Name: さつまいもとりんごのタルト
Cuisine: フレンチ
Ingredients: さつまいも 1個（約200g）; 有塩バター 30g（フィリング用）; 有塩バター 20g（生地用）; 有塩バター 15g（りんごソテー用）; 卵黄 1個; 牛乳 大さじ1; はちみつ 大さじ1; 春巻きの皮 2枚; りんご（紅玉）1個; グラニュー糖 適量; 粉糖 適量（仕上げ用）

「さつまいもとりんごのタルト」とは

フレンチレストランAMOURの後藤祐輔シェフが提案する、春巻きの皮を使った新感覚タルト。低温焼きしたさつまいもと酸味のある紅玉りんごの組み合わせで、素材の美味しさを最大限に引き出しました。生地作り不要でオーブン15分という手軽さながら、サクサクのパリパリ食感と濃厚な甘みが両立。余計な砂糖を使わない、プロならではのこだわりが詰まった一皿です。

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「さつまいもとりんごのタルト」を美味しく作るコツ

さつまいもの加熱
- デンプンを糖に変えるため、70～80℃を長時間保つことが重要
- 電子レンジではなく、160℃のオーブンで1時間かけてアルミホイルに包んださつまいもを蒸し焼きにする
フィリング作り
- 熱いさつまいもにバターを加えて余熱で溶かし、卵黄・牛乳・はちみつを加えてなめらかなペースト状に
- 牛乳とはちみつは水分・甘さに応じて調整する
タルト生地
- 春巻きの皮にバターを塗り、角度をずらして2枚を十字に重ね、型に敷く
- 型からはみ出た部分を少し広げると、焼き上がり時に内側に丸まらず花状に仕上がる
りんごの選択と加熱
- 品種は強い酸味と煮崩れしにくい紅玉がおすすめ
- 皮を残したダイス状にカットし、キャラメル状のバターシュガーで弱火4～5分ソテーしてシャキシャキ食感を残す
焼き上がりの見極め
- 春巻きの皮がきつね色になり、触ったときにパリッとしていることが目安
- 焼き上がり後、粗熱を取ると型から簡単に外せる

「さつまいもとりんごのタルト」の材料

11点

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さつまいも1個（約200g）
有塩バター30g（フィリング用）
有塩バター20g（生地用）
有塩バター15g（りんごソテー用）
卵黄1個
牛乳大さじ1
はちみつ大さじ1
春巻きの皮2枚
りんご（紅玉）1個
グラニュー糖適量
粉糖適量（仕上げ用）

