Name: アンコウのムニエル ベアルネーズソース
Cuisine: フレンチ
Ingredients: アンコウ（フィレ）1尾分; ベーコン 50g; エシャロット 20g; バター 40g（焼き用に別途必要）; オリーブオイル（バターと等量）; 小麦粉 適量; 塩 小さじ1程度; グラニュー糖 小さじ1程度; 水 適量; 卵黄 2個; レディクションベアルネーズ 20cc; 水（ソース用） 20cc; 澄ましバター（ブールクラリフィエ） 適量; 白菜 100g程度; ブロッコリー 適量; 蕪 適量; スナップえんどう 適量; 生クリーム 適量; セルフィーユ（フレッシュハーブ） 適量; エストラゴン（フレッシュハーブ） 適量; ベビーリーフ 適量; 菊の花 装飾用

「アンコウのムニエルベアルネーズソース」とは

フランスで愛されるアンコウを、ムニエルに仕上げたフレンチ。ベーコンとエシャロットの旨味を凝縮したバチュールで煮込んだ白菜のア・ラ・フランセーズと、キリッとした酸味のベアルネーズソースを添えます。アロゼで焦がしバターの香りを活かし、色鮮やかな春野菜で華やかに盛り付けた一皿です。

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「アンコウのムニエルベアルネーズソース」を美味しく作るコツ

下準備
- アンコウは箱型の体型で中心に大きな骨が通っており、羊の背肉セルダニョーを下ろすような技法で骨に沿ってまっすぐ下ろす
火加減
- ベーコンとエシャロットはバターに香りと旨味を移す工程なので、強火は避け弱火で炒め煮にする
- ベーコンが硬くならないようにする
火加減
- ベアルネーズソースの澄ましバターは常温を使用
- 熱すぎると卵が固まってしまい乳化が失敗する
調理技法
- ムニエルはバターだけでなくオリーブオイルを1:1で混ぜることで焦げを防ぎ高温を保つことができる
調理技法
- アロゼ技法を用いてスプーンで温かいバターを上から何度もかけることで、底面は香ばしく、上面は優しくバターのコクを染み込ませる
味付け
- 白菜の煮込みで生クリームが煮詰まりすぎると重くなるため、水を足して軽やかなソース状に調整する

「アンコウのムニエルベアルネーズソース」の材料

22点

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「アンコウのムニエルベアルネーズソース」の作り方・手順

1
アンコウをフィレに下ろす
アンコウの頭を落とし皮を剥き内臓を洗った状態から、頭側を左に置いてまな板に置きます。中心の骨に沿って包丁の先で軽く筋を入れ、骨に沿って包丁の刃を滑らせるようにして身を切り離します。セルダニョーという子羊の背肉を下ろく技法に近い方法です。下ろした身を一人前の大きさにカット（タイエ）します。
骨に沿ってまっすぐ下ろす薄皮は気にならなければそのままでも可
2
ベーコンとエシャロットでバチュールを作る
ベーコン50gを細切り（ジュリエンヌ）にし、エシャロット20gを細かくみじん切りにします。冷たい鍋にバター40gとベーコンを入れ弱火にかけ、塩2つまみとグラニュー糖2つまみを加えます。バターのチリチリとした泡立ちが出てきたらエシャロットを加え、少量の水を足しながら優しく火を入れて炒め煮にします。
ベーコンは炒めるのではなく旨味を移す感覚強火を避けベーコンが硬くならないようにする途中で水を加え水分を保つ
3
ベアルネーズソースを作る
鍋に卵黄2個、レディクションベアルネーズ20cc、水20ccを入れます。泡立て器を使い鍋底をこするようにしながら弱火で一気に空気を含ませるように泡立てます。卵がもったりとクリーム状に変化したら火から下ろし、塩1つまみを加えます。常温の澄ましバターを糸のように少しずつ垂らしながら分離しないようにしっかり混ぜ合わせて乳化させます。シノワで濾して（パッセ）なめらかに仕上げます。
澄ましバターは必ず常温を使用常温のバターでないと卵が固まり乳化が失敗する最後にシノワで濾してなめらかに
4
白菜を下茹でする
白菜を1cm角に切り、2～3分下茹でしてシャキシャキ感が残る状態にします。
完全に柔らかくするのではなく半火の状態にする
5
アンコウに塩と小麦粉をつける
カットしたアンコウの身の両面に塩を振り、小麦粉を薄くまぶします（ファリネ）。
小麦粉は薄くまぶすのがポイント
6
アンコウをムニエルで焼く
フライパンを温めバターとオリーブオイルを1:1の割合で入れます。アンコウをフライパンに入れ、スプーンを使って泡立った温かいバターを上から何度もかけながら焼きます（アロゼ技法）。底面はフライパンの熱で香ばしくソテーし、上面はアロゼで優しく火を入れながらバターのコクを染み込ませ、バターを少し焦がして焦がしバターの香ばしい風味を活かします。
バターとオリーブオイルを1:1混ぜて焦げを防ぐアロゼで何度もバターをかけて焦がしバターの香りを活かす
7
アンコウをオーブンで仕上げる
焼き色がついたアンコウを一度取り出して網の上にのせ、180℃に予熱したオーブンで約2分加熱して中までふっくらと火を通します。
内部温度を金属の針で確認し約70℃まで温める
8
白菜のア・ラ・フランセーズを仕上げる
バチュールの鍋に下茹でした白菜を加え、生クリームを足して白菜がクタクタと柔らかくなるまで優しく煮込みます。さらに下茹でしたブロッコリー、蕪、スナップえんどうを加えて温めます。生クリームが煮詰まりすぎた場合は水を少し足して軽やかなソース状に調整します。
白菜は柔らかくなるまで煮込む生クリームが重くなりすぎないよう水で調整
9
盛り付けと仕上げ
温めた深皿の底に白菜のア・ラ・フランセーズをソースごと敷き詰め、周りにブロッコリー、蕪、スナップえんどうをバランスよく配置します。アンコウをのせ、セルフィーユとエストラゴンを混ぜたベアルネーズソースをたっぷりかけます。ベビーリーフと鮮やかな黄色の菊の花の花びらを散らし、オリーブオイルを回しかけます。
黄色と緑色の春らしいカラーコーディネートを意識アンコウの上からソースを覆いかぶせるようにかける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

