【パサつきなし！やみつき間違いなし！】コレぞ秋！フライパンで簡単ふっくら秋刀魚の塩焼き＆蒲焼きレシピ【季旬 鈴なり・村田明彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

秋刀魚を選ぶ・下ごしらえ

澄んだ目、黄色い口先、太い尻尾の付け根、ピカピカした銀色の皮を持つ新鮮な秋刀魚を選びます。尾から頭へ向かって優しくなぞり、うろこを落とします。特にお腹周りは丁寧に行いましょう。冷水で洗い流し、ペーパーで完全に水気を拭き取ります。

日本酒を塗る・カットする

表面に日本酒を優しく塗り、臭みを取り除きふっくらとした仕上がりにします。腹ビレの内側から斜めに包丁を入れて、フライパンに入る大きさにカットし、内臓の汁漏れや焦げを防ぎます。

塩を振って水分管理

両面に少し多めの塩を振り、10分ほど置きます。臭みの元となる水分が表面に浮き出てくるので、ペーパーで完全に拭き取ります。

フライパンを準備・焼く

フライパンにサラダ油を薄く塗り広げます。盛り付けた時に表になる面を下にして入れ、最初は強火で焼きます。音がしてきたら中火よりやや弱火に落とし、皮が底面に張り付かないよう、フライ返しなどで少しずつ場所をずらしながら焼きます。

ひっくり返して蒸し焼き

ひっくり返したら、さらに弱火にして蓋をし、1分ほど蒸し焼きにします。最後に蓋を外して水蒸気を飛ばし、内臓が沸騰してボコボコと音がするのを確認できれば、中まで火が通った合図です。

大根おろしを準備・盛り付け

粗めにおろした大根に塩を混ぜた大根おろし（鬼おろし）を用意します。焼き上がったサンマを器に盛り、大根おろしとすだちを添えて完成です。

秋刀魚を下処理・内臓を取り出す

秋刀魚の頭を落とし、お尻の穴から頭に向けて切り込みを入れて内臓を取り出します。水できれいに洗い流します。

大名おろしで三枚におろす

秋刀魚を贅沢に身を切り分ける大名おろしで三枚におろします。お腹の骨を削ぎ落とし、中央にある硬い小骨の両脇に浅くV字の切り込みを入れ、骨抜きで一気に引き抜くことで、口当たりが非常になめらかになります。

身をカット・塩を振る

秋刀魚の身を半分にカットします。軽く塩を振り、水分を拭き取ります。

薄力粉をまぶして焼く

薄力粉を薄くまぶします。フライパンにやや多めの油を熱し、必ず皮目を下にしてパリッと焼き、両面が焼けたら一度バットに取り出します。

タレを作って絡める

フライパンに日本酒大さじ1、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、しょうゆ大さじ1、そして隠し味の梅干し1個を加えて煮詰めます。火を止めてからサンマを戻して、余熱でサッとタレを絡めることで、上品なツヤを纏わせます。

蒲焼き丼に盛り付け

丼に盛った温かいご飯の上にかいわれ大根を敷き、タレを絡めたサンマをのせます。大根おろしに紅生姜を混ぜ合わせたものを添え、大葉、粉山椒をトッピングして仕上げます。