Name: テリーヌショコラ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: ダークチョコレート（ココア分70%程度） 300g; ホワイトチョコレート 80g; 無塩バター 250g; 全卵 3個; 卵黄 3個; グラニュー糖 200g; 生クリーム 240g; アッサム紅茶（パウダー） 30g; コーンスターチ 10g; コアントロー 30g; オレンジ 1個; グラニュー糖（ゼスト煮用）; 水（茹でこぼし用）; レモン汁; バタークランブル

「テリーヌショコラ」とは

ダークチョコレートとホワイトチョコレート、アッサム紅茶の香りを加えた生クリームを使った上品なテリーヌショコラです。水分を徹底的に排除した湯煎で溶かしたチョコレートに温めた卵液と乳化した生クリームを合わせ、160度のオーブンで湯煎焼き25分間焼成します。コアントローとオレンジの香りで複雑な味わいに仕上げ、シロップ煮したオレンジとバタークランブルを添えて完成。ほんの少しの好みの香りを加え重ねることが、自分らしいオリジナリティを生むプロのコツです。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoのご紹介 →

「テリーヌショコラ」を美味しく作るコツ

水分管理
- チョコレートは湯煎時に水分が大敵
- ボウルにラップをしっかり被せて蒸気を遮断し、湯煎は60度程度でゆっくり溶かす
温度管理
- チョコレートに加える卵液は40～50度に温めておき、急激な温度低下を防ぐ
- 生クリームも同様に少し温めてから加える
下準備
- アッサム紅茶を漬け込んだ生クリームは一晩（12時間）冷蔵庫で香りを移す
テクスチャー
- 卵黄を多めにすることでねっとりとしたリッチな食感に
- コーンスターチをほんの少し加えることで程よいケーキらしさが生まれる
焼き加減
- 焼き上がりは中が少し揺れるくらいが目安
- 完全に固まると焼きすぎになる
冷却
- 粗熱をとった後、冷蔵庫で一晩しっかり冷やし固める

「テリーヌショコラ」の材料

15点

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「テリーヌショコラ」の作り方・手順

1
アッサム紅茶を漬け込んだ生クリームの仕込み
生クリーム240gにアッサム紅茶パウダー30gを加え、冷蔵庫で一晩（12時間）かけてゆっくりと香りを移す。
一晩冷蔵庫で置く香りが十分に移るまで焦らない
2
チョコレートとバターの湯煎
ボウルにダークチョコレート300g、ホワイトチョコレート80g、無塩バター250gを入れ、ラップで覆う。60度程度のお湯で湯煎にかけ、水分が入らないよう注意しながらゆっくり溶かす。
ボウルにラップを被せて蒸気を遮断湯煎は60度程度でゆっくり水が入ると構造が壊れるため特に注意
3
卵液の準備
全卵3個と卵黄3個をボウルに入れ、グラニュー糖200gをすぐに加えて空気を含ませないよう優しく混ぜ合わせる。さらにコーンスターチ10gをほんの少し加える。
砂糖を入れたら放置しないですぐ混ぜる空気を含ませないように優しく混ぜるコーンスターチで適度なケーキらしさを出す
4
卵液を温める
卵液を40～50度に温める。チョコレートとバターの混合液に加える際、急激な温度低下を防ぐため。
40～50度が目安温度が低いと乳化が上手くいかない
5
チョコレートと卵液の合わせ
温めたチョコレートとバターのボウルに、温めた卵液を加える。空気を含ませないよう「合わせるように」混ぜ、全体が均一になるまで丁寧に混ぜ合わせる。
空気を含ませない温度差に注意
6
アッサム紅茶生クリームの裏ごしと乳化
一晩漬け込んだアッサム紅茶生クリームをペーパーを敷いたシノワで裏ごしして固形分を絞り出す。この生クリームを少し温めてからチョコレート液に加え、艶が出るまでしっかりと混ぜ合わせて乳化させる。
固形分をしっかり絞り出す生クリームも温めてから加える艶が出るまで混ぜる
7
コアントローとコーンスターチの最終調整
仕上げにコアントロー30mlを加える。最後にコーンスターチをふるいながら加え、しっかりと混ぜ合わせる。
コアントロー、ブランデー、ラム酒など好みで変更可お酒なしでも美味しく作れる
8
テリーヌ型への流し込みと湯煎焼き
完成した生地をテリーヌ型に流し込む。160度に予熱したオーブンに入れ、型の周りにお湯を張った天板に置き、25分間湯煎焼きにする。
160度のオーブン25分間湯煎焼き完全に固まったら焼きすぎ
9
焼き加減の確認
焼き上がったテリーヌは、型を少し揺らした時に中が少し揺れるくらいがベストな状態。完全に固まっていると焼きすぎになる。
中央が少し揺れるのが目安完全に固いのはNG
10
粗熱をとり冷蔵庫で冷やす
焼き上がったテリーヌを粗熱をとってから冷蔵庫に入れ、一晩しっかり冷やし固める。
一晩冷蔵庫で冷やすカットする前に完全に固める
11
ゼスト・ド・オランジュ（オレンジの皮のシロップ煮）の準備
よく洗ったオレンジの皮をピーラーで厚めに剥き、少し厚めの千切り（ジュリエンヌ）にする。水から3回茹でこぼして苦味とアクを徹底的に抜く。オレンジの身は薄皮に沿ってナイフを入れ、綺麗な形（カルティエ）に取り出す。
3回茹でこぼして苦味を抜く厚めの千切りにする
12
オレンジシロップの煮詰め
残ったオレンジの身を絞った果汁、レモン汁、グラニュー糖、茹でた皮を鍋に入れ、弱火で約10分間コトコトと艶が出るまで煮詰める。
弱火でゆっくり煮詰める艶が出るまで加熱
13
テリーヌのカットと盛り付け
温めた包丁で綺麗にカットし、お皿の真ん中に盛り付ける。フレッシュなオレンジ、煮詰めたゼスト、サクサクとしたバタークランブルを添えて完成。
温めた包丁でカットクランブルで食感をプラス

