Name: 鶏肉とブロッコリーのリゾット
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ブロッコリー 150g; 鶏もも肉 150g; 米（洗わない生米） 120g; 温かいチキンブイヨン 400ml（目安）; EVオリーブオイル 50g（炒め用20g＋鶏肉用10g＋仕上げ用20g）; ニンニク 1片（すりおろし、小さじ2杯分）; ローズマリー 1本; パルミジャーノレッジャーノ 30g; 塩 適量; 粗挽き黒こしょう 適量

「鶏肉とブロッコリーのリゾット」とは

ミシュランシェフ原田慎次が紹介する鶏肉とブロッコリーのリゾット。玉ねぎ不要でフライパン1つ調理でき、生米から炊き上げます。ブロッコリーを香味野菜として活用し、潰してソース化させることで優しいグリーンが広がる一品。カリカリ鶏肉とお米の食感が絶妙に調和します。

「鶏肉とブロッコリーのリゾット」を美味しく作るコツ

下準備
- ブロッコリーは3〜5分水に浸して軸を回し、遠心力で砂粒を沈殿させる
下準備
- ブロッコリーの軸は硬い筋を思い切って厚めに剥くことでホクホク食感になる
火加減
- 温かいブイヨンを使用
- 冷たいブイヨンだと米がベタつく原因になる
火加減
- 生米を弱火でじっくり炒めて油でコーティングすることで、米の肉崩れやベタつきを防ぐ
火加減
- ブロッコリー炒め後、ブイヨンを加えてから蓋をして弱火で9〜10分触らない
味付け
- 仕上げは優しく混ぜ合わせる
- 日本米は粘りが出やすいため力を入れずに混ぜる
食感
- 煮上がったブロッコリーをヘラで潰してソース状にし、お米全体に風味をまとわせる

「鶏肉とブロッコリーのリゾット」の材料

10点

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ブロッコリー150g
鶏もも肉150g
米（洗わない生米）120g
温かいチキンブイヨン400ml（目安）
EVオリーブオイル50g（炒め用20g＋鶏肉用10g＋仕上げ用20g）
ニンニク1片（すりおろし、小さじ2杯分）
ローズマリー1本
パルミジャーノレッジャーノ30g
塩適量
粗挽き黒こしょう適量

「鶏肉とブロッコリーのリゾット」の作り方・手順

1
ブロッコリーを洗う
ボウルに溜めた水にブロッコリーを3〜5分浸し、軸を竹トンボのように回して洗う。遠心力で砂粒やゴミが沈殿してキレイに落ちる。ペーパーで水気をしっかり拭き取る。
軸を回転させて遠心力を活用ペーパーで水気をしっかり拭き取る
2
ブロッコリーと鶏肉をカットする
ブロッコリーは外側の房から順に切り離し、大きい房は半分に切って大きさを揃える。軸の皮は硬い筋を思い切って厚めに剥き、軸も小さく切る。鶏もも肉は皮や筋の旨みを活かすよう小切りにする。
軸の皮は厚めに剥く房の大きさを揃える
3
香味野菜とハーブの下準備
ニンニク1片をすりおろし、小さじ2杯分のうち3分の2を鶏肉用に取り分ける。ローズマリー1本の葉を手でちぎり、フレッシュでも乾燥でも構わない。
ニンニクは事前にすりおろす
4
米とブロッコリーを炒める
フライパンにEVオリーブオイル20g、洗わない生米120g、切ったブロッコリーをすべて入れ、弱火でじっくり炒める。生米を油でコーティングすることで米の肉崩れやベタつきを防ぐ。お米が透き通り少し白っぽくなるまで続ける。
生米は洗わない弱火でじっくり炒める米が透き通るまで
5
ブイヨンを加えて炊く
温かいチキンブイヨン400ml（目安）を一気に加える。冷たいブイヨンだと鍋の温度が下がり米がベタつく原因になる。蓋をして弱火で9〜10分（全体で11分、柔らかめなら12分）触らずに炊き上げる。
温かいブイヨンを使う一気に加える蓋をして触らない
6
鶏肉を炒める
別のフライパンでEVオリーブオイル10gを熱し、鶏もも肉を炒める。焼き始めに塩で下味をつけ、ピンク色がなくなったらニンニクすりおろし（小さじ1杯分程度）とローズマリーを投入。フライパンを傾けて油の中でニンニクの香りを引き出し、中火できつね色になるまでしっかり炒めてカリカリに仕上げたら、ペーパーで余分な油を切る。
焼き始めに塩で下味ニンニクの香りを引き出すペーパーで油を切る
7
ブロッコリーを潰してリゾットを仕上げる
米が炊き上がったら蓋を開けて硬さと水分量を確認。煮上がったブロッコリーをヘラで優しく潰し、房をソースのように崩してお米全体に旨みと風味をまとわせる。EVオリーブオイル20gとパルミジャーノレッジャーノ30gを加えて混ぜ合わせる。日本米は粘りが出やすいため、力強く混ぜずに優しく混ぜ合わせる。
ブロッコリーを潰してソース化優しく混ぜる日本米は粘りやすい
8
盛り付けと完成
お皿にリゾットを盛ったら、皿の底を手でトントンと叩くことで自然に平らに綺麗に広がる。その上にカリカリに炒めた鶏肉をのせ、EVオリーブオイル10gと粗挽き黒こしょう適量を振って完成。
皿の底を叩いて広げる鶏肉はのせる直前に用意

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に含まれるイノシン酸と、チキンブイヨンやパルミジャーノ・レッジャーノ、ブロッコリーに豊富なグルタミン酸が合わさることでうま味の相乗効果が働き、強いコクが生まれます。また、鶏肉やニンニクを加熱する際に生じるメイラード反応によって香ばしい風味とうま味が加わり、生米がこれら凝縮された旨味とスープを吸い上げることで深い味わいに仕上がります。