「さつまいもとりんごのタルト」の作り方・手順

1
さつまいもの下準備
さつまいも1個をよく洗い、水で濡らしたまままアルミホイルできっちり包む。160℃に予熱したオーブンで1時間かけてじっくり蒸し焼きにしする。デンプンが糖に変わり、甘みが引き出される。時短したい場合は、市販の焼き芋を使用してもよい。
電子レンジではNG、70～80℃を長時間保つことが重要160℃、1時間が目安
2
さつまいもペーストを作る
焼き上がったさつまいもを熱いうちに皮を剥き、潰していく。熱々の状態に有塩バター30gを加えて余熱で完全に溶かす。卵黄1個を加えて混ぜ、次に牛乳大さじ1とはちみつ大さじ1を加える。ヘラで繊維を断ち切るようにしっかり混ぜ、なめらかなペースト状に仕上げる。
バターは余熱で溶かす牛乳とはちみつは水分・甘さに応じて調整繊維を断ち切るようにしっかり混ぜる
3
タルト生地を作る
春巻きの皮2枚を1枚ずつ丁寧に剥がす。溶かした無塩バター20gをハケでムラなく全体に塗る。バターを塗った皮を、角度を少しずらして十字になるように2枚重ね合わせる。ココット等の耐熱容器に敷き詰め、底までしっかり密着させる。型からはみ出た端の部分を外側に少し広げておく。
バターをムラなく塗る2枚を十字に重ね合わせる型からはみ出た部分を外側に広げると焼き上がり時に花状になる
4
りんごのソテーを作る
紅玉りんご1個を皮を剥かずに1cm角のダイス状にカットする。フライパンに有塩バター15gを溶かし、グラニュー糖適量を加えて熱する。ほんのり色づいてキャラメル状になったところにりんごを投入し、強めの弱火で4～5分間、さっと火を通す。
皮を残すと赤色がアクセントになる紅玉は酸味があり煮崩れしにくい弱火で短時間、シャキシャキ食感を残す
5
タルトを焼く
ココットに敷いた春巻きの皮の中に、さつまいもペーストをたっぷり詰め込む。容器をトントンと軽く落とし、中の空気を抜いて底まで均一に密着させる。180℃のオーブンで約15分間焼く。春巻きの皮がきつね色になり、触ったときにパリッとしていたら焼き上がり。少し置いて粗熱を取ると、型からスポッと簡単に外せる。
焼き上がりの目安はきつね色とパリッとした食感粗熱を取ってから型を外す180℃、約15分
6
盛り付けと完成
焼き上がったタルトをお皿に並べる。温かいりんごのソテーをこぼれんばかりにたっぷりと盛り付ける。仕上げに粉糖を茶漉しでふんわりと振りかければ完成。温かいタルトの上に冷たいバニラアイスクリームをのせても良い。
りんごソテーはたっぷり盛る粉糖は茶漉しでふんわり振る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

さつまいもとはちみつの濃厚な甘味に、紅玉りんごの爽やかな酸味、有塩バターの塩味が加わることで、甘味・酸味・塩味の優れたバランスが生まれます。また、オーブンでの高温加熱により、春巻きの皮や糖分がメイラード反応やカラメル化を起こし、香ばしい風味とパリッとした食感が引き出されることで、美味しさが際立ちます。

五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「さつまいもとりんごのタルト」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

生地なしで簡単！極上タルトの秘密

フレンチレストラン「AMOUR」の後藤祐輔シェフが提案するのは、秋の味覚を存分に楽しめるさつまいもとりんごのタルトです。タルトと聞くと「生地作りが難しそう」「道具を揃えるのが大変」というイメージがありますが、今回はなんと春巻きの皮を代用することで、誰でも失敗せずに作れる画期的なレシピを紹介します。動画の冒頭では、ゲストとして中村シェフが自身がプロデュースするオリジナルエプロンの宣伝を兼ねて突如乱入。賑やかでアットホームな雰囲気の中、調理がスタートします。後藤シェフは「おうちでも簡単に再現できるプロの味」を届けるため、素材の持ち味を最大限に引き出すプロならではのこだわりや、科学的なアプローチを交えながら分かりやすく解説していきます。

レンジはNG？さつまいもを甘くするコツ

最初の工程は、タルトの土台となるさつまいもの下準備です。後藤シェフは「時短のために電子レンジで加熱するレシピも多いが、それではさつまいもが十分に甘くならない」と指摘します。さつまいもに含まれるデンプンを甘い糖に変えるには、70〜80℃の温度帯を長く保つことが重要です。そのため、水で濡らしたさつまいもをアルミホイルできっちりと包み、160℃に予熱したオーブンで1時間かけてじっくりと蒸し焼きにします。この低温での長時間の加熱により、ねっとりとした極上の甘みが引き出されます。もし「家で1時間もオーブンを回していられない」という場合は、スーパーやコンビニで販売されている市販の焼き芋を使用することで、手軽にプロの味を再現することができます。

