Name: パン・ペルデュ（フレンチトースト）漆黒のキャラメリゼ仕立て
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 厚切りブリオッシュ（2.5〜3cm厚） 4枚; 卵黄 4個分; グラニュー糖（アパレイユ用） 40g; 牛乳 100g; 生クリーム（35%） 100g; バニラビーンズ 1/2本（またはバニラペースト、小さい鞘なら1本）; カソナード（サトウキビ未精製糖） 適量（グラニュー糖と6:4ブレンド用）; グラニュー糖（キャラメリゼ用） 適量（カソナードと4:6ブレンド用）; 無塩バター（フライパン焼き用） 少量; サラダ油（フライパン焼き用） 少量; マスカルポーネチーズ 適量; グランマルニエ 適量; オレンジまたはレモンの皮（ゼスト） 少々; 水・メープルシロップまたは蜂蜜（仕上げソース用） 適量

「パン・ペルデュ（フレンチトースト）漆黒のキャラメリゼ仕立て」とは

フランス料理の伝統的なパン・ペルデュ（フレンチトースト）を、家庭でも再現できるよう調理科学に基づいてアレンジしたレシピです。アパレイユ（卵液）をあらかじめ75℃前後まで加熱してブリオッシュに一晩浸透させ、フライパンと230℃オーブンの二段階加熱で中をスフレプリン状に仕上げます。表面はカソナードとグラニュー糖をブレンドした砂糖を直塗りし、熱したフライパンで一気にキャラメリゼすることで1mm以下の極薄なガラス状のパリパリ皮膜を形成します。仕上げにグランマルニエとオレンジゼストを合わせた特製マスカルポーネクリームを添えて提供します。

フレンチシェフ高御仁のガチレシピのご紹介 →

「パン・ペルデュ（フレンチトースト）漆黒のキャラメリゼ仕立て」を美味しく作るコツ

アパレイユ加熱の科学的理由
アパレイユを75℃前後まで加熱（プレ凝固）することで、①バニラ香気成分の乳化一体化によるコクと香りの向上、②卵の硫黄系臭み成分の揮発、③オーブン加熱時の急激な熱凝固防止（「す」が入らず、とろけるスフレプリン状に仕上がる）の3つの効果がある
下準備：アパレイユの粘度調整
加熱後のアパレイユはサラサラな状態（シャバいアングレーズソース状）にすることが重要。ぬるめた牛乳・生クリームで粘度を調整し、パンの内部まで均一に浸透できる状態にする
下準備：一晩浸漬
日本のブリオッシュは食パン寄りで油脂分が少なく、数分では芯まで浸透しない。バットにアパレイユを流してブリオッシュを置き、上からもアパレイユをかけて冷蔵庫で一晩（オーバーナイト）じっくり染み込ませる
火加減：フライパン焼き
アパレイユを吸ったブリオッシュは非常に崩れやすいため丁寧に扱う。少し多めのサラダ油で弱火からじっくり焼き、途中でバターを加えてアロゼしながら両面に焼き色をつける
火加減：オーブン加熱
230℃に予熱したオーブンにフライパンごと入れ、約2分焼いたら裏返してさらに2分加熱。全方位から熱を加えることで内部がスフレプリン状にふっくら仕上がる
下準備：キャラメリゼ前の処理
オーブンから出したら網バットに移して粗熱を取る。表面が凹んでも裏面は平らなため、その平らな面を上にしてキャラメリゼ工程に進む
キャラメリゼ：砂糖のブレンドと塗り方
カソナード（サトウキビ未精製糖）60：グラニュー糖40の割合でブレンドした砂糖を、トーストの平らな面にたっぷりまぶし、パンを軽くゆすって表面の隙間まで砂糖を入り込ませる。さらに砂糖を重ねて盛る
キャラメリゼ：ホットスタート
フライパンをしっかり熱した状態（ホットスタート）で砂糖面を下にして一気に焼き、砂糖が溶けたらトーストを優しく揺らしてキャラメルを全体に密着させる。これにより1mm以下の極薄ガラス膜状のキャラメル皮膜が完成する。フライパンで別途キャラメルを作って絡める方法は不可
仕上げ：ソース
フライパンに残ったカソナードに少量の水とメープルシロップまたは蜂蜜を加えて粘度が出るまで煮詰めてソースにする。生クリームを加えても美味
仕上げ：マスカルポーネクリーム
マスカルポーネチーズにグランマルニエと無農薬オレンジの皮（ゼスト）を混ぜ、使う直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておく。盛り付け時にクネル状にしてトッピングする

「パン・ペルデュ（フレンチトースト）漆黒のキャラメリゼ仕立て」の材料

14点

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「パン・ペルデュ（フレンチトースト）漆黒のキャラメリゼ仕立て」の作り方・手順

