Name: ウフ・アン・ムーレット
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 卵 4個; 赤ワイン 500ml; フォン・ド・ヴォライユ 300g; ベーコン（ブロック） 100g; ブラウンマッシュルーム 100g; エシャロット 1個; バター 30g（ソース用）、適量（クルトン用）; タイム 適量; ローリエ 1枚; 塩 適量; グラニュー糖 少量; パセリ 適量; 白ワインビネガー 適量（ポーチ用）; パン 適量（クルトン用）

「ウフ・アン・ムーレット」とは

フランス・ブルゴーニュの郷土料理ウフ・アン・ムーレットは、赤ワインとフォンドボライユを煮詰めた濃厚なソースに、ポーチドエッグを合わせる優雅な一品です。ベーコンとマッシュルームを香ばしく焼き、バター焼きクルトンを添えて、食べるときに黄身を割ってソースと絡めます。赤ワインソースの酸味をグラニュー糖で調整するのが、味を決める重要なポイントです。

タイムスタンプ

「ウフ・アン・ムーレット」を美味しく作るコツ

下準備
- エシャロットはみじん切り、ベーコンは棒状にカット、マッシュルームは軸の先端を取り除き4等分にする
火加減
- 赤ワインは沸騰させてアルコールを飛ばし、アクを取りながら約3分の1に煮詰める
ソース仕上げ
- 冷たいバターを角切りにして少しずつ加え、鍋を揺らしながら溶かし込む（ブールモンテ）
味付け
- 赤ワインソースの酸味が強い場合は、少量のグラニュー糖でバランスを整える
ポーチドエッグ
- 白ワインビネガーを加えたお湯で渦を作り、卵を入れて4分で火を止めて調理する
クルトン
- 弱火でバターを溶かし、両面をきつね色に焼く
- 火が強すぎると焦げるので注意
盛り付け
- 卵の白い上面を見せるよう盛り付け、食べるときに黄身を割ってソースと合わせる

「ウフ・アン・ムーレット」の材料

14点

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卵4個
赤ワイン500ml
フォン・ド・ヴォライユ300g
ベーコン（ブロック）100g
ブラウンマッシュルーム100g
エシャロット1個
バター30g（ソース用）、適量（クルトン用）
タイム適量
ローリエ1枚
塩適量
グラニュー糖少量
パセリ適量
白ワインビネガー適量（ポーチ用）
パン適量（クルトン用）

