Name: 元祖かけかつ丼
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚ロース肉 120g; 玉ねぎ 50g; 卵 2個; 塩 少量; 薄力粉 適量; パン粉 適量; サラダ油 適量; めんつゆ 100ml; 水 50ml; 砂糖 6g; ほうれん草ナムル 10g; ご飯 適量

「元祖かけかつ丼」とは

創業68年の老舗「とんかつ鈴新」の看板メニュー「元祖かけかつ丼」のレシピです。豚ロース肉を低温でじっくり揚げたサクサクのかつを、卵でとじないのが特徴。めんつゆベースの甘めタレと、白身を残した半熟卵をかけることで、サクトロの食感の対比を生み出します。

「元祖かけかつ丼」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚ロース肉の筋を包丁の刃先で叩いて切り込みを入れ、火通りと食感をよくする
衣付け
- 薄力粉は余分な粉をしっかりはたき落とし、パン粉は隙間なくしっかり付けて肉汁の流出を防ぐ
火加減
- 家庭では180度弱の温度でパン粉が余分な水分を吸いすぎないよう揚げる
切り方
- かつは包丁を引かず1回で押し切り、衣を崩さず肉汁を閉じ込める
卵の混ぜ方
- 白身と黄身を混ぜすぎず軽くほぐすことで、白と黄色のコントラストと異なる食感が生まれる
盛り付け
- かつを丼の端に寄せ、手前に卵をのせるスペースを空ける

「元祖かけかつ丼」の材料

12点

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「元祖かけかつ丼」の作り方・手順

1
玉ねぎの準備
玉ねぎ50gを繊維に沿って薄切りにします。後でタレと一緒に煮込むため、多少太さにばらつきがあっても問題ありません。
火が通れば大丈夫なので好みの太さで切ってOK
2
豚肉の下処理
豚ロース肉約120gの赤身と脂身の境目にある硬い筋を、包丁の刃先でしっかり叩いて切り込みを入れます。赤身7：脂身3の割合がベスト、脂身が苦手な場合はヒレ肉で代用可能です。
筋を叩いて切ることで火通りと食感が向上
3
下味と薄力粉付け
豚肉に塩をごく少量ふりかけ（後のタレが味をしっかり決めるため）、薄力粉を全体にまんべんなくまぶします。余分な粉はしっかりとはたき落とします。
余分な粉を落とすことで卵が均一に付きやすくなる
4
卵とパン粉の衣付け
卵1個分（または卵と薄力粉を合わせたもの）に豚肉をくぐらせ、その後パン粉を隙間なくしっかり付けます。パン粉は肉汁が外に逃げるのを防ぐため、密度よく付けることが大切です。
パン粉は隙間なくしっかり付けることが重要
5
揚げる
サラダ油を180度弱に熱し、パン粉が余分な水分を吸いすぎないよう揚げます。きつね色に揚がるまで加熱し、完成したら取り出します。
180度弱が家庭での適温きつね色が目安
6
かつをカット
揚げたかつは包丁を引かず1回で押し切り、衣を崩さず肉汁を閉じ込めます。カット後、かつを丼の端に寄せて盛り付けます（手前に卵をのせるスペースを空けるため）。
押し切りで衣を崩さない
7
タレの準備
めんつゆ100ml、水50ml、砂糖6gを合わせます。お店の味に近づけるため少し甘めにするのがポイント。このタレに玉ねぎを入れ、半透明になるまでしっかり火を通します。
少し甘めの味付けがコツ玉ねぎは半透明まで加熱
8
卵の準備と合わせ
卵2個の白身と黄身を軽くほぐします。混ぜすぎないことが極意で、白身を残すことで仕上がりに白と黄色の美しいコントラストが生まれ、異なる食感が楽しめます。タレが沸騰したところに卵を流し入れ、ほうれん草ナムル10gを添えて蓋をします。余熱で火が通るため、少し早い段階で火を止めます。
白身を残すために混ぜすぎないタレが沸騰してから卵を投入早めに火を止めて余熱で調理
9
盛り付けと完成
ご飯の上に揚げたてのかつをのせ、その上に卵とじをかけて完成です。サクサクのかつと半熟卵のふわとろな食感が同時に味わえます。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸とめんつゆに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、とんかつを揚げる際のメイラード反応によって香ばしい風味が加わり、卵を適切な温度で加熱して半熟に仕上げることで、まろやかな食感とコクが生まれます。これらが調和することで、豊かな味わいとサクサク・トロトロとした食感のコントラストが実現します。

うま味成分温度帯・加熱反応

「元祖かけかつ丼」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

卵でとじない元祖かけかつ丼の魅力

昭和33年創業、東京・四谷荒木町にお店を構える老舗とんかつ店「とんかつ鈴新」。今回は2代目の鈴木洋一さんと3代目の鈴木隆介さんが、お店の看板メニューである卵でとじない「元祖かけかつ丼」のレシピを家庭向けに再現しやすい形で紹介します。まずは玉ねぎ50gのカットからスタート。繊維に沿って薄切りにしていきますが、後でタレと一緒に煮込むため、多少太くなってしまっても問題ありません。隆介さんは「火が通れば大丈夫なので、あまり気にしないで好みの太さに切ってください」と笑顔で語ります。長年愛され続ける老舗の味を家庭で再現するための第一歩として、シンプルながらも温かみのある調理が始まります。

