Recipe

＃123 米粉のビスキュイショコラ グルテンフリーなスイーツGluten Free Biscuit Chocolat 星野晃彦 ｜TERUHIKO HOSHINO

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

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Ingredients

「米粉のビスキュイショコラ（グルテンフリー・フォンダンショコラ）」とは

フランス料理のシェフ・星野晃彦氏が、小麦粉の代わりに米粉を使ったグルテンフリーのビスキュイショコラを紹介します。中には「クーラン」と呼ばれる冷凍チョコレートソースを仕込み、焼き上がりにナイフを入れるととろりと溢れ出す仕掛けになっています。外はサクサク、中はとろりとした食感が米粉ならではの軽やかさを生み出します。型ごと冷凍保存でき、食べたい時に180℃のオーブンで15分焼くだけで楽しめる点も魅力です。仕上げにコアパウダーをふり、バニラアイスクリームを添えると温冷のコントラストがさらに美味しさを引き立てます。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoのご紹介 →

「米粉のビスキュイショコラ（グルテンフリー・フォンダンショコラ）」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    クーランは前日など余裕を持って作り冷凍しておく。完全に凍っていないと次の工程に進めない

  • 下準備

    セルクル（直径6cm）の内側にスプレーオイルを吹きかけ、型より少し紙の頭が飛び出る高さにカットした紙を敷いて準備しておく

  • 下準備

    バターと卵白は常温に戻しておく

  • 温度管理

    チョコレートは60〜70℃の湯煎でゆっくり溶かし、約50℃をキープするように管理する

  • 温度管理

    チョコレートにバターや粉類を合わせる際も全体の温度が下がりすぎないよう50℃付近を維持する。温度が下がると生地が固くなる

  • メレンゲ

    グラニュー糖は一度に全量加えず、少しずつ加えながら泡立てる

  • メレンゲ

    メレンゲは最高速度ではなく中速でゆっくり泡立てることで、きめ細かくコシのある強いメレンゲに仕上がる

  • 生地の混ぜ方

    チョコレートベースにメレンゲを加える際は、最初の一掬いだけ泡立て器でしっかり混ぜて生地を緩める（この段階では潰れても可）

  • 生地の混ぜ方

    残りのメレンゲはゴムベラでさっくりと混ぜる。混ぜすぎると気泡が潰れて生地が黒くなるため、ややグレーがかった状態で止めるのがポイント

  • 成形

    絞り袋に13〜14番の丸口金をセットし、セルクルの底から半分の高さまで生地を絞り、凍ったクーランを中央に押し込んでから残りの生地で覆う

  • 保存

    型に絞り入れた状態で冷凍保存可能。食べたい時に冷凍のまま180℃のオーブンで約15分焼くだけで楽しめる

  • 仕上げ

    焼き上がりは熱いうちにパレットナイフで皿に移し、セルクルを引き抜いて紙を剥がす。ococoアパウダーをふりかけて完成

「米粉のビスキュイショコラ（グルテンフリー・フォンダンショコラ）」の材料

13点

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ビスキュイ生地（6cmセルクル10個分）

クーラン（芯）

「米粉のビスキュイショコラ（グルテンフリー・フォンダンショコラ）」の作り方・手順

クーランを作る（前日推奨）

  1. 01

    手鍋に生クリームと水を入れ、火にかけてしっかりと沸騰させる

  2. 02

    チョコレートと角切りにしたバターをボウルに合わせ、湯煎の温かい場所に置いて少し溶かしておく

  3. 03

    沸騰した生クリーム液をチョコレートとバターのボウルに一気に注ぎ入れ、泡立て器でダマがなくなるまでしっかり混ぜて乳化させる

  4. 04

    流しやすい容器に移し、シリコン製の丸い型に均等に流し込む

  5. 05

    冷凍庫に入れて完全に凍らせる（次の工程に進む前に完全に凍っていることが必須）

型の準備

  1. 01

    直径6cmのセルクルの内側にスプレーオイルを吹きかけ、型より少し頭が飛び出る高さにカットした紙（クッキングシート等）を内側に敷く

ビスキュイ生地を作る

  1. 01

    ダークチョコレートをボウルに入れ、60〜70℃の湯煎にかけてゆっくり溶かす。温度計で約50℃をキープするよう管理する

  2. 02

    卵白（常温）をミキサーのボウルに入れ、グラニュー糖を少しずつ加えながら中速で時間をかけてしっかりとしたきめ細かいメレンゲを立てる

  3. 03

    50℃に保ったチョコレートに常温に戻したバターを加え、ゴムベラと泡立て器でゆっくり混ぜて乳化させる

  4. 04

    アーモンドパウダーと米粉を一度に加え、粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜる（全体の温度が下がりすぎないよう注意）

