Recipe
【冷凍のままでOK解凍なし！グリル不要！パサつきなし！】焼き方の概念が変わる！新発見のプロの技！超ふっくら焼き魚3種【料理屋 真砂茶寮・入江延彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖
Ingredients
- 冷凍の甘口塩鮭1切れ
- 水適量（切り身が半分浸かる程度）
- サラダ油大さじ1
- 冷凍のブリ1切れ
- 水適量（切り身が半分浸かる程度）
- 日本酒大さじ2
- みりん大さじ2
- しょうゆ大さじ2
- 砂糖大さじ1.5
- 冷凍のキンメダイ1切れ
- ズッキーニ30g
- まいたけ30g
- ミニトマト4個
- 水適量（具材が浸かる程度）
- 塩ひとつまみ
- 日本酒大さじ3（白ワインでも可）
- しょうゆ小さじ1
- 水溶き片栗粉適量
- バジル1枚
「焼き魚3種（鮭の塩焼き・ブリの照り焼き・キンメダイの洋食風）」とは
ミシュランガイド二つ星の入江延彦シェフが、フライパンで簡単にできる新感覚のボイル焼きテクニックを伝授。冷凍状態のまま解凍なしで調理でき、少量の水で蒸し煮にしてから表面を焼く方法で、身がふっくらパサつかない焼き魚に仕上がります。鮭の塩焼き・ブリの照り焼き・キンメダイの洋食風の3種類を、グリル不要でフライパン1本でマスターできます。
「焼き魚3種（鮭の塩焼き・ブリの照り焼き・キンメダイの洋食風）」を美味しく作るコツ
-
調理法の根本原理
- ボイル焼きは少量の水で蒸し煮にして火を通し、その後水分を飛ばして表面を焼く方法
- 一度水に逃げた魚の旨味は、煮詰める過程で再び身に吸収されて凝縮する
-
冷凍処理
- 解凍不要
- 冷凍状態のままフライパンに入れて調理できる
-
水分管理
- 切り身が半分ほど浸かる程度の水量を目安に
- 沸騰後に蓋をしてスチーム状態にする
-
仕上げ
- 水分がほとんど飛んだ時点でサラダ油（またはタレを投入）して、表面をカリッと香ばしく焼き上げる
-
盛り付け
- ボイル焼きで調理した魚は身が非常に柔らかく崩れやすいため、丁寧に扱う
「焼き魚3種（鮭の塩焼き・ブリの照り焼き・キンメダイの洋食風）」の材料
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「焼き魚3種（鮭の塩焼き・ブリの照り焼き・キンメダイの洋食風）」の作り方・手順
鮭の塩焼き
- 1
フライパンに鮭を入れて蒸し煮にする
冷凍のまま鮭をフライパンに入れ、切り身が半分ほど浸かる程度の水を注ぐ。強火で加熱して沸騰したら蓋をして約2分スチーム状態で蒸し煮にする。
- 2
味見をして水分を飛ばす
煮汁の塩分を味見で確認しながら、火を弱めて水分をほぼ飛ばす。一度逃げた旨味が再び身に吸収されて凝縮される。
- 3
油を加えて表面を焼く
水分がほとんど飛んだら、サラダ油を回し入れて強火にし、表面をカリッと香ばしく焼き上げる。
- 4
ブリの照り焼き
- 1
ブリの水気を拭き取る
調理前に振り塩やキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。これにより臭みが抜ける。
- 2
ブリを入れてアクを取る
フライパンにブリを入れ、切り身が半分浸かる程度の水を加えて強火で加熱する。浮き出たアクを丁寧にすくい取る。
- 3
タレを加えて煮詰める
水分が減ってきたら弱火にし、日本酒大さじ2、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1.5を加える。再び強火にしてタレを回しかけながら煮詰める。
- 4
キンメダイの洋食風
- 1
魚と野菜をフライパンに並べる
フライパンに皮目を鍋底にしっかり密着させてキンメダイを並べ、その周りにズッキーニ30g、まいたけ30g、ミニトマト4個を散らす。具材が浸かる程度の水を注ぐ。
- 2
皮目を焼いて返す
強火で加熱し、皮目の反りが収まったら丁寧にひっくり返す。
- 3
調味してアルコールを飛ばす
塩ひとつまみと日本酒大さじ3（または白ワイン）を加える。アルコールが飛ぶまで加熱する。
- 4
仕上げとソース作り
しょうゆ小さじ1を加えてコクを出す。魚をお皿に盛った後、残ったスープに水溶き片栗粉でとろみをつける。
- 5
盛り付け
キンメダイに極上スープをたっぷりかけ、バジル1枚を添えて完成。
料理の科学
水を入れて蒸し焼きにすることで100℃前後の水蒸気が急激なたんぱく質の凝固を防ぎ、魚の水分を保ちながらふっくらと仕上がります。さらに片栗粉でとろみをつけることで、旨味を含んだ水分を逃さず保持できます。また、キンメダイに含まれるイノシン酸に、まいたけやミニトマトのグルタミン酸が加わることでうま味の相乗効果が働き、より深い味わいとなります。
「焼き魚3種（鮭の塩焼き・ブリの照り焼き・キンメダイの洋食風）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
