Name: 豚ヒレ肉のミラネーゼ（チーズ入りパン粉のカツレツ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚ヒレ肉 300g（2枚）; 舞茸 30g; 卵 1個; 小麦粉 適量; パン粉（目の細かいもの） 60g; 粉チーズ 15〜20g（パン粉の約1/4量）; 塩 適量; 黒こしょう 適量; バター 20g; オリーブオイル 大さじ2〜3（焼き用）; オリーブオイル 小さじ1/2（卵液用）; レモン お好みで; 仕上げ用 粉チーズ・黒こしょう・オリーブオイル 各適量

「豚ヒレ肉のミラネーゼ（チーズ入りパン粉のカツレツ）」とは

イタリア・ミラノの伝統料理「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」を、落合務シェフと森田隼人シェフのコラボで家庭向けにアレンジしたレシピです。豚ヒレ肉に刻んだ舞茸をまぶして酵素の力で柔らかくし、パン粉に粉チーズを混ぜた衣をまとわせて黄金色に焼き上げます。空き瓶で肉を薄く伸ばす技や小さな切れ端を一体化させる「ニコイチ」技法など、プロならではの裏技が満載です。チーズが焦げないよう140〜150℃程度の中火でじっくり焼き、ソースなしでもチーズの香ばしさと豚肉の旨味だけで十分においしくいただけます。

「豚ヒレ肉のミラネーゼ（チーズ入りパン粉のカツレツ）」を美味しく作るコツ

下準備
みじん切りにした舞茸を豚ヒレ肉全体に薄く塗り、約3分置く。舞茸に含まれるプロテアーゼ酵素がタンパク質を分解し、肉がふわふわに柔らかくなる。
下準備
包丁で厚みに切り込みを入れて肉を開き、ラップや袋に挟んで空き瓶の底で転がすようにして外側へ押し広げ、約5mm厚に均一に伸ばす。力任せに叩かず「押し広げる」イメージで行う。
下準備
カット時に出た小さな切れ端を大きな肉の横に並べ、一緒に叩くことで肉同士が一体化する「ニコイチ」技術で端肉を無駄なく活用できる。
味付け
ソースをかけずにいただくため、焼く前に肉の両面に塩をしっかり振り、約4分寝かせて下味をつけることが重要。
衣付け
卵液には余った舞茸を加えるほか、オリーブオイルを小さじ半分ほど加えると食べたときの香りが格段に良くなる。
衣付け
パン粉は目の細かいものを使用し、粉チーズをパン粉4：チーズ1の割合で混ぜ合わせる。衣をしっかり押し付けて密着させた後、包丁の裏で表面に網目模様を入れると焼き上がりの見た目が美しくなる。
火加減
パン粉にチーズが入っているため高温では焦げやすい。オリーブオイルとバターを合わせ、約140〜150℃程度の中火でじっくり焼くことでチーズの香ばしさを最大限に引き出す。
火加減
フライパンを絶えず優しく揺すりながら焼き、少ない油をお肉全体に馴染ませる。スプーンで熱い油をすくってお肉の表面にかける「アロゼ」技法で両面から均一に火を入れる。
火加減
裏面を焼く際はフライパンの温度が下がるため、少し火を強めて温度をコントロールする。
仕上げ
焼き上がったら1〜2分休ませ、皿に盛って粉チーズ・黒こしょう・オリーブオイル・レモンをお好みでかける。ルッコラとトマトを塩・胡椒・レモン・オリーブオイル・粉チーズで和えたサラダを添えると彩りと爽やかさが増す。

「豚ヒレ肉のミラネーゼ（チーズ入りパン粉のカツレツ）」の材料

13点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

豚ヒレ肉300g（2枚）
舞茸30g
卵1個
小麦粉適量
パン粉（目の細かいもの）60g
粉チーズ15〜20g（パン粉の約1/4量）
塩適量
黒こしょう適量
バター20g
オリーブオイル大さじ2〜3（焼き用）
オリーブオイル小さじ1/2（卵液用）
レモンお好みで
仕上げ用粉チーズ・黒こしょう・オリーブオイル各適量

