳化して自然なとろみがつく

「ローマ風サルティンボッカ」の材料

7点

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豚ヒレ肉200g
塩1.6g（豚ヒレ肉の0.8%）
生ハム45g
セージ2本ほど
小麦粉まぶす程度
バター20g
辛口白ワイン80g

「ローマ風サルティンボッカ」の作り方・手順

1
豚ヒレ肉を均一な厚さに伸ばす
豚ヒレ肉にラップをかぶせ、空き瓶などで叩いて全体を均一な厚さに伸ばします。その後、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取り、焼き色がつきやすく臭みのない状態に整えます。
厚さを均一にすることが重要水分をしっかり拭き取る
2
肉に塩を振り、セージと生ハムを重ねる
肉を裏返し、一方の面に豚ヒレ肉200gに対して0.8%に相当する1.6gの塩を振ります。その上にセージを置き、大きめに広げた生ハムで覆います。セージはハーブの香りを保つため、肉と生ハムの内側に挟み込むように仕込みます。
全体の塩分バランスを計算するセージは内側に挟む生ハムは大きめのまま広げる
3
小麦粉をまぶして準備完了
仕込み終えた肉全体に小麦粉をしっかり振り、手で馴染ませてから余分な粉を叩き落とします。
粉をしっかり馴染ませる
4
バターで焼く（生ハム側から）
フライパンを中火にかけてバターを溶かし、生ハム側を下にして肉を優しく入れます。短時間で生ハムに香ばしい焼き色をつけ、メイラード反応による旨味を引き出します。焼きすぎないよう注意が必要です。
中火で調理生ハム側を下にする焼きすぎない
5
反対側を焼く
生ハム側に焼き色がついたら優しく裏返し、反対側（豚肉側）にも軽く火を入れます。パサつきを防ぐため、内部まで焼きすぎないように手早く進めます。
手早く火を通す焼きすぎないこと
6
白ワインでデグラッセ
両面に軽く火が通ったら火を止め、辛口白ワイン80gをフライパンに加えます。フライパンの底に残った肉や生ハムの旨味、焦げ目を白ワインで溶かし込みます。
火を止めてから白ワインを加える
7
ソースを仕上げる
再び中火にかけてサッと煮込み、肉をお皿に取り出します。フライパンに残ったソースを煮詰めながら、バターと小麦粉が乳化するのを待ちます。味見をしながら水分量と塩味を調整し、とろみがついたら完成です。
とろみがつくまで煮詰める味を調整する
8
盛り付けと完成
焼き上がった豚ヒレ肉をお皿に盛り、乳化したソースをたっぷりかけます。生ハムの塩味と熟成香、セージの爽やかさ、バターのコクと白ワインの酸味が調和した上品な一皿が完成します。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉と熟成された生ハムを合わせることで、イノシン酸やグルタミン酸などのアミノ酸系うま味成分が重なり合い豊かな旨味が生まれます。表面に小麦粉をまぶす水分コントロールにより肉汁の流出を防ぎジューシーに仕上がります。さらに、生ハムの塩味、白ワインの酸味、バターのコクが絶妙な五味のバランスを作り出し、加熱時のメイラード反応による香ばしさが風味を一段と引き立てます。

うま味成分水分コントロール五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「ローマ風サルティンボッカ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ローマ伝統料理サルティンボッカの概要と食材

今回作る サルティンボッカ は、イタリア・ローマを代表する肉料理です。直訳すると「口の中に飛び込む」という意味があり、思わず次の一口に手が伸びるほどの美味しさを表しています。本来は 仔牛肉 に 生ハム と セージ を重ね、バター や 白ワイン で仕上げる料理ですが、日本では 仔牛肉 が手に入りにくいため、脂肪が少なくて赤身が多い 豚ヒレ肉 で代用します。食材の使い分けとして、鶏胸肉 や ささみ でも代用可能です。スカロッピーネ のバリエーションの一つでもあり、少ない材料でありながらそれぞれの食材に明確な役割があるのがこの料理の面白いところです。

