Name: 鶏レバーパルフェ（Parfait de foie de volaille）
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 下処理済みの鶏レバー 500g; 澄ましバター（無塩） 425g（鶏レバーに対して85%）; 全卵 3個（約150g、レバー比30%）; 卵黄 1個（約20g）; エシャロット 40g（みじん切り）; 赤ポルト酒（ルビーポートワイン） 80g; ブランデー（V.O） 20g; 塩 8g; 白胡椒 1.5g; キャトルエピス 0.8〜1g; 牛乳 適量（レバーの臭み抜き用）; バター 適量（エシャロット炒め用）

「鶏レバーパルフェ（Parfait de foie de volaille）」とは

鶏レバーパルフェ（Parfait de foie de volaille）は、フランス伝統のシャルキュトリにおける最難関クラスの料理で、レバームースとは根本的に異なります。空気を一切含まず、レバーに対して85％という大量の澄ましバターを乳化させて作り、冷え固まったバターの再結晶化だけで形を保ちます。口に入れた瞬間、体温（約36℃）でバターの結晶が一瞬にして溶け、シルクのような極上の口溶けを生み出します。成功の鍵は、ミキシング時の温度管理（55〜58℃）と湯煎焼きの中心温度（65〜68℃）という二段階の厳密な温度コントロールです。仕上げに24〜48時間冷蔵庫でしっかり冷やすことで、バターが再結晶化し「完璧な」テクスチャーが完成します。

フレンチシェフ高御仁のガチレシピのご紹介 →

「鶏レバーパルフェ（Parfait de foie de volaille）」を美味しく作るコツ

下準備
鶏レバーは白いスジを丁寧に取り除き、乱切りにする。ハツは余分な脂を落として半分に割り、血の塊を包丁の先で取り除く。
下準備
カットしたレバーとハツをボウルに入れ、水を流しながら対流（バブリング）させて約30分血抜きをする。手で触りすぎずに血を抜くことでレバーを傷つけない。
下準備
バブリング後は水気を切って牛乳に浸し、冷蔵庫で一晩置いて臭みを完全に除去する。翌日ザルに上げて流水で洗い、ペーパータオルでしっかり水気を拭き取る。
レディクション
エシャロットを細かくみじん切りにし、バターで弱火からやや強い弱火でしんなりするまで炒め、塩を振る。ルビーポートワインとブランデーを加え、水分がほぼなくなりエシャロットに旨味が凝縮されるまで煮詰める。煮詰めたら器に移し、冷蔵庫でしっかり冷ます。
温度管理
ミキシング時は材料の温度が成否を左右する。卵・卵黄は必ず常温に戻す。レディクションは完全に冷ます。レバーは傷みやすいため冷蔵庫から出したての冷たい状態で使用する。
ミキシング
フードプロセッサーやハンドブレンダーでレバー、塩、白コショウ、キャトルエピス、冷ましたレディクションを滑らかになるまで攪拌。常温の卵・卵黄を加え、さらに澄ましバターを少しずつ加えながら乳化させる。
ミキシング
攪拌のしすぎは厳禁。摩擦熱で温度が上昇すると火入れ時に乳化が破れ（破乳）分離してしまう。また気泡が入るとテクスチャーが損なわれるため、手早くミキシングを終える。
下準備
攪拌した液はシノワ（目の細かい漉し器）で裏ごしして型に流し込む。表面にクッキングシートを密着させ、アルミホイルで二重に蓋をする。
火加減
湯煎用のお湯は熱湯と同量の常温水を合わせて約50℃に調整し、型を入れたバットに張る。160℃に予熱したオーブンで約40分湯煎焼きにする（あくまで目安。オーブンにより異なる）。
火入れ
焼き上がりの目安は中心温度65〜68℃。この温度はロゼ色（ピンク色）の美しさを保ちながら安全な殺菌が完了する境界線。取り出した際に触感が非常に緩くてもこれで正解。完全に固まっていると火入れすぎで失敗となる。
冷却
オーブンから取り出したら常温で粗熱を取り、冷蔵庫で24〜48時間しっかりと冷やし固める。この工程で澄ましバターが再結晶化し、最小限のタンパク質結合力とバターの力だけで形を保つ絶妙な硬さになる。
仕上げ
十分に冷えたら型から取り出し、表面の変色した部分を薄く削ぎ落とす。温めたスプーンで楕円形（クネル）に成形して皿に盛り付け、仕上げに美味しい塩を少し振る。
応用
クネルではなく型で仕上げる場合は全卵をさらに1個追加する。上記レシピはクネル仕上げのぎりぎりの分量。

