Recipe

＃121 新作 赤リンゴと青リンゴのデュオ　タルトタタン　Tarte Tatin　星野晃彦｜TERUHIKO HOSHINO

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

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Ingredients

「赤リンゴと青リンゴのデュオ タルトタタン」とは

フランス料理シェフ・星野晃彦氏による赤リンゴと青リンゴを使った2層仕立てのタルトタタンです。赤リンゴはキャラメルパウダーをまぶして約55分オーブンで焼き上げ、一晩置いてキャラメルをなじませます。青リンゴは2〜3mmの角切りにしてピューレと合わせ、焼いた赤リンゴの上に重ねてプレスします。仕上げにリンゴジュースベースのグラサージュでコーティングし、美しい艶と3層の断面を実現する本格的なホールサイズのデザートです。

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「赤リンゴと青リンゴのデュオ タルトタタン」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    リンゴの皮をむいたら水やレモン水にさらさない。さらすと香りと旨味が抜けてしまうため、手際よく作業することが大切。

  • 下準備

    青リンゴは2〜3mm角のブリュノワーズに揃えてカット。均一なサイズにすることで型から外した断面が美しく見える。

  • 火加減

    赤リンゴは170℃で15分焼いてバターをなじませた後、キャラメルパウダーをまぶして180℃に上げてさらに約40分焼く。途中20分経ったところで上下をひっくり返す。

  • キャラメルパウダー

    砂糖だけを鍋で焦がして冷まし、ミキサーで粉末状にしたもの。熱いリンゴに振りかけることでじわじわ溶けてキャラメル色に染まる。

  • 寝かせ

    焼き上がった赤リンゴは一晩置いてしっかり冷ます。キャラメルの香ばしさと味がリンゴの芯まで染み込み、ぷっくりとした仕上がりになる。

  • 組み立て

    逆さに仕上げるため、型詰め時は赤リンゴの綺麗な面を下にして12cmセルクル型に隙間なく敷き詰める。型の端部分を特にしっかり押し固めることで断面の赤・青のコントラストが美しく出る。

  • グラサージュ

    アガーは必ず冷たいリンゴジュースに入れて溶かす。温かい液に入れるとダマになりやすい。60℃になったらペクチン（グラニュー糖と事前に混ぜておく）を加え、沸騰後1分炊いてとろみをつける。

  • グラサージュ

    アガーが入ったグラサージュは温度が下がると急激に固まるため、流し入れる作業は素早く行う。気になる場合はシノワで濾してから使うと滑らか。

  • 型外し・カット

    冷やし固めた後、型の周りをバーナーで軽く温めてセルクルを上に引き抜く。カット時も包丁をバーナーで温めると断面が崩れずきれいに切れる。

「赤リンゴと青リンゴのデュオ タルトタタン」の材料

14点

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「赤リンゴと青リンゴのデュオ タルトタタン」の作り方・手順

  1. 01

    鍋にバター125g、グラニュー糖80g、バニラペーストを入れて火にかけて溶かす。

  2. 02

    赤リンゴ4個の皮をむく（天地を丸く剥いてから左手で回しながら一気に剥くと早くきれいに剥ける）。半分にカットし、「いもくり」などの器具で芯をくり抜く。水にさらさず手際よく作業する。

  3. 03

    くり抜いた赤リンゴに溶かしたバニラバターを満遍なく絡め、バットに隙間なく並べ、残ったバターソースも全体にかける。

  4. 04

    170℃に予熱したオーブンで15分焼いてバターをリンゴになじませる。

  5. 05

    赤リンゴをオーブンで焼いている間に、青リンゴの皮をむき2〜3mm角のブリュノワーズに切る。カットした青リンゴ55gと青リンゴのピューレ55gをボウルで混ぜ合わせておく。

  6. 06

    【グラサージュを作る】冷たいリンゴジュース250gにグラニュー糖62.5gと混ぜ合わせたアガー2gを加えてよく溶かす。火にかけ60℃まで温度を上げる。

  7. 07

    60℃に達したらグラニュー糖62.5gとよく混ぜ合わせたペクチン6gを加え、沸騰するまで温度を上げ、沸いてから約1分炊いてとろみをつける。火から下ろし、水で戻した板ゼラチン4gを加えて余熱で溶かす。

