Name: 4種のきのこクリームパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲティ（1.8mm） 140g; しいたけ 2個; まいたけ 1パック; ホワイトマッシュルーム 5個; なめこ 1パック; 玉ねぎ 1/4個; 無塩バター 30g; アンチョビフィレ 2枚; ローズマリー 1本; 液体チキンブイヨン 160ml; 生クリーム（脂肪分36%） 100ml; パルミジャーノレッジャーノ 20g; イタリアンパセリ 適量; 粗挽き黒こしょう 適量; 塩 10g（パスタ茹で用）; 水 1000ml（パスタ茹で用）

「4種のきのこクリームパスタ」とは

ミシュラン星獲得の名店「Shin Harada」の原田慎次シェフが提案する、4種のきのこを使ったクリームパスタです。しいたけ、まいたけ、ホワイトマッシュルーム、そしてパスタには珍しいなめこを組み合わせ、なめこの独特なぬめりがソースに自然なとろみを与えます。きのこを触りすぎずに焼き色をつけることで旨味を引き出し、生クリームで仕上げた濃厚で飽きのこない味わいが特徴です。

「4種のきのこクリームパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
- きのこは細かく刻まず大きめに切り、食感と旨味を活かす
- なめこは旨味が失われないよう洗わずに使う
火加減・炒め方
- 冷たいフライパンからバターで加熱を始め、きのこを加えたら触らずに焼き色をつける
- 頻繁にかき混ぜると温度が下がり水分が出てしまう
香り・調味
- ローズマリーは香りが移った段階で取り出し、長時間煮込みすぎて苦味が出ないようにする
ソースの濃度
- 生クリーム投入後は煮詰めすぎず、パスタが吸い込むため少し緩いくらいの濃度がちょうど良い
- 仕上げに茹で汁を足してさらに濃度を調整
麺の選択
- 太さ1.8mmの太麺を使い、濃厚なクリームソースの重さに負けない噛みごたえを残す

「4種のきのこクリームパスタ」の材料

16点

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「4種のきのこクリームパスタ」の作り方・手順

1
きのこと野菜の下準備
しいたけは石づきを落とし軸も半分に切って使用、傘は6等分にカット。ホワイトマッシュルームは5等分にスライス。まいたけは手で大きめにほぐす。玉ねぎはなるべく薄切りに。イタリアンパセリは葉と茎を分け、茎もざく切りにする。なめこは洗わずそのまま使う。
きのこは細かく刻まないなめこは水洗いせず旨味を保つ玉ねぎは薄切りにして甘みを引き出す
2
きのこと玉ねぎを炒める
冷たいフライパンに無塩バター30gとアンチョビフィレ2枚を入れて火にかけ、アンチョビを潰しながら溶かす。香りが立ったらローズマリー1本、大きめに切ったきのこ類（しいたけ、まいたけ、マッシュルーム）と薄切りにした玉ねぎを加える。ここで重要なのは触らないこと。焼き色がつくまでじっと待つ。
頻繁にかき混ぜない焼き色をつけることで香りと旨味を引き出すなめこはまだ加えない
3
パスタを茹でる
水1000mlを沸騰させ、塩10gを加える。太さ1.8mmのスパゲティ140gを入れて茹でる。濃厚なクリームソースに合わせるため、太麺を選ぶ。
太麺を選ぶしっかり塩辛い湯で茹でる
4
ソースのベースを作る
焼き色がついたきのこに液体チキンブイヨン160mlを注ぎ、ここでなめこを投入する。なめこをブイヨンと一緒に煮込むことで、ぬめりがソースに溶け出し絶妙なとろみが生まれる。ローズマリーは香りが移った段階で取り出す。
なめこはブイヨン投入時に加えるローズマリーは長時間加熱しないブイヨンを半量程度まで煮詰める
5
生クリームを加えてソースを完成させる
ブイヨンが半量程度まで煮詰まったら、生クリーム100ml（脂肪分36%）を加える。ソースが重くなりすぎないよう、煮詰めすぎないことがコツ。パスタはソースを吸い込むため、少し緩いと感じるくらいの濃度がちょうど良い。
煮詰めすぎない少し緩いくらいの濃度が目安
6
パスタとソースを合わせる
茹で上がったパスタをフライパンに加え、ソースと馴染ませる。パルミジャーノレッジャーノ20gを加える直前に、茹で汁や水を少し足してあえて濃度を緩める。火を止めてからチーズを加え、フライパンを煽って一気に乳化させる。
チーズ投入前に茹で汁で濃度を調整火を止めてからチーズを加えるフライパンを煽って乳化させる
7
盛り付けと仕上げ
お皿に美しく盛り付け、ざく切りにしたイタリアンパセリと多めの粗挽き黒こしょう振れば完成。
イタリアンパセリと黒こしょうで香りと見た目を整える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

複数のきのこに含まれるグアニル酸に、アンチョビやチーズのグルタミン酸、チキンブイヨンのイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、なめこ特有の粘性成分がソースの水分をコントロールし、生クリームやバターと一体化してパスタに絡みやすい絶妙なとろみを作り出します。

