Recipe

＃118 真鯛のムニエル　じゃがいものピューレ　焦がしバターソース　Daurade à la meunière　星野晃彦 ｜TERUHIKO HOSHINO

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

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Ingredients

「真鯛のムニエル じゃがいものピューレ 焦がしバターソース」とは

真鯛の切り身を小麦粉をまぶしてバターとオリーブオイルでアロゼしながら焼き上げ、皮目はパリッと身はふっくらに仕上げるムニエルです。同じフライパンでケッパー・白ワイン・グラス・ド・ヴィアンド・トマト・イタリアンパセリを合わせた焦がしバターソース（ブール・ノワゼット）を作ります。付け合わせには裏ごし器（タミ）で仕上げたなめらかなじゃがいものピューレと、小カブ・スナップエンドウを添えます。クルトンの食感がアクセントとなり、家庭でも本格的なフレンチが再現できます。

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「真鯛のムニエル じゃがいものピューレ 焦がしバターソース」を美味しく作るコツ

  • 下準備（トマト）

    トマトはヘタをくり抜き、お尻に十字の切り込みを入れて沸騰湯に約5秒だけ通し、すぐ氷水で冷やしてエモンデ（皮むき）する。長く茹ですぎると厚く剥がれ、おいしい部分まで失われる

  • 下準備（トマト）

    皮をむいたトマトは半分に切り、スプーンで種を取り除く。種の水分がソースを水っぽくするため。家庭では種をそのまま使っても問題ない

  • 下準備（ハーブ）

    イタリアンパセリは香りを飛ばさないよう、叩いて細かくするのではなく、さっと優しく刻む程度にとどめる

  • 下準備（じゃがいも）

    じゃがいもは十分に茹でる（茹ですぎると水っぽく、硬すぎると甘みが出ない）。半分に切ってひっくり返し木べらで軽く叩くと、熱いまま手を触れずに皮を剥がせる

  • じゃがいものピューレ

    じゃがいもは熱いうちに一気にタミ（裏ごし器）で裏ごしする。冷めると粘り気が出てしまうため、スピードが重要

  • じゃがいものピューレ

    裏ごし後に鍋へ移し、焦げ防止のためほんの少し水を加える。冷蔵庫から出したばかりの冷たいバターをじゃがいも重量の1/4〜1/3量加え、少しずつ練り込んで乳化させる（じゃがいも300gなら約100g）

  • じゃがいものピューレ

    塩はバターを完全に馴染ませた後で加える。最初に塩を入れると粘り気が出やすくなる

  • 下準備（真鯛）

    真鯛の両面に塩を振って少し置き、表面に浮いた余分な水分（臭みの原因）をペーパータオルで丁寧に拭き取る

  • 下準備（真鯛）

    水分を拭き取った真鯛に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉はしっかり叩き落とす

  • 火加減・焼き方

    フライパンにオリーブオイルとバターを熱して焼く。オリーブオイルを少量加えることでバターの焦げを防ぐ

  • 火加減・焼き方

    真鯛は皮目から入れ、弱火〜中火で溶けたバターをスプーンで身に繰り返しかける『アロゼ』で4〜5分じっくり焼く。スッと針が通るくらいまで火を入れたら取り出す

  • ソース

    真鯛を取り出した後のフライパンに残ったバターでケッパーをパチパチ弾けるまでローストして香りを出す

  • ソース

    白ワイン（または料理酒）を加えて酸味を足し、フライパンを揺すりながらバターの油分と水分をしっかり乳化させる

  • ソース

    グラス・ド・ヴィアンドを加えてコクを出す。家庭にない場合はポン酢や醤油で代用すると和風のコクが出る

  • ソース

    角切りトマトと刻んだイタリアンパセリは最後に加え、フレッシュな食感を残すためさっと合わせるだけにする

  • 盛り付け

    温めた皿の手前にじゃがいものピューレをスプーンで丸く落とし奥に向かって伸ばす。皮目を上に真鯛を盛り、ソースをかけ、付け合わせの野菜とクルトンを散らす

「真鯛のムニエル じゃがいものピューレ 焦がしバターソース」の材料

18点

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「真鯛のムニエル じゃがいものピューレ 焦がしバターソース」の作り方・手順