  8. 08

    15分焼いた赤リンゴをオーブンから取り出し、熱いうちにキャラメルパウダーをたっぷり振りかける。

  9. 09

    オーブンを180℃に上げ、キャラメルパウダーをまぶした赤リンゴをさらに約40分焼く。途中20分経ったところで上下をひっくり返す。

  10. 10

    焼き上がった赤リンゴを一晩置いてしっかり冷ます。

  11. 11

    12cmのセルクル型に、仕上がりの表面となる綺麗な面を下にして赤リンゴを隙間なく詰め、平らにする。

  12. 12

    赤リンゴの上に青リンゴとピューレのブレンドを重ね、スプーンの背で力を入れながらしっかり押し固める。型の端部分も隙間なくきっちり押し固める。

  13. 13

    あらかじめ作ったタルト生地をのせ、手のひらでグッと押し込んで全体を密着させる。

  14. 14

    温かいグラサージュを型に流し入れ（必要であればシノワで濾す）、冷蔵庫でしっかりと冷やし固める。

  15. 15

    完全に固まったら型の周りをバーナーで軽く温め、セルクル型を上に引き抜いて外す。包丁をバーナーで温めてからカットすると断面が崩れず綺麗に仕上がる。

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「赤リンゴと青リンゴのデュオ タルトタタン」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

新作タルトタタンの紹介と材料の準備

星野晃彦シェフが、赤リンゴと青リンゴを組み合わせた新作デザート「赤リンゴと青リンゴのデュオ タルトタタン」の作り方を紹介します。今回は直径12cmのセルクル型を使用します。土台となるタルト生地は、あらかじめ砕いてバターで固めたものを用意しておきますが、市販のクラッカーを砕いてバターと合わせたものでも代用可能です。メインの材料は赤リンゴ4個と、酸味のアクセントとなる青リンゴ1個、そして青リンゴのピューレです。さらに、仕上げの艶出し（グラサージュ）用にリンゴジュース、アガー、ペクチン、グラニュー糖、ゼラチンを用意します。鍋にはあらかじめバニラ、グラニュー糖、バターを入れておき、まずはこれらを溶かすところからスタートします。少し工程が多くて難しいデザートですが、その分仕上がりは格別です。

赤リンゴの皮むきと1回目のオーブン焼き

鍋に入れたバター、砂糖、バニラを火にかけて溶かしている間に、赤リンゴの下準備を進めます。リンゴの皮をむく際は、天地を丸く剥いてから、左手でリンゴを回すようにして一気に剥いていくと、早くて綺麗に剥くことができます。皮を剥いたら半分にカットし、「いもくり」と呼ばれる器具を使って芯を綺麗にくり抜きます。リンゴは水やレモン水にさらすと香りと旨味が抜けてしまうため、さらさずに手際よく作業するのが美味しさを保つ秘訣です。芯をくり抜いたリンゴに、溶かしたバニラバターを満遍なく絡めます。これをバットに隙間なくきっちりと並べ、残ったバターソースもすべて上からかけます。170℃に予熱したオーブンに入れ、まずは15分間焼いてバターをリンゴに馴染ませていきます。

青リンゴの角切りとピューレのブレンド

赤リンゴをオーブンで焼いている間に、もう一つの主役である青リンゴの準備を行います。青リンゴの皮をむき、2〜3mm程度の小さな角切り（ブリュノワーズ）にしていきます。みじん切りにするのではなく、少し食感が残る程度の大きさに切ることで、食べた時にシャキシャキとした心地よいアクセントが生まれます。また、角切りの大きさをなるべく均一に揃えることで、型から外した時の断面が非常に美しく見えます。カットした青リンゴ55gに対し、同量の青リンゴピューレ55gをボウルに入れ、スプーンでしっかりと混ぜ合わせておきます。この生の青リンゴの爽やかな酸味とフレッシュな食感が、じっくり焼いた赤リンゴの濃厚な甘みと素晴らしいコントラストを生み出します。