余熱で溶かす！濃厚ペーストの黄金比

じっくり焼き上げたさつまいもは、熱いうちに皮を剥いて潰していきます。熱々の状態のところに有塩バター30gを加え、余熱で完全に溶かしながら全体に馴染ませるのがポイントです。バターが溶けたら、焼き上がりの形を保ちやすくするために卵黄1個を加えます。さらに、さつまいものパサつきを防ぎ口当たりをなめらかにするために牛乳大さじ1を、そして自然な甘みとコクをプラスするためにはちみつ大さじ1を加えます。牛乳とはちみつは、さつまいも自体の水分量や甘さに応じて量を調整するのがコツです。ヘラで繊維を断ち切るようにしっかりと混ぜ合わせることで、まるで高級なスイートポテトのような、しっとりとなめらかなフィリングが完成します。

春巻きの皮が変身！新感覚タルト生地

今回のレシピの最大の裏ワザが、春巻きの皮を使ったタルト生地作りです。まず、春巻きの皮を1枚ずつ丁寧に剥がし、溶かし無塩バター20gをハケでムラなく全体に塗っていきます。このバターが、焼き上げたときにパイ生地のようなサクサク・パリパリとした食感を生み出す重要な役割を果たします。バターを塗った皮を、角度を少しずらして十字になるように2枚重ね合わせます。これをココットなどの耐熱容器に敷き詰め、底までしっかりと密着させます。型からはみ出た端の部分を外側に少し広げておくことで、焼き上がったときに内側に丸まるのを防ぎ、まるで花が咲いたような美しい器状に仕上がります。ココットがない場合は、使い捨ての紙製マフィンカップやシリコン型でも代用可能です。

紅玉がベスト！りんごソテーの極意

タルトの上にトッピングするりんごのソテーを作ります。りんご1個は皮を剥かずに、1cm角のダイス状にカットします。皮を残すことで、赤い色がアクセントになり、見た目が華やかに仕上がります。シェフのおすすめの品種は、強い酸味と煮崩れしにくい肉質が特徴の紅玉です。さつまいもペーストが濃厚で甘いため、酸味のあるりんごを合わせることで全体の味のバランスが劇的に良くなります。フライパンに有塩バター15gを溶かし、グラニュー糖適量を加えて熱し、ほんのり色づいてキャラメル状になったところでりんごを投入します。強めの弱火で4〜5分、サッと火を通すことで、りんごのシャキシャキとした心地よい食感を残したソテーに仕上げます。

15分で完成！焼き上がりの見極め方

ココットに敷いた春巻きの皮の中に、先ほど作ったさつまいもペーストをたっぷりと詰め込みます。詰めた後は容器をトントンと軽く落とし、中の空気を抜いて底まで均一に密着させます。これを180℃のオーブンで約15分間焼き上げます。焼き上がりの見極めは、春巻きの皮がきれいなきつね色になり、触ったときにパリッとしていること、そしてペーストの表面が適度に固まっていることです。焼き上がったら少し置いて粗熱を取ります。粗熱が取れると、型からスポッと簡単に外すことができます。お皿に並べたら、上から温かいりんごのソテーをこぼれんばかりにたっぷりと盛り付け、仕上げに粉糖を茶漉しでふんわりと振りかければ、まるでお店のような極上タルトの完成です。

まるでお店の味！パリパリ食感に感動

完成したタルトをいよいよ試食します。フォークを入れた瞬間に「パリッパリ！」と小気味よい音が響き、そのサクサク感に中村シェフも大興奮。一口食べると、じっくりと焼き上げたさつまいものナチュラルで濃厚な甘みと、ソテーした紅玉りんごの爽やかな酸味が口いっぱいに広がり、絶妙なハーモニーを奏でます。後藤シェフは「余計な砂糖をほとんど使っていないから、素材本来の美味しさがストレートに伝わる」と太鼓判を押します。温かいタルトの上に冷たいバニラアイスクリームをのせれば、おうちが一瞬で高級フレンチレストランに早変わり。最後に後藤シェフから、長年愛されたレストラン「AMOUR」の閉店と、新たな挑戦に向けた前向きなメッセージが語られ、温かい拍手とともに動画は締めくくられます。

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