Name: なすのとろとろ煮
Cuisine: 和食
Ingredients: なす 3本; サラダ油 大さじ4; 水 200ml; しょうゆ 大さじ1と1/2; 砂糖 大さじ1/2; みりん 大さじ1と1/2; 赤唐辛子の小口切り 1本; 削り節 小1袋（2g）; ごま油 大さじ1/2; 青ねぎの小口切り 適宜

「なすのとろとろ煮」とは

少ない油で短時間に作れるなすのとろとろ煮です。なすを両面に斜め切り込みを入れて揚げ焼きし、余分な油を落とした後、削り節と赤唐辛子、ごま油が香る煮汁で煮込みます。とろとろに仕上がったなすは、冷やして食べるのも最高です。

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「なすのとろとろ煮」を美味しく作るコツ

下準備
- なすに両面斜め切り込みを入れることで、味が劇的に染み込みやすくなり、見た目も綺麗に仕上がる
火加減
- 揚げ焼きは中火で2〜3分ずつ両面焼き、煮込みは一度沸かした後弱火で7〜8分じっくり煮込む
油抜き
- 焼き上がったなすに水を注いで表面の油を落とし、ペーパーで拭き取ることで、すっきりとした味わいに仕上がる
盛り付け
- とろとろに仕上がったなすは崩れやすいため、フライ返しを使って慎重に器へ移す
食べ方
- 冷蔵庫でしっかり冷やして食べると、味が引き締まり、そうめんの具材としても合わせやすい

「なすのとろとろ煮」の材料

10点

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なす3本
サラダ油大さじ4
水200ml
しょうゆ大さじ1と1/2
砂糖大さじ1/2
みりん大さじ1と1/2
赤唐辛子の小口切り1本
削り節小1袋（2g）
ごま油大さじ1/2
青ねぎの小口切り適宜

「なすのとろとろ煮」の作り方・手順

1
なすの下ごしらえ
なす3本のヘタを鉛筆を削るように回しながら削ぎ落とします。なすを縦半分に切ったら、皮の面に斜めに細かく切り込みを入れます。裏返して、皮とは逆の向きに、切り落とさないよう内側だけに切り込みを入れます。
両面に斜め切り込みを入れると味が染み込みやすくなる見た目が綺麗に仕上がる
2
なすの揚げ焼き
フライパンにサラダ油大さじ4を入れ中火で熱します。なすの皮の面を下にしてフライパンに入れ、全体に油をしっかりからめます。中火で2〜3分焼いた後、側面も丁寧に立てて焼きます。裏面も2〜3分こんがりと焼きます。
焼く前に油をまとわせると少ない油でもしっとり仕上がる全体の色つやを良くするため側面も丁寧に焼く
3
油抜きのひと手間
火を止め、なすが浸かるくらいの水を注いで表面の余分な油を落とします。水をすべて捨てた後、フライパンに残った油をペーパーで拭き取ります。
揚げ焼きのコクを残しつつすっきりとした味わいに仕上げる
4
調味料を加えて煮込む
油を落としたフライパンに水200ml、しょうゆ大さじ1と1/2、砂糖大さじ1/2、みりん大さじ1と1/2を入れます。赤唐辛子の小口切り1本、削り節小1袋（2g）、ごま油大さじ1/2を加えます。なすが崩れないよう優しく混ぜ合わせ、中火で一度煮立たせます。ふつふつと煮立ったら弱火にして7〜8分じっくり煮込みます。
削り節で旨味を、赤唐辛子でピリ辛を、ごま油で香りを加える弱火でじっくり煮込むことで味を染み込ませる
5
盛り付け
とろとろに仕上がったなすをフライ返しを使って慎重に器へ移します。器に並べたら、旨みが溶け出した煮汁を上から回しかけます。青ねぎの小口切りを適宜散らして完成です。
フライ返しを使ってなすが崩れないよう注意する

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

なすや醤油に含まれるグルタミン酸と、削り節に含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深い味わいが生み出されます。また、多めの油で加熱することでなすの組織が軟化してとろりとした食感になり、油のコクが加わります。さらに、醤油の塩味、砂糖やみりんの甘味、赤唐辛子の辛味がバランスよく調和し、全体の味を引き締めています。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「なすのとろとろ煮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

