Recipe
ガチで旨すぎて教えたくない【台湾カステラ】
Ingredients
- 卵白6個
- グラニュー糖70g
- 薄力粉95g
- 無塩バター90g
- 牛乳65g
- 生クリーム47%30g
- 卵黄6個
- ハチミツ25g
- バニラオイル10振り
- ホイップクリーム100g（トッピング用）
- グラニュー糖10g（トッピング用）
- バニラオイル5振り（トッピング用）
- シュガーパウダー適量（トッピング用）
「台湾カステラ」とは
台湾カステラは、卵白6個とグラニュー糖で作る硬いメレンゲと、卵黄生地を組み合わせ、湯煎焼きで仕上げる菓子です。焼きたてのケーキという意味の台湾発祥の料理で、シュワシュワと溶ける独特のプルプルな食感が特徴。日本のしっとりしたカステラとは異なり、非常に軽い食感です。
「台湾カステラ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 卵は必ず常温に戻す
- 冷たいままだと火の入り方に影響する
-
下準備
- 薄力粉は事前にしっかりふるっておく
- ダマがあると焼き上がりが汚くなる
-
メレンゲ作り
- 卵白とグラニュー糖をハンドミキサーで泡立て、角がしっかり立つまで混ぜる
- ボウルをひっくり返しても絶対に落ちない硬さが目安
-
生地作り
- 温かいバターミルクを粉に一気に流し込み、ホイッパーで素早くかき混ぜる
- ダマを作らないことが重要
-
混合作業
- 卵黄生地をメレンゲに3回に分けて加えながら、泡を潰さないよう優しく混ぜる
-
焼き方
- 底抜け型の場合、湯煎時にお湯が中に入らないよう型の底をアルミホイルで覆う
-
焼き方
- 160度で40～50分焼く
- オーブンのメーカーや大きさで異なるため、串で刺して確認しながら調整する
「台湾カステラ」の材料
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「台湾カステラ」の作り方・手順
- 1
型紙の準備
スクエア型18cm用にオーブンシートをカットする。型の底をシートの真ん中に置いてペンで線を引き、定規で線を伸ばしてハサミでカットする。焼くと生地が膨らむため、シートは型よりも2～3cm高くしておく。インクが移らないよう線を書いた面を下にして型にはめ込む。
- 2
卵の下準備
卵6個を卵黄と卵白に分ける。卵が冷たいままだとスポンジへの火の入り方に影響するため、必ず常温に戻しておく。
- 3
メレンゲの作成
分けた卵白にグラニュー糖70gを加え、ハンドミキサーで一気に泡立てる。角がしっかり立ち、ボウルをひっくり返しても絶対に落ちてこない硬さになるまで混ぜる。
- 4
粉と液体の準備
薄力粉95gはあらかじめしっかりふるっておく。別の鍋に牛乳65g、生クリーム30g、無塩バター90gを合わせ、火にかけてバターを完全に溶かす。
- 5
卵黄生地の作成
バターが溶けたら、ふるっておいた薄力粉のボウルに温かいバターミルクを一気に流し込み、ホイッパーを使って素早くかき混ぜる。全体が混ざったら卵黄を加え、ダマがなくなってなめらかになるまでさらに混ぜる。ハチミツ25gとバニラオイル10振りを投入してしっかり混ぜる。
- 6
メレンゲと卵黄生地の混合
メレンゲのボウルに卵黄生地を3回に分けて加えながら、泡を潰さないように優しく、かつ全体が均一になるようにしっかりと混ぜ合わせる。
- 7
型への流し込みと防水処理
混ぜ合わせた生地をスクエア型に流し込む。底抜け型の器具を使用している場合、湯煎時にお湯が中に入り込まないよう、型の底をアルミホイルでしっかり覆い防水対策を施す。
- 8
湯煎焼き
バットに50度のお湯を型の高さ1～2cm程度になるように注ぎ、生地の入った型を静かに配置する。160度のオーブンで42～50分焼く。オーブンのメーカーや大きさによって異なるため、串で刺して確認しながら調整する。
- 9
型からの取り出し
焼き上がったらオーブンから取り出す。底抜け型の特徴を活かし、コップなどの台の上に型を乗せ、周りの枠を下にスライドさせることで、生地を崩さずに綺麗に取り出す。周りのオーブンシートを優しく剥がす。
- 10
カットと盛り付け
包丁で好みの大きさにカットする。カットした台湾カステラをお皿に盛り付け、お好みでトッピングをする。ホイップクリーム（生クリーム100gにグラニュー糖10g、バニラオイル5振り）とシュガーパウダーをあしらうのが目安。
料理の科学
卵や牛乳、バターに含まれる豊かな脂質と、グラニュー糖やハチミツの甘味が合わさることで、奥深いコクと甘味のバランスが生まれます。また、加熱により卵や乳製品のタンパク質と糖類がメイラード反応を起こし、台湾カステラ特有の香ばしい風味と美しい焼き色を形成します。
「台湾カステラ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
「台湾カステラ」の魅力と日本との違い
幸せに生きると書いてこうせいです！今回は究極のプルプル台湾カステラを作っていきます。そもそも台湾カステラとは何かというと、長崎県出身の僕から見ても、日本のカステラとは全く違います。日本のものは甘くてしっとりしていて、底にザラメがついているイメージですが、台湾カステラは現地で「シエンカオダンダオ」と呼ばれ、「焼きたてのケーキ」という意味があります。非常に弾力があってプルプルしており、口に入れるとシュワシュワと溶けるような食感が特徴です。日本で大ブームになる前には、韓国でも大ヒットしていました。この動画に出会えた皆さんは本当にラッキーですよ！