  1. 01

    【トマトの下準備】トマトのヘタをくり抜き、お尻に浅く十字の切り込みを入れる。沸騰湯に約5秒通してすぐ氷水で冷やし、皮をむく（エモンデ）

  2. 02

    皮をむいたトマトを半分に切り、スプーンで種を取り除く（家庭では省略可）。約1cm角のダイス状に切る

  3. 03

    【ハーブ・野菜の下準備】イタリアンパセリをさっと優しく刻む（叩いて細かくしすぎない）。小カブを半分にカットしておく

  4. 04

    【じゃがいものピューレ】じゃがいもをしっかり茹でる（茹ですぎ・硬すぎに注意）。熱いうちに半分に切り、ひっくり返して木べらで軽く叩いて皮を剥がす

  5. 05

    皮を剥いたじゃがいもを熱いうちにタミ（裏ごし器）で素早く裏ごしする（冷めると粘り気が出るため手早く）

  6. 06

    裏ごしたじゃがいもを鍋に移し、焦げ防止にほんの少し水を加える。冷蔵庫から出したばかりの冷たいバター（じゃがいも重量の1/4〜1/3量）を少しずつ加えながら練り込み、乳化させる

  7. 07

    バターが完全に馴染んだら塩で味を調える。仕上げに生クリームまたは牛乳を加えてのばす。温かいうちに保温しておく

  8. 08

    【付け合わせ野菜】小カブとスナップエンドウを塩茹でにしておく

  9. 09

    【真鯛の下準備】真鯛の両面に塩を振り、少し置いて表面に浮いた水分をペーパータオルで丁寧に拭き取る

  10. 10

    真鯛の全体に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉をしっかり叩き落とす

  11. 11

    【真鯛を焼く】フライパンにオリーブオイルとバターを熱し、真鯛を皮目から入れる

  12. 12

    弱火〜中火で、溶けたバターをスプーンで身に繰り返しかける『アロゼ』を行いながら4〜5分じっくり焼く。スッと針が通るくらいまで火が入ったら取り出す

  13. 13

    【焦がしバターソース】真鯛を取り出した後のフライパンにケッパーを加え、パチパチと弾けるまでローストして香りを引き出す

  14. 14

    白ワイン（または料理酒）を加えてフライパンを揺すり、バターの油分と水分をしっかり乳化させる

  15. 15

    グラス・ド・ヴィアンド（またはポン酢・醤油）を加えてコクを加える

  16. 16

    角切りトマトと刻んだイタリアンパセリを加え、フレッシュな食感を残すようにさっと混ぜてソース完成

  17. 17

    【盛り付け】温めた皿の手前にじゃがいものピューレをスプーンで丸く落とし、奥に向かって伸ばす

  18. 18

    皮目を上にして真鯛のムニエルをピューレの上に盛り付け、焦がしバターソースをたっぷりかける

  19. 19

    皿の奥に小カブとスナップエンドウを彩りよく添え、最後にクルトンを散らして完成

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「真鯛のムニエル じゃがいものピューレ 焦がしバターソース」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

真鯛のムニエルと厳選食材の紹介

皆様こんにちは、星野晃彦です。今回は真鯛を使った本格的なフランス料理『真鯛のムニエル じゃがいものピューレ 焦がしバターソース』を作っていきます。メインとなる真鯛のほかに、ソースや仕上げに使うイタリアンパセリ、サクサクの食感をプラスするクルトン、酸味を加える白ワイン、フレッシュなトマト、独特の風味を持つケッパー、そして彩りと季節感を添える付け合わせの野菜を用意します。これらのシンプルなパーツを組み合わせることで、家庭でもレストランのような本格的な味わいを再現することができます。まずはそれぞれの食材の下準備から丁寧に始めていきましょう。

トマトのエモンデとハーブの準備

まずは野菜の下準備から進めていきます。ソースに使うトマトは、口当たりをなめらかにするために『エモンデ（皮むき）』という作業を行います。トマトのヘタをくり抜き、お尻の部分に浅く十字の切り込みを入れます。これを沸騰したお湯の中で約5秒間さっと泳がせ、すぐに氷水に取って冷やします。茹でる時間が長すぎると、皮が厚く剥がれてしまい、トマトの最も美味しい部分まで失われてしまうため、本当にさっとお湯に通すのがプロのコツです。皮をむく理由は、ソースにしたときの口当たりを良くするためです。次にイタリアンパセリを刻みますが、ハーブの香りを最大限に活かすため、包丁で叩くように細かくするのではなく、さっと優しく刻む程度に留めます。付け合わせの小さなカブも半分にカットしておきます。

トマトの種取りと角切りのコツ

皮をむいたトマトを半分にカットし、スプーンを使って中の種をきれいに取り除きます。トマトの種には水分が多く含まれているため、そのまま使うとソースが水っぽくなってしまいます。そのため、レストランのプロの現場では種を取り除くのが基本の工程となっています。ただし、ご家庭で作る場合はもったいないので、種を取らずにそのまま使っていただいても全く問題ありません。種を取ったトマトは、約1cm角のきれいなダイス状（角切り）にカットしていきます。今回ご紹介する真鯛のムニエルは、一見難しそうに見えるフランス料理ですが、ポイントさえ押さえればご家庭でも失敗なく作ることができるレシピです。ぜひ大切な日のディナーなどにチャレンジしてみてください。

