Name: サーモンときのこのパピヨット
Cuisine: フレンチ
Ingredients: サーモン（皮・骨を除いたもの）2切れ; マッシュルーム 適量; えのき 適量; しめじ 適量; ほうれん草 適量; 小粒のじゃがいも（メークイン） 適量; セミドライトマト 適量; ミニトマト 適量; セージ（乾燥） 少量; タイム（乾燥） 少量; にんにく（オイル漬け） 少量; バター 適量; オリーブオイル 適量; レモン 適量; 卵黄 適量; 塩 適量; こしょう 適量; パーチメントペーパー（クッキングシート） 2包み分

「サーモンときのこのパピヨット」とは

サーモンときのこをパーチメントペーパーで包み、バターやセージなどのハーブと一緒に焼くフランスの家庭料理です。事前に具材を炒めて下準備を済ませておけば、食べる直前に焼くだけでおもてなし料理として楽しめます。火の通りやすさに合わせた下準備と蒸気を逃がさない包み方が、旨味と香りを引き出すポイントです。

「サーモンときのこのパピヨット」を美味しく作るコツ

下準備
- じゃがいもはあらかじめ蒸すか加熱しておき、きのこはバターで香ばしく炒める
- ほうれん草も炒めて余分な水分を抑えることで、仕上がりの味と食感が良くなる
下準備
- セミドライトマトは塩を振って110℃・90分加熱し、サーモンは皮と骨を除いて生のまま使用
- 加熱済み具材と生のサーモンを組み合わせることで、全体が最適なタイミングで火が通る
包み方
- 紙の縁に卵黄を塗って折り込み、さらに端を二重に折り込むことで蒸気を逃がさない
- 焼く直前にオリーブオイルを塗ると、紙が半透明になり中身が透けて見える
火加減
- 190℃のオーブントースターで約15分加熱
- 魚の厚みと具材の量によって加熱時間は変わるため、時間だけでなく中心部まで火が通っていることを確認する必要がある
作り置き
- 具材を十分に冷ましてからサーモンと合わせて包めば、冷蔵庫で一晩保存可能
- 食べる直前に焼き上げることでおもてなし料理として最適

「サーモンときのこのパピヨット」の材料

18点

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「サーモンときのこのパピヨット」の作り方・手順

1
セミドライトマトを準備する
ミニトマトを半分にカットし、塩を振ってプチトースターで110℃・90分加熱してセミドライトマトを作る。完全に冷ましておく。
十分に冷まして水分を飛ばす
2
サーモンの下準備
サーモンの皮と骨を除き、両面に塩を振って5～10分置く。火の通りを良くするため、厚さ約25mm・長さ約80mmを目安にカットする。
生のまま使用する
3
ほうれん草を処理する
ほうれん草の根元を落としてしっかり洗い、茎と葉に分けておく。後で炒める際に加熱時間を調整しやすくするため。
茎と葉を分ける
4
じゃがいもを焼く
フライパンにバターを熱し、小粒のじゃがいもを入れて断面に香ばしい焼き色がつくまで焼く。塩を振る。冷ましておく。
焼き色をしっかりつける完全に冷ます
5
きのこを炒める
えのきとマッシュルームに塩を振り、バターを加えてきれいな焼き色がつくまで炒める。しめじは別に塩を振り、炒めた後に乾燥セージとバターを加えてハーブの香りを移す。冷ましておく。
各きのこの香りと色を引き出す冷ましておく
6
ほうれん草をソテーする
フライパンにバターを熱し、ほうれん草の茎から炒め始め、葉を加えて塩とこしょうでしっかり味付けする。仕上げにオイル漬けのにんにくを加えて風味を移す。完全に冷ましておく。
余分な水分を抑える完全に冷まして紙を傷めない
7
パイ皿の上に紙を敷いて包む
パーチメントペーパーをパイ皿の上に広げ、冷ましたほうれん草を土台として敷く。その上に塩を振ったサーモンを乗せ、周囲にじゃがいも、きのこ類、セミドライトマト、ハーブを彩り良く盛り付ける。
生のサーモンは最後に配置具材を丁寧に配置
8
紙を折り込んで密封する
紙のフチの「コ」の字の部分にハケで卵黄を塗り、紙を折りたたんでフチをしっかりと接着させる。さらに端を折り込んで二重に密封し、蒸気や香りが逃げない袋を完成させる。
卵黄でしっかり接着端を二重に折る
9
冷蔵保存（オプション）
この段階で包んだパピヨットを冷蔵庫で一晩保存することが可能。食べる直前に焼き上げる場合は冷蔵庫から出してすぐに焼く。
加熱済み具材を十分に冷ます
10
焼く前にオイルを塗る
焼く直前に、パピヨットの紙の表面全体にハケでオリーブオイルを塗る。こうすることで紙が半透明になり、中の具材が透けて見えて見た目が美しくなる。
全体に均等に塗る
11
オーブンで焼く
190℃に予熱したオーブントースターで約15分加熱する。包みが蒸気でパンパンに膨らみ上がる。加熱時間は魚の厚み、具材の量、焼き始めの温度によって変わるため、中心部まで火が通っていることを確認する。
時間だけで判断しない中心まで火が通っているか確認
12
食卓で開く
焼き上がったパピヨットを熱々のスキレットに移し、食卓でナイフを使って紙を切り開く。中に閉じ込められていたハーブ、ガーリック、バターの芳醇な香りが一気に広がる。
熱い蒸気に注意食卓での演出を楽しむ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