うま味成分水分コントロール

「4種のきのこクリームパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

なめこが主役？4種のきのこで作る極上パスタ

ミシュラン星獲得の名店「Shin Harada」の原田慎次シェフが、スーパーで手に入る身近な食材を使って極上のパスタを提案します。今回挑戦するのは、秋にぴったりな「4種のきのこクリームパスタ」です。使用するきのこはしいたけ、まいたけ、ホワイトマッシュルーム、そしてパスタの具材としては珍しいなめこの4種類。なめこは和食のイメージが強いですが、その独特な「ぬめり」がクリームソースに自然なとろみを与え、パスタとソースの一体感を劇的に高めてくれる名脇役になります。シェフは「秋には必ず作ってほしい」と太鼓判を押す自信作で、家庭のパスタがお店の味へと生まれ変わるプロのテクニックが満載です。

旨味を逃さない！きのこの切り方と下処理

まずは食材の下準備からスタート。しいたけは石づきを落とし、旨味が詰まった軸も捨てずに半分に切って使用します。傘の部分は存在感を残すために大きめの6等分にカット。ホワイトマッシュルームも同様に大きめの5等分にスライスし、まいたけは手で大きめにほぐします。細かく刻みすぎないことで、食べたときにきのこの食感と旨味をしっかりと感じられます。そして重要なのがなめこの下処理。水洗いすると特有のぬめりや旨味が失われてしまうため、洗わずにそのまま使うのがプロの鉄則です。さらに、甘みを加える玉ねぎはなるべく薄切りにし、イタリアンパセリは葉と茎を分け、茎も旨味の一部としてざく切りにして活用します。

触りすぎ厳禁！きのこの旨味を引き出す炒め方

調理の第一歩は、冷たいフライパンに無塩バター30gとアンチョビフィレ2枚を入れて火にかけることから始まります。アンチョビを潰しながら溶かし、香りが立ったらローズマリー1本、大きめに切ったきのこ類（しいたけ、まいたけ、マッシュルーム）、そして薄切りにした玉ねぎを加えます。ここでシェフが強調する最大のポイントは「あまり触らないこと」です。焦げるのを心配して頻繁にかき混ぜてしまうと、温度が下がって水分がだらだらと出てしまい、香ばしい焼き色がつきません。じっと我慢して焼き色をつけることで、短時間できのこの香りと旨味を極限まで引き出すことができます。なお、食感を残したいなめこは水分が出やすいため、この段階ではまだ加えません。

太麺の選択とブイヨンで煮詰めるソースのベース

パスタを茹でる工程では、お湯1000mlに対して塩10gを加え、太さ1.8mmのスパゲティ140gを茹で始めます。濃厚なクリームソースには、ソースの重さに負けない噛みごたえのある太麺がベストマッチします。その間にソースのベースを仕上げます。焼き色がついたきのこに液体チキンブイヨン160mlを注ぎ、ここでようやくなめこを投入します。なめこをブイヨンと一緒に煮込むことで、そのぬめりがソースに溶け出し、絶妙なとろみが生まれます。また、一緒に煮込んでいたフレッシュのローズマリーは、長時間煮込みすぎると苦味が出てしまうため、香りが移った段階で取り出すのがプロの細やかなこだわりです。

生クリームの濃度調整と仕上げのプロの技

ブイヨンが半量程度まで煮詰まったら、生クリーム100ml（脂肪分36%）を加えます。ここでシェフから、余った生クリームを製氷皿で冷凍保存する便利な家庭の知恵袋も紹介されます。クリームソースが重くなりすぎないコツは、煮詰めすぎないこと。パスタはソースを吸い込む性質があるため、少し緩いと感じるくらいの濃度が仕上がり時にちょうど良くなります。茹で上がったパスタをフライパンに加え、ソースと馴染ませます。仕上げにパルミジャーノレッジャーノ20gを加える直前に、茹で汁や水を少し足してあえて濃度を緩めるのが、硬くなりすぎないための秘訣です。火を止めてからチーズを加え、フライパンを煽って一気に乳化させます。

実食とイタリアでのポルチーニの思い出

お皿に美しく盛り付け、仕上げにざく切りにしたイタリアンパセリと、多めの粗挽き黒こしょうを振れば完成です。実食したシェフは「濃厚で、なめこが良い仕事をしている」と大絶賛。4種類のきのこが口の中でそれぞれ異なる個性を主張し、飽きのこない贅沢な味わいです。トークでは、シェフがイタリア・トスカーナ地方を旅した際に食べた、豪快なポルチーニ茸のステーキの思い出話に花が咲きます。「たまに虫が入っているのも天然の証拠でご愛嬌」と笑うシェフの人柄が垣間見えるエピソードです。最後に、店舗名が「アロマフレスカ」から「Shin Harada」にリニューアルしたことを報告し、銀座の店舗への来店を呼びかけました。

【スーパーのきのこが激変！】混ぜすぎ絶妙NG！なめこで激うま4種のきのこクリームパスタ【Shin Harada・原田慎次】｜#クラシル #シェフのレシピ帖