アンコウに含まれるイノシン酸と、ベーコンに含まれるグルタミン酸などのアミノ酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、バターを用いた加熱調理によりメイラード反応が起こり、豊かな風味と香ばしさが加わります。さらに、卵黄と澄ましバターを乳化させたベアルネーズソースの酸味とコクが、料理全体の味のバランスを調和させています。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「アンコウのムニエルベアルネーズソース」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

アンコウとベーコンの意外な出会い

フレンチの巨匠ポール・ボキューズのレシピを紹介するこの料理教室。今回の主役は、フランス語で ラ・ロット と呼ばれる アンコウ です。アンコウといえば冬のイメージが強いですが、今回は冬から春にかけての季節にぴったりな、華やかで軽やかな一皿に仕上げます。アンコウは魚でありながら非常に肉厚で、火を入れるとまるでお肉のような弾力のある食感になるのが特徴です。そこで今回は、アンコウの淡白な味わいに力強さをプラスするため、相性抜群の ベーコン を組み合わせます。ベーコンの豚肉ならではの旨味をアンコウにまとわせ、クラシックな ベアルネーズソース とたっぷりの春野菜を添えて、見た目にも春らしく軽やかなフレンチへと昇華させていきます。

羊のようにおろすアンコウの技術

まずは アンコウのフィレ を下ろしていきます。アンコウは丸ごとではなく、頭を落として皮を剥ぎ、内臓をきれいに洗った状態からスタートします。アンコウは魚としては珍しい「箱型」の体型をしており、真ん中に一本の大きな骨が通っています。下ろす際は、頭側を左にしてまな板に置き、中心の骨に沿って包丁の先で軽く筋を入れます。そこから骨に沿って、包丁の刃を少しずつ滑らせるようにして身を切り離していきます。この下ろし方は、フレンチで子羊の背肉を下ろす セルダニョー という技法に非常によく似ており、魚というよりはお肉を扱っているような感覚です。骨に沿ってまっすぐ下ろせば、きれいにフィレが取れます。薄皮は気にならなければそのままで大丈夫です。下ろした身は、一人前の大きさにカット（タイエ）します。