豚ロース肉の下処理とこだわりの衣付け

続いてはメインとなるお肉の下処理です。使用するのは約120gの豚ロース肉。赤身と脂身の境目にある硬い筋の部分は、包丁の刃先でしっかりと叩いて切り込みを入れます。隆介さんいわく、お肉の選び方は「赤身7、脂身3」の割合がベストですが、脂身が苦手な方はヒレ肉で代用しても美味しく作れるそうです。下味の塩は、後からかけるタレの味がしっかりしているため、ごく少量で十分。下味をつけたら薄力粉を全体にまんべんなくまぶし、余分な粉はしっかりとはたき落とします。こうすることで、その後の卵が均一に付きやすくなります。お店では卵と薄力粉を合わせた溶き卵を使用しますが、家庭では通常の卵1個分で代用可能です。

サクサクに仕上げる揚げ方と盛り付け

衣付けの仕上げはパン粉です。隙間なくしっかりとパン粉を付けることで、揚げる際にお肉の旨味が外に逃げ出すのを防ぎます。お店ではパン屋さんから仕入れたパンを1日寝かせて水分を少し抜いた、こだわりの自家製パン粉を使用しています。準備ができたら、いよいよ揚げる工程へ。お店では170度弱の低温でじっくり揚げますが、家庭用のサラダ油で揚げる場合は、パン粉が余分な水分を吸いすぎないよう180度弱の温度で揚げるのがコツです。きつね色に揚がったとんかつは、衣を崩さず肉汁を閉じ込めるために、包丁を引かずに「1回で押し切る」ようにカットします。カットしたかつは、手前に卵をのせるスペースを空けるため、丼の端に寄せて盛り付けます。

黄金比率のタレとふわとろ卵の極意

かつ丼の味を決めるタレは、家庭で作りやすいようめんつゆ100ml、水50cc、砂糖6gを合わせます。お店の味に近づけるため、少し甘めの味付けにするのがポイントです。タレに先ほどの玉ねぎを入れ、半透明になるまでしっかりと火を通します。そして、この料理の最大のこだわりである卵の工程へ。使用する卵2個は、白身と黄身を「混ぜすぎない」ように軽くほぐすのが極意です。白身を残すことで、仕上がりに白と黄色の美しいコントラストが生まれ、異なる食感を楽しめます。タレが沸騰したところに卵を流し入れ、ほうれん草ナムル10gを添えて蓋をします。余熱で火が通るため、少し早い段階で火を止め、サクサクのかつの上に「かける」ことで、サクトロの極上かけかつ丼が完成します。

とんかつ鈴新の歴史とラードのこだわり

ここで「とんかつ鈴新」の歴史について、2代目の洋一さんが語ります。もともとは江東区永代でお惣菜やラーメン、焼酎などを提供する大衆食堂としてスタートし、昭和33年に四谷荒木町へ移転。初代の隆さんがとんかつ専門店としてリニューアルしました。初代は非常に器用な人物で、とんかつへのこだわりが人一倍強く、パン粉を作る機械を自作するほどだったそうです。また、揚げるためのラード（豚脂）の精製にも並々ならぬこだわりがあり、「これができないならとんかつ屋は辞めちまえ」と言うほどの厳しさでした。そのこだわりは今も受け継がれており、お店では毎日手作業でラードを絞り出しています。この自家製ラードで揚げるからこそ、鈴新のとんかつは驚くほど軽やかで、胃もたれしない仕上がりになります。

かけかつ丼誕生秘話とこれからの展望

看板メニューである「元祖かけかつ丼」の誕生には、面白いエピソードがあります。ある日、下駄をカランコロンと鳴らしてやってきた常連客から、「今までの煮るかつ丼とは逆に、タレが少なくて甘辛いかつ丼を作ってくれないか」と提案されたのがきっかけでした。そこから洋一さんは、全国から20種類以上の醤油を取り寄せるなど、約1ヶ月にわたる試行錯誤を重ね、ついに納得のいく味を完成させました。これが大ヒットとなり、後に「煮かつ丼」「そうすかつ重」と合わせて「かつ丼三兄弟」として売り出されることになります。洋一さんと隆介さんは「手作りの美味しさを守り続け、老若男女、そして海外の方など、これからもたくさんの人に本物の味を届けたい」と、未来への展望を温かく語ってくれました。

【創業68年老舗とんかつ屋の看板！サクトロの一皿】卵とかつの絶品かけかつ丼。元祖の誕生秘話とは？【とんかつ鈴新鈴木洋一・隆介】｜#クラシル #シェフのレシピ帖