Name: 豚こま肉の肉巻き
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚こま切れ肉 400g; 大葉 5枚; ミニトマト 5個; スモークチーズ 3個; 6Pチーズ 2個; 片栗粉 大さじ1; サラダ油 大さじ1; 焼肉のタレ 大さじ2; 水 大さじ2; グリーンリーフ 適量

「豚こま肉の肉巻き」とは

豚こま切れ肉を使った経済的な肉巻きです。大葉、ミニトマト、スモークチーズ、6Pチーズを具材に、片栗粉でコーティングしてから焼くことで、パサつきゼロ、型崩れゼロを実現します。コールドスタートでじっくり焼き、焼肉のタレを煮絡める調理法がポイントです。

「豚こま肉の肉巻き」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚こま肉を10等分にバランスよく並べ、赤身と脂身を均等に配分することで均一な仕上がりになる
下準備
- 6Pチーズは半分にカットして互い違いに組み合わせることで、お肉の幅にすっぽり収まり巻きやすくなる
火加減
- コールドスタート（冷たい状態から加熱）することで、お肉が硬くならず具材としっかり密着する
コーティング
- 片栗粉をまぶすことでお肉の剥がれを防ぎ、タレとの絡みを良くしてとろみのあるソースを作る
味付け
- 焼肉のタレと水を1対1で合わせることで、煮詰めたときに味が濃くなりすぎず極上ソースになる

「豚こま肉の肉巻き」の材料

10点

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「豚こま肉の肉巻き」の作り方・手順

1
豚こま肉を並べる
豚こま切れ肉400gをまな板に10等分にバランスよく並べます。赤身と脂身をパズルのように組み合わせて均等に配分し、長さ約10cm幅を目安にします。長いお肉は折り返し、短いお肉は他のお肉に重ねてサイズを整えます。並べ終えたら手とお箸をきれいに洗います。
赤身と脂身を均等に配分する長さ約10cm幅が目安
2
具材を準備する
大葉5枚を半分にカットして10枚にします。ミニトマト5個はヘタを取り、皮に張りがあり酸味がある昔ながらのものを選びます。6Pチーズ2個は半分にカットして互い違いに組み合わせ、スモークチーズ3個はそのまま使用します。
ミニトマトは皮に張りがあるものを選ぶ6Pチーズは半分にカットして互い違いに組み合わせる
3
具材を巻く
カットした大葉の上にチーズやミニトマトをのせてくるくると巻きます。それを並べた豚こま肉の手前に置き、少し引っ張りながらきつく横巻き（俵型）にします。
横巻き（俵型）にするきつく巻く
4
片栗粉でコーティング
巻き終わった肉巻きに片栗粉大さじ1を全体に振ってコーティングします。ひっくり返して裏面にも同様に粉を振り、まな板の上の余分な粉も肉の表面に回収して肉団子状に整えます。
表裏両面に粉をまぶす肉団子状に整える
5
コールドスタートで焼く
フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、火をつけていない状態で肉巻きを並べます。その後に火をつけて中火にかけます。焼き固まるまでお肉を触らずに待ちます。底面の色が変わり香ばしい香りがしたらひっくり返し、全体を転がしながら豚肉から出てくる脂を利用して焼き上げます。
冷たい状態から加熱を始める（コールドスタート）焼き固まるまで触らない中火で調理
6
タレを煮絡める
全体が香ばしく焼けたら火を止め、焼肉のタレ大さじ2と水大さじ2を投入します。タレと水を1対1の割合で合わせます。再び中火にかけ、フライパンを揺すりながらタレをお肉全体に煮絡めます。片栗粉とチーズがタレと合わさり、とろみのあるソースに変わります。
タレと水を1対1の割合で合わせるフライパンを揺すりながら煮絡める
7
盛り付けて完成
グリーンリーフをお皿に敷き、焼き上がった肉巻きを盛り付けます。フライパンに残ったソースを上からたっぷりとかけて完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸と、トマトやチーズに豊富に含まれるグルタミン酸が組み合わさることで、うま味の相乗効果が起こり美味しさが飛躍的に高まります。また、豚肉に片栗粉をまぶすことで、加熱時に肉の水分や脂分が逃げるのを防ぐ水分コントロールが働き、パサつきを抑えてジューシーで柔らかい食感に仕上がります。

うま味成分水分コントロール

「豚こま肉の肉巻き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

物価高の救世主！豚こまで作る絶品肉巻き

皆様こんにちは！老舗「日本橋ゆかり」三代目の野永喜三夫です。今回は、物価高騰が続く現代の救世主となるレシピをご紹介します。お家で作る定番料理の「肉巻き」ですが、一般的には豚バラスライスを使うことが多いと思います。しかし、今回はより経済的で安くて美味しい 豚こま切れ肉 を使って、ボリューム満点の絶品肉巻きを作っていきます。豚こま肉を使うことで、お財布に優しいだけでなく、工夫次第でパサつきゼロ、型崩れゼロの素晴らしい仕上がりになります。和食のプロとしてのこだわりや、失敗しないための細かいコツ、さらには大人も子どもも一緒に楽しめるようなアイデアをたくさん詰め込んでお届けしますので、ぜひ最後まで楽しんでご覧ください。

