Name: オレンジスフレ（自家製オレンジピール入り）
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 牛乳 135cc; 卵黄 2個; グラニュー糖 10g; 薄力粉 15g; グランマニエ 適量（またはコアントロー、バニラエッセンスなど）; 卵白 2個分（80g）; グラニュー糖 30g; 溶かしバター 適量; グラニュー糖 適量; オレンジの皮 1個分（スフレには1/6を使用）; 水 120ml; 砂糖 90g; 粉糖 適量

「オレンジスフレ（自家製オレンジピール入り）」とは

フレンチレストラン「シェ松尾」元オーナーシェフ・松尾幸造氏による本格オレンジスフレのレシピです。オレンジの皮を茹でこぼしで苦味を抜いた自家製コンフィを作り、グランマニエ風味のカスタードクリームと合わせます。キメ細かいメレンゲを丁寧に折り込み、190℃で14〜15分焼き上げることで、ふわっと溶けるスフレが完成します。焼き上がりはすぐにしぼんでしまうため、焼きたてを楽しむことが大切です。沈みにくくしたい場合は低温で長めに焼く方法も紹介されています。

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「オレンジスフレ（自家製オレンジピール入り）」を美味しく作るコツ

下準備（オレンジピール）
オレンジの皮は沸騰後1〜2分茹でてザルにあげる「茹でこぼし」を4〜5回繰り返すことで、白いわたを削らずとも苦味をきれいに抜くことができる
下準備（オレンジピール）
水120ml・砂糖90gのシロップで皮を10〜15分煮て、水分が減り泡が小さくなり皮にツヤが出たら完成。容器に移して常温でゆっくり冷ます
下準備（ココット容器）
ココットの内側に溶かしバターを塗り、グラニュー糖をまぶす。これは生地がくっつくのを防ぐだけでなく、生地をまっすぐ上に膨らませるガイドとなり、砂糖がメレンゲの泡を捕まえて生地が沈まないよう支える重要な役割を持つ
カスタードクリーム
牛乳は鍋の縁に小さな泡が出る人肌程度まで温めて火を止める。卵黄・砂糖・薄力粉を合わせたボウルに2〜3回に分けて加え混ぜてから鍋に戻す
火加減（カスタードクリーム）
鍋に戻したカスタードは中火の弱火でゴムヘラを使って絶えず混ぜながら加熱する。ヘラを持ち上げたときにとろりと落ちる固さになったらボウルに移し、乾燥防止にラップを密着させる
メレンゲ
卵白80gにグラニュー糖30gを3回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立て、仕上げに手動の泡立て器でなめらかに整える。ツヤがあり角がゆるやかに曲がる状態が理想
生地の合わせ方
カスタードにグランマニエとオレンジピールを混ぜた後、まずメレンゲを一すくい加えてしっかり混ぜ生地をなじませる。次にそのクリームをメレンゲのボウルに加え、ゴムヘラで下から上に持ち上げるようにして泡を潰さず優しく均一に混ぜる
成形
生地を容器に山盛りに詰め、底をトントンと叩いて空気を抜く。パレットナイフで表面をすり切ったら、親指で容器の縁をぐるりと一周なぞることでまっすぐ高く立ち上がり均一に焼き色がつく
焼成
190℃に予熱したオーブンで14〜15分焼く。焼き上がりはすぐにしぼむので焼きたての温かいうちにすぐ食べる
焼成（沈みにくくする方法）
少し時間が経っても形を保たせたい場合は150〜160℃で20分焼き、焼成後はオーブンの扉を半分開けたまま10分そのままにしておく
保存・活用
自家製オレンジピールは冷蔵で数ヶ月保存可能。他のお菓子やお肉の煮込み料理の調味料としても活用できる