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ダークチョコレートの心地よい苦味に、砂糖やホワイトチョコレートの甘味、さらにオレンジやレモン汁の酸味が加わることで、五味のバランスが整い、味わいに深い奥行きが生まれます。また、全卵と卵黄に含まれるたんぱく質が加熱によって優しく凝固することで、テリーヌ特有のなめらかでしっとりとした食感が形成されます。

五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「テリーヌショコラ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

オリジナリティを生む「ほんの少し」の積み重ね

ブラッスリーポール・ボキューズ銀座の料理長、星野晃彦シェフが紹介するのは、特別な新作デセールテリーヌショコラです。シェフは「ほんの少しの好きなものを加える、その積み重ねが自分好みのオリジナリティになる」と語ります。このレシピは、大切な人へのプレゼントにも最適で、冷凍保存も可能です。小分けにして冷凍しておけば、食べたい時にいつでも極上の味を楽しめます。保存料を使用していないため日持ちは長くありませんが、家庭でプロの味を再現できる素晴らしいデザートです。

2種類のチョコレートとこだわりのアッサム生クリーム

使用する材料は、無塩バター、ダークチョコレート、ホワイトチョコレート、コアントロー、フェキュール（コーンスターチ）、グラニュー糖、そしてアッサムの茶葉を漬け込んだ生クリームです。チョコレートはココア分70%くらいの濃いダークチョコレートを推奨。さらにホワイトチョコレートを合わせることで、一色では出せない深いコクと複雑な味わいが生まれます。生クリームにはあらかじめアッサムパウダーを加え、冷たい状態で12時間（一晩）じっくりと香りを移しておきます。

水分を徹底的に排除するチョコレートの湯煎

まずはダークチョコレートとホワイトチョコレート、そして無塩バターを同じボウルに入れます。ボウルにしっかりとラップをかけ、湯煎で溶かしていきます。チョコレートにとって水分は最大の天敵であり、少しでも水が入ると構造が壊れて使いづらくなってしまうため、ラップで蒸気を完全に遮断することが極めて重要です。湯煎のお湯は沸騰させず、60度くらいまでの温度でゆっくりと溶かします。湯煎が難しい場合は、電子レンジで代用しても問題ありません。

ねっとり感を極める卵の配合と温度管理の秘密

卵は全卵3個と卵黄3個の計6個を使用します。卵黄を多めにすることで、ねっとりとしたリッチな食感に仕上がります。卵にグラニュー糖を加えたら、すぐに混ぜ合わせることが大切です。砂糖を入れたまま放置すると卵がガチガチに固まってしまう性質があるためです。空気が入らないように優しく混ぜ、さらにコーンスターチをほんの少し加えます。粉を全く入れないとプリンや茶碗蒸しのような滑らかさになりますが、少しの粉の力を借りることで、程よくガトー（ケーキ）らしい質感に固まります。

アッサムの香りを閉じ込める生地の乳化プロセス

溶かしたチョコレートとバターのボウルに、温めた卵液を加えていきます。この時、チョコレートの温度が急激に下がらないよう、卵液もあらかじめ40度〜50度に温めておくのがプロの技です。全体を空気を含ませないように「合わせるように」混ぜます。次に、一晩アッサムを漬け込んだ生クリームを、ペーパーを敷いたシノワでパッセ（裏ごし）して固形分を絞り出します。この生クリームも少し温めてからチョコレートに加え、艶が出るまでしっかりと混ぜ合わせて乳化させます。

お酒のアクセントと型流しから湯煎焼きへ

仕上げに、シェフが大好きなオレンジの香りのリキュールコアントローを加えます。お好みでブランデーやラム酒に変えても良く、お酒なしでも美味しく作れます。最後にコーンスターチをふるいながら加え、しっかりと混ぜ合わせます。この「ほんの少し」のこだわりが、他にはないオリジナルのテリーヌを作ります。完成した生地をテリーヌ型に流し込み、160度に予熱したオーブンに入れ、お湯を張って25分間じっくりと湯煎焼きにします。

オレンジの飾り「ゼスト・ド・オランジュ」の仕込み

テリーヌを焼いている間に、付け合わせのゼスト・ド・オランジュ（オレンジの皮のシロップ煮）を作ります。よく洗ったオレンジの皮をピーラーで厚めに剥き、長さを揃えて少し厚めの千切り（ジュリエンヌ）にします。これを水から3回茹でこぼして、皮の苦味とアクを徹底的に抜きます。オレンジの身は薄皮に沿ってナイフを入れ、綺麗な形（カルティエ）に取り出します。残った身を絞った果汁、レモン汁、グラニュー糖、茹でた皮を鍋に入れ、弱火で10分ほどコトコトと艶が出るまで煮詰めます。

焼き上がりの見極めと華やかな盛り付け、そして試食

焼き上がったテリーヌは、型を少し揺らした時に「中が少し揺れるくらい」がベストな状態です。完全に固まっていると焼きすぎになります。粗熱をとってから冷蔵庫で一晩しっかりと冷やし固めます。温めた包丁で綺麗にカットし、お皿の真ん中に盛り付けます。フレッシュなオレンジ、煮詰めたゼスト、そしてサクサクとした食感のバタークッキークランブルを添えて完成です。試食したシェフは「アッサムの香りが鼻に抜け、オレンジの酸味と濃厚なショコラが調和して最高に美味しい」と大絶賛しました。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoについて

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