魚焼きグリル不要のボイル焼き誕生秘話
ミシュランガイド二つ星を獲得した「料理屋 真砂茶寮」の入江延彦シェフが、フライパンひとつで簡単に作れる新感覚の焼き魚テクニックを伝授します。シェフがおしゃれな白亜のマンションに引っ越した際、炭火を使うと警報が鳴ってしまい、魚焼きグリルやホイル焼きなど様々な方法を試したものの納得がいきませんでした。そこで辿り着いたのが、少量の水で蒸し煮にして火を通し、最後に水分を飛ばして表面を焼き上げるボイル焼きです。冷凍状態の魚を解凍なしでそのまま調理でき、身がパサつかず驚くほどふっくら仕上がります。今回は基本の鮭の塩焼き、秘伝のタレで仕上げるブリの照り焼き、おもてなしにもぴったりなキンメダイの洋食風の3種類を紹介します。
基本の鮭の塩焼きと失敗しない調理のコツ
まずは基本となる鮭の塩焼きです。美味しい鮭を選ぶ際は身の赤色が鮮やかで血合いが綺麗なものを選びましょう。塩加減の表記も重要で、今回は一般的な甘口の塩鮭を使用します。解凍していない冷凍の鮭でもそのまま鍋に入れて大丈夫です。フライパンに切り身が半分ほど浸かる程度の水を注ぎ、沸騰したら蓋をして約2分ほどスチーム状態で蒸し煮にします。一度水に逃げた魚の旨味は、水分を煮詰める過程で再び身に吸収されるため旨味が凝縮します。煮汁の塩分を味見で確認し、水分がほとんど飛んだらサラダ油を回し入れ、表面をカリッと香ばしく焼き上げます。身が非常に柔らかく崩れやすいため、盛り付ける際は丁寧に扱いましょう。
絶品ブリの照り焼きと旨味を閉じたタレ作り
2品目は香ばしいタレが絡むブリの照り焼きです。ブリは時期が限られるものの臭みが少ない「天然」と、年中脂が乗ってジューシーな「養殖」があります。また、腹側は脂が乗って柔らかく、背側はさっぱりとした味わいです。調理前に振り塩やキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ると臭みが抜けます。フライパンにブリを入れ切り身が半分浸かる程度の水を加えて強火で加熱し、浮き出たアクを丁寧にすくいます。水分が減ってきたら弱火にし、日本酒大さじ2、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1.5を加えましょう。再び強火にしてタレを回しかけながら煮詰めることで、表面に濃厚なツヤと香ばしい照りを生み出します。
入江シェフが語る博多名物あぶってかも
調理の合間に、入江シェフが博多の印象深い魚料理について語る一幕も。博多の郷土料理であるスズメダイの「あぶってかも」は、初夏に獲れる小さなスズメダイをウロコも腹（内臓）も取らずに丸ごと塩漬けにし、そのまま香ばしく焼き上げて食べる非常に味わい深い漁師町の料理です。「炙ると鴨の味がする」ことが名前の由来とされており、骨は硬いものの頭と中骨以外はウロコごと美味しく食べられる珍味です。シェフも「めちゃくちゃ上手い！」と絶賛する昔ながらの味で、料理人の知識の深さと魚への愛着が垣間見える楽しい雑談エピソードとなっています。
金目鯛で作るおしゃれな洋食風アクアパッツァ
3品目は見た目も華やかなキンメダイの洋食風（アクアパッツァ風）です。皮目の綺麗なタイやアマダイなどの白身魚でも代用可能です。調理の最大のコツは、最初に皮目を鍋底にしっかり密着させて並べること。これにより加熱による皮の急激な縮みや反りを防ぎ、美しい形を保てます。鍋にズッキーニ30g、まいたけ30g、ミニトマト4個を散らし、具材が浸かる程度の水を注いで同時に加熱します。皮目の反りが収まったらひっくり返し、塩ひとつまみ、日本酒大さじ3（白ワインでも可）を入れてアルコールを飛ばし、仕上げにしょうゆ小さじ1を加えてコクを出します。魚をお皿に盛った後、残った極上スープに水溶き片栗粉でとろみをつけ、上からたっぷりとかけてバジル1枚を添えれば完成です。
驚きの食感！焼き魚3種の試食と総括
完成した3品を実食した入江シェフは、その仕上がりの高さに笑顔を見せます。ボイル焼きで作った鮭の塩焼きは身がふわふわでプリプリとした最高の食感。ブリの照り焼きは、まるで炭火でじっくり焼いたかのように香ばしく、濃厚なタレとふっくらした身の旨味が絶品です。そしてキンメダイの洋食風は、出汁が効いたソースと金目鯛の旨味が合わさり、高級レストラン（リストランテ）のような上品な味へと昇華しています。「大将それ焼き魚？」と思わずツッコミを入れたくなるほど調理法の概念を覆す技法ですが、フライパン1本かつ短時間でプロの味を再現できる画期的な方法です。ぜひ家庭で試してみてください。
Kurashiru [クラシル]について
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Kurashiru [クラシル]
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