うま味成分温度帯・加熱反応

「鶏肉とブロッコリーのリゾット」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ブロッコリーの選び方と砂落としの洗うコツ

ミシュランシェフの原田慎次シェフが、若い頃の思い出の味である鶏肉とブロッコリーのリゾットを紹介します。美味しいブロッコリーの選び方は、ハリがあり緑色が濃いものを選ぶのがポイントです（紫がかっていても可）。黄緑色に退色したものや、軸にスが入って穴が開いているものは避けます。下処理では、農家さんが洗って出荷していても雨などで砂が入り込んでいることがあるため、ボウルに溜めた水に3〜5分ほど浸し、軸を竹トンボのように回して洗うのがコツです。水流の遠心力で奥に入り込んだ砂粒やゴミが沈殿し、しっかりキレイに落とすことができます。洗った後はペーパーでしっかり水気を拭き取りましょう。

食材のカット方法と香りを立てる下準備

ブロッコリー（150g）は外側の房から順に切り離し、大きい房は半分に切って大きさを揃えます。軸の皮は硬い筋を思い切って厚めに剥くことで、ホクホクした食感が楽しめます。軸も小さく切ってリゾットと一緒に炊き込みます。温かい料理にするため、事前の下茹では不要です。鶏もも肉（150g）は皮や筋の旨みが強いのでおすすめで、カリカリ食感のアクセントになるよう小切りにします。ハーブにはローズマリー（1本）の葉を手でちぎって準備し、フレッシュでも乾燥でも構いません。ニンニク（1片）はすりおろし、小さじ2杯分のうち3分の2ほどを鶏肉の炒め用に使用します。

玉ねぎ不要！生米とブロッコリーを炒めて炊く

フライパンにEVオリーブオイル（20g）、洗っていない生米（120g）、切ったブロッコリーをすべて入れ、弱火でじっくり炒めます。一般的なリゾットは玉ねぎやエシャロットを炒めますが、今回はたっぷりのブロッコリーが香味野菜の役割を果たすため玉ねぎ不要です。生米を油でコーティングすることで米の肉崩れやベタつきを防ぎます。お米が透き通り少し白っぽくなったら、温かい液体チキンブイヨン（400ml目安）を一気に加えます。冷たいブイヨンだと鍋の温度が下がり米がベタつく原因になります。蓋をして弱火で9〜10分は触らずに炊き上げます（全体で11分、柔らかめが好みなら12分）。

香ばしいカリカリ鶏肉とコンロ1つの修業時代

別のフライパンでEVオリーブオイル（10g）を熱し、鶏もも肉を炒めます。焼き始めに塩（適量）で下味をつけ、肉のピンク色がなくなったらニンニクのすりおろしとローズマリーを投入します。フライパンを傾けて油の中でニンニクの香りを引き出し、中火できつね色になるまでしっかり炒めてカリカリに仕上げたら、ペーパーで余分な油を切ります。シェフの雑談として、20歳前後の修業時代はワンルームの狭い部屋に住みコンロが1つしかなかったため、鍋1つで作れるリゾットを頻繁に作っていたそうです（作る料理の7割がリゾット）。当時はリゾットが炊き上がってから急いで鶏肉を炒めてのせていたという思い出を語ります。

ブロッコリーを潰して一体化させるリゾット仕上げ

9分経過したら蓋を開けて硬さと水分量を確認します。煮上がったブロッコリーをヘラで優しく潰し、房をソースのように崩してお米全体にブロッコリーの旨みと風味をまとわせます。仕上げにEVオリーブオイル（20g）とパルミジャーノレッジャーノ（30g）を加えて混ぜ合わせます。ここでの重要なポイントは、イタリア米と違って日本のお米は粘りが出やすいため、力強く混ぜずに優しく混ぜ合わせることです。これでブロッコリーのやさしいグリーンが広がるリゾットが完成します。

プロの盛り付けテクニックと加熱のこだわり

お皿にリゾットを盛ったら、皿の底を手でトントンと叩くことで自然に平らに綺麗に広がります。その上にカリカリに炒めた鶏肉をのせ、EVオリーブオイル（10g）と粗挽き黒こしょう（適量）を振って完成です。試食すると、ブロッコリーの柔らかい食感とお米、カリカリ鶏肉の絶妙なハーモニーが広がります。シェフのこだわりとして、実はブロッコリーを茹でてマヨネーズで食べる方法は一番好きではなく、イタリアのプーリア州のパスタ（プリエーゼ）のように、じっくり加熱してホロホロに崩した野菜の美味しさや素焼き・素揚げの魅力を知ってほしいと語ります。

銀座「Shin Harada」店舗リニューアルの案内

動画の最後には、原田慎次シェフのお店についての案内があります。約1年前に長年親しまれた名店「アロマフレスカ」から自身の名を冠した「Shin Harada」へと店名を変更しました。店名変更以外は特に変わった点はなく、原田シェフ自身が厨房に立ち、スタッフや料理の内容、価格帯も変わらず最高のイタリアンを提供し続けています。併設されている「サーラアマービレ」と共に営業していますので、今回の鶏肉とブロッコリーのリゾットの動画をきっかけに、ぜひ銀座の店舗へ足を運んでプロの味を楽しんでほしいと温かいメッセージで締めくくられました。

【玉ねぎ不要！フライパン1つ！】米から炊くのに絶対に失敗しない！ミシュランシェフの鶏肉とブロッコリーのリゾット【Shin Harada・原田慎次】｜#クラシル #シェフのレシピ帖