肉巻きの土台作り！豚こま肉を並べるコツ

まずはメインとなるお肉の下準備から始めていきましょう。今回使用するのは 豚こま切れ肉 400gです。まな板の上に、買ってきたお肉をひたすら広げて並べていきます。ここでの最大のポイントは、お肉を 10等分 にバランスよく並べることです。赤身と脂身をパズルのように組み合わせ、均等に配分していきます。少し手間はかかりますが、こうすることでどこを食べても美味しい均一な仕上がりになります。お肉の長さは 約10cm幅 を目安にし、長すぎるお肉は折り返してサイズを整えましょう。短いお肉があっても、他のお肉に重ねて足してしまえば問題ありません。この作業は、お子様と一緒に遊び感覚で楽しむのもおすすめですよ。並べ終えたら、一度お肉を動かして、生肉を触った手とお箸をきれいに洗いましょう。

2種類のチーズとミニトマト！具材の準備

次に、お肉の中に巻く具材を準備していきます。まずは大葉 5枚を半分にカットして10枚にします。続いて ミニトマト 5個はヘタを取っておきます。ミニトマトを選ぶ際は、皮に張りがあってツヤツヤしているもの、ヘタがきれいなものを選ぶのがコツです。料理に合わせるなら、甘すぎるものより少し酸味がある昔ながらのトマトがよく合います。そして、今回のこだわりはコクを出すために2種類のチーズを使うことです。1つ目は燻製の香りが良い スモークチーズ 3個。2つ目は昔懐かしい 6Pチーズ 2個です。6Pチーズ はそのままでは巻きづらい形状をしているため、半分にカットして互い違いに組み合わせることで、お肉の幅にすっぽり収まり、格段に巻きやすくなります。

具材を巻いて片栗粉でコーティング

具材の準備ができたら、いよいよお肉で巻いていく工程です。カットした大葉の上に、チーズや ミニトマト をのせてくるくると巻きます。それを先ほど並べた 豚こま切れ肉 の手前に置き、少し引っ張りながらきつく巻いていきましょう。今回は縦に巻く必要はなく、横巻き（俵型）にするだけで十分きれいにまとまります。巻き終わったら、仕上げに 片栗粉 大さじ1を全体に振ってコーティングします。お肉をひっくり返して裏面にも同様に粉を振り、まな板の上に転がった余分な粉も肉の表面に効率よく回収して肉団子状に整えます。この 片栗粉 によるコーティングが非常に重要で、焼くときにお肉が剥がれるのを防ぐだけでなく、後から加えるタレをしっかりと絡め、極上のとろみを生み出す役割を果たしてくれます。

野永流コールドスタートでじっくり焼く

お肉が準備できたら、いよいよ火入れをしていきます。野永流の調理に欠かせないのが、冷たい状態から加熱を始める コールドスタート です。フライパンに サラダ油 大さじ1を入れ、まだ火をつけていない状態でお肉を並べていきます。お肉をすべて並べ終えたら、ここで初めて火をつけ、中火にかけます。低温からゆっくりと火を通すことで、お肉が硬くならず、具材としっかりと密着します。また、焼き固まるまではお肉を触らずにじっと我慢するのが、形を崩さないための秘訣です。お肉の底面の色が変わり、ジューという心地よい音と香ばしい香りがしてきたら、ひっくり返すタイミングです。ひっくり返して全体を転がしながら、豚肉から出てくる脂を利用して、全体が完璧に固まるまでじっくりと焼き上げていきましょう。

タレを煮詰めて極上ソースに！仕上げと実食

全体が香ばしく焼けたら、一度火を止めます。ここに 焼肉のタレ 大さじ2と水大さじ2を投入します。タレと水を1対1の割合で合わせることで、煮詰めたときに味が濃くなりすぎず、極上のソースに仕上がります。再び中火にかけ、フライパンを揺すりながらタレをお肉全体に煮絡めていきましょう。お肉にまぶした 片栗粉 と、中から少し溶け出したチーズがタレと合わさり、とろみのある濃厚なソースへと変化します。お皿に グリーンリーフ を敷き、焼き上がった肉巻きを盛り付け、最後にフライパンに残ったソースを上からたっぷりとかければ完成です！試食すると、お肉が驚くほど柔らかく、片栗粉による「ぬるっと感」が絶妙な食感を生み出しています。ご飯のおかずにはもちろん、お酒のおつまみや、おもてなしにも最適な一品です。

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