「鶏レバーパルフェ（Parfait de foie de volaille）」の材料

12点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

下処理済みの鶏レバー500g
澄ましバター（無塩）425g（鶏レバーに対して85%）
全卵3個（約150g、レバー比30%）
卵黄1個（約20g）
エシャロット40g（みじん切り）
赤ポルト酒（ルビーポートワイン）80g
ブランデー（V.O）20g
塩8g
白胡椒1.5g
キャトルエピス0.8〜1g
牛乳適量（レバーの臭み抜き用）
バター適量（エシャロット炒め用）

「鶏レバーパルフェ（Parfait de foie de volaille）」の作り方・手順

01
【下処理】鶏レバーとハツを切り離す。レバーの白いスジを丁寧に取り除き、乱切りにする。ハツは周りの余分な脂を落として半分に割り、中の血の塊を包丁の先で取り除く。
02
【バブリング】カットしたレバー・ハツをボウルに入れ、水を流しながら対流（バブリング）させて約30分血抜きをする。手で触りすぎず、水の対流で効率よく血を抜く。
03
【牛乳漬け】水気を切って牛乳に浸し、冷蔵庫で一晩置いて臭みを除去する。翌日ザルに上げて流水で洗い、ペーパータオルでしっかり水気を拭き取る。
04
【レディクション】エシャロットを細かくみじん切りにする。鍋にバターを入れて弱火からやや強い弱火でエシャロットがしんなりするまで炒め、軽く塩を振る。ルビーポートワインとブランデーを加え、水分がほぼなくなりエシャロットに旨味が凝縮されるまでじっくり煮詰める。器に移し、冷蔵庫で完全に冷ます。
05
【材料の温度準備】全卵・卵黄は常温に戻す。レバーは冷蔵庫から出したての冷たい状態のまま使用する。レディクションは完全に冷えていることを確認する。
06
【ミキシング①】フードプロセッサーまたはハンドブレンダーの容器に、下処理済み鶏レバー・塩・白胡椒・キャトルエピス・冷ましたレディクションを入れ、滑らかになるまで攪拌する。
07
【ミキシング②】常温に戻した全卵・卵黄を加えてさらに攪拌する。次に澄ましバター（425g）を少しずつ加えながら、乳化させるように素早く攪拌する。摩擦熱による温度上昇と気泡の混入を防ぐため、混ぜすぎないように注意する。
08
【裏ごし・型詰め】攪拌した液をシノワ（目の細かい漉し器）で裏ごしして型に流し込む。表面にクッキングシートを密着させ、アルミホイルで二重に蓋をする。
09
【湯煎の準備】熱湯と同量の常温水を合わせて約50℃のお湯を作り、型を入れたバットに張る。
10
【湯煎焼き】160℃に予熱したオーブンに入れ、約40分湯煎焼きにする。中心温度計で65〜68℃に達したらオーブンから取り出す。取り出した際に触感が非常に緩くても問題なく、これが正解。完全に固まっていると火入れすぎで失敗となる。
11
【冷却・固化】常温で粗熱を取ってから冷蔵庫に入れ、24〜48時間しっかりと冷やし固める。この工程でバターが再結晶化し、極上の口溶けが生まれる。
12
【仕上げ・盛り付け】型から取り出し、表面の変色した部分を薄く削ぎ落とす。温めたスプーンを使ってクネル（楕円形）に成形し、皿に盛り付ける。仕上げに好みの塩を少量振って完成。

「鶏レバーパルフェ（Parfait de foie de volaille）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

人肌で溶ける完璧なレバーパルフェ

料理人VTuberの高御仁がお届けする今回のレシピは、フランスの伝統的なシャルキュトリ「パルフェ・ド・フォワ・ド・ヴォライユ（鶏レバーパルフェ）」です。一見すると一般的なレバームースのようですが、実は全く異なる料理です。「パルフェ」とはフランス語で「完璧な」という意味を持ち、その名の通り、口に入れた瞬間に人肌の温度でスッと溶けていく、極上の滑らかさが最大の特徴となっています。この驚くべき口溶けを実現するためには、徹底した温度管理と繊細な火入れの技術が必要不可欠です。今回は、プロならではのこだわりや科学的なアプローチを交えながら、家庭でも再現できる極意を余すところなく解説していきます。動画の最後までぜひお楽しみください。

丁寧なカットとバブリングによる下処理

美味しいレバーパルフェを作るための第一歩は、徹底的な下処理による臭みの除去です。まず、鶏レバーとハツ（心臓）を切り離し、レバーの白いスジを丁寧に取り除いてから乱切りにします。ハツは周りの余分な脂を落として半分に割り、中に詰まっている血の塊（血合い）を包丁の先で取り除きます。カットが終わったらボウルに入れ、水を流しながら対流させて血を洗い流します。この水を対流させて血抜きをする作業を「バブリング」と呼び、手で触りすぎずに血を抜くことでレバーを傷つけず、効率的に処理できます。30分ほどバブリングした後は、水気を切って牛乳に浸し、冷蔵庫で一晩置いて完全に臭みを取り除きます。

旨味を引き出すレディクション作り

一晩牛乳に漬けたレバーは、ザルに上げて流水で綺麗に洗い流し、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取っておきます。次に、パルフェの味わいに深みを与える「レディクション（煮詰め液）」を作ります。エシャロットを細かくみじん切りにし、鍋にバターを入れて弱火でしんなりするまで炒めます。そこに軽く塩を振り、ルビーポートワインとブランデー（V.O）を加えます。火加減は強火にせず、弱火より少し強い程度でじっくりと煮詰めていくのがポイントです。水分がほとんどなくなり、エシャロットに旨味が凝縮されて少し汁気が残る程度まで煮詰まったら、器に移して冷蔵庫でしっかりと冷ましておきます。

分離を防ぐための厳密な温度管理

ここからがパルフェ作りで最も重要なミキシングの工程です。使用する材料の温度管理が成功の鍵を握ります。卵と卵黄は冷たすぎるとバターが固まってしまうため必ず常温に戻し、先ほど作ったレディクションは完全に冷ましておきます。逆にレバーは傷みやすいため、冷蔵庫から出したての冷たい状態のものを使用します。フードプロセッサーやハンドブレンダーの容器にレバー、塩、白コショウ、キャトルエピス、冷ましたレディクションを入れ、滑らかになるまで攪拌します。そこに卵を加え、さらにレバーに対して85%という大量の澄ましバターを少しずつ加えながら乳化させます。攪拌しすぎると摩擦熱で温度が上がり、火入れ時に分離（破乳）してしまうため、手早く混ぜ合わせることが極意です。

驚くほど緩い仕上がりの湯煎焼き

攪拌した液をシノワ（網目の細かい漉し器）で裏ごしして型に流し込み、表面にクッキングシートを密着させ、アルミホイルで二重に蓋をします。次に、湯煎用のお湯を用意します。熱湯と同量の常温水を合わせることで、約50度のちょうど良い温度のお湯が作れます。このお湯を張ったバットに型を入れ、160度に予熱したオーブンで約40分間湯煎焼きにします。焼き上がりの目安は、中心温度が65度から68度に達していることです。オーブンから取り出してアルミホイルを開けると、触った感じが非常に緩く、固まっていないように見えますが、これで大正解です。ここで完全に固まっていると、火が入りすぎてボソボソの失敗作になってしまいます。

バターの再結晶化がもたらす極上の口溶け

焼き上がったパルフェは、まず常温で粗熱を取ってから、冷蔵庫に入れて24時間から48時間しっかりと冷やし固めます。この冷却プロセスこそが、パルフェを「完璧な」状態に仕上げる魔法の時間です。冷やされることで、液状化していた澄ましバターが再び結びつき、固体の「結晶」に戻る「バターの再結晶化」が起こります。これにより、最小限のタンパク質の結合力とバターの力だけで、形を保つ絶妙な硬さに固まります。十分に冷えたら型から取り出し、表面の少し変色した部分を薄く削ぎ落します。温めたスプーンを使って美しいクネル（楕円形）に成形し、お皿に盛り付けます。仕上げに美味しいお塩を少し振れば完成です。

ムースとパルフェの決定的な違い

最後に、一般的なレバームースと今回のレバーパルフェの違いについて、科学的な視点から解説します。ムース（Mousse）はフランス語で「泡」を意味し、生クリームや卵白を泡立てて空気を抱き込ませ、軽く仕上げるのが特徴です。一方、パルフェ（Parfait）はあえて空気を一切含ませず、レバーと同量近い大量の澄ましバターを極限まで乳化させて作ります。口に入れた瞬間に、冷え固まっていたバターの結晶が体温（約36度）で一瞬にして溶け、滑らかな液状へと変化します。この「体温で溶ける」というバターの物理的特性を極限まで利用しているからこそ、ムースにはない濃厚なコクと、シルクのように滑らかな極上の口溶けが生まれるのです。

【人肌で溶ける】鶏レバーパルフェの温度管理と火入れの極意