＃95 シャンピニオンデュクセルと海老のタルタル　フランス料理の構築の仕方　Duxelle champignons de Paris 星野晃彦シェフ| BOCUSE AT HOME

エシャロットとマッシュルームを準備する

エシャロット300gを繊維に逆らって薄切り（エマンセ）にします。マッシュルーム1kgは大きいものは半分にカットしてから同様に薄切りにします。薄さを揃えることで火が均一に早く入ります。

エシャロットをバターでシュエする

冷たい鍋にバター100gを入れ、中火から弱火でゆっくり溶かします。エシャロットを加えて軽く塩をし、しんなりするまで炒めます。焦げ付きそうになったら水を少し足してデグラッセします。

マッシュルームを加えて炒める

エシャロットが透明になったらマッシュルームを加え、軽く塩をして水分を出させながらシュエを続けます。水分が出きったら白ワイン300gを加え、強火にして半分ほどに煮詰めます。

生クリームを加えて仕上げる

生クリーム150gを加えてひと煮立ちさせたら火を止め、塩と黒胡椒で味を調えます。粗熱を取ってからフードプロセッサーで少し食感が残る程度に粗めに回し、氷水で急冷して完成させます。

海老を粗く叩く

むき海老200gを包丁でザクザクと粗めに叩きます。フードプロセッサーを使わず手で叩くことで、食感が残ります。

材料を混ぜ合わせる

叩いた海老に細かく刻んだエストラゴン、冷ましたデュクセルシャンピニオン50g、塩2g弱、コシを切った卵白、パルメザンチーズを加えてよく混ぜ合わせます。

成形して蒸す

混ぜ合わせた材料をラップで直径約5cmのソーセージ状に丸め、両端をきつく結びます。90℃のスチームオーブン（ヴァプール）で約15分間蒸し上げます。蒸し上がったら冷ましてからスライスします。

真鯛に切れ目を入れる

真鯛の切り身（約55g）の皮目に切れ目（シズレ）を入れます。焼いたときに皮が縮んで反り返るのを防ぎ、熱が均一に入りやすくなります。

皮目から焼く

真鯛の両面に軽く塩を振ります。オリーブオイルを熱したフライパンに皮目から入れ、最初は皮が浮かないように指やトングで軽く押さえながら、中火でじっくりと焼きます。皮目がパリッと香ばしく焼けたらひっくり返し、身の方は強く焼きすぎないように優しく火を通します。

オーブンで加熱して完成させる

200℃に予熱したオーブンにフライパンごと入れて約3分間加熱します。焼き上がったら、金属製の針を真鯛の真ん中に刺し、唇に当てて温度を確認します。すっと通る感覚と唇で感じる温かさが完璧な火入れのサインです。

3種類のソースを準備する

春キャベツとベーコンをバターで炒めた春キャベツのフランセーズ、グリーンピースのピューレにアサリの出汁とジャガイモを加えたグリーンピース of ポタージュソース、アサリの出汁に牛乳と生クリームを加えて泡立てたアサリのエミュリュッションを準備します。

盛り付ける

お皿の中央に春キャベツのフランセーズを敷き、その上に真鯛のポワレ、さらにスライスした海老のタルタルを重ねます。周囲に温めたグリーンピースやスナップエンドウなどの豆類を飾り、グリーンピースのソースをたっぷりとかけ、アサリの泡をのせます。最後にハーブを飾り、オリーブオイルを回しかけて完成させます。