グラサージュのダマにならない作り方

仕上げにケーキの表面をコーティングするグラサージュ（艶出し）を作ります。冷たい状態のリンゴジュースに、あらかじめグラニュー糖と混ぜ合わせておいたアガーを加えます。アガーは温かい液に入れるとダマになりやすいため、必ず冷たい状態で入れてよく溶かすのがポイントです。これを火にかけ、温度計で計りながら約60℃まで温度を上げていきます。60℃に達したら、グラニュー糖と混ぜ合わせたペクチンを加えます。ペクチンも単体で入れるとダマになりやすいため、グラニュー糖としっかりまぶしておくことが大切です。ペクチンを加えたら、沸騰するまでしっかりと温度を上げ、沸いてから約1分間炊くようにしてとろみをつけます。火から下ろし、水で戻しておいた板ゼラチンを加えて余熱で溶かせば、美しい艶を出すグラサージュの完成です。

キャラメルパウダーをまぶした本焼き

15分間焼いた赤リンゴをオーブンから取り出します。リンゴが熱いうちに、あらかじめ用意しておいたキャラメルパウダーをたっぷりと振りかけます。キャラメルパウダーは、砂糖だけを鍋で焦がして冷まし、ミキサーで粉末状にしたものです。熱いリンゴの上に振りかけることで、パウダーがじわじわと溶けて綺麗なキャラメル色に染まっていきます。キャラメルパウダーを全体にまぶしたら、オーブンの温度を180℃に上げ、さらに約40分間じっくりと焼き上げます。途中の20分ほど経ったところで一度リンゴの上下をひっくり返し、全体に均一に火を通します。焼き上がったら一晩置いてしっかりと冷ますことで、キャラメルの香ばしさと美味しさがリンゴの芯までしっかりと染み込み、ぷっくりとした極上の仕上がりになります。

セルクル型への美しい組み立てとプレス

一晩置いて味が凝縮した赤リンゴを型に詰めていきます。今回は逆さにして組み立てるため、仕上がりの表面となる綺麗な面を下にして、12cmのセルクル型に敷き詰めます。隙間ができないように、カットしたリンゴも使いながらきっちりと詰めて平らにします。その上に、用意しておいた生の青リンゴとピューレのブレンドを重ねます。スプーンの背を使って、ギュッギュッと力を入れてしっかりと押し固めていきます。特に型の端の部分を隙間なくきっちりと押し固めることが非常に重要で、これにより型を外した時に赤と青の美しいコントラストがはっきりと現れます。最後に、あらかじめ作っておいたタルト生地をのせ、上から手のひらでグッと押し込んで全体を密着させます。

仕上げのグラサージュと型外しのコツ

組み立てたタルトタタンの上に、先ほど作った温かいグラサージュを流し入れます。アガーが入っているため、温度が下がると急激に固まり始めるので手早く作業を行います。もしダマが気になる場合は、一度シノワ（網）で濾してから流すとより滑らかで美しい仕上がりになります。グラサージュを流したら、一度冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます。完全に固まったら、型の周りをバーナーで軽く温めてセルクル型を上に引き抜いて外します。カットする際は、包丁をバーナーで少し温めてから切ることで、断面が崩れることなく綺麗にカットできます。じっくり焼いた赤リンゴ、フレッシュな青リンゴ、サクサクのタルト生地が美しい3層の層を成す断面が現れます。

絶妙な甘みと酸味のハーモニーを試食

出来上がったタルトタタンを早速試食します。フォークを入れると、土台のタルト生地のサクサクとした心地よい音が響きます。一口食べると、じっくりと焼き上げられてキャラメルが染み込んだ赤リンゴの濃厚な甘みとコク、端正なキャラメルの香ばしさ、そして生の青リンゴのシャキシャキとした食感と爽やかな酸味が口いっぱいに広がります。濃厚さとフレッシュさという相反する要素が、口の中で見事なハーモニーを奏でます。甘みと酸味のバランスが非常に良く、重たさを一切感じないため、ホール1個をペロリと食べられてしまいそうなほど軽やかな味わいです。温めて食べても、冷たいままで食べてもそれぞれ違った美味しさが楽しめる、シェフのこだわりが詰まった極上の新作デザートです。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoについて

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

登録者 12.3万人 ・ フランス料理

星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。

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