「オレンジスフレ（自家製オレンジピール入り）」の材料

13点

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カスタードクリーム

牛乳135cc
卵黄2個
グラニュー糖10g
薄力粉15g
グランマニエ適量（またはコアントロー、バニラエッセンスなど）

メレンゲ

卵白2個分（80g）
グラニュー糖30g

ココット容器にまぶす

溶かしバター適量
グラニュー糖適量

柑橘類のコンフィ（オレンジピール）

オレンジの皮1個分（スフレには1/6を使用）
水120ml
砂糖90g

仕上げ

粉糖適量

「オレンジスフレ（自家製オレンジピール入り）」の作り方・手順

01
【オレンジピールを作る】オレンジ1個の両端を切り落とし6等分にカットして皮と果肉に分ける。鍋に皮とたっぷりの水を入れ、沸騰後1〜2分茹でてザルにあげる「茹でこぼし」を4〜5回繰り返して苦味を抜く
02
鍋に水120mlと砂糖90gを入れて中火の弱火で沸騰させ、砂糖を完全に溶かしてシロップを作る。茹でこぼした皮を加え、時々ひっくり返しながら10〜15分ほど煮る。水分が減り泡が小さくなり皮にツヤが出たら容器に移し、常温でゆっくり冷ます
03
冷めたオレンジピールのシロップの水気を拭き取り、できるだけ細かいみじん切りにする（今回はスフレ1回分として1枚分を使用）
04
【ココット容器を準備する】ハケを使ってcocotteの内側に溶かしバターを薄く均一に塗り、グラニュー糖をまぶす
05
【カスタードクリームを作る】鍋に牛乳135mlを入れ、縁に小さな泡が出る人肌程度まで温めて火を止める
06
ボウルに卵黄2個とグラニュー糖10gを加えてしっかり混ぜ、ふるった薄力粉15gを加えてダマのないよう混ぜる
07
温めた牛乳を2〜3回に分けてボウルに加えながら混ぜ合わせ、一度濾してから鍋に戻す
08
中火の弱火にかけ、ゴムヘラで絶えず混ぜながら加熱する。粘りが出てヘラを持ち上げたときにとろりと落ちる固さになったら大きめのボウルに移し、ラップを密着させる
09
【メレンゲを立てる】大きめのボウルに卵白80gを入れ、グラニュー糖30gを3回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立てる。仕上げに手動の泡立て器に持ち替えてなめらかに整え、ツヤがあり角がゆるやかに曲がる状態にする。このタイミングでオーブンを190℃に予熱する
10
【生地を合わせる】カスタードクリームをハンドミキサーでほぐしてなめらかにし、グランマニエと刻んだオレンジピールを加えて混ぜる
11
メレンゲを一すくいカスタードに加え、しっかり混ぜ込んで生地をなじませる（この段階では気泡が潰れても問題ない）
12
なじませたクリームをメレンゲのボウルにすべて加え、ゴムヘラで下から上に持ち上げるようにして泡を潰さないよう均一に優しく混ぜ合わせる
13
【焼く】生地をスプーンで容器に山盛りに詰め、底をトントンと叩いて空気を抜く。パレットナイフで表面をすり切り、親指で容器の縁をぐるりと一周なぞる
14
190℃に予熱したオーブンで14〜15分焼く。取り出したら粉糖をふりかけ、焼きたての温かいうちにすぐ食べる
15
【沈みにくくしたい場合】150〜160℃で20分焼き、焼成後はオーブンの扉を半分開けたまま10分そのままにしておく

「オレンジスフレ（自家製オレンジピール入り）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

オレンジ香る大人のスフレ：極上の食感への誘い

こんにちは。フレンチレストラン「シェ松尾」元オーナーシェフの松尾幸造です。今日は、口の中に入れるとふわっと一瞬で消えていく、あったかいデザート「スフレ」を作ります。今回はオレンジ風味に仕上げるのですが、なんと自家製のオレンジピールから作っていきます。焼きたてのふんわり感と、立ちのぼる素晴らしい香りを十分に楽しんでいただけるレシピになっています。スフレはオーブンから出してすぐにしぼんでしまう繊細なお菓子ですので、おうちで作るからこそ味わえる、最高の瞬間をぜひ体験していただきたいです。それでは、最後までじっくりとご覧ください。

自家製オレンジピール：茹でこぼしで苦味を抜く

まずはオレンジピール作りから始めます。オレンジ1個の両端を切り落とし、6等分にカットして果肉と皮に分けます。本来、皮の白いわたの部分は苦味があるためスプーンなどで削り取りますが、今回は4〜5回「茹でこぼし」を行うことで、わたを取らずに苦味だけをきれいに抜いていきます。鍋に皮とたっぷりの水を入れ、沸騰したら1〜2分煮てザルにあげる作業を4回繰り返します。その後、水120mlと砂糖90gを鍋に入れて中火の弱火で沸騰させ、砂糖を完全に溶かしたシロップの中に先ほどの皮を入れます。時々ひっくり返しながら10〜15分ほど煮て、水分が減って泡が小さくなり、皮に鮮やかなツヤが出たら完成です。容器に移して常温で冷ましておきます。