サーモンに含まれるうま味成分のイノシン酸と、きのこやトマトに含まれるグルタミン酸やグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深みのある味わいになります。また、レモンの爽やかな酸味がサーモンやバターの濃厚な脂質と調和し、味のバランス（五味）を整えることで、後味をすっきりとさせ美味しく感じられます。

うま味成分五味・六味のバランス

「サーモンときのこのパピヨット」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

秋の味覚を詰めるパピヨットの魅力

今回挑戦するのは、サーモンときのこを使った秋仕様のパピヨット（紙包み焼き）です。パピヨットとは食材を紙で包んでオーブン等で加熱するフランスの家庭料理で、食材ごとの火の通りやすさに合わせて下準備を変えるのが美味しさの最大のポイントとなります。事前にお皿の上で包むところまで準備を完了させておけば、食べる直前に焼くだけで出来立てを提供できるため、おもてなし料理や作り置きとしても非常に便利です。動画では具体的な包み方の技術から、裏付けとなるフランス料理の歴史的背景まで丁寧に解説していきます。

旬の食材とこだわりの下準備

主役のサーモンは皮と骨を取り除き、火の通りを良くするために小ぶりにカットして両面に塩を振っておきます。きのこはマッシュルーム、えのき、しめじを用意し、ほうれん草は根元を落としてしっかり洗い、茎と葉に切り分けます。付け合わせには、あらかじめ蒸した小粒のジャガイモ、塩を振ったプチトースターで110℃・90分加熱した自家製のセミドライトマト、オイル漬けのニンニク、乾燥させたセージなどのハーブ、包むための硫酸紙（パーチメントペーパー）と接着用のドレ（卵黄）を準備します。

各具材の旨味を引き出す炒め工程

包む前の下準備として、各具材をフライパンで炒めていきます。ジャガイモは断面に香ばしい焼き色がつくまで焼き、塩を振ります。えのきとマッシュルームも塩を振り、バターを加えてきれいな焼き色をつけます。しめじは塩を振って炒めた後、乾燥セージとバターを加えることでハーブの芳醇な香りをまとわせます。ほうれん草は茎からバターで炒め、葉を加えて塩・コショウでしっかり味付けし、仕上げにニンニクを加えて風味を移します。ほうれん草は紙を傷めないよう一度冷ましておきます。

美しく美味しく仕上げる包み方のコツ

パイ皿の上に硫酸紙を広げ、土台として冷ましたほうれん草を敷きます。ペーパーで水分をしっかりふき取った生のサーモンを乗せ、周囲にジャガイモ、きのこ類、セミドライトマト、ハーブのタイムを彩り良く盛り付けます。紙のフチの「コ」の字の部分にハケで卵黄を塗り、紙を折りたたんでフチをしっかりと接着します。さらに端を折り込んで二重に密封することで、加熱時に蒸気や香りが逃げない袋を完成させます。この状態で冷蔵庫で一晩保存することも可能です。

焼き上げとふんわり広がる香りの実食

焼く直前に紙の表面にハケでオリーブオイルを塗ります。こうすることで紙が半透明になり、中の具材が透けて見た目も美しく仕上がります。190℃に予熱したオーブントースターで約15分加熱すると、包みが蒸気でパンパンに膨らみ上がります。熱々のスキレットに移し、ナイフで紙を切り開くと、中に閉じ込められていたハーブやガーリック、バターの芳醇な香りが一気に広がります。火がしっかり通ったしっとり仕上がりのサーモンと、旨味が凝縮された野菜の組み合わせはまさに絶品です。

パピヨットの語源と包み焼きの理屈

パピヨットという言葉は、フランス語で蝶を意味する「パピヨン」や、金銀の薄片を指す「バイエット」に由来しています。17世紀には髪を巻く紙を指し、1835年の辞書には子牛のお肉を紙で包んで加熱する料理として記録されています。紙で密封して加熱することで、食材から出る水分や蒸気を閉じ込めてしっとりと蒸し焼きにし、旨味や香りを外に逃がさない効果があります。具材ごとに最適な下ごしらえをしてから包むことで、全体が最高のタイミングで焼き上がる計算された料理です。

【紙包み焼き】先に準備、食べる前に焼くだけ｜サーモンときのこのパピヨット