「豚ヒレ肉のミラネーゼ（チーズ入りパン粉のカツレツ）」の作り方・手順

01
【舞茸で下ごしらえ】舞茸をみじん切り（またはフードプロセッサー）にし、豚ヒレ肉全体に薄く塗る。約3分置く。（舞茸のプロテアーゼ酵素が肉を柔らかくする）
02
【肉を開く】豚ヒレ肉の厚みに対して包丁で切り込みを入れて開き、大きく伸ばしやすい状態にする。切り端も捨てずにすべて取っておく。
03
【肉を叩いて伸ばす】ラップや袋に肉を挟み、空き瓶の底や麺棒を使って転がすように外側へ押し広げながら、厚さ約5mmになるまで均一に伸ばす。力任せに叩かず「押し広げる」イメージで行う。切れ端は大きな肉の横に並べて一緒に叩き、一体化させて1枚の大きな肉に仕上げる（ニコイチ技法）。
04
【下味をつける】肉の両面に塩・黒こしょうを振り、約4分寝かせる。
05
【小麦粉をまぶす】肉の両面に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉をしっかりはたき落とす。
06
【卵液を作る】卵を溶き、残った舞茸とオリーブオイル小さじ1/2を加えて混ぜ合わせる。
07
【チーズパン粉を作る】パン粉と粉チーズをパン粉4：チーズ1の割合で混ぜ合わせる。
08
【衣をつける】肉を「小麦粉→卵液→チーズパン粉」の順につけ、チーズパン粉はしっかりと押さえて密着させる。最後に包丁の裏を使って表面に網目模様を入れる。
09
【焼く】フライパンにオリーブオイル大さじ2〜3とバター20gを入れて中火で加熱する。バターが完全に溶けて泡立ち良い香りがしてきたら肉を入れる。
10
フライパンを絶えず優しく揺すりながら焼き、スプーンで熱い油をすくって肉の表面にかける（アロゼ）。約140〜150℃程度の中火でじっくり焼き、片面の衣が黄金色になり肉の中央の赤みが消えかけたら裏返す。
11
裏返したらフライパンの温度が下がるため少し火を強め、裏面も同様に黄金色になるまで焼く。
12
【休ませる】焼き上がったら火を止め、1〜2分休ませる。
13
【仕上げ】皿に盛り、粉チーズ・黒こしょう・オリーブオイル・レモンをお好みでかける。ルッコラとトマトを塩・胡椒・レモン・オリーブオイル・粉チーズで和えたサラダを添えると彩りが増す。

「豚ヒレ肉のミラネーゼ（チーズ入りパン粉のカツレツ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「黄金色のカツレツ」ミラネーゼの歴史と由来

落合務シェフとのコラボ第2弾となる今回は、イタリア・ロンバルディア州の州都ミラノの伝統料理「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ（ミラノ風カツレツ）」に挑戦します。落合シェフは、この料理の歴史について興味深いエピソードを語ってくれました。ミラノには「リゾット・アッラ・ミラネーゼ」というサフランを使った黄金色のリゾットがあり、かつてはその上に本物の金箔を載せて食べるという非常にリッチな習慣があったそうです。カツレツを「ミラネーゼ」と呼ぶのも、金箔を載せる代わりに、衣をこんがりと黄金色に焼き上げることでそのリッチなイメージを表現しているからなのだと教えてくれました。今回は、そんな歴史ある極上カツレツを、家庭でも手軽に作れる激安・簡単・激ウマなレシピとして、数々の裏技を交えながら紹介していきます。

豚ヒレ肉を柔らかくする「舞茸の酵素」とカットの技

本場イタリアでは仔牛の肉を使うのが一般的ですが、日本では手に入りにくいため、今回は安価で手に入りやすく柔らかい「豚ヒレ肉」を使用します。ここで肉の鬼才・森田さんが、お肉をさらに柔らかく仕上げるための専売特許とも言える「酵素調理」の裏技を提案します。みじん切りにした舞茸を肉にまぶすことで、舞茸に含まれるプロテアーゼという酵素の働きにより、お肉が驚くほどふわふわで柔らかくなるのです。落合シェフは、約200gの豚ヒレ肉をステーキサイズにカットし、さらに包丁を入れて開き、大きく伸ばしやすい状態にしていきます。端っこの小さな切れ端も無駄にせず、後ほどの工程で綺麗に合体させるため、すべて残さず使います。家庭にある身近な食材だけで、プロの味に近づけるための丁寧な下準備が進んでいきます。