じゃがいものピューレと裏ごしの極意

続いて、この料理の素晴らしい引き立て役となる『じゃがいものピューレ』を作ります。あらかじめホクホクの状態に茹で上げておいた熱々のじゃがいもを、タミ（裏ごし器）の上にのせます。じゃがいもを半分にカットしてひっくり返し、木べらで上からトントンと軽く叩くと、熱い芋に直接手を触れることなく、きれいに皮だけを剥がすことができます。皮が剥がれたら、じゃがいもが熱いうちに一気に裏ごしをしていきます。じゃがいもは冷めると粘り気が出てしまうため、熱いうちに作業を終えるのが滑らかに仕上げる最大の秘訣です。また、じゃがいものの茹で加減も非常に重要で、茹ですぎると水っぽくなり、硬すぎるとじゃがいも本来の自然な甘みが引き出せなくなってしまいます。

冷たいバターを練り込むプロの技

裏ごししたじゃがいもを鍋に移し、焦げ付きを防止するためにほんの少しの水を加えます。ここに、冷蔵庫から出したばかりのキンキンに冷えたバターをたっぷりと加えていきます。バターの量は、じゃがいものの重さに対して1/4から1/3程度が目安です。例えばじゃがいもが300gであれば、なんと100gものバターを加えることになります。昔のクラシックなフランス料理では、じゃがいもと同量以上のバターを使うこともありましたが、現代の好みに合わせて少し軽めに調整しています。熱々のじゃがいもに冷たいバターを少しずつ練り込んでいくことで、バターが分離することなく綺麗に乳化し、驚くほど艶やかで滑らかなピューレに仕上がります。仕上げに塩を加えて味を調えますが、最初に塩を入れると粘り気が出やすくなるため、必ずバターを馴染ませた後に塩をするのがプロのこだわりです。

真鯛のムニエルとアロゼのテクニック

メインの真鯛の調理に入ります。真鯛の切り身（1人前あたり約60gを目安にします）の両面に軽く塩を振ります。塩をして少し時間を置くと、魚の表面に余分な水分が浮き出てきますので、これをペーパータオルで優しく丁寧に拭き取ります。このひと手間で、魚特有 of 生臭さを完全に取り除くことができます。水分を拭き取ったら、全体に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉はしっかりと叩き落としておきます。フライパンにオリーブオイル大さじ1と、それと同量か少し多めのバターを熱します。オリーブオイルを少量加えることで、バターがすぐに焦げてしまうのを防ぐ役割があります。真鯛を皮目からフライパンに入れ、弱火から中火の火加減で、溶けたバターをスプーンで身に何度もかけながらじっくりと焼いていく『アロゼ』という技法で火を入れていきます。

焦がしバターソースの乳化と仕上げ

アロゼをしながら4〜5分かけてじっくり焼くことで、皮目はパリッと香ばしく、身はふっくらとジューシーに仕上がります。真鯛にスッと針が通るくらいまで火が通ったら、一度取り出しておきます。フライパンに残った旨味たっぷりのバターにケッパーを加え、パチパチと弾けるまでローストして香りを引き出します。ここに白ワイン（ご家庭では料理酒でも代用可能です）を加えて酸味を足し、バターの油分と水分を揺すりながらしっかりと乳化させます。さらに、フォンドボーを極限まで煮詰めた『グラス・ド・ヴィアンド』を加えます。ご家庭にない場合は、ポン酢や醤油で代用すると、少し和風でありながら非常に深いコクのあるソースに仕上がります。最後に角切りトマトと刻んだイタリアンパセリを加え、トマトのフレッシュな食感を残すためにさっと合わせるだけで、極上の焦がしバターソースの完成です。

美しい盛り付けと至高の味の完成

すべてのパーツが揃ったら、いよいよ美しい盛り付けです。温めたお皿の手前に、先ほど作った滑らかなじゃがいもののピューレをスプーンで丸く落とし、お皿の奥に向かって美しく伸ばします。その上に、皮目を上にしてパリッと焼き上がった真鯛のムニエルを盛り付けます。上から具だくさんで色鮮やかな焦がしバターソースをたっぷりと回しかけます。お皿の奥には、塩茹でにしたカブとスナップエンドウを彩りよく添え、最後にサクサクに仕上げたクルトンを散らします。クルトンの軽快な食感が、滑らかなピューレやふっくらとした真鯛の食感と合わさり、素晴らしいアクセントになります。ご家庭でも手軽に作れる、まるでお店のような本格的なフランス料理を、ぜひ温かいうちにお召し上がりください。ボナペティ！

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoについて

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

登録者 12.3万人 ・ フランス料理

星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。

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