01
【マスカルポーネクリームの仕込み】マスカルポーネチーズにグランマルニエと無農薬オレンジの皮（ゼスト）をすりおろして加え、よく混ぜ合わせる。使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
02
【アパレイユ作成①：牛乳の加熱】鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズのさやを割いて種と鞘を加え、60℃前後まで温めてバニラの香りを引き出す。
03
【アパレイユ作成②：卵黄と砂糖の合わせ】別のボウルに卵黄とグラニュー糖40gを入れ、泡立て器ではなくゴムベラで擦り付けるようにして砂糖を溶かす。
04
【アパレイユ作成③：合わせと加熱】温めた牛乳と生クリームを卵黄に少しずつ加えて混ぜ、鍋に移して弱火でじっくり加熱する。80℃を超えないよう75℃前後をキープしながら、サラサラとしたシャバいアングレーズソース状になったら火を止める（完全に固めない）。
05
【アパレイユ粘度調整】加熱後のアパレイユはぬるめた牛乳・生クリームを加えてサラサラな状態（浸透しやすい粘度）に調整する。
06
【一晩浸漬】バットにアパレイユを流し入れ、ブリオッシュを並べる。上からもアパレイユをかけ、冷蔵庫で一晩（オーバーナイト）じっくり芯まで染み込ませる。
07
【一次火入れ：フライパン】フライパンに少し多めのサラダ油を熱し、アパレイユを吸って崩れやすくなったブリオッシュを慎重にのせ、弱火でじっくり焼く。途中で無塩バターを加えて泡立たせ、スプーンでアロゼしながら両面に香ばしい焼き色をつける。
08
【二次火入れ：オーブン】230℃に予熱したオーブンにフライパンごと入れ、約2分焼く。裏返してさらに約2分加熱し、中をスフレプリン状に仕上げる。
09
【粗熱取り】焼き上がったブリオッシュを網バットに移し、少し置いて粗熱を取る。表面が凹んでも裏面は平らなため、平らな面（裏面）を上にしておく。
10
【キャラメリゼ：砂糖のブレンドと塗り】カソナード60：グラニュー糖40の割合でブレンドした砂糖を、ブリオッシュの平らな面にたっぷりまぶし、パンを軽くゆすって表面の隙間にも砂糖を入り込ませる。さらにもう一度砂糖を重ねて盛る。
11
【キャラメリゼ：ホットスタートで焼き上げ】フライパンをしっかり温めた状態（ホットスタート）にし、砂糖をまぶした面を下にして一気に焼く。砂糖が溶けてキャラメル状になってきたら、トーストを優しく揺らして全体に密着させ、1mm以下の極薄ガラス状のキャラメル皮膜を作る。
12
【仕上げソース】フライパンに残ったカソナードに少量の水とメープルシロップまたは蜂蜜を加え、粘度が出るまで煮詰めてソースにする。
13
【盛り付け】キャラメリゼしたブリオッシュを皿に盛り、冷やしておいたオレンジマスカルポーネクリームをクネル状にしてのせ、仕上げソースをかけて完成。

「パン・ペルデュ（フレンチトースト）漆黒のキャラメリゼ仕立て」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

エレーヌ・ダローズへの敬意と極上レシピ

料理人VTuberの高御仁がお届けする今回の台所革命は、誰もが憧れる「極上フレンチトースト」の作り方です。このレシピは、ロンドンで3つ星、パリで2つ星を獲得しているフランス料理界の至宝、エレーヌ・ダローズシェフの著書『Les recettes de mes grands-mères』に掲載されているフレンチトーストをベースにしています。高御自身もこのレシピに非常に感銘を受け、何度も試作を重ねる中で、さらに作りやすく、そして独自のこだわりをプラスアルファしたオマージュレシピを完成させました。今回はその特別な作り方を、余すことなく皆さんに伝授します。

厳選食材とオレンジ香る特製クリーム

極上のフレンチトーストを彩るための材料を紹介します。メインとなるのは厚切りのブリオッシュブレッド。そして、トーストに添える特製のオレンジマスカルポーネクリームを作ります。ボウルにマスカルポーネチーズを入れ、そこにフランスのオレンジリキュール「グランマルニエ」を加えてよく混ぜ合わせます。さらに、無農薬オレンジの皮（ゼスト）をすりおろして加え、爽やかな香りを引き立てます。このクリームは、フレンチトーストの濃厚な味わいに絶妙な酸味と軽やかさをプラスしてくれる重要な相棒です。作り終えたら、使う直前まで冷蔵庫でしっかりと冷やしておきましょう。