空き瓶で伸ばす！落合シェフ直伝の肉叩きテクニック

カットした豚ヒレ肉に刻んだ舞茸を乗せ、ラップをかけて上から叩いて伸ばしていきます。一般家庭には肉叩き用のハンマーがないことが多いため、今回は「空き瓶」を使って肉を叩くという素晴らしい裏技を披露してくれました。叩き方にもコツがあり、ただ上からガンガンと力任せに叩くのではなく、瓶を転がすようにして「お肉を外側に伸ばしていく」イメージで行うのがポイントです。厚さが5mm程度になるまで均一に伸ばします。ここで落合シェフのプロの技術が光ります。先ほどカットした際に出た小さな切れ端を、大きなお肉の横に並べて一緒に叩くことで、お肉同士が見事に一体化して1枚の大きなお肉に変身するのです。この「ニコイチ」の技術を使えば、どんな端肉も無駄なく美味しくいただけます。残った舞茸は卵液に混ぜて活用します。

香りとコクを格上げする衣付けの「落合流裏技」

お肉の両面に塩を振って下味をつけ、4分ほど寝かせます。このカツレツはソースをかけずにいただくため、この下味が非常に重要になります。次に小麦粉を両面に薄くまぶし、余分な粉をしっかりとはたき落とします。そして、衣付けの工程には落合シェフならではの裏技が満載です。つなぎとなる卵液には、先ほど余った舞茸を加えるだけでなく、なんとオリーブオイルを小さじ半分ほど加えます。これにより、食べたときの香りが格段に良くなるそうです。さらに、パン粉には目の細かいものを使用し、そこにたっぷりの粉チーズを混ぜ合わせます。割合はパン粉3〜4に対してチーズ1が目安です。このチーズパン粉をお肉にしっかりと押し付け、最後に包丁の裏を使って表面に網目模様を入れます。このひと手間で、焼き上がりの見た目が一気におしゃれになります。

バターとチーズが香る！完璧な火加減での焼き上げ

いよいよ焼きの工程です。フライパンにサラダ油（大さじ4）を中火で熱し、バター（20g）を加えます。バターが完全に溶けて泡立ち、良い香りがしてきたらお肉を投入します。カツレツを焦がさないための最大のコツは、フライパンを絶えず優しく動かしながら、少ない油をお肉全体に馴染ませるように焼くことです。さらに、スプーンで熱い油をすくい、お肉の表面にかける「アロゼ」という技法を行い、両面から均一に火を入れていきます。キッチンにはバターとチーズの香ばしい香りが漂い、まるで焼きたてのチーズトーストのような贅沢な香に包まれます。お肉の周りの衣が綺麗な黄金色に色づき、真ん中の赤みが消えかけたらひっくり返します。裏面を焼くときはフライパンの温度が下がるため、少し火を強めて温度をコントロールするのがプロの技です。

実食と落合シェフの料理哲学＆絶品まかないパスタ

焼き上がったカツレツに、ルッコラとトマトを塩、胡椒、レモン、オリーブオイル、粉チーズで和えた爽やかなサラダを添え、仕上げにさらに粉チーズを削れば完成です。実食した森田さんは、その柔らかさとソース不要の濃厚な旨味に大感動。森田さんが「なぜ140℃ほどの低温で揚げるのか」と尋ねると、落合シェフは「パン粉にチーズが入っているため、高温だと焦げてしまう。低温でじっくり焼くことで、チーズの香ばしさを最大限に引き出せる」と解説してくれました。撮影後には、落合シェフが即興で「からすみのペペロンチーノ」など2種のまかないパスタを振る舞う贅沢な一幕も。落合シェフは「固定観念にとらわれず、日本の素晴らしい食材や新しい道具も柔軟に取り入れ、お客さんが喜ぶ料理を作ることが一番大切」と、温かい料理哲学を語ってくれました。

【裏技連発】料理人60年超の「神様」と「肉の鬼才」コラボの激安！簡単！激ウマ！裏技連発の「感動肉料理」！