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Recipe

＃104 和牛のポシェ ソースベアルネーズ　野菜のア・ラ・グレックBœuf Wagyu Pochée　星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshino | Bocuse at Home

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

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Ingredients

「和牛のポシェ ソースベアルネーズ 野菜のア・ラ・グレック」とは

鳥取和牛としまね和牛のスライスを、フランス料理のポシェという調理法で70℃のコンソメに優しく泳がせて仕上げる上質な一皿です。酸味とコクのベアルネーズソースと、白ワインビネガーで漬けた自家製ピクルス「グレック」を添え、新鮮野菜とともにさっぱりと味わえる前菜に仕上げます。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoのご紹介 →

「和牛のポシェ ソースベアルネーズ 野菜のア・ラ・グレック」を美味しく作るコツ

  • 加熱温度
    • コンソメを正確に70℃に保つことが、肉にストレスを与えず美しいロゼ色に仕上げるコツ
  • ソース作り
    • 卵黄と澄ましバターの乳化が重要
    • 湯煎で安全に加熱し、バターは少量ずつ加える
  • ピクルス液
    • 白ワインビネガー、水、グラニュー糖を1:1:1の割合で合わせるのが黄金比
    • 熱いうちにラップをかけて急速に味を染み込ませる
  • 野菜の下処理
    • カブは面取りして型崩れを防ぎ、火の通りを均一にする
    • エンダイブは内側の黄色い柔らかい葉のみを使用
  • 食材選定
    • コーンスターチを肉の表面に薄くまぶすことで肉の水分を閉じ込め、ソースが絡みやすくなる

「和牛のポシェ ソースベアルネーズ 野菜のア・ラ・グレック」の材料

24点

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「和牛のポシェ ソースベアルネーズ 野菜のア・ラ・グレック」の作り方・手順

  1. 1

    エンダイブの下処理

    エンダイブは外側の緑色で硬い葉を除き、内側の柔らかく黄色い葉だけを手でちぎって選別します。氷水にさらしてシャキッとさせます。

    内側の黄色い葉のみを厳選氷水で引き締める
  2. 2

    チコリの下処理

    チコリは葉を1枚ずつ丁寧に剥がし、サラダ用に準備します。生でもソテーしても使える万能野菜です。

    葉を1枚ずつ剥がす
  3. 3

    カブの下処理

    カブを皮を剥く前に6等分のくし形に切り、包丁を4回入れて角を削る面取りを行います。これにより加熱時の型崩れを防ぎ、火の通りを均一にします。

    くし形に切ってから面取り型崩れ防止と均一な加熱
  4. 4

    グレック用野菜の準備

    カブとカリフラワーは下処理後、紅芯大根はスライサーで輪切りにします。それぞれ缶に入れます。

  5. 5

    グレック（ピクルス液）の作成

    白ワインビネガー、水、グラニュー糖をそれぞれ250gずつ混ぜ、コリアンダーと種を抜いた鷹の爪を加えて、鍋で一度沸騰させてグラニュー糖を完全に溶かします。

    白ワインビネガー：水：砂糖 = 1:1:1グラニュー糖を完全に溶かす
  6. 6

    グレックのマリネ

    沸騰したてのマリネ液を野菜が入った缶に注ぎ、熱いうちにすぐラップをかけます。冷める過程で気圧が下がり真空状態になり、味が急速に染み込みます。粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かせます。

    熱いうちにラップをかける真空状態で急速に味が染み込む一晩冷蔵で最も美味しい
  7. 7

    ベアルネーズソースの準備

    白ワイン、白ワインビネガー、エシャロット、グラニュー糖を煮詰めたレディクション（30g）、卵黄3個、水30mlを鍋に入れます。

  8. 8

    ベアルネーズソースの乳化

    大きめのホイッパーでリズミカルに混ぜながら、湯煎（バンマリ）で加熱します。卵黄がもったりと空気を含んでカスタード状になったら火から下ろし、澄ましバター60gを少しずつ加えながら乳化させます。

    湯煎で安全に加熱卵黄がカスタード状になるまでバターは少量ずつ加える
  9. 9

    ベアルネーズソースの仕上げ

    乳化したソースを塩で味を調え、細かく刻んだセルフィーユとエストラゴンを加えて、裏越し（パッセ）します。

    塩で味を調整ハーブを加えて裏越しする
  10. 10

    和牛のポシェの準備

    和牛のサーロインスライスを半分に切り、軽く塩を振ります。表面に薄くコーンスターチをまぶすことで、お湯の熱が直接当たるのを防ぎ、肉の水分を閉じ込めます。

    コーンスターチで水分を密閉ソースが絡みやすくなる
  11. 11

    和牛のポシェ

    約70℃に保った極上のコンソメに、準備した和牛を優しく泳がせるようにして加えます。美しいロゼ色に仕上がるまで加熱します。

    正確に70℃に保つ優しく泳がせるロゼ色に仕上がるまで
  12. 12

    サラダの仕上げ

    エンダイブ、チコリ、フヌイユなどの西洋野菜をドレッシングで和えます。色鮮やかで新鮮な野菜を丁寧に配置します。

    野菜の食感を活かす
  13. 13

    お皿の盛り付け

    ドレッシングで和えた野菜を美しく盛り付け、色鮮やかなグレック、セミドライトマトを配置します。チコリを芯にして和牛をくるっと巻いて配置します。

    色合いのバランスを整える見た目の華やかさを重視
  14. 14

    仕上げとコーティング

    温かいコンソメにとろみをつけたソースを、加熱した和牛の表面にナッペ（コーティング）します。ベアルネーズソースを添えて完成です。

    コンソメでナッペするベアルネーズソースを添える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

和牛を低温のコンソメでポシェすることで、たんぱく質の急激な熱凝固を防ぎ、水分を保って柔らかく仕上げます。また、濃厚な和牛の脂や卵黄・バターによるベアルネーズソースのコクに対し、ビネガーを用いた野菜のア・ラ・グレックの酸味が加わることで、五味のバランスが整い、重層的で飽きのこない味わいになります。