アパレイユを「シャバいアングレーズ」に

アパレイユ（卵液）作りには科学的なアプローチが光ります。まず、牛乳にバニラビーンズの種とサヤを加え、60度前後まで軽く温めて香りを引き出します。別のボウルで卵黄にグラニュー糖を加え、泡立て器ではなくゴムベラを使って、擦り付けるようにして砂糖を溶かします。ここに温めた牛乳と生クリームを少しずつ加えて混ぜ合わせます。これを鍋に移し、弱火でじっくりと加熱します。ポイントは80度を超えないようにし、75度前後をキープすること。完全に固めるのではなく、サラサラとした「シャバいアングレーズソース」のような状態に仕上げます。これをバットに流し、ブリオッシュを置いて上からもアパレイユをかけ、冷蔵庫で一晩じっくりと芯まで染み込ませます。

フライパンからオーブンへ、全方位の火入れ

一晩じっくりとアパレイユを吸わせたブリオッシュは、崩れやすいので慎重に扱います。フライパンに少し多めのサラダ油を熱し、パンをのせて弱火でじっくりと焼いていきます。途中でバターを加えて泡を立たせ、スプーンでバターをかけながら香ばしく焼き色をつけます。両面に綺麗な焼き色がついたら、フライパンごと230度に予熱したオーブンに入れます。オーブンで全方位から熱を加えることで、中までふっくらと膨らみ、極上の食感に仕上がります。約2分焼いたらひっくり返し、さらに2分加熱します。焼き上がったら網バットに移し、少し置いて粗熱を取ります。冷めると表面が少し凹みますが、裏面は平らな状態を保っているため、この平らな裏面を上にして次のキャラメリゼの工程に進みます。

パリッと弾ける「漆黒のキャラメリゼ」

このレシピの真骨頂である「漆黒のキャラメリゼ」を作ります。グラニュー糖6、カソナード（サトウキビ糖）4の割合で混ぜ合わせた砂糖を、トーストの平らな面にたっぷりとまぶします。パンを軽くゆすって、表面の細かい隙間にまで砂糖を入り込ませるのがコツです。さらにその上からもう一度砂糖を重ねて盛ります。フライパンをしっかりと温めた状態（ホットスタート）にし、砂糖をまぶした面を下にして一気に焼き上げます。砂糖が溶けてキャラメル状になってきたら、トーストを優しく揺らしてキャラメルを全体に密着させます。これにより、1mm以下の極薄でパリッとしたガラス膜のようなキャラメリゼが完成します。お皿に盛り付け、冷やしておいたオレンジマスカルポーネクリームをのせ、フライパンに残ったカソナードのソースをかけて仕上げます。

アパレイユを加熱する3つの科学的理由

実食の前に、なぜアパレイユを事前に75度前後で加熱したのか、その理由を解説します。これには3つの重要な科学的理由があります。1つ目は「香りとコク」。加熱することで卵黄のレシチンによる乳化が促進され、バニラの香気成分がアパレイユ全体に一体化し、奥行きのある余韻が生まれます。2つ目は「生臭みの消去」。卵特有の硫黄のような臭み成分を加熱によって揮発させ、クリアな味わいにします。3つ目は「質感」。あらかじめ緩やかに熱変性（プレ凝固）させておくことで、オーブンで焼く際に急激な熱凝固を防ぎ、中が「す」の入った卵焼きのようにならず、とろけるようなスフレプリン状のしっとりとした質感に仕上がるのです。

ブリオッシュの選び方と浸け込みの重要性

フレンチトーストに使用するパンの選び方にもこだわりがあります。今回使用したブリオッシュは、日本のパン屋さんでよく見られる「食パン寄り」のブリオッシュです。本場フランスのブリオッシュは規定によりバターの含有量が非常に高い（対粉35%以上など）のですが、日本のものは油脂分が控えめで、食感が軽いのが特徴です。そのため、アパレイユを芯まで均一に浸透させるには、数分ではなく「一晩」じっくりと時間をかけて冷蔵庫で寝かせる必要があります。パンの構造であるグルテンの網目構造にアパレイユを限界ギリギリまで吸わせることで、焼いたときにベコッと潰れず、美しい形を保ったまま、中が極上のスフレプリンのようになります。

至高のフレンチトーストを家庭で楽しむ

今回の「極上フレンチトースト」は、外側のカリッとした極薄のキャラメリゼと、中のとろけるようなスフレプリンのような食感、そしてオレンジマスカルポーネクリームの爽やかな酸味が三位一体となった、まさにカロリーの向こう側へと誘う至高の逸品です。高御自身も、街のパン屋さんで美味しそうなブリオッシュを見つけると、つい買ってこのフレンチトーストを作ってしまうほどお気に入りのレシピです。皆さんもぜひ、この科学的なアプローチとこだわりが詰まったフレンチトーストをご家庭で再現し、自分だけの極上の時間を楽しんでみてください。チャンネル登録や高評価、コメントもお待ちしております。

【外カリッ中ふわっ！】カロリーの向こう側へ誘う「漆黒のキャラメリゼ」