スフレ容器の準備：きれいに膨らませるための秘訣

次にスフレを焼くためのココット容器を準備します。ハケを使って、ココットの内側に溶かしバターを丁寧に塗り、その上からグラニュー糖をまぶします。このバターと砂糖は、単に生地が容器にくっつくのを防ぐためだけではありません。実は、生地が上に向かってまっすぐ高く膨らむためのガイド役を果たしているのです。さらに、砂糖は膨らむ途中でメレンゲの泡を捕まえ、生地が滑って沈んでしまわないように支えるという非常に重要な役割も持っています。全体に薄く均一にまぶせたら準備完了です。こうした丁寧な下準備が、焼き上がりの美しさを大きく左右します。

オレンジピールのカット：万能な調味料としての魅力

冷ましておいた自家製オレンジピールをカットします。今回はスフレの生地に混ぜ込むため、1枚分をできるだけ細かいみじん切りにします。オレンジピールは一度にたくさん作っておくと非常に重宝します。他のお菓子作りにはもちろんのこと、お肉などの煮込み料理に調味料として少し加えるだけで、爽やかな風味をプラスすることができます。さらに、冷蔵で数ヶ月間も日持ちがするのもうれしいポイントです。刻んだオレンジピールは、後ほど生地に混ぜるまで脇に置いておきます。手作りのピールならではの、自然で優しい香りがキッチンに広がります。

カスタードクリーム作り：オーソドックスな製法

スフレのベースとなるカスタードクリームを作ります。まず鍋に牛乳135mlを入れ、鍋の縁に小さな泡が出てくる人肌程度まで温めて火を止めます。ボウルに卵黄2個とグラニュー糖10gを加え、砂糖がしっかり溶けるまでよく混ぜ合わせます。そこにふるった薄力粉15gを加え、ダマができないようにさらに混ぜます。ここに温めておいた牛乳を2〜3回に分けて加えながら混ぜ合わせ、一度濾してから鍋に戻します。中火の弱火にかけ、ゴムヘラを使って絶えず混ぜながら加熱します。ゴムヘラを使うと加熱状態が分かりやすいです。加熱が進むと粘りが出て重くなり、ヘラを持ち上げたときにとろりと落ちるくらいの固さになればボウルに移し、乾燥防止のためにラップを密着させておきます。

メレンゲの泡立て：仕上がりを左右するキメの細かさ

スフレの命とも言えるメレンゲを作ります。大きめのボウルに卵白2個分（80g）を入れ、グラニュー糖30gを3回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立てていきます。ある程度泡立ったら、仕上げに手動の泡立て器に持ち替えて、全体がなめらかになるように混ぜ合わせます。このメレンゲの立て方がスフレの出来上がりに大きく影響します。キメが細かく、ツヤがあって、持ち上げたときに角がゆるやかに曲がるくらいの状態が理想的です。メレンゲができたら、このタイミングでオーブンを190℃に予熱しておきます。焦らず、丁寧に泡立てることが成功への近道です。

生地を合わせる：泡を潰さないプロのテクニック

カスタードクリームとメレンゲを合わせます。まだ少し温かいカスタードクリームをハンドミキサーでほぐしてなめらかにし、香り付けのグランマニエ（なければコアントローやバニラエッセンスでも可）と、先ほど刻んだオレンジピールを加えて混ぜ合わせます。ここにメレンゲをまず一すくい加え、しっかりと混ぜ込んで生地をなじませます。ここでは気泡が潰れても問題ありません。次に、このなじませたクリームをメレンゲのボウルにすべて加えます。軽いメレンゲの中に重いカスタードを入れることで、泡が潰れにくくなります。ボウルを回しながら、ゴムヘラで下から上に持ち上げるようにして、泡を潰さないよう均一に優しく混ぜ合わせます。

焼き上げと仕上げ：焼きたてを楽しむ贅沢な瞬間

合わせた生地をスフレ容器にスプーンで山盛りに詰め、底をトントンと叩いて中の空気を抜きます。パレットナイフなどを使って表面を平らにすり切ったら、親指で容器の縁をぐるりと一周なぞります。こうすることで、生地がまっすぐ高くきれいに立ち上がり、均一に焼き色がつきます。190℃に予熱したオーブンで14〜15分焼き、取り出したら仕上げに粉糖をふって完成です。家庭用のオーブンは温度が均一になりにくいため、少し傾いて焼けることもありますがそれもご愛嬌です。スフレは外側だけが固まって内側が柔らかいため、焼き上がるとすぐにしぼんでしまいます。ぜひ、まだ温かいうちにスプーンを入れて、ふわっと溶ける食感をお楽しみください。

オレンジの香り立ちのぼる大人のスフレ｜焼きたてのふわっと溶ける食感をお楽しみください