  5. 05

    立てたメレンゲをまず一掬いだけ加え、泡立て器でしっかり混ぜて生地を緩める（この段階では気泡が潰れても問題ない）

  6. 06

    卵黄を加えてよく混ぜ合わせる

  7. 07

    残りのメレンゲを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜる。混ぜすぎず、ややグレーがかった状態で混ぜるのを止める

生地を絞る

  1. 01

    完成した生地を13〜14番の丸口金をセットした絞り袋に入れる

  2. 02

    準備したセルクルの中央に、底から半分くらいの高さまで生地をまっすぐ絞り出す

  3. 03

    冷凍庫から取り出した凍ったクーランを1個ずつ生地の中央にそっと押し込む

  4. 04

    クーランの周りを埋めるように上から残りの生地を絞り出す（計10個分）

  5. 05

    【冷凍保存する場合】この状態で型ごと冷凍保存可能。食べたい時に冷凍のまま次の焼き工程へ

焼く

  1. 01

    180℃に予熱したオーブンに入れ、約15分焼く

仕上げ

  1. 01

    焼き上がったら熱いうちにパレットナイフでお皿に移し、セルクルをそっと引き抜いて周りの紙を剥がす

  2. 02

    ococoアパウダーをふりかけて完成。バニラアイスクリームを添えて温冷のコントラストを楽しむのもおすすめ

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「米粉のビスキュイショコラ（グルテンフリー・フォンダンショコラ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

金沢の料理教室で大好評だったレシピを公開！

ジャルダン ポール・ボキューズの星野晃彦です。今回は、金沢に赴任してから不定期で開催しているリアル料理教室で、実際に生徒の皆さんと一緒に作った「米粉のビスキュイショコラ」をご紹介します。このレシピは、教室に参加してくださった方々にとっては素晴らしい復習の機会になりますし、動画を見て初めて挑戦する方にとっても、まるでお店のような本格的なデザートを自宅で再現できる特別な内容になっています。今回は小麦粉の代わりに米粉を使用した、体に優しいグルテンフリーのスイーツです。お菓子作りが好きな方はもちろん、普段あまりデザートを作らないという方も、ぜひこの機会に挑戦してみてください。

デザートの命！中からとろけ出す「クーラン」とは？

今回のビスキュイショコラは、中に「クーラン」と呼ばれるチョコレートの芯を仕込むのが最大の特徴です。このクーランを作るための材料として、チョコレート、バター、生クリーム、そしてお水を用意します。これらを合わせて凍らせたものを、ビスキュイ生地の真ん中に埋め込んで焼き上げることで、ナイフを入れた瞬間に中から温かいチョコレートソースがとろりと溢れ出す仕掛けになります。そして、ビスキュイ生地の材料には、卵白、アーモンドパウダー、グラニュー糖、卵黄、バター、チョコレート、飾りのココアパウダー、そして今回の主役である「米粉」を使用します。型は直径6センチのセルクルを使い、内側にスプレーオイルを吹きかけてから、型より少し紙の頭が飛び出るくらいの高さにカットした紙を敷いて準備しておきます。