美しい仕上がりのための型紙と卵の下準備
まずは調理の下準備から始めます。スクエア型（今回は底抜けタイプ）に合わせてオーブンシートをカットしていきます。シートに線を引くときは、マスキングテープで固定すると作業がしやすくなります。型の底をシートの真ん中に置いてペンで線を引き、定規で線を伸ばしてハサミでカットします。インクが生地に移らないよう、線を書いた面を下にして折り目をつけ、型にはめ込みます。焼くと生地が膨らむため、シートは型よりも2〜3cm高くしておくのがポイントです。次に、卵（6個）を卵黄と卵白に分けます。卵が冷たいままだとスポンジへの火の入り方に影響するため、必ず常温に戻しておきましょう。
極上のメレンゲ作りと湯煎用の液体準備
続いて、台湾カステラの命とも言えるメレンゲを作ります。分けた卵白にグラニュー糖（70g）を加え、ハンドミキサーで一気に泡立てていきます。角がしっかりと立ち、ボウルをひっくり返しても絶対に落ちてこない硬さになれば完璧なメレンゲの完成です。次に、生地のベースとなる粉と液体を準備します。ダマがあると綺麗に焼き上がらないため、薄力粉（95g）はあらかじめしっかりとふるっておきます。別の鍋に牛乳（65g）、生クリーム（30g）、無塩バター（90g）を合わせ、火にかけてバターを完全に溶かしていきます。
ダマを作らない生地作りとメレンゲの融合
バターが溶けたら、ふるっておいた薄力粉のボウルに温かいバターミルクを一気に流し込み、ホイッパーを使って素早くかき混ぜていきます。全体が混ざったら卵黄を加え、ダマがなくなってなめらかになるまでさらに混ぜ合わせます。ここに風味を加えるためのハチミツ（25g）と、バニラオイル（10振り）を投入してしっかりと混ぜます。次に、先ほど作ったメレンゲと合わせていきます。メレンゲのボウルに卵黄生地を3回に分けて加えながら、泡を潰さないように優しく、かつ全体が均一になるようにしっかりと混ぜ合わせます。
失敗を防ぐ湯煎焼きの工夫とオーブン設定
全体が綺麗に混ざり合ったら、用意しておいたスクエア型に生地を流し込みます。今回は底抜け型の器具を使用しているため、湯煎の際にお湯が中に入り込まないよう、型の底をアルミホイルでしっかりと覆って防水対策を施します。次に、バットに50度のお湯を型の高さ1〜2cm程度になるように注ぎ、生地の入った型を静かに配置します。焼き時間はオーブンのメーカーや大きさによって異なりますが、僕の家庭用オーブンでは160度で42分、お店のオーブンでは160度で50分がベストでした。
感動のプルプル感！焼き上がりと型外し
焼き上がったらオーブンから取り出します。表面が綺麗なきつね色に染まり、見るからにプルプルでフカフカな仕上がりです。型から外す際は、底抜け型の特徴を活かします。コップなどの台の上に型を乗せ、周りの枠を下にスライドさせることで、生地を崩さずに綺麗に取り出すことができます。周りのオーブンシートを優しく剥がすと、中からきめ細やかで美しい断面が現れます。包丁で好みの大きさにカットしていきますが、刃を入れるたびに生地がプルンプルンと揺れる様子は、見ているだけで幸せな気持ちになります。
至福の実食タイムとお好みのトッピング
カットした台湾カステラをお皿に盛り付け、お好みでトッピングをします。今回はホイップクリーム（生クリーム100gに対してグラニュー糖10gの割合）とシュガーパウダーをあしらいました。フォークを入れると、その柔らかさに驚きます。まずは何もつけずにそのまま一口。口に入れた瞬間にシュワッと溶けて、まるで雲を食べているかのような新食感です。思わず「うま！」と声が出てしまいます。途中で電話がかかってくるハプニングもありましたが、気を取り直して牛乳と一緒にいただきます。次にホイップクリームを添えて食べると、さらに贅沢な味わいになり、大人から子供まで大好きな味だと確信しました。
無限のアレンジと料理人のこだわりトーク
究極のプルプル台湾カステラ、いかがだったでしょうか。このプルプルした見た目には本当に癒されますよね。今回はシンプルなホイップクリームを添えましたが、上からチョコレートソースやイチゴなどをトッピングしても相性抜群です。ぜひご家庭でオリジナルの食べ方を見つけてみてください。このチャンネルでは、飲食店を10年経営している僕が、試作を重ねて辿り着いた最高のレシピを分かりやすく発信しています。最後に「料理人あるある」として、魚をさばく時に包丁が中骨に当たってカツカツと音が鳴る瞬間がたまらなく好きなんです。共感してくれる方はぜひチャンネル登録をお願いします！
飲食店独立学校 /こうせい校長について
飲食店独立学校 /こうせい校長
登録者 116万人 ・ 飲食店経営・家庭料理
岩野上幸生（こうせい）氏は1985年生まれ、長崎県出身の料理人・飲食店経営者です。18歳から名古屋で料理の修行を積み、24歳で東京にて独立し、最大4店舗を展開した経歴を持ちます。現在は飲食店経営歴15年、料理人歴20年のキャリアを活かし、東京・花小金井でワインバーを1店舗運営しています。チャンネルでは、将来飲食店の独立・開業を目指す人に向けて、料理技術や経営ノウハウを発信しており、著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』も出版しています。
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