旬のなすを使ったお手軽副菜「なすのとろとろ煮」

料理研究家のコウケンテツさんが、大人気シリーズ「野菜の副菜これ添えて」として、旬のなすを使った「なすのとろとろ煮」を紹介します。なすの煮物というと、たっぷりの油で揚げてから煮るのが一般的ですが、今回は少ない油で、しかも短時間で作れるレシピを提案してくれます。なすの美味しさを最大限に引き出しつつ、手軽に作れるのがこのレシピの魅力です。削り節 の旨みと 赤唐辛子 のピリ辛が効いた、ご飯にもお酒にも合う一品となっています。

味染みと見た目を良くする「なすの切り方」

まずはなす 3本の切り方からスタートします。コウケンテツさん曰く「切り方でやっぱり味は変わってきます」とのこと。ヘタは鉛筆を削るように回しながら削ぎ落とすことで、無駄なく使うことができます。なすを縦半分に切ったら、皮の面に斜めに細かく切り込みを入れます。さらに裏返し、今度は皮とは逆の向きに、切り落とさないように内側だけに切り込みを入れます。このように両面に切り込みを入れることで、味が劇的に染み込みやすくなります。切り込みを斜めに入れるのは、後で仕上がったときの見た目が綺麗になるからという、プロならではのこだわりも語られました。

少ない油でしっとり仕上げる「揚げ焼きのコツ」

フライパンに サラダ油 大さじ4を入れ、中火で熱します。本来はなすを揚げてから煮ることが多いですが、油っぽくなるのを防ぎ、手軽に作るために今回は「揚げ焼き」にします。なすの皮の面を下にしてフライパンに入れたら、まずは全体に油をしっかりとからめるのがコウケンテツ流のポイントです。焼く前に油をまとわせることで、少ない油でもしっとりつややかに仕上がります。中火で2〜3分焼き、側面も丁寧に立てて焼くことで、全体の色つやがさらに良くなります。

すっきり仕上げるための「油抜きのひと手間」

皮が黒々と美しく焼けたら、裏面も2〜3分こんがりと焼きます。なすは一度吸った油を加熱するうちに再び吐き出すため、途中で油を足す必要はありません。両面が焼けたら、ここでコウケンテツさん一押しのポイント。一旦火を止め、なすが浸かるくらいの水を注いで表面の余分な油を落とします。そして、なすを落とさないように注意しながら、その水をすべて捨てます。さらにフライパンに残った油をペーパーで拭き取ります。このひと手間により、揚げ焼きのコクを残しつつ、すっきりとした味わいの煮物に仕上がります。濃厚な煮物が好きな方は、水に通さずペーパーで拭き取るだけでも大丈夫です。

削り節と唐辛子で旨辛に仕上げる「煮込み工程」

油を落としたフライパンに調味料を加えていきます。水 200ml、しょうゆ 大さじ1・1/2、砂糖大さじ1/2、みりん 大さじ1・1/2を入れます。さらに、ピリッとした辛みと殺菌作用をプラスするために 赤唐辛子 の小口切り1本分、旨味のベースとなる 削り節 小1袋（2g）を加えます。最後に香り付けとして ごま油 大さじ1/2を回し入れます。なすが崩れないように優しく混ぜ合わせたら、中火にかけて一度煮立たせます。ふつふつと煮立ってきたら火を弱め、そのまま7〜8分じっくりと煮込んでいきます。

とろとろなすを優しく「盛り付け」

煮込みが終わり、なすに味がしっかりと染み込んだら盛り付けです。なすはすでに箸で持つと崩れてしまいそうなほど「とろとろ」に仕上がっているため、崩さないようにフライ返しなどを使って慎重に器へと移します。器に並べたら、旨みがたっぷり溶け出した煮汁を上から回しかけます。仕上げのオプションとして、彩りと風味を加えるために 青ねぎ の小口切りを適宜散らせば、見た目も鮮やかな「なすのとろとろ煮」の完成です。

短時間で驚きの味染み！「実食とおすすめの食べ方」

出来上がったなすを早速試食します。一口食べたコウケンテツさんは「とろとろ！」と大絶賛。短時間で作ったとは思えないほど、なすの芯まで味が染み込んでおり、削り節 の旨みと ごま油 の香りが完璧なバランスです。揚げ焼きした後に一度水にさらして油を落としたことで、すっきりとしたコクが楽しめます。出来立ての熱々はもちろん美味しいですが、冷蔵庫でしっかりと冷やしてから食べるのも最高におすすめとのこと。冷やすことでさらに味が引き締まり、そうめんの具材として一緒に食べるのも素晴らしいアイデアだと語ってくれました。

削り節の旨みと赤唐辛子のピリ辛がたまらない！なすのとろとろ煮の作り方