「ウフ・アン・ムーレット」の作り方・手順

1
材料の下ごしらえ
エシャロットはみじん切りにし、ベーコンを棒状のバトネに切る。ブラウンマッシュルームは硬い軸の先端だけを取り除き4等分にカットする。パンはナイフでハート型に丁寧に切り抜く。
パンの形を整えるときは大まかに切ってから細かい部分を削るハート型はお皿に華やかさを添える
2
赤ワインソース作り（1）香りを出す
鍋にバターを溶かし、エシャロットを炒めて透き通るまで加熱する。赤ワインを一気に注ぎ入れて火を強め、沸騰させてアクを丁寧に取りながらアルコールを飛ばす。
火が強いと炎が上がるので周囲に燃えやすいものがないか注意
3
赤ワインソース作り（2）煮詰める
フォン・ド・ヴォライユを加え、アクを取りながら元の分量の約3分の1になるまで一気に煮詰める。ローリエとタイムを投入してさらに煮詰め、ザルで漉す。
約3分の1まで煮詰めることで濃厚な味わいになる
4
赤ワインソース作り（3）仕上げ
漉したソースを小鍋に戻して沸騰させ、冷たい角切りバターを少しずつ加えながら鍋を揺らして溶かし込む（ブールモンテ）。塩とグラニュー糖で味を調える。
バターを加えることでツヤと濃度が出る酸味が強い場合はグラニュー糖で味を整える
5
ベーコンをソテーする
フライパンに油を引かずにベーコンを並べ、中火で全面に焼き色をつけ、側面もカリッと香ばしく焼く。完成したら取り出す。
ベーコンから出た脂を活用するカリッと香ばしく焼くことが重要
6
マッシュルームをソテーする
フライパンに残ったベーコンの脂を使い、マッシュルームを炒める。塩を軽く振り、断面に焼き色がつくまでじっくり火を通す。
ベーコンの脂で風味を加える断面に焼き色がつくまでじっくり焼く
7
ハート型クルトンを焼く
フライパンを綺麗にしてバターを溶かし、弱火でハート型パンの両面を焼く。フライパンを優しく揺らしながら両面をきつね色に仕上げる。
弱火で焼く。火が強すぎると焦げる裏面をこまめに確認しながら焼く
8
ポーチドエッグを作る
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、白ワインビネガーを加える。スプーンやお玉でお湯をぐるぐるかき混ぜて渦を作り、火を止めてから渦の中心に生卵を落とし入れる。タイマーを4分間にセットして静かに待つ。
渦の中心に卵を入れることで白身が黄身を包む4分間は白身はしっかり固まり黄身は半熟になる黄金時間
9
盛り付けと完成
温めておいたお皿に赤ワインソースを丸く流し、マッシュルームを円状に並べ、中央にポーチドエッグをのせる。ベーコンを周りに配置し、ハート型クルトンを添え、パセリを振る。
卵の白い上面を見せるよう盛り付ける食べるときに黄身を割ってソースと合わせる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ベーコンのイノシン酸、マッシュルームのグアニル酸、鶏出汁のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、赤ワインの酸味、ベーコンの塩味、砂糖の甘味、出汁のうま味が調和し、五味のバランスが整います。さらに、ポーチドエッグを作る際に白ワインビネガーを加えることで、湯のpHが下がり、卵白のたんぱく質が素早く凝固して美しい形状を保つことができます。

うま味成分五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「ウフ・アン・ムーレット」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「ウフ・アン・ムーレット」の紹介と材料

料理系VTuberの高御仁がお届けするのは、フランス・ブルゴーニュ地方を代表する郷土料理ウフ・アン・ムーレットです。名前は少し聞き慣れないかもしれませんが、家庭でも作りやすいようにアレンジしてご紹介します。今回の主役は卵。合わせる材料は、エシャロット、ブラウンのマッシュルーム、フォンドボライユ、赤ワイン、ブロックのベーコン、香りのためのローリエとタイムです。さらに、仕上げ用のバター、パセリのみじん切り、卵をポーチするための白ワインビネガー、そしてソースを絡めて食べるためのパンを用意します。卵の白身を美しく仕立て上げ、食べる時に濃厚な黄身と赤ワインソースが合わさる極上の瞬間をぜひ楽しんでいただきたい一品です。

丁寧な下ごしらえとハート型のパン

まずは食材の下ごしらえから始めていきましょう。エシャロットは薄切りにするエマンセにし、ブロックのベーコンは拍子木切りにするバトネにカットします。ブラウンのマッシュルームは、硬い軸の先端部分だけを取り除き、食べやすいように4等分にカットしておきます。そして、お皿に華やかさを添えるパンは、クルトンにするためにナイフで丁寧にハート型に切り抜いていきます。大まかに形を切り出してから、細かい部分を少しずつ削るようにして綺麗なハート型に整えるのが美しく仕上げるコツです。こうしたひと手間を加えることで、お家でのディナーがまるでレストランのような特別な雰囲気に早変わりします。