旨味を凝縮させるバチュールの技法

次に、付け合わせの野菜のベースとなるソースを作ります。ここで登場するのが、ベーコン と エシャロット を使ったフランスの伝統的な技法です。まず、ベーコン 50g を細切り（ジュリエンヌ）にし、エシャロット 20g を細かくみじん切りにします。ベーコンとエシャロットの黄金比率は 5:2 です。冷たい状態の鍋に バター 40g とベーコンを入れ、弱火にかけます。ここに塩 2つまみ と、同量の グラニュー糖 を加えます。この工程のポイントは、ベーコンを「炒める」のではなく、バターにベーコンの香りと旨味を「移す」ことです。強火で炒めるとベーコンが硬くなってしまうため、途中でお水を少し加え、水分を保ちながら「炒め煮」にするのがコツです。バターがチリチリと泡立ってきたらエシャロットを加え、さらに水を足して優しく火を入れます。これを バチュール と呼びます。

キリッと酸味が効いたベアルネーズ

料理の味を決定づける ベアルネーズソース を作ります。鍋に卵黄 2個、エストラゴンや酢を煮詰めた レディクションベアルネーズ 20cc、お水 20cc を入れます。泡立て器（フェ）を使い、鍋底をこするようにしながら、弱火で一気に空気を含ませるようにして泡立てていきます。火が入り、卵がもったりとクリーム状に変化したら火から下ろします。ここに塩 1つまみ を加え、常温の 澄ましバター（ブールクラリフィエ）を少しずつ糸のように垂らしながら、分離しないようにしっかりと混ぜ合わせて乳化させます。澄ましバターが熱すぎると卵が固まってしまうので、必ず常温のものを使用してください。最後に シノワ で濾して（パッセ）なめらかに仕上げます。酸味と塩味がキリッと効いた、濃厚ながらもキレのあるソースの完成です。

アロゼで仕上げる極上のムニエル

いよいよアンコウを焼いていきます。カットしたアンコウの身の両面に塩を振り、小麦粉を薄くまぶします（ファリネ）。フライパンを温め、バター と オリーブオイル を 1:1 の割合で入れます。バターだけで焼くとすぐに焦げてしまいますが、オリーブオイルを混ぜることで温度を高く保つことができます。アンコウをフライパンに入れ、スプーンを使って泡立った温かいバターを上から何度もかけながら焼いていきます。この技法を アロゼ と呼びます。底面はフライパンの熱で香ばしくソテーし、上面はアロゼによって優しく火を入れながら、バターのコクを染み込ませていきます。今回はベアルネーズソースに澄ましバターを使うため、ムニエルではバターを少し焦がして 焦がしバター の香ばしい風味をアンコウにまとわせ、ソースとの対比を楽しみます。

白菜を優しく煮込むフランス風

アンコウの表面が香ばしく焼けたら、一度取り出して網の上にのせ、180℃ に予熱したオーブンで約 2分間 加熱して中までふっくらと火を通します。その間に、付け合わせの野菜を仕上げます。先ほど作ったベーコンとエシャロットの旨味が詰まったバチュールの鍋に、1cm角に切って 2〜3分 下茹でした白菜を加えます。白菜はまだシャキシャキ感が残る状態です。ここに 生クリーム を加え、白菜がクタクタと柔らかくなるまで優しく煮込んでいきます。これが 白菜のア・ラ・フランセーズ（フランス風）です。さらに、下茹でしておいた ブロッコリー、蕪、スナップえんどう も鍋に加えて一緒に温めます。生クリームが煮詰まりすぎると重くなってしまうので、その場合はお水を少し足して、軽やかなソース状に調整するのがプロの技です。

黄色が映える華やかな春の盛り付け

最後に、目でも楽しめる美しい盛り付けを行います。温めた深皿の底に、生クリームで優しく煮込んだ白菜のア・ラ・フランセーズをソースごと敷き詰めます。その周りに、色鮮やかなブロッコリー、蕪、半分に割ったスナップえんどうをバランスよく配置します。オーブンから取り出したアンコウに金属の針を刺し、下唇にあてて芯まで温まっていること（約 70℃）を確認したら、白菜の上にのせします。ベアルネーズソースに、刻んだフレッシュハーブの セルフィーユ と エストラゴン を混ぜ合わせ、アンコウの上から覆いかぶせるようにたっぷりとかけます。仕上げに、ベビーリーフ（カラシナや水菜）を飾り、お皿全体の「黄色」を引き立てるために鮮やかな黄色の 菊の花 の花びらを散らします。最後に オリーブオイル を回しかければ、春の訪れを感じる華やかな一皿の完成です。

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「アンコウのムニエル ベアルネーズソース」とは

「アンコウのムニエル ベアルネーズソース」を美味しく作るコツ

「アンコウのムニエル ベアルネーズソース」の材料

「アンコウのムニエル ベアルネーズソース」の作り方・手順