濃厚で美味しい「クーラン」の作成と冷凍保存

まずは中に仕込むクーランを作っていきます。手鍋に生クリームとお水を入れ、火にかけてしっかりと沸かします。その間に、チョコレートと角切りにしたバターをボウルに合わせておき、湯煎（バンマリ）の温かい場所に置いて少し溶かしておきます。生クリームが沸騰したら、チョコレートとバターのボウルに一気に注ぎ入れ、泡立て器を使ってダマがなくなるまでしっかりと混ぜ合わせて乳化させます。この時点で、チョコレート、バター、生クリームが合わさっているので、味見をするとすでに驚くほど美味しいソースになっています。混ぜ合わせたソースを流しやすい容器に移し、シリコン製の丸い型に均等に流し込んでいきます。これを冷凍庫に入れて完全に凍らせます。このクーランが凍っていないと次の工程に進めないため、前日など余裕を持って準備しておくのがおすすめです。

焦りは禁物！きめ細かく強いメレンゲ作りのコツ

クーランを凍らせている間に、ビスキュイ生地の準備に入ります。まずはベースとなるチョコレートをボウルに入れ、60〜70℃の湯煎にかけてゆっくりと溶かしていきます。温度計を差し込み、だいたい50℃くらいをキープするように温めるのが、チョコレートを良い状態で溶かすコツです。その間にメレンゲを立てていきます。常温に戻しておいた卵白をミキサーのボウルに入れ、グラニュー糖を加えます。グラニュー糖の量が多いため、一度に全部入れるのではなく、少しずつ加えながら泡立てていきます。メレンゲ作りは最高速度で一気に泡立てると早く立ちますが、気泡が粗くなってしまいます。中速でゆっくりと時間をかけて泡立てることで、きめが細かく、しっかりとコシのある強いメレンゲに仕上がります。

温度管理が鍵！米粉とメレンゲを合わせる技術

50℃に温まったチョコレートに、常温に戻しておいたバターを加えて、ゴムベラと泡立て器でゆっくりと混ぜ合わせて乳化させます。ここに、アーモンドパウダーと米粉を一度に加えてしっかりと混ぜ合わせます。この時、全体の温度が下がりすぎると生地が固くなってしまうので、50℃付近をキープすることが大切です。粉っぽさがなくなったら、先ほど立てたメレンゲをまず一掬いだけ加え、泡立て器でしっかりと混ぜて生地を緩めます。この最初のメレンゲは潰れてしまっても大丈夫です。次に卵黄を加えてよく混ぜ合わせます。最後に残りのメレンゲを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜていきます。混ぜすぎると気泡が潰れて生地が黒くなってしまうので、ややグレーがかった絶妙な状態で混ぜるのを止めるのが、ふんわりと焼き上げるためのプロの技術です。

凍ったまま焼ける！生地の絞り出しと保存の秘密

完成した生地を、13〜14番程度の少し大きめの丸口金をセットした絞り袋に入れます。用意しておいたセルクルの真ん中に、まずは底から半分くらいの高さまで生地をまっすぐ絞り出します。そこに、冷凍庫から取り出したカチカチに凍っているクーランを1個ずつ、生地の真ん中にそっと押し込むようにして配置します。その後、クーランの周りを埋めるようにして、上からさらに生地を絞り出していきます。このビスキュイショコラの素晴らしいところは、この状態で型ごと冷凍保存ができる点です。たくさん作って冷凍庫にストックしておけば、急なお客様が来た時や、自分が食べたい時に、冷凍のままオーブンに入れて焼き上げることができます。今回はちょうど10個分の綺麗なビスキュイショコラが準備できました。

サクサクで軽い！焼き立てを味わう至福の時間

準備した生地を180℃に予熱したオーブンに入れ、約15分間じっくりと焼き上げます。焼き上がると、生地がふっくらと膨らんで素晴らしい香りが漂います。熱いうちにパレットナイフを使ってお皿に移し、セルクルをそっと引き抜き、周りの紙を優しく剥がします。仕上げにココアパウダーをふんわりと振りかければ、まるでお店のような美しい一皿の完成です。スプーンとナイフで生地を割ると、中から温かいチョコレートソースがとろーりと溢れ出してきます。米粉を使っているため、外側はサクサクとしていながらも、口当たりは非常に軽やかで重たさがありません。温かいビスキュイショコラに、冷たいバニラアイスクリームを添えて、温冷のコントラストを楽しみながら食べるのも最高におすすめです。ぜひご家庭で作ってみてください。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoについて

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

登録者 12.3万人 ・ フランス料理

星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。

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