旨味を凝縮させる赤ワインソース作り

続いて、料理の要となる赤ワインソースを作ります。鍋にバターを溶かし、エシャロットを炒めて香りを引き出し、透き通ってきたら赤ワインを一気に注ぎ入れます。火を強めて沸騰させ、出てきたアクを丁寧に取り除きながらアルコールを飛ばします。火が強いと炎が上がることがあるので、周囲に燃えやすいものがないか注意してください。ここにフォンドボライユを加え、アクを取りながら元の分量の約3分の1になるまで一気に煮詰めていきます。ある程度煮詰まったらローリエとタイムを投入し、さらに煮詰めてから一度ザルで漉します。漉したソースを小鍋に戻して沸騰させ、冷たい角切りのバターを少しずつ加えて鍋を揺らしながら溶かし込むブールモンテを行い、ツヤと濃度を出します。仕上げに少量の塩とグラニュー糖で味を調えれば完成です。

具材のソテーとハートのクルトン

ソースができたら、具材を香ばしく炒めていきましょう。フライパンに油を引かずにベーコンを並べ、中火で全面にしっかりと美味しそうな焼き色をつけていきます。側面も含めてカリッと香ばしく焼き上げたら一度取り出します。フライパンに残ったベーコンの旨味たっぷりの脂をそのまま使い、マッシュルームを炒めます。塩を軽く振り、断面に綺麗な焼き色がつくまでじっくりと火を通し、香りを引き出してから取り出します。次に、フライパンを綺麗にしてバターを溶かし、弱火でハート型のパンを焼いていきます。火が強すぎると焦げてしまうので、フライパンを優しく揺らしながら、裏面をこまめに確認して両面を綺麗なきつね色のクルトンに仕上げます。

4分間で仕上げる美しいポーチドエッグ

いよいよ、この料理の主役であるポーチドエッグを作ります。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、白ワインビネガーを加えます。スプーンやお玉を使ってお湯をぐるぐるとかき混ぜ、しっかりとした渦巻きを作ります。渦ができたら一度火を止め、その渦の中心にそっと生卵を落とし入れます。こうすることでお湯の回転によって白身が黄身を包み込み、綺麗な丸い形にまとまります。卵を入れたら、タイマーを4分間にセットしてそのまま静かに待ちます。4分が経過したら網じゃくしで優しくすくい上げます。この4分という時間が、白身はしっかりと固まりつつ、黄身はナイフを入れた瞬間に中からとろりと溢れ出す、ベストな半熟状態に仕上げるための黄金時間なのです。

美しい盛り付けと至福の実食タイム

温めておいたお皿の中央に、ツヤのある赤ワインソースを丸く流し入れます。その上に炒めたマッシュルームを円状に並べ、中央に美しく仕上がったポーチドエッグをそっとのせます。周りに香ばしく焼いたベーコンをバランスよく配置し、ハート型のクルトンを添え、仕上げにパセリを振れば完成です。ナイフを入れると、ぷるぷるの白身から濃厚な黄身がとろりと溢れ出し、赤ワインソースと混ざり合います。具材やクルトンにこのソースをたっぷりと絡めて食べると、言葉を失うほどの美味しさです。もしソースの酸味が強く感じられて味が決まらない時は、仕上げにグラニュー糖をほんの少しだけ加えることで、全体の味が劇的にまとまります。

歴史から紐解くムーレットのルーツ

最後に、この料理の興味深い歴史をご紹介します。ウフ・アン・ムーレットは、ブルゴーニュの名物料理である牛肉の赤ワイン煮込みブフ・ブルギニョンの残ったソースを再利用する工夫から生まれたと言われています。翌日にそのソースを温め直し、卵を落として食べたのが始まりです。また、フランスの辞書によると「ムーレット」の語源はラテン語で塩水を意味する「muria」に由来し、15世紀には「魚を煮るソース」を指す言葉でした。1614年には「卵と魚用ソースの組み合わせ」として記録されています。現在でもブルゴーニュのシャトー・デュ・クロ・ド・ヴージョでは、1953年以来この料理が伝統的に提供され続けており、2019年からは世界選手権も開催されるほど、現地で深く愛されている伝統料理なのです。

卵に赤ワインソース｜フランスの郷土料理「ウフ・アン・ムーレット」