豚ヒレ肉の叩き伸ばしと絶妙な塩加減の計算

調理の第一段階として、豚ヒレ肉 を薄く伸ばしていきます。ここで大事なのは単に薄くするだけでなく、全体の厚みを均一に揃えることです。厚みが不均一だと薄い部分に火が通り過ぎて硬くなってしまいます。ラップをかぶせて空き瓶などで叩いて均一に伸ばしたら、肉の表面から出た水分を キッチンペーパー で拭き取ります。水分が残っていると焼き色がつきにくく、臭みの原因にもなるためです。塩振りでは、豚ヒレ肉 200g に対して 0.8% に相当する 1.6g の塩を片面だけに振ります。生ハム や バター に塩分が含まれているため、全体的な塩分のバランスをあらかじめ計算しておくことが失敗しないコツです。

ハーブと生ハムを重ねる順番と仕込みの工夫

塩を振った肉を裏返し、セージ と 生ハム を重ねていきます。ハーブに直接火が当たると香りが飛んでしまうため、肉と 生ハム の内側に挟み込むように仕込むのがこだわりです。セージ は ローズマリー に似たシソ科のハーブですが、より丸みのある柔らかい香りが特徴で、爽やかなアクセントを加えてくれます。肉の表面積の半分から3分の2程度を目安に乗せましょう。その上に乗せる 生ハム は、細かくちぎってしまうと調理中に剥がれやすくなるため、大きめのまま広げて乗せるのがおすすめです。重ね終えたら全体に 小麦粉 をしっかり振り、手で馴染ませて余分な粉を叩き落とします。

中火のバターで香ばしく焼き上げる火入れの極意

フライパンを中火にかけ、バター を溶かしてから肉を焼き始めます。必ず 生ハム 側を下にして、両手で優しくフライパンに入れます。生ハム に短時間でサッと焼き目をつけることで、熟成された香ばしさとカリッとした食感が生まれ、メイラード反応による旨味が引き立ちます。ただし、生ハム は薄いため長時間の加熱は厳禁です。焼きすぎると水分が抜けて硬くなり、塩気が強く出すぎてしまいます。表面の色が変わったら優しく裏返し、内部まで焼きすぎないように注意しながら手早く火を入れていくことが、ジューシーに仕上げるための大切なポイントです。

白ワインでのデグラッセとソースの乳化プロセス

両面に軽く火が通ったら、一度火を止めて 辛口白ワイン を加えます。フライパンの底に残った肉や 生ハム の旨味、焼き色のついた焦げ目を 白ワイン で溶かし込む「デグラッセ」という技法を行います。再び中火にかけてサッと煮込むことで、外側の水分によって肉の内部から水分が抜けるのを防ぎ、パサつきのない柔らかい状態を保つことができます。肉を一旦お皿に取り出したら、フライパンに残ったソースを煮詰めていきます。バター と肉につけた 小麦粉 が溶け出してソースが綺麗に乳化するので、味見をしながら水分量と塩味を調整し、とろみがついたら肉の上からたっぷりとかけます。

完成したサルティンボッカの実食と味の評価

出来上がった サルティンボッカ は、まさに「口の中に飛び込む」という名に恥じない絶品です。短時間で煮込むように火を入れているため、豚ヒレ肉 は一切パサつかず非常に柔らかく仕上がっています。淡白なヒレ肉に対して 生ハム の持つ脂分や熟成された塩気が見事に補填され、間に入れた セージ の爽やかな香りが全体を上品にまとめています。白ワイン の酸味と バター のコクが合わさったソースも相性抜群で、豚ヒレ肉 料理の中でも一番好きと言えるレベルの完成度です。セージ の旬である秋から冬にかけて、ぜひワインと一緒に味わってほしい一品です。

元料理人が教える生ハムの使い方！【ローマ風サルティンボッカ】