温度帯・加熱反応五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

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「和牛のポシェ ソースベアルネーズ 野菜のア・ラ・グレック」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

和牛をフレンチの技法で再構築する

星野晃彦シェフが提案するのは、日本の「しゃぶしゃぶ」のような料理をフランス料理の技法で再構築した一皿です。今回は、サシがしっかりと入った和牛のサーロインスライスを使用し、フランス料理の伝統的な調理法である ポシェ （少ない水分の中で泳がせるように火を入れる技法）を用いて、肉にストレスを与えずに最も美味しく仕上げる方法を紹介します。合わせるソースは、酸味とコクが特徴的な伝統の ソースベアルネーズ です。さらに、自家製のピクルスである 野菜のア・ラ・グレック を添え、サラダ感覚でさっぱりと食べられる前菜に仕上げます。家庭でも再現できるように、温度や時間、提供温度に徹底的にこだわったプロのテクニックを分かりやすく解説していきます。

2種類の和牛と個性豊かな野菜たち

料理に使用する主役 of 牛肉は、贅沢にも2種類の黒毛和牛を用意しました。きめ細やかなサシが特徴の 鳥取和牛 と、肉質の異なる しまね和牛 のサーロインスライス（厚さ 2mm ）を使い、それぞれの霜降りの入り方や味わいの違いをポシェにすることで引き立てます。付け合わせの野菜には、フランス料理でおなじみの エンダイブ や、ほのかな苦味と甘みがある チコリ 、中が鮮やかな赤色の 紅芯大根 、セロリとは異なる爽やかな香りが特徴の フヌイユ （フェンネル）、そして カブ や カリフラワー を使用します。これらの野菜を使い、お肉の美味しさを引き立てるサラダと、自家製のピクルスである グレック を作っていきます。

プロが教える丁寧な野菜の下処理

まずは野菜の下処理から始めます。 エンダイブ は外側の緑色の葉が硬くアクが強いため、生食には向いていません。そのため、内側の柔らかく黄色い葉だけを厳選して手でちぎり、氷水にさらしてシャキッとさせます。 チコリ は生でもソテーしても美味しい万能な野菜で、今回は葉を1枚ずつ剥がしてサラダに使用します。 カブ の下処理では、皮を剥く前に6等分にくし形切りし、包丁を4回入れて角を削る 面取り を行います。面取りをすることで、加熱時の型崩れを防ぎ、口当たりを良くするとともに、火の通りを均一にすることができます。剥いたカブの皮は旨味が詰まっているため、捨てずに味噌汁やスープの具材として活用し、食材を無駄なく大切に扱うことも料理において重要です。

自家製ピクルス「グレック」の作り方

グレック とは「ギリシャ風」という意味のフレンチのピクルスです。マリネ液の黄金比率は、 白ワインビネガー 、 水 、 グラニュー糖 をすべて「1:1:1」の割合（各 250g ）で合わせること。ここにスパイスの コリアンダー と種を抜いた 鷹の爪 を加え、鍋で一度沸騰させてグラニュー糖を完全に溶かします。カットしたカブやカリフラワー、スライサーで輪切りにした 紅芯大根 をそれぞれ缶に入れ、沸騰したてのマリネ液を注ぎます。熱いうちにすぐに ラップ をかけることで、冷める過程で気圧が下がり、容器内が 真空状態 になって野菜の奥まで味が急速に染み込みます。粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かせるのが最も美味しい食べ方で、冷蔵で1週間以上保存可能です。

伝統のソースベアルネーズの極意

ソースベアルネーズ は、酸味とバターのコクが調和した奥深いソースです。ベースとなるのは、白ワイン、白ワインビネガー、エシャロット、グラニュー糖を煮詰めた レディクション です。鍋に 卵黄 3個とレディクション 30g 、水 30cc を入れ、大きめのホイッパーでリズミカルに混ぜ合わせます。プロは銅鍋を直火にかけて卵の温度を手の感覚で確認しながら泡立てますが、家庭では 湯煎 （バンマリ）にかけるのが安全です。卵黄がもったりと空気を含んでカスタード状になったら火から下ろし、 澄ましバター （ブールクラリフィエ） 60g を少しずつ加えながら乳化させます。仕上げに塩で味を調え、細かく刻んだハーブの セルフィーユ と エストラゴン を加えて裏越し（パッセ）します。

和牛のポシェと美しい盛り付け

仕上げに和牛の ポシェ を行います。和牛のサーロインスライスを半分に切り、軽く塩を振ってから、表面に薄く コーンスターチ をまぶします。コーンスターチをまぶすことで、お湯の熱が肉に直接当たるのを防ぎ、肉の水分を閉じ込めてしっとりと茹で上げると同時に、ソースが絡みやすくなります。茹で汁には、約 70℃ に保った極上の コンソメ を使用し、お肉を優しく泳がせるようにして、美しい ロゼ色 に仕上げます。お皿にドレッシングで和えたエンダイブ、チコリ、色鮮やかなグレックを美しく盛り付け、チコリを芯にして和牛をくるっと巻いて配置します。仕上げに温かいコンソメにとろみをつけたソースを肉の表面に ナッペ （コーティング）し、ベアルネーズソースを添えて完成です。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoについて

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshino

登録者 12.3万人 ・ フランス料理

星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。

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