Recipe
料理人が教える！永久保存版！【ハンバーグ！】和風ソースがたまらない！何個も食べたくなるほどの美味しさ！子供がまた作ってと何度もお願いされます！おかず！酒のあて！
Ingredients
- 合挽肉400g
- 玉葱半分（約150g）
- バター（玉葱炒め用）10g
- 塩2つまみ（約2〜3g）
- 白胡椒4〜5振り
- ナツメグ少々
- 全卵（つなぎ用）1個
- ドライパン粉（つなぎ用）20g
- 牛乳（つなぎ用）大さじ2（約30cc）
- 酒（蒸し焼き用）大さじ1
- 水（蒸し焼き用）大さじ2
- 【和風ソース】酒大さじ1.5（約22.5cc）
- 【和風ソース】みりん大さじ1.5（約22.5cc）
- 【和風ソース】醤油大さじ1.5（約22.5cc）
- 【和風ソース】ケチャップ大さじ1.5（約15g）
- 【和風ソース】バター15g
- 【和風ソース】ハチミツ大さじ1（約10g）
- 【和風ソース】粒マスタード大さじ1（約10g）
- サラダ油（焼き用）大さじ1
「和風ソースのハンバーグ」とは
合挽肉400gを使った、プロの料理人による本格和風ハンバーグのレシピです。肉や調理器具を冷やして脂の溶け出しを防ぎ、蒸し焼きでふっくらジューシーに仕上げるのが特徴です。仕上げには醤油・みりん・ケチャップ・バター・粒マスタードを合わせた和風ソースをかけていただきます。玉ねぎはレンジ加熱で甘みを引き出し、パン粉・卵・牛乳を合わせたつなぎがジューシーさの鍵となります。ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも合う一品です。
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「和風ソースのハンバーグ」を美味しく作るコツ
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下準備
合挽肉・ボウル・調理器具はすべて捏ねる直前までしっかり冷やしておく。手の熱で脂が溶け出すとパサつきの原因になるため、温度管理が最重要。
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下準備
玉ねぎはラップなしで電子レンジ600Wで1分半加熱→混ぜてさらに1分加熱することで、フライパン炒めと同様に水分が抜け、甘みを最大限に引き出せる。
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下準備
つなぎ（卵・パン粉・牛乳）は先に混ぜてパン粉に水分を吸わせ、粗熱を取った玉ねぎと合わせた後、再度冷蔵庫でキンキンに冷やしてから肉と合わせる。
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捏ね方・成形
肉を捏ねる際は手のひらでなく指先を使い、素早く行う。ボウルが白っぽくなってきたら脂が溶け始めているサインなので注意。
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成形
4等分にした肉だねは手に油を塗り、両手で交互に叩きつけて中の空気をしっかり抜く。空気が残ると焼いたときに割れて肉汁が逃げてしまう。
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焼き方
フライパンには油大さじ1を入れ、冷たい状態でハンバーグを並べてから中強火にかける。先に両面にしっかり焼き色をつけて肉汁を閉じ込める。
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火加減
両面に焼き色をつけた後はフタをして中弱火で3分蒸し焼き→裏返して酒大さじ1・水大さじ2を加えフタをして4〜5分→裏返してさらに2分蒸し焼きにする。竹串を刺して澄んだ肉汁が出れば完成。
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ソース
ハンバーグを取り出した後、余分な脂はスプーンで取り除く。フライパンに残った旨味はソースに活かすため、周りの焦げはこそげながら使う。
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ソース
酒・みりん・醤油・ケチャップ・ハチミツを沸騰させてアルコールを飛ばした後、火を止めて温度が少し落ち着いてからバターを加えて乳化させる。沸騰中にバターを加えると分離しやすいので注意。
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ソース
最後に粒マスタードを加えることで適度な酸味とコクが生まれ、和風ソースの味が引き締まる。
「和風ソースのハンバーグ」の材料
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- 合挽肉400g
- 玉葱半分（約150g）
- バター（玉葱炒め用）10g
- 塩2つまみ（約2〜3g）
- 白胡椒4〜5振り
- ナツメグ少々
- 全卵（つなぎ用）1個
- ドライパン粉（つなぎ用）20g
- 牛乳（つなぎ用）大さじ2（約30cc）
- 酒（蒸し焼き用）大さじ1
- 水（蒸し焼き用）大さじ2
- 【和風ソース】酒大さじ1.5（約22.5cc）
- 【和風ソース】みりん大さじ1.5（約22.5cc）
- 【和風ソース】醤油大さじ1.5（約22.5cc）
- 【和風ソース】ケチャップ大さじ1.5（約15g）
- 【和風ソース】バター15g
- 【和風ソース】ハチミツ大さじ1（約10g）
- 【和風ソース】粒マスタード大さじ1（約10g）
- サラダ油（焼き用）大さじ1
「和風ソースのハンバーグ」の作り方・手順
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01
【玉ねぎの準備】玉ねぎ半分（約150g）を芯を残したまま出来るだけ細かくみじん切りにする。
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02
刻んだ玉ねぎを耐熱ボウルに入れ、バター10gを加える。ラップはせずに電子レンジ600Wで1分半加熱する。
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03
一度取り出してゴムベラで下からしっかり混ぜてバターと玉ねぎを絡め、ボウルに広げてさらに600Wで1分加熱する。取り出してしっかり混ぜ、粗熱を取る。
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04
【つなぎの作成】ボウルに生卵1個を割り入れ、白身がしっかり切れるまで溶きほぐす。パン粉20gと牛乳大さじ2を加えて混ぜ、パン粉に十分水分を吸わせる。
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05
粗熱が取れた玉ねぎのボウルにつなぎを加え、全体が均一になるよう混ぜる。ボウルの側面に薄く広げ、冷蔵庫でキンキンに冷やす。
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06
【肉の捏ね・成形】合挽肉400gは捏ねる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。冷えたボウルに肉を移し、塩2つまみ・白胡椒4〜5振り・ナツメグ少々を加える。
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07
手のひらでなく指先を使い、素早く粘り気が出るまで捏ねる。ボウルが白っぽくなってきたら脂が溶け始めているサインなので手早く作業する。
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08
粘りが出たら冷やしておいた玉ねぎとつなぎを加え、手早く混ぜ合わせる。
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09
4等分にし、手に油を塗って両手で交互に叩きつけながら空気をしっかり抜き、丸く成形する。
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10
【焼き上げ】フライパンに油大さじ1を入れ、冷たい状態で成形したハンバーグを並べ、平らなまま中強火で火にかける。
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11
表面にしっかりとした焼き色をつけたら裏返し、裏面も同様に焼き色をつける。
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12
フタをして中弱火に落とし、3分間蒸し焼きにする。
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13
フタを外してハンバーグを裏返し、酒大さじ1と水大さじ2を加える。再びフタをして4〜5分間蒸し焼きにする。
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14
フタを外してもう一度裏返し、フタをしてさらに2分蒸し焼きにする。竹串を刺して澄んだ肉汁が出れば焼き上がり。
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15
ハンバーグをフライパンから取り出して休ませる。
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16
【和風ソース】フライパンに余分な脂が多く出ている場合はスプーンで取り除く。フライパンに残る旨味（焦げ）はそのまま活かす。
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17
フライパンに酒大さじ1.5・みりん大さじ1.5・醤油大さじ1.5・ケチャップ大さじ1.5・ハチミツ大さじ1を加え、中強火で加熱する。ゴムベラでフライパンの底をこそげながら完全に沸騰させてアルコールを飛ばす。
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18
火を止め、少し温度が落ち着いたらバター15gを加えて余熱で混ぜて乳化させる。最後に粒マスタード大さじ1を加えて混ぜる。
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19
【仕上げ】お皿にお好みの付け合わせを盛り付け、ハンバーグをのせて上から和風ソースをたっぷりかけて完成。
「和風ソースのハンバーグ」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
玉ねぎの準備（レンジで甘みを引き出す）
玉ねぎ半分（約150g）をみじん切りにします。芯を残したまま細かく切り込みを入れることで、バラバラにならずに綺麗に刻むことができます。刻んだ玉ねぎは耐熱ボウルに入れ、無塩バター10gを加えます。ラップはせずに、電子レンジ600Wで1分半加熱します。一度取り出してゴムベラで下からしっかり混ぜ合わせ、バターと玉ねぎを絡めたら、ボウルに広げてさらに600Wで1分加熱します。この方法をとることで、フライパンでじっくり炒めたのと同じように水分が程よく抜け、玉ねぎ本来の甘みを最大限に引き出すことができます。加熱が終わったら、しっかりと混ぜて粗熱を取っておきます。
つなぎの作成と冷却（ジューシーさの秘密）
ハンバーグをふっくらジューシーに仕上げるためのつなぎを作ります。まず、ボウルに生卵1個を割り入れ、白身がしっかり切れるまでよく溶きほぐします。そこにパン粉20g（大さじ約6杯）と牛乳大さじ2（約30cc）を加え、パン粉に卵液と牛乳をしっかりと吸わせるように混ぜ合わせます。パン粉が十分に水分を吸ったら、先ほど粗熱を取っておいた玉ねぎのボウルに加えて、全体が均一になるようにしっかりと混ぜ合わせます。混ざったらボウルの側面に薄く広げ、冷蔵庫（または冷凍庫のスペースがあれば凍らない程度に）でキンキンに冷やしておきます。この「しっかり冷やす」工程が、後ほど肉と合わせたときに脂が溶け出すのを防ぐ重要なポイントになります。
肉の捏ね方と成形のコツ（温度管理が命）
合挽肉400gは、捏ねる直前まで冷蔵庫でしっかりと冷やしておきます。冷えたボウル（氷水で冷やすと効果的）に肉を移し、塩ふたつまみ（約2〜3g）、ホワイトペッパー4〜5振り、ナツメグ少々を加えます。ここからの捏ね作業は「素早さ」が命です。手の熱で肉の脂が溶け出すと、焼き上がりがパサついてしまうため、手のひらではなく指先を使って、肉に粘り気が出るまで一気に捏ね上げます。ボウルが白っぽくなってきたら脂が溶け始めているサインなので注意してください。粘りが出たら、冷やしておいた玉ねぎとつなぎを加え、手早く混ぜ合わせます。4等分に分け、手に油を塗ってから、両手で交互に叩きつけるようにして中の空気をしっかりと抜きます。空気が残っていると焼いたときに割れて肉汁が逃げてしまうため、丁寧に丸く成形します。
ハンバーグの焼き上げ（蒸し焼きでふっくら）
成形したハンバーグは、冷たい状態のフライパンに並べます。フライパンに油大さじ1を入れ、真ん中は窪ませずに平らな状態のまま並べてから中強火で火にかけます。まずは表面にしっかりとした焼き色をつけ、肉汁を閉じ込めるバリアを作ります。美味しそうな焼き色がついたら裏返し、裏面も同様に焼き色をつけます。両面に焼き色がついたら、フタをして中弱火に落とし、3分間蒸し焼きにします。3分経ったらフタを外し、ハンバーグを裏返して、酒大さじ1と水大さじ2を加えます。再びフタをして、4〜5分間蒸し焼きにします。さらにフタを外して裏返し、もう一度フタをして2分間蒸し焼きにします。竹串を刺して澄んだ肉汁が出てくれば焼き上がりです。火を止め、ハンバーグは一度取り出して休ませておきます。
絶品和風ソースの作り方（旨味を逃さない）
ハンバーグを焼いた後のフライパンには、肉の旨味がたっぷり残っています。ただし、余分な脂が多く出ている場合は、ギトギトしたソースになるのを防ぐため、スプーンなどで余分な脂を捨てておきます。フライパンの周りについた焦げや汚れは肉の旨味なので、そのまま残してソースに活かします。ここに酒大さじ1.5、みりん大さじ1.5、醤油大さじ1.5、ケチャップ大さじ1.5、ハチミツ大さじ1を加え、中強火で火にかけます。ゴムベラでフライパンの底の旨味をこそげ落とすように混ぜながら、完全に沸騰させてアルコールを飛ばします。アルコールが飛んだら火を消し、少し温度が落ち着いたところでバター15gを加え、余熱で混ぜて乳化させます。最後に粒マスタード大さじ1を加えることで、程よい酸味とコクが加わり、一生使える極上の和風ソースが完成します。
実食とまとめ（肉汁溢れる美味しさ）
お皿に千切りキャベツ、きゅうり、トマト、ポテトサラダなどの付け合わせを盛り付け、休ませておいたハンバーグをのせます。その上から、出来立ての温かい特製和風ソースをたっぷりと回しかけます。ナイフを入れた瞬間に、中から溢れんばかり of 肉汁がジュワッと溢れ出し、ソースと混ざり合う様子は食欲をそそります。一口食べると、お肉のジューシーな旨味と、玉ねぎの甘み、そして粒マスタードの酸味が効いたコクのある和風ソースが口いっぱいに広がり、まさに「うまい！」の一言に尽きます。ご飯のおかずにはもちろん、お酒のおつまみにも最適な、子供から大人まで大満足間違いなしの永久保存版レシピです。
プロが教える家庭料理 papa′s cookingについて
プロが